摘要：以不同比例的青麥粉替代饅頭專用粉,研究青麥粉添加對面團(tuán)熱力學(xué)、熱機(jī)械學(xué)特性的影響,并結(jié)合濕面筋含量、制作成饅頭后的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性考察青麥粉添加對饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:添加青麥粉后混合粉的濕面筋含量、面筋指數(shù)逐漸減少,混合粉品質(zhì)降低,青麥混合粉面團(tuán)糊化的起始溫度To、峰值溫度Tp和最終溫度Tc逐漸增加,熱焓值ΔH逐漸減小。面團(tuán)吸水率逐漸增加,面團(tuán)的形成時(shí)間和蛋白質(zhì)弱化度隨青麥粉的添加均為先增加后減小,穩(wěn)定時(shí)間先減小后增大,面團(tuán)的黏度指數(shù)及回升值逐漸減小,糊化淀粉的穩(wěn)定性變強(qiáng),耐熱性變好。當(dāng)青麥粉含量小于15%時(shí),饅頭質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)相差較小,比容適中,感官評分與未添加青麥粉饅頭評分相近。當(dāng)青麥粉添加量為15%、20%時(shí),混合粉的濕面筋含量較低,面筋指數(shù)小于70%,混合粉品質(zhì)變差嚴(yán)重,降低了饅頭制作品質(zhì)。綜合分析,試驗(yàn)范圍內(nèi)青麥粉添加量為10%時(shí)面團(tuán)特性較好,青麥饅頭制作品質(zhì)最佳。