摘要：為全面了解湖南紅茶特征滋味化學成分,本研究選取了湖南紅茶代表性樣品和典型外省樣品,采用電子舌及高效液相色譜法等技術對紅茶樣品滋味進行評定及化學成分檢測,并通過主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判別分析(OPLS-DA)可視化模式識別方法比較了不同嫩度等級和不同滋味類型湖南紅茶化學成分的特征差異。結果表明:(1)糖組分總量、葡萄糖、麥芽糖、茶多酚、茶褐素、氨基酸組分總量、鮮味氨基酸、茶氨酸、茶黃素等含量可作為區(qū)分湖南紅茶和外省紅茶的主要滋味成分,其中糖組分總量、葡萄糖、麥芽糖、茶黃素等含量湖南紅茶顯著高于外省紅茶。(2)一級湖南紅茶茶湯中滋味化合物含量普遍較低,除氨基酸、茶褐素外,其他主要滋味成分均顯著低于二級茶樣;二級湖南紅茶茶湯中滋味化合物在水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶黃素、茶紅素等含量上表現(xiàn)突出;三級湖南紅茶以兒茶素組分總量、糖類化合物、茶黃素、茶紅素等成分含量相對較高,以茶多酚、氨基酸、茶褐素等成分含量相對較低。(3)“甘鮮味”茶湯中咖啡堿、兒茶素組分總量、非酯型兒茶素、EGC、茶黃素顯著低于“略苦(濃)”茶湯。該研究結果可為湖南紅茶產(chǎn)品的分類鑒別和滋味品質(zhì)評價提供參考。