摘要：以福鼎大毫1芽2、3葉鮮葉為原料,以減重率為萎凋階段劃分依據(jù),研究不同階段在制品的白茶品質(zhì)風(fēng)味及生化成分的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明,在制品的白茶風(fēng)味在萎凋減重率〉20%時(shí)開始產(chǎn)生,40%萎凋減重之后形成較快,萎凋減重率≥60%時(shí),香氣、滋味上均表現(xiàn)明顯的白茶風(fēng)味;滋味風(fēng)味的形成明顯滯后于香氣;萎凋過程中在制品產(chǎn)生了花香風(fēng)味,但在70%減重率時(shí),花香風(fēng)味消失。40%萎凋減重率之后,氨基酸、茶多酚、兒茶素、水浸出物等生化成分變化也較劇烈。因此,在白茶加工過程中通過適當(dāng)?shù)募夹g(shù)措施,有可能在保持白茶風(fēng)味不減的條件下,加速萎凋減重率≤40%這一階段的水分散失速度,調(diào)節(jié)白茶香氣與滋味的形成進(jìn)程,以縮短萎凋進(jìn)程,并使成品白茶具有花香品質(zhì)。