時(shí)間：2022-06-21 08:36:24
序論：在您撰寫(xiě)餐飲業(yè)成本控制論文時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開(kāi)闊視野，小編為您整理的1篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
摘要:對(duì)現(xiàn)今餐飲服務(wù)行業(yè)的項(xiàng)目成本控制進(jìn)行探討與分析。隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化,競(jìng)爭(zhēng)激烈,宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響越來(lái)越多,餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生較大的變化,高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去,加強(qiáng)項(xiàng)目管理,降低成本,獲得最大的利潤(rùn),是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。
關(guān)鍵詞:餐飲;成本;控制;項(xiàng)目
1 餐飲服務(wù)業(yè)的現(xiàn)狀分析
1.1 進(jìn)貨環(huán)節(jié)秩序紊亂,虛瞞謊報(bào)
餐飲采購(gòu)的特點(diǎn)是:品種繁雜,原材料保質(zhì)期短,價(jià)格變化大。特別是食品原料的采購(gòu)工作,是成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。因此,這就要求采購(gòu)人員具有很強(qiáng)的專業(yè)知識(shí)以及前瞻性。
實(shí)際的工作中,絕大部分的采購(gòu)部門(mén)在采購(gòu)前,并不會(huì)很據(jù)實(shí)際情況對(duì)采購(gòu)的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)合理的分析,據(jù)此編制采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員的采購(gòu)行為帶有極大的盲目性,更有甚者報(bào)銷(xiāo)的時(shí)候,虛瞞或謊報(bào)實(shí)情,從中獲取蠅頭小利。
1.2 驗(yàn)貨環(huán)節(jié)潦草行事,缺乏制度
驗(yàn)貨環(huán)節(jié)是對(duì)采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行審核與監(jiān)督,必須要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)與制度,對(duì)于采購(gòu)的貨物必須審查清楚,按照所開(kāi)具的發(fā)票進(jìn)行物證核對(duì),一一點(diǎn)清。但是,大多數(shù)企業(yè)的驗(yàn)貨部門(mén),潦草行事,只做到“大概”“差不多”,有的驗(yàn)貨人員還受采購(gòu)人員的賄賂,勾結(jié),影響采購(gòu)成本的核算和控制。
1.3 庫(kù)存管理方法落后,制度不嚴(yán)
庫(kù)存管理是企業(yè)減少消耗,節(jié)約成本,增加盈利的重要組成部分。在餐飲服務(wù)行業(yè),一個(gè)優(yōu)秀的庫(kù)存管理隊(duì)伍顯得尤為重要,首先必須結(jié)合本單位的實(shí)際情況,選擇合適的庫(kù)存核算辦法,定期或不定期的進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),同時(shí)還要結(jié)合新的管理辦法,制定相應(yīng)的管理制度。
絕大多數(shù)企業(yè)并沒(méi)有嚴(yán)格的庫(kù)存管理制度,很少去進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),在盤(pán)點(diǎn)的過(guò)程中,也是估算而已,并不會(huì)真正的做到實(shí)事求是,只是簡(jiǎn)單的弄出個(gè)數(shù)據(jù)了事,這樣就很難控制成本,減少不必要的消耗,有的企業(yè)的管理模式過(guò)于落后,結(jié)果造成難以控制成本的局面。
2 加強(qiáng)餐飲業(yè)以項(xiàng)目為導(dǎo)向的過(guò)程成本控制
2.1 嚴(yán)把以原材料為項(xiàng)目的進(jìn)貨關(guān)
采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一環(huán)節(jié),產(chǎn)品原料品種繁多,季節(jié)性強(qiáng),品質(zhì)差異大,直接關(guān)系著菜品的質(zhì)量,對(duì)餐飲成本有著重大影響,所以在酒店采購(gòu)物品時(shí),要依據(jù)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu),尤其是大宗貨物采購(gòu)時(shí),需按項(xiàng)目提前提出采購(gòu)申請(qǐng),報(bào)經(jīng)財(cái)務(wù)部及主管總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可購(gòu)買(mǎi),堅(jiān)決杜絕隨意性;日常零星采購(gòu)物品,可由采購(gòu)部直接購(gòu)進(jìn),但每日需將采購(gòu)物品列出清單交成本主管或主管副總經(jīng)理審批。采購(gòu)貨品時(shí)要做到貨比三家,按質(zhì)定價(jià),采用科學(xué)的采購(gòu)進(jìn)貨方式,嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。
另外,為保證貨品價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定,及時(shí)了解市場(chǎng)行情,可以在酒店內(nèi)部成立物品詢價(jià)小組,定期或不定期的進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià),并讓商家定期報(bào)價(jià),兩者比較做到心中有數(shù),還可每周公示幾類(lèi)商品市場(chǎng)價(jià)格,做到貨物價(jià)格透明化,起到全員監(jiān)督貨物價(jià)格的作用。
2.2 嚴(yán)把以原材料為項(xiàng)目的驗(yàn)貨關(guān)
驗(yàn)收控制的目的,是根據(jù)酒店自己制定的食品材料質(zhì)量規(guī)格,檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料,核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房,形成庫(kù)存商品。因此,驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。
確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單,制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的材料,每日都要求由廚房專門(mén)的驗(yàn)收人員,采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回,保證流入廚房材料的質(zhì)量和合理數(shù)量。
實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé),業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí),懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需要定期走訪市場(chǎng),掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上,要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”:對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收;對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收憑證,如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。
2.3 嚴(yán)把以庫(kù)存商品為項(xiàng)目的存儲(chǔ)關(guān)
完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存。通過(guò)盤(pán)存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等,從而減少庫(kù)存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開(kāi)支。做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量,從源頭上來(lái)控制成本支出。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本,倉(cāng)庫(kù)管理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。
(本文得到沙洲職業(yè)工學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理系副教授于北方和經(jīng)濟(jì)管理系講師金潔的指導(dǎo))
【摘要】隨著洋快餐的進(jìn)入，連鎖經(jīng)營(yíng)的模式受到從業(yè)者的關(guān)注，正在我國(guó)快速發(fā)展。本文就如何加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進(jìn)我國(guó)連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展。
近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進(jìn)入，一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式――連鎖經(jīng)營(yíng)，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低了經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大了市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益，國(guó)內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來(lái)。
一、連鎖餐飲業(yè)的概念
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類(lèi)餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)形式。近幾年連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的經(jīng)營(yíng)方式，正在國(guó)際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國(guó)取得了良好的業(yè)績(jī)，而且擴(kuò)張勢(shì)頭迅猛。通過(guò)對(duì)國(guó)際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來(lái)我國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)尤其是特許經(jīng)營(yíng)得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營(yíng)是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷(xiāo)售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營(yíng)迎合了市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗(yàn)迅速打開(kāi)市場(chǎng)；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時(shí)可以降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營(yíng)的迅速發(fā)展，推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)躍上一個(gè)新的連鎖經(jīng)營(yíng)的平臺(tái)。
二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)
（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。
（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)
餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購(gòu)――驗(yàn)收――貯存――發(fā)料――加工切配和烹調(diào)――餐飲服務(wù)――餐飲推銷(xiāo)――銷(xiāo)售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。
三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑
（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)
成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。
從餐廳本身來(lái)講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料) 的成本支出實(shí)行定額管理， 為此， 可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來(lái)控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的， 是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料) 。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方， 上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等， 以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定， 有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性， 在不少?gòu)N房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒(méi)有配菜員， 則由廚師自己配菜。無(wú)論哪種情況， 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后， 將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進(jìn)一步分析形成差異的原因， 提出改進(jìn)措施， 從而提高成本控制水平。
在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過(guò)程中， 各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化， 其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時(shí)，管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較， 分析成本差額。通過(guò)分析， 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果， 對(duì)成本控制作出業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績(jī)作出了評(píng)價(jià)， 但對(duì)造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。
（二）加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的管理
食品原料的采購(gòu)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購(gòu)的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門(mén)的采購(gòu)部門(mén)來(lái)負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)。采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購(gòu)權(quán)，由成本核算部門(mén)把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出來(lái)，進(jìn)行對(duì)比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競(jìng)價(jià)招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類(lèi)品種。在競(jìng)標(biāo)的同時(shí)，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門(mén)和廚師長(zhǎng)組成的小組，專門(mén)負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷(xiāo)售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況， 確定采購(gòu)品種和數(shù)量， 提出采購(gòu)申請(qǐng)， 并填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)；采購(gòu)部門(mén)據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃， 報(bào)送財(cái)務(wù)部門(mén)并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書(shū)面方式通知供貨商， 或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買(mǎi)。對(duì)食品原料采購(gòu)價(jià)格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組， 小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管、采購(gòu)組成， 每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查， 堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。
原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以廚師長(zhǎng)有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫(kù)；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量， 對(duì)不符合要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品， 實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制； 對(duì)不同類(lèi)型的原料和物料規(guī)定不同的采購(gòu)數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。
（三）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理
大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程， 這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過(guò)一天的用量，每天交換需求信息，以銷(xiāo)定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤(pán)存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售和供應(yīng)情況每日盤(pán)點(diǎn)， 分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存， 并和銷(xiāo)售進(jìn)行配比、計(jì)算， 達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計(jì)劃量，然后再向生產(chǎn)部門(mén)填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門(mén)廚師長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)， 經(jīng)理總監(jiān)督， 責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)管理。
（四）加強(qiáng)服務(wù)和銷(xiāo)售控制
餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿意度， 它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范， 提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)， 推銷(xiāo)顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。
在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)對(duì)餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類(lèi)現(xiàn)象的發(fā)生，常見(jiàn)的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專門(mén)的收銀系統(tǒng)軟件， 規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的各個(gè)過(guò)程， 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限， 同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷(xiāo)售不力出現(xiàn)成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來(lái)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營(yíng)是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開(kāi)拓難度大。同時(shí)，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營(yíng)管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個(gè)瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的連鎖知識(shí)、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識(shí)，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營(yíng)，需要高素質(zhì)的管理人才。
四、結(jié)語(yǔ)
成本控制是企業(yè)自身的要求， 是企業(yè)最基本的任務(wù)，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購(gòu)、出入庫(kù)以及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外，在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平，提高滿意度。要建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度，同時(shí)還要通過(guò)長(zhǎng)期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓(xùn)來(lái)提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強(qiáng)他們的成本意識(shí)和節(jié)約意識(shí)。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。
本文中所涉及到的圖表、注解、公式等內(nèi)容請(qǐng)以PDF格式閱讀原文。
摘要：一直以來(lái)，賓館餐飲業(yè)成本控制都是賓館餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理的一個(gè)重要的問(wèn)題，我們可以先分析賓館餐飲業(yè)成本控制的問(wèn)題，然后再具體地論述賓館餐飲業(yè)怎樣進(jìn)行成本控制，提出幾點(diǎn)建議，例如，從根本上嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，同時(shí)還要做好儲(chǔ)藏保管的工作；還要對(duì)廚房的各種菜嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，另外還要對(duì)成本人員進(jìn)行加強(qiáng)管理。
關(guān)鍵詞：賓館餐飲業(yè) 成本控制 建議
餐飲收入、客房收入和其他收入是賓館餐飲業(yè)收入的主要來(lái)源，例如，商場(chǎng)收入、娛樂(lè)收入和停車(chē)場(chǎng)收入等是其他收入的來(lái)源。而餐飲收入是賓館餐飲業(yè)的主要收入，賓館餐飲業(yè)常常會(huì)探討的問(wèn)題是餐飲成本管理。一般情況下，賓館餐飲業(yè)成本根據(jù)經(jīng)營(yíng)的種類(lèi)可以分為飲品成本、食品成本和煙成本，賓館餐飲業(yè)中餐飲成本控制的關(guān)鍵是食品成本。因?yàn)橘e館餐飲業(yè)的主要收入是餐飲收入，所以，我們來(lái)重點(diǎn)討論一下賓館餐飲業(yè)的成本控制。
一、賓館餐飲業(yè)成本控制存在的問(wèn)題
（一）餐飲業(yè)的成本的增長(zhǎng)，一定程度上增加了成本控制的壓力
相對(duì)來(lái)說(shuō)，不斷上漲的原材料價(jià)格，消耗的能源以及人力資本等都不同程度地影響了賓館餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。因此，有時(shí)候賓館餐飲業(yè)會(huì)遇到這樣的問(wèn)題：資本投入的較高卻產(chǎn)出的相對(duì)較低，這個(gè)時(shí)候，賓館餐飲業(yè)既要承受外部環(huán)境所帶來(lái)的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的壓力，又要經(jīng)受住人力資源的支出和消耗的能源所增加的費(fèi)用，這是賓館餐飲業(yè)成本控制的難點(diǎn)。
（二）賓館餐飲業(yè)對(duì)成本的管理體系有些落后
所有的項(xiàng)目都是這樣的，一直經(jīng)營(yíng)某一行業(yè)，往往會(huì)讓經(jīng)營(yíng)者形成一定的思維定式，不管是生產(chǎn)還是經(jīng)營(yíng)都會(huì)形成自己獨(dú)特的一種管理方法。有的賓館餐飲業(yè)沒(méi)有進(jìn)行創(chuàng)新，通常在遇到物價(jià)上漲或者競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所帶來(lái)的壓力時(shí)會(huì)不知所措。究其原因就是對(duì)以往管理方法的墨守陳規(guī)，沒(méi)有把現(xiàn)代管理的思想和方法運(yùn)用到自己的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中。
（三）賓館餐飲業(yè)的成本控制沒(méi)有明確的監(jiān)督機(jī)制
單說(shuō)賓館餐飲業(yè)，要想有最大化的盈利，就要有科學(xué)合理而且具體的制。具體來(lái)說(shuō)，這些制度包括采購(gòu)制度、管理制度和監(jiān)督制度等。有的賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)商錯(cuò)誤地認(rèn)為經(jīng)營(yíng)規(guī)模比較小，所以把這些制度都相應(yīng)的簡(jiǎn)單化了，沒(méi)有健全具體的制度，就會(huì)出現(xiàn)遇有突發(fā)情況時(shí)就會(huì)無(wú)法應(yīng)付。有關(guān)的針對(duì)賓館餐飲業(yè)的調(diào)查顯示，很多盈利或者虧損的情況都和制度的健全與否有很大關(guān)系。
（四）還有一些賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)理念比較落后
對(duì)于很多賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，他們往往會(huì)認(rèn)為控制成本就是節(jié)省成本，這種認(rèn)為是不科學(xué)的，他們沒(méi)有和時(shí)代進(jìn)行呼應(yīng)，應(yīng)該把成本控制理解為現(xiàn)代意義上的通過(guò)一些方法來(lái)實(shí)現(xiàn)邊際利益最大化，而不應(yīng)該把成本控制理解為節(jié)約成本，這樣的經(jīng)營(yíng)理念往往不利于賓館餐營(yíng)業(yè)的經(jīng)營(yíng)。
二、賓館餐飲業(yè)怎樣進(jìn)行成本控制
通常情況下，一個(gè)優(yōu)秀的賓館餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)商來(lái)說(shuō)，他會(huì)把控制成本融入到企業(yè)的每一個(gè)部門(mén)，成本控制會(huì)牽涉到采購(gòu)、出入庫(kù)以及成本的核算等。
（一）在賓館餐飲業(yè)中，應(yīng)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行控制
餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一個(gè)環(huán)節(jié)就是采購(gòu)，一般情況下，產(chǎn)品原材料的種類(lèi)比較多，而且還有很強(qiáng)的季節(jié)性，有很大的產(chǎn)品差異，對(duì)菜品的質(zhì)量有很大的影響。因此在賓館餐飲業(yè)采購(gòu)的過(guò)程中應(yīng)該按照制定的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，特別在采購(gòu)一些大宗貨物時(shí)，應(yīng)該提前遞交采購(gòu)的申請(qǐng)，經(jīng)財(cái)務(wù)部門(mén)的主管總經(jīng)理批準(zhǔn)后才能購(gòu)買(mǎi)，要消除采購(gòu)的一些隨意性。對(duì)于那些日常的一些零星的物品的采購(gòu)，應(yīng)該由采購(gòu)部門(mén)直接購(gòu)進(jìn)，不過(guò)每日需要把采購(gòu)的物品清單交給主管部門(mén)的經(jīng)理進(jìn)行審批。
另外，采購(gòu)物品還要做到貨比三家，做到科學(xué)采購(gòu)物品，能夠?qū)嵭胸浳锕?yīng)商統(tǒng)一競(jìng)價(jià)的辦法，可以先把貨物進(jìn)行分類(lèi)，可以分為蔬菜類(lèi)、糧油類(lèi)、干貨類(lèi)、副食類(lèi)、肉類(lèi)等系類(lèi)，這些系列的貨物要確定2～3家供應(yīng)商，供應(yīng)商可以輪流進(jìn)行供貨?；蛟S有的人會(huì)說(shuō)這樣做很繁瑣，其實(shí)時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多好處，既能讓各個(gè)供應(yīng)商之間相互競(jìng)價(jià)，同時(shí)還能對(duì)市場(chǎng)的行情、變動(dòng)的價(jià)格情況有一個(gè)清楚的了解，這樣能夠消除供應(yīng)商以價(jià)欺客，以次充好的的現(xiàn)象。另一方面，要保證價(jià)格的穩(wěn)定性，還能夠及時(shí)了解市場(chǎng)的行情，能夠在賓館餐飲業(yè)內(nèi)部組織物品詢價(jià)小組，在一定的時(shí)間內(nèi)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)，然商家在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行報(bào)價(jià)，通過(guò)對(duì)兩者進(jìn)行比較，能夠掌握一定的信息，可以實(shí)現(xiàn)貨物價(jià)格的透明性。同時(shí)還要嚴(yán)格進(jìn)行貨物的檢驗(yàn)，對(duì)那些采購(gòu)?fù)戤叺呢浳铮e館餐飲業(yè)的驗(yàn)貨人員和后廚驗(yàn)質(zhì)員一同把觀對(duì)貨物進(jìn)行驗(yàn)收，實(shí)行明確的分工相互監(jiān)督和配合。在驗(yàn)收貨物時(shí)，要做的工作是詳細(xì)對(duì)貨物的品種、規(guī)格、生產(chǎn)廠家等進(jìn)行仔細(xì)核實(shí)，不符合食品質(zhì)量要求的物品不能進(jìn)入廚房。收貨人員也要有很強(qiáng)的責(zé)任心，加強(qiáng)崗位責(zé)任心教育。成本主管還要對(duì)驗(yàn)貨員的工作進(jìn)行抽查，對(duì)每天的驗(yàn)貨日?qǐng)?bào)進(jìn)行檢查，對(duì)內(nèi)部的質(zhì)檢工作進(jìn)行完善。
（二）賓館餐飲業(yè)還要做好儲(chǔ)藏保管的工作
對(duì)于廚房所需要的物品，有一部分是入庫(kù)儲(chǔ)存的，另外一部分是直接撥付給廚房的。對(duì)于那些需要驗(yàn)收入庫(kù)的貨物，要按照正確的方式進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收入庫(kù)的貨物要根據(jù)《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》進(jìn)行存放，庫(kù)房應(yīng)該進(jìn)行通風(fēng)，保持衛(wèi)生、還要防變質(zhì)，對(duì)庫(kù)存賬務(wù)要進(jìn)一步健全，同時(shí)還要對(duì)入庫(kù)手續(xù)進(jìn)行完善，還要進(jìn)行檢查，保持合理的庫(kù)存量。那些不適合儲(chǔ)存的物品，要直接進(jìn)入到廚房?jī)?nèi)，這謝直接進(jìn)入廚房的物品可以由后廚人員來(lái)管理。
（三）賓館餐廳業(yè)還要實(shí)行嚴(yán)格的出菜關(guān)
賓館餐飲業(yè)整個(gè)餐飲成本考核的重點(diǎn)就是廚房，那些在直接進(jìn)入廚房的貨物，要安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收半成品、原材料等分門(mén)別類(lèi)地存放，生熟要區(qū)分開(kāi)放，同時(shí)每天還要對(duì)菜品的消耗量進(jìn)行核算，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本卡來(lái)進(jìn)行配菜。那些必須要從庫(kù)房中領(lǐng)用的物品，首先要做的是填寫(xiě)材料領(lǐng)用單，根據(jù)材料領(lǐng)用單來(lái)列出物品的數(shù)量、規(guī)格、出庫(kù)的數(shù)量等。
嚴(yán)把出菜關(guān)，最重要的一點(diǎn)還有加強(qiáng)后廚人員的素質(zhì)，提高其技能水平，從原材料成本上進(jìn)行控制。這點(diǎn)主要表現(xiàn)在提高加工技術(shù)，控制好原材料的綜合利用，有的應(yīng)部分進(jìn)行回收再利用，要確保原料整料整用。嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配菜，確保菜品的質(zhì)量，消除退菜率，還要對(duì)出菜率進(jìn)行記錄，可以和廚師的獎(jiǎng)金掛鉤，建立良好的競(jìng)爭(zhēng)氛圍，不斷提高工作效率。盡可能地調(diào)動(dòng)廚師控制成本的積極性和創(chuàng)造性，對(duì)整體廚師隊(duì)伍的成本意識(shí)和素質(zhì)進(jìn)行提高。
（四）對(duì)控制成本的人員進(jìn)行監(jiān)督管理
按照每天進(jìn)貨量和結(jié)存量對(duì)每天的出菜品進(jìn)行核算也就是成本核算，假如實(shí)際的成本和當(dāng)天的計(jì)劃成本有非常大的差異時(shí)，就要查找相應(yīng)的原因，通常情況下原因是這樣的，當(dāng)天所領(lǐng)用的原料非常多，后廚就出現(xiàn)了過(guò)多的剩余原料；當(dāng)天的菜品有一定的廢料，造成了浪費(fèi)；還有超過(guò)成本的出菜現(xiàn)象，這可能是人為原因。不管是哪種原因，成本核算員都應(yīng)該進(jìn)行及時(shí)的查明，然后再找出存在的差異，然后在當(dāng)天的成本報(bào)表中說(shuō)明情況。
三、結(jié)束語(yǔ)
賓館餐飲業(yè)的成本控制可以說(shuō)是賓館餐飲業(yè)一項(xiàng)長(zhǎng)期的和復(fù)雜的管理工作，各個(gè)方面都要積極進(jìn)行配合。要靠制度來(lái)進(jìn)行規(guī)范，在激勵(lì)機(jī)制的作用下才能更好地執(zhí)行。加強(qiáng)賓館餐飲業(yè)的成本控制，最大程度地降低餐飲成本，賓館餐飲業(yè)才能具備一定的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，從而獲得更大的利益。因?yàn)槌杀究刂剖琴e館餐飲部甚至整個(gè)賓館餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提高的重要途徑，賓館餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者要結(jié)合自身的實(shí)際，找出問(wèn)題，進(jìn)行分析，要進(jìn)行創(chuàng)新，創(chuàng)造性地解決問(wèn)題，努力做好成本控制工作。
揚(yáng)州餐飲業(yè)的繁榮除了自身的優(yōu)勢(shì)條件外更得益于南北飲食文化和飲食風(fēng)俗的相互影響與融合，同時(shí)龐大的城市消費(fèi)需求亦是支撐其繁榮的又一重要因素。但是2007年以后原料價(jià)格的迅速上漲使餐飲業(yè)成本增加給揚(yáng)州餐飲的發(fā)展蒙上了陰影。面對(duì)前所未有的原料上漲餐飲企業(yè)應(yīng)該如何降低餐飲成本成為眼前揚(yáng)州餐飲業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)重要課題。
一、餐飲業(yè)的成本控制及意義
餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。
成本控制可以提高餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力，要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存和發(fā)展就必須不斷提升自身實(shí)力，從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力讓消費(fèi)者花同樣的錢(qián)可以得到更多的實(shí)惠和滿足同一地區(qū)、同一類(lèi)型、同檔次餐廳同樣的質(zhì)量若能在價(jià)格上占有優(yōu)勢(shì)就能贏得更多顧客為企業(yè)帶來(lái)更大利益；其次，企業(yè)經(jīng)營(yíng)的最終目的就在于追求利潤(rùn)最大化，作為管理者就需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出，而成本控制的優(yōu)劣正是飯店管理水平的最好見(jiàn)證。因此在餐飲經(jīng)營(yíng)面臨新形勢(shì)的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平、降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面采取一些扎扎實(shí)實(shí)的措施，以適應(yīng)時(shí)代的要求取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。
二、揚(yáng)州餐飲業(yè)成本的現(xiàn)狀分析
1.原料價(jià)格上漲使揚(yáng)州餐飲業(yè)成本明顯增加
自2006年底以來(lái)?yè)P(yáng)州餐飲業(yè)原材料價(jià)格普遍上漲（如表1）。肉類(lèi)是增長(zhǎng)幅度最大的增長(zhǎng)為原來(lái)的216%，油類(lèi)、雞蛋、肉皮等價(jià)格上漲幅度也非常大，蔬菜類(lèi)也是根據(jù)時(shí)節(jié)的不同價(jià)格發(fā)生波動(dòng)，總體上是波動(dòng)平穩(wěn)的。
作為揚(yáng)州菜的基本原料，其價(jià)格上漲對(duì)餐飲的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)有很大影響，一道菜從基本原材料輔料配料食用油方面的成本都直接增加了從而也增加了單位成本，因此揚(yáng)州餐飲業(yè)要爭(zhēng)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)必須對(duì)餐飲成本進(jìn)行控制。目前揚(yáng)州的很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價(jià)以降低成本壓力。同時(shí)也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不以漲價(jià)為依歸對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)價(jià)格持觀望態(tài)度等一段時(shí)間之后行業(yè)內(nèi)的價(jià)格基本穩(wěn)定下來(lái)消費(fèi)者都適應(yīng)才跟隨。
作為餐飲企業(yè)的管理者為保證客源不敢輕易提價(jià)，如果不漲價(jià)利潤(rùn)將急劇下降，因此管理不當(dāng)極易虧本。面對(duì)當(dāng)前進(jìn)退兩難的境地對(duì)于飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者就提出了更高的要求。
2.揚(yáng)州市各類(lèi)餐飲市場(chǎng)成本變化
揚(yáng)州餐飲市場(chǎng)中西特色薈萃品種齊全，原材料價(jià)格的上漲使不同類(lèi)型的企業(yè)的餐飲成本出現(xiàn)變化。
揚(yáng)州傳統(tǒng)美食企業(yè)數(shù)在揚(yáng)州市場(chǎng)中份額占了33%，很多老字號(hào)品牌經(jīng)久不衰例如：“揚(yáng)州二春”非但沒(méi)有又衰落反而近幾年前不斷擴(kuò)大規(guī)模。傳統(tǒng)美食因消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)美食的口味的要求本身運(yùn)用的材料比較多和具體操作時(shí)候的靈活性，受原材料的價(jià)格上漲對(duì)該類(lèi)型企業(yè)的成本有一定的影響成本會(huì)有一定程度的增加。
另外近幾年國(guó)外餐飲名牌紛紛落戶揚(yáng)州，如法國(guó)著名餐館馬克西姆餐廳，美國(guó)快餐麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客，德國(guó)的蘭特伯爵等數(shù)不勝數(shù)。目前，西方餐飲企業(yè)數(shù)所占市場(chǎng)份額達(dá)到17%，西方餐飲企業(yè)的價(jià)格比風(fēng)味小吃與傳統(tǒng)美食來(lái)講價(jià)格相對(duì)高一點(diǎn)，這類(lèi)企業(yè)的成本很大程度上來(lái)源于高質(zhì)量的服務(wù)水平，并且由于西方餐飲提供的品種沒(méi)有傳統(tǒng)美食如此的多變，因此每道菜的成本支出標(biāo)準(zhǔn)也比較固定，所以它受原材料價(jià)格的上漲的影響程度是比較小的。一直以來(lái)西方餐飲的價(jià)格是比較固定的屬于中高檔。因此原料價(jià)格的上漲對(duì)西方餐飲企業(yè)的總成本影響不是很大，這種類(lèi)型企業(yè)成本會(huì)稍有增加。
原材料價(jià)格的上漲對(duì)風(fēng)味小吃的成本影響較大，因?yàn)樗挠玫脑牧舷鄬?duì)比較單一些，如果自身的原材料價(jià)格上漲幅度比較大，它的利潤(rùn)受影響程度就比較大?？傮w來(lái)說(shuō)風(fēng)味小吃的利潤(rùn)較大，相對(duì)其他類(lèi)型的企業(yè)來(lái)說(shuō)成本是最低的，但受到原材料價(jià)格上漲幅度影響很大，餐飲成本明顯增加。
近年大量的酒吧、茶樓、主題餐廳、休閑餐廳等其他餐飲業(yè)的進(jìn)入引發(fā)了新的餐飲食時(shí)尚給揚(yáng)州餐飲市場(chǎng)注入了無(wú)限活力。這種類(lèi)型的餐飲企業(yè)占揚(yáng)州餐飲企業(yè)總數(shù)的14%，這種餐飲企業(yè)的成本部分程度上也來(lái)自于個(gè)性化的服務(wù)，因此原料價(jià)格上漲對(duì)其成本影響也不是很大，成本略有增加。
三、揚(yáng)州餐飲業(yè)成本控制對(duì)策
總體來(lái)看原材料價(jià)格上漲對(duì)除風(fēng)味小吃外的其大部分餐飲企業(yè)的影響不是很大。風(fēng)味小吃受原材料成本價(jià)格上漲的程度比較大，傳統(tǒng)美食與西方餐飲的影響幅度相對(duì)較小。而從銷(xiāo)售額來(lái)看揚(yáng)州的市場(chǎng)比重最大的是傳統(tǒng)美食企業(yè)。我們從利潤(rùn)角度考慮還是以成本控制這方面來(lái)考慮。
1.消除兩個(gè)誤區(qū)，調(diào)整餐飲成本率，制定標(biāo)準(zhǔn)成本
對(duì)于人們傳統(tǒng)意識(shí)中存在的兩個(gè)誤區(qū)(一是餐飲成本越低越好，二是高價(jià)格、高毛利才能體現(xiàn)餐廳檔次)，在揚(yáng)州實(shí)際進(jìn)行酒店餐飲成本控制過(guò)程中要將其消除掉，要讓公眾及員工認(rèn)識(shí)到提高餐飲收益并不是建立在這樣的基礎(chǔ)之上的。針對(duì)現(xiàn)在餐飲利潤(rùn)逐步進(jìn)入微利時(shí)代的局面，餐廳成本率要進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。比較可行的辦法是：提質(zhì)不提價(jià)，降價(jià)不降質(zhì)。降低消費(fèi)門(mén)檻做大餐飲市場(chǎng)，積極參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的行列中通過(guò)擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入相對(duì)降低變動(dòng)成本支出總額來(lái)提高餐飲收益。為了控制餐飲成本的支出，可以通過(guò)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，即使原材料的價(jià)格繼續(xù)上漲但每道菜的成本支出是固定的，可通過(guò)制定每一道菜的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制成本。
2.控制餐飲經(jīng)營(yíng)的采供工作，降低原材料成本支出
選用素質(zhì)高的采供人員是搞好餐飲采供工作的關(guān)鍵。對(duì)采供人員要加強(qiáng)經(jīng)常性的思想教育，采供人員自身也應(yīng)嚴(yán)格要求自己。餐飲企業(yè)要認(rèn)真對(duì)待采購(gòu)工作設(shè)計(jì)采購(gòu)控制程序，明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購(gòu)部門(mén)要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等辦法從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格。
3.加強(qiáng)原材料管理，提高原材料利用率
原材料的管理是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)重要組成部分要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。廚師長(zhǎng)、保管員對(duì)采購(gòu)的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收當(dāng)即開(kāi)具購(gòu)貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)做到票物相符。尤對(duì)食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)，要防止浪費(fèi)、流失，粗加工過(guò)程中必須合理去舍節(jié)約用料。
作為餐飲產(chǎn)品的制造部門(mén)廚房要提高各種原材料的綜合利用率。在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料減少輔料和邊角料的浪費(fèi)這樣才能控制成本支出的增長(zhǎng)。
4.控制人力成本
餐飲業(yè)是一種以手工為主的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人力成本一般占到餐廳營(yíng)業(yè)收入的30%～40%(包括支付職工薪金及非薪金形式的人力成本，如職工用餐、服裝和培訓(xùn)成本等)。隨著社會(huì)的發(fā)展，工資水平不斷上升，人力成本在餐飲成本中所占的比重將呈上升的趨勢(shì)，人力成本對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)收益的影響會(huì)越來(lái)越大?？梢酝ㄟ^(guò)合理配備人員、簡(jiǎn)化作業(yè)程序和提高自動(dòng)化操作水平、控制非薪金形式的人工成本支出餐飲的人力成本主要包括薪金和非薪金、重視員工培訓(xùn)加強(qiáng)培訓(xùn)提高操作技術(shù)等來(lái)進(jìn)行人力成本控制。在保證服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上對(duì)勞動(dòng)力進(jìn)行計(jì)劃、協(xié)調(diào)和控制，使之得到最大限度的利用從而避免勞力的過(guò)?；虿蛔阌行У乜刂迫肆Τ杀局С?，這也是對(duì)原材料價(jià)格上漲的間接控制。
5.控制餐飲費(fèi)用
揚(yáng)州餐飲業(yè)能源費(fèi)的支出占營(yíng)業(yè)費(fèi)用的比例已達(dá)8%～15%。因此對(duì)水電燃料消耗費(fèi)用要嚴(yán)格加以控制。由于接待業(yè)務(wù)量不同，水電燃料的開(kāi)支也不同。由于全球能源的需求越來(lái)越大加之資源的短缺能源的價(jià)格不斷上升，因此一般要編制彈性費(fèi)用預(yù)算通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額進(jìn)行控制。
（作者單位：淮陰師范學(xué)院）
【摘要】星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)收入約占酒店經(jīng)營(yíng)收入一半以上，而成本費(fèi)用控制對(duì)其營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)有著十分重要的作用。本文針對(duì)酒店餐飲部門(mén)目前面對(duì)的困境，對(duì)成本結(jié)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本差異進(jìn)行了初步分析。針對(duì)如何進(jìn)行成本控制從成本結(jié)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本、檔口管理、采購(gòu)管理、原材料流轉(zhuǎn)等角度提出了初步的解決辦法。
【關(guān)鍵詞】餐飲收入 成本控制
一、餐飲收入
星級(jí)酒店的三大經(jīng)營(yíng)支柱分別為餐飲、客房、桑拿。而餐飲在酒店的經(jīng)營(yíng)中處于主導(dǎo)地位，因?yàn)椴惋嬅嫦蛩袉挝缓皖櫩?。一般星?jí)酒店中，其餐飲收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐飲經(jīng)營(yíng)的可塑性，特別是中餐在接待婚宴和會(huì)議宴中，其收入相當(dāng)于酒店收入的三分之二，因此要樹(shù)立一個(gè)良好的餐飲品牌，樹(shù)立酒店餐飲口碑，是保證酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的基石。
二、成本控制
（一）成本結(jié)構(gòu)
餐飲的成本結(jié)構(gòu)主要分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。所謂直接成本是指在一定時(shí)期內(nèi)消耗的原材料支出，包括主料和輔料。主料是菜品加工過(guò)程中的主要構(gòu)成部分；輔料是菜品加工過(guò)程中需要添加的部分；間接成本包括變動(dòng)費(fèi)用和固定費(fèi)用，即不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。變動(dòng)費(fèi)用主要指用工費(fèi)用、行政辦公費(fèi)、營(yíng)業(yè)消耗等；固定費(fèi)用主要指資產(chǎn)折舊、費(fèi)用的攤銷(xiāo)等。因此，通過(guò)對(duì)餐飲結(jié)構(gòu)的分析，可以正確地認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)規(guī)律，為降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益提供可行的措施，為編制標(biāo)準(zhǔn)成本提供可靠的依據(jù)。
（二）成本控制分析
1.標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本。標(biāo)準(zhǔn)成本是菜品制作人員在試做每道菜品時(shí)的工藝過(guò)程：按標(biāo)準(zhǔn)的分量和標(biāo)準(zhǔn)的投料制作菜品，核算出標(biāo)準(zhǔn)的出成率，再按投料時(shí)每種原材料價(jià)格加權(quán)計(jì)算出菜品的單位成本。即：
單位標(biāo)準(zhǔn)成本=采購(gòu)單價(jià)/（原材料投料標(biāo)準(zhǔn)量*出成率）
合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)成本=（采購(gòu)單價(jià)/∑原材料標(biāo)準(zhǔn)投料量*出成率）*銷(xiāo)售數(shù)量
標(biāo)準(zhǔn)成本有助于確定合理的售價(jià)，保證制作高品質(zhì)菜品的一致性。為了保證菜品用料的準(zhǔn)確性，酒店配用專門(mén)的砧板廚師或菜員來(lái)操作。目的是提高成本控制利于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并改進(jìn)。
實(shí)際成本是指在一定時(shí)期內(nèi)菜品操作人員實(shí)際發(fā)生的原材料消耗，即采用月末倒推的方法計(jì)算。
實(shí)際成本=期初庫(kù)存金額+本期采購(gòu)金額-期末結(jié)存金額
由上可看出，餐飲業(yè)在財(cái)務(wù)管理過(guò)程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，實(shí)際消耗成本與標(biāo)準(zhǔn)成本不可能完全一致。管理人員就需對(duì)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，結(jié)合實(shí)際情況分析成本差異原因，對(duì)成本控制作出業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。
如何控制實(shí)際成本，就成為中餐經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行推進(jìn)和保持經(jīng)營(yíng)的客觀要求，也是財(cái)務(wù)管理的核心。
2.成本控制分析。（1）檔口管理。星級(jí)酒店餐廳中廚房按檔口進(jìn)行歸口管理，其檔口分為：熱菜間、涼菜間、面點(diǎn)間、海鮮間、珍品檔、燒臘間等；各檔口實(shí)行申請(qǐng)采購(gòu)、領(lǐng)料、出庫(kù)、調(diào)撥、保管，按類(lèi)別分別核算成本，將控制成本分別落實(shí)到檔口責(zé)任人，按照“誰(shuí)主管、誰(shuí)領(lǐng)料、誰(shuí)確認(rèn)、誰(shuí)簽單、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則實(shí)行獎(jiǎng)罰，對(duì)超額完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)又節(jié)約成本的，給予獎(jiǎng)勵(lì)，未完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)或成本控制不好的，進(jìn)行處罰，當(dāng)月兌現(xiàn)。因此，實(shí)行檔口管理一方面有利于成本核算與控制；另一方面有利于將成本管理落實(shí)具體責(zé)任人，督促責(zé)任人查找成本失控的原因。
（2）采購(gòu)管理。加強(qiáng)原材料采購(gòu)管理工作，是餐飲經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)原材料采購(gòu)的控制，是成本控制的起點(diǎn)。采購(gòu)部應(yīng)與行政總廚、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)流程。統(tǒng)一采購(gòu)權(quán)，由成本核算部門(mén)將相關(guān)原材料單價(jià)列表，并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出對(duì)比后進(jìn)行價(jià)格招標(biāo)。中標(biāo)的原則是同質(zhì)同量選擇價(jià)格最低的，同等價(jià)格選擇質(zhì)量最優(yōu)的。競(jìng)標(biāo)的同時(shí)，內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，設(shè)立成本核算和行政總廚小組，專門(mén)負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原材料質(zhì)量及價(jià)格。行政總廚根據(jù)廚房實(shí)際銷(xiāo)售情況、耗用情況及物資儲(chǔ)備情況確定采購(gòu)品種和數(shù)量，提出采購(gòu)申請(qǐng)，填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)部門(mén)據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)管理部門(mén)并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書(shū)面方式通知供貨商，或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買(mǎi)。對(duì)食品原材料采購(gòu)價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)、報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、行政總廚、庫(kù)管、采購(gòu)組成，每個(gè)月對(duì)日常消耗的原材料進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。原材料的接收和驗(yàn)收嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督程序。首先，行政總廚負(fù)責(zé)嚴(yán)把原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；其次，庫(kù)房檢驗(yàn)員驗(yàn)收原材料分量，核對(duì)準(zhǔn)確后進(jìn)行入庫(kù)；最后，財(cái)務(wù)部門(mén)核算貨款，進(jìn)行款項(xiàng)結(jié)算。驗(yàn)收員要具體核對(duì)價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原材料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原材料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、溫度和時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對(duì)不同類(lèi)型的原材料和物料規(guī)定不同的采購(gòu)數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)需求，又不造成庫(kù)存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。
（3）原材料流轉(zhuǎn)。中餐原材料品種雜、數(shù)量少、進(jìn)出頒繁，需對(duì)原材料流轉(zhuǎn)加強(qiáng)控制，做好原材料流轉(zhuǎn)控制是對(duì)餐飲成本控制流失的有力保障。不論是自采的物品，還是供貨商直接送貨的物品，均須按照“先入庫(kù)后出庫(kù)”的原則。堅(jiān)持按采購(gòu)申請(qǐng)單驗(yàn)收，對(duì)于直撥原材料要按部門(mén)、檔口入庫(kù)，由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)；對(duì)于非直撥物料及貴重海珍品則先入保管員庫(kù)房，部門(mén)領(lǐng)用時(shí)先填寫(xiě)出庫(kù)單，由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，保管員出庫(kù)，按部門(mén)、檔口錄入電腦、登記臺(tái)賬，做到賬實(shí)相符，同時(shí)出庫(kù)按“先進(jìn)先出，后進(jìn)后出”為避免積壓過(guò)期變質(zhì)和每月清倉(cāng)創(chuàng)造條件。因此，控制原材料流轉(zhuǎn)，能夠有效控制成本的歸結(jié)點(diǎn)，做到原材料流轉(zhuǎn)落實(shí)到責(zé)任人，成本控制歸結(jié)到責(zé)任人，為成本核算提供可靠依據(jù)。
（4）服務(wù)和銷(xiāo)售。餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，是建立顧客的滿意度、企業(yè)品牌、知名度和促進(jìn)消費(fèi)的條件。建立標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范和職業(yè)素質(zhì)是促進(jìn)菜品銷(xiāo)售、提高酒店?duì)I運(yùn)的有力保障。在餐飲業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象都會(huì)對(duì)中餐造的成本的增加。為避免此現(xiàn)象出現(xiàn)，常見(jiàn)的控制方法是使用專門(mén)的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的過(guò)程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收程序，明確各職位打折優(yōu)惠權(quán)限，同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷(xiāo)售不力出現(xiàn)成本漏洞。
（5）間接成本。餐飲業(yè)中低值易耗品破損支出占據(jù)一定比例。由于服務(wù)人員操作失誤在收拾、洗滌、擺放餐具等物品時(shí)，不慎造成破損現(xiàn)象，都將影響餐飲的利潤(rùn)。因此，將低值易耗品落實(shí)到具體責(zé)任人，每日清點(diǎn)，每月破損額不得超過(guò)規(guī)定比例，清點(diǎn)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的要照價(jià)賠償，節(jié)約的給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。這樣，一方面增加了員工責(zé)任感，減少餐具遺失和破損；另一方面使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣，節(jié)約餐飲的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。
（6）能源費(fèi)用。餐飲業(yè)是季節(jié)性經(jīng)營(yíng)，冬季北方溫度低，夏季炎熱，因此能源費(fèi)用中水、電、氣支出比例較大。為了在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利地位，酒店在裝修設(shè)施上狠下工夫，除了在包間鋪設(shè)地毯、配備獨(dú)立的衛(wèi)生間、均安裝空調(diào)，讓顧客到酒店消費(fèi)時(shí)感到心情舒暢。因此在增加營(yíng)業(yè)額同時(shí)，能源費(fèi)用也相應(yīng)增加，利潤(rùn)率相應(yīng)有所降低。這樣，餐廳就需要制定月度能耗費(fèi)用指標(biāo)，培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約意識(shí)，隨時(shí)掌控能源開(kāi)關(guān)，避免浪費(fèi)，對(duì)于節(jié)約意識(shí)強(qiáng)的員工不但給予精神鼓勵(lì)，而且給予績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)，以節(jié)約餐廳的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。
三、結(jié)束語(yǔ)
成本控制是企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，是提高中餐乃至酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑，除了在采購(gòu)、入庫(kù)、出庫(kù)及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外，銷(xiāo)售和服務(wù)也應(yīng)加強(qiáng)管理。建立有效的考核制度，提高菜品制作人員創(chuàng)新意識(shí)，提高全體員工的職業(yè)素養(yǎng)，增強(qiáng)員工的成本意識(shí)和企業(yè)發(fā)展的責(zé)任感。只有這樣才能保證餐飲業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中穩(wěn)健而持續(xù)的經(jīng)營(yíng)。
摘要：一直以來(lái)，賓館餐飲業(yè)成本控制都是賓館餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理的一個(gè)重要的問(wèn)題，我們可以先分析賓館餐飲業(yè)成本控制的問(wèn)題，然后再具體地論述賓館餐飲業(yè)怎樣進(jìn)行成本控制，提出幾點(diǎn)建議，例如，從根本上嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，同時(shí)還要做好儲(chǔ)藏保管的工作；還要對(duì)廚房的各種菜嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，另外還要對(duì)成本人員進(jìn)行加強(qiáng)管理。
關(guān)鍵詞：賓館餐飲業(yè)；成本控制；建議
餐飲收入、客房收入和其他收入是賓館餐飲業(yè)收入的主要來(lái)源，例如，商場(chǎng)收入、娛樂(lè)收入和停車(chē)場(chǎng)收入等是其他收入的來(lái)源。而餐飲收入是賓館餐飲業(yè)的主要收入，賓館餐飲業(yè)常常會(huì)探討的問(wèn)題是餐飲成本管理。一般情況下，賓館餐飲業(yè)成本根據(jù)經(jīng)營(yíng)的種類(lèi)可以分為飲品成本、食品成本和煙成本，賓館餐飲業(yè)中餐飲成本控制的關(guān)鍵是食品成本。因?yàn)橘e館餐飲業(yè)的主要收入是餐飲收入，所以，我們來(lái)重點(diǎn)討論一下賓館餐飲業(yè)的成本控制。
一、賓館餐飲業(yè)成本控制存在的問(wèn)題
1.餐飲業(yè)的成本的增長(zhǎng)，一定程度上增加了成本控制的壓力。相對(duì)來(lái)說(shuō)，不斷上漲的原材料價(jià)格，消耗的能源以及人力資本等都不同程度地影響了賓館餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。因此，有時(shí)候賓館餐飲業(yè)會(huì)遇到這樣的問(wèn)題：資本投入的較高卻產(chǎn)出的相對(duì)較低，這個(gè)時(shí)候，賓館餐飲業(yè)既要承受外部環(huán)境所帶來(lái)的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的壓力，又要經(jīng)受住人力資源的支出和消耗的能源所增加的費(fèi)用，這是賓館餐飲業(yè)成本控制的難點(diǎn)。
2.賓館餐飲業(yè)對(duì)成本的管理體系有些落后。所有的項(xiàng)目都是這樣的，一直經(jīng)營(yíng)某一行業(yè)，往往會(huì)讓經(jīng)營(yíng)者形成一定的思維定式，不管是生產(chǎn)還是經(jīng)營(yíng)都會(huì)形成自己獨(dú)特的一種管理方法。有的賓館餐飲業(yè)沒(méi)有進(jìn)行創(chuàng)新，通常在遇到物價(jià)上漲或者競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所帶來(lái)的壓力時(shí)會(huì)不知所措。究其原因就是對(duì)以往管理方法的墨守陳規(guī)，沒(méi)有把現(xiàn)代管理的思想和方法運(yùn)用到自己的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中。
3.賓館餐飲業(yè)的成本控制沒(méi)有明確的監(jiān)督機(jī)制。單說(shuō)賓館餐飲業(yè)，要想有最大化的盈利，就要有科學(xué)合理而且具體的制。具體來(lái)說(shuō)，這些制度包括采購(gòu)制度、管理制度和監(jiān)督制度等。有的賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)商錯(cuò)誤地認(rèn)為經(jīng)營(yíng)規(guī)模比較小，所以把這些制度都相應(yīng)的簡(jiǎn)單化了，沒(méi)有健全具體的制度，就會(huì)出現(xiàn)遇有突發(fā)情況時(shí)就會(huì)無(wú)法應(yīng)付。有關(guān)的針對(duì)賓館餐飲業(yè)的調(diào)查顯示，很多盈利或者虧損的情況都和制度的健全與否有很大關(guān)系。
4.還有一些賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)理念比較落后。對(duì)于很多賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，他們往往會(huì)認(rèn)為控制成本就是節(jié)省成本，這種認(rèn)為是不科學(xué)的，他們沒(méi)有和時(shí)代進(jìn)行呼應(yīng)，應(yīng)該把成本控制理解為現(xiàn)代意義上的通過(guò)一些方法來(lái)實(shí)現(xiàn)邊際利益最大化，而不應(yīng)該把成本控制理解為節(jié)約成本，這樣的經(jīng)營(yíng)理念往往不利于賓館餐營(yíng)業(yè)的經(jīng)營(yíng)。
二、賓館餐飲業(yè)怎樣進(jìn)行成本控制
通常情況下，一個(gè)優(yōu)秀的賓館餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)商來(lái)說(shuō)，他會(huì)把控制成本融入到企業(yè)的每一個(gè)部門(mén)，成本控制會(huì)牽涉到采購(gòu)、出入庫(kù)以及成本的核算等。
1.在賓館餐飲業(yè)中，應(yīng)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行控制。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一個(gè)環(huán)節(jié)就是采購(gòu)，一般情況下，產(chǎn)品原材料的種類(lèi)比較多，而且還有很強(qiáng)的季節(jié)性，有很大的產(chǎn)品差異，對(duì)菜品的質(zhì)量有很大的影響。因此在賓館餐飲業(yè)采購(gòu)的過(guò)程中應(yīng)該按照制定的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，特別在采購(gòu)一些大宗貨物時(shí)，應(yīng)該提前遞交采購(gòu)的申請(qǐng)，經(jīng)財(cái)務(wù)部門(mén)的主管總經(jīng)理批準(zhǔn)后才能購(gòu)買(mǎi)，要消除采購(gòu)的一些隨意性。對(duì)于那些日常的一些零星的物品的采購(gòu)，應(yīng)該由采購(gòu)部門(mén)直接購(gòu)進(jìn)，不過(guò)每日需要把采購(gòu)的物品清單交給主管部門(mén)的經(jīng)理進(jìn)行審批。
另外，采購(gòu)物品還要做到貨比三家，做到科學(xué)采購(gòu)物品，能夠?qū)嵭胸浳锕?yīng)商統(tǒng)一競(jìng)價(jià)的辦法，可以先把貨物進(jìn)行分類(lèi)，可以分為蔬菜類(lèi)、糧油類(lèi)、干貨類(lèi)、副食類(lèi)、肉類(lèi)等系類(lèi)，這些系列的貨物要確定2～3家供應(yīng)商，供應(yīng)商可以輪流進(jìn)行供貨?；蛟S有的人會(huì)說(shuō)這樣做很繁瑣，其實(shí)時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多好處，既能讓各個(gè)供應(yīng)商之間相互競(jìng)價(jià)，同時(shí)還能對(duì)市場(chǎng)的行情、變動(dòng)的價(jià)格情況有一個(gè)清楚的了解，這樣能夠消除供應(yīng)商以價(jià)欺客，以次充好的的現(xiàn)象。另一方面，要保證價(jià)格的穩(wěn)定性，還能夠及時(shí)了解市場(chǎng)的行情，能夠在賓館餐飲業(yè)內(nèi)部組織物品詢價(jià)小組，在一定的時(shí)間內(nèi)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)，然商家在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行報(bào)價(jià)，通過(guò)對(duì)兩者進(jìn)行比較，能夠掌握一定的信息，可以實(shí)現(xiàn)貨物價(jià)格的透明性。同時(shí)還要嚴(yán)格進(jìn)行貨物的檢驗(yàn)，對(duì)那些采購(gòu)?fù)戤叺呢浳?，賓館餐飲業(yè)的驗(yàn)貨人員和后廚驗(yàn)質(zhì)員一同把觀對(duì)貨物進(jìn)行驗(yàn)收，實(shí)行明確的分工相互監(jiān)督和配合。在驗(yàn)收貨物時(shí)，要做的工作是詳細(xì)對(duì)貨物的品種、規(guī)格、生產(chǎn)廠家等進(jìn)行仔細(xì)核實(shí)，不符合食品質(zhì)量要求的物品不能進(jìn)入廚房。收貨人員也要有很強(qiáng)的責(zé)任心，加強(qiáng)崗位責(zé)任心教育。成本主管還要對(duì)驗(yàn)貨員的工作進(jìn)行抽查，對(duì)每天的驗(yàn)貨日?qǐng)?bào)進(jìn)行檢查，對(duì)內(nèi)部的質(zhì)檢工作進(jìn)行完善。
2.賓館餐飲業(yè)還要做好儲(chǔ)藏保管的工作。對(duì)于廚房所需要的物品，有一部分是入庫(kù)儲(chǔ)存的，另外一部分是直接撥付給廚房的。對(duì)于那些需要驗(yàn)收入庫(kù)的貨物，要按照正確的方式進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收入庫(kù)的貨物要根據(jù)《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》進(jìn)行存放，庫(kù)房應(yīng)該進(jìn)行通風(fēng)，保持衛(wèi)生、還要防變質(zhì)，對(duì)庫(kù)存賬務(wù)要進(jìn)一步健全，同時(shí)還要對(duì)入庫(kù)手續(xù)進(jìn)行完善，還要進(jìn)行檢查，保持合理的庫(kù)存量。那些不適合儲(chǔ)存的物品，要直接進(jìn)入到廚房?jī)?nèi)，這謝直接進(jìn)入廚房的物品可以由后廚人員來(lái)管理。
3.賓館餐廳業(yè)還要實(shí)行嚴(yán)格的出菜關(guān)。賓館餐飲業(yè)整個(gè)餐飲成本考核的重點(diǎn)就是廚房，那些在直接進(jìn)入廚房的貨物，要安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收半成品、原材料等分門(mén)別類(lèi)地存放，生熟要區(qū)分開(kāi)放，同時(shí)每天還要對(duì)菜品的消耗量進(jìn)行核算，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本卡來(lái)進(jìn)行配菜。那些必須要從庫(kù)房中領(lǐng)用的物品，首先要做的是填寫(xiě)材料領(lǐng)用單，根據(jù)材料領(lǐng)用單來(lái)列出物品的數(shù)量、規(guī)格、出庫(kù)的數(shù)量等。
嚴(yán)把出菜關(guān)，最重要的一點(diǎn)還有加強(qiáng)后廚人員的素質(zhì)，提高其技能水平，從原材料成本上進(jìn)行控制。這點(diǎn)主要表現(xiàn)在提高加工技術(shù)，控制好原材料的綜合利用，有的應(yīng)部分進(jìn)行回收再利用，要確保原料整料整用。嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配菜，確保菜品的質(zhì)量，消除退菜率，還要對(duì)出菜率進(jìn)行記錄，可以和廚師的獎(jiǎng)金掛鉤，建立良好的競(jìng)爭(zhēng)氛圍，不斷提高工作效率。盡可能地調(diào)動(dòng)廚師控制成本的積極性和創(chuàng)造性，對(duì)整體廚師隊(duì)伍的成本意識(shí)和素質(zhì)進(jìn)行提高。
4.對(duì)控制成本的人員進(jìn)行監(jiān)督管理。按照每天進(jìn)貨量和結(jié)存量對(duì)每天的出菜品進(jìn)行核算也就是成本核算，假如實(shí)際的成本和當(dāng)天的計(jì)劃成本有非常大的差異時(shí)，就要查找相應(yīng)的原因，通常情況下原因是這樣的，當(dāng)天所領(lǐng)用的原料非常多，后廚就出現(xiàn)了過(guò)多的剩余原料；當(dāng)天的菜品有一定的廢料，造成了浪費(fèi)；還有超過(guò)成本的出菜現(xiàn)象，這可能是人為原因。不管是哪種原因，成本核算員都應(yīng)該進(jìn)行及時(shí)的查明，然后再找出存在的差異，然后在當(dāng)天的成本報(bào)表中說(shuō)明情況。
三、結(jié)束語(yǔ)
賓館餐飲業(yè)的成本控制可以說(shuō)是賓館餐飲業(yè)一項(xiàng)長(zhǎng)期的和復(fù)雜的管理工作，各個(gè)方面都要積極進(jìn)行配合。要靠制度來(lái)進(jìn)行規(guī)范，在激勵(lì)機(jī)制的作用下才能更好地執(zhí)行。加強(qiáng)賓館餐飲業(yè)的成本控制，最大程度地降低餐飲成本，賓館餐飲業(yè)才能具備一定的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，從而獲得更大的利益。因?yàn)槌杀究刂剖琴e館餐飲部甚至整個(gè)賓館餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提高的重要途徑，賓館餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者要結(jié)合自身的實(shí)際，找出問(wèn)題，進(jìn)行分析，要進(jìn)行創(chuàng)新，創(chuàng)造性地解決問(wèn)題，努力做好成本控制工作。
摘 要 由于餐飲的成本構(gòu)成決定著餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售的價(jià)格，而餐飲產(chǎn)品的價(jià)格又是酒店經(jīng)營(yíng)和上座率的決定因素，因此，餐飲成本控制是酒店經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。合理有效地控制餐飲成本，是酒店提高經(jīng)濟(jì)效益，更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要措施。
關(guān)鍵詞 餐飲成本控制 經(jīng)營(yíng)管理 措施
在我國(guó)經(jīng)濟(jì)中，作為獨(dú)立市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主體的酒店餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。很多人一直以來(lái)認(rèn)為餐飲業(yè)是一個(gè)非常暴利的行業(yè)，但事實(shí)并非如此。隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，利潤(rùn)空間日趨狹小，餐飲企業(yè)各自的市場(chǎng)份額日益稀薄。社會(huì)整體物價(jià)水平的逐步上升，人工成本的日漸提高，酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)率呈現(xiàn)相對(duì)下降、成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢(shì)。面對(duì)更加激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，酒店餐飲業(yè)必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理，從而形成自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
餐飲業(yè)的成本有廣義和狹義之分，廣義的餐飲成本包括原材料、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用（包括水、電、燃?xì)猓?gòu)買(mǎi)餐具、廚具費(fèi)用，餐具破損費(fèi)用，清潔、洗滌費(fèi)用，辦公用品費(fèi)，銀行利息，電話費(fèi)，差旅費(fèi)等），即成本為直接材料、直接人工與其他費(fèi)用之和。狹義的餐飲成本僅指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)為正常營(yíng)業(yè)所需而購(gòu)進(jìn)的各種原材料費(fèi)用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。
一、 原材料的成本控制
酒店餐飲行業(yè)所用原材料主要包括農(nóng)副產(chǎn)品、家禽類(lèi)、食用畜類(lèi)及水產(chǎn)品等，其價(jià)格由農(nóng)產(chǎn)品特殊的生產(chǎn)特點(diǎn)決定了周期性的變化，由于其受季節(jié)性和系統(tǒng)性的影響，致使菜品的毛利率下降，從而直接影響了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)總額。這種原材料價(jià)格的周期性變動(dòng)是餐飲企業(yè)無(wú)法依靠管理來(lái)控制的，但餐飲企業(yè)可以通過(guò)分析、調(diào)研，找出其變化規(guī)律，并制定有針對(duì)性的應(yīng)對(duì)措施。
根據(jù)原材料的不同類(lèi)別，其控制方式要有針對(duì)性。例如鮮活魚(yú)、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，成本控制要實(shí)行每日清盤(pán)。對(duì)于單位價(jià)值較高的冰干鮮類(lèi)庫(kù)存原材料，應(yīng)按照“實(shí)地盤(pán)點(diǎn)、以存計(jì)耗”的方式進(jìn)行成本控制。加工部門(mén)可劃分為主食間、涼菜間、熱菜間、海鮮池等。
具體控制計(jì)算方法為：
1、 鮮活魚(yú)、海鮮等每日采購(gòu)一次，直接驗(yàn)收入庫(kù)，分配到海鮮池，轉(zhuǎn)為當(dāng)天耗用。
2、 肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，每日根據(jù)各加工部門(mén)提料單進(jìn)行采購(gòu)，驗(yàn)收入庫(kù)后，由各加工出庫(kù)領(lǐng)用，計(jì)入部門(mén)成本。
3、餐具、備品、調(diào)味品、米面油等，根據(jù)庫(kù)存量進(jìn)行調(diào)劑進(jìn)貨，入庫(kù)后由各加工部門(mén)按需出庫(kù)，累計(jì)進(jìn)入部門(mén)成本。
4、 根據(jù)各加工部門(mén)每日的菜品售價(jià)計(jì)算出當(dāng)日各自的毛利率。
毛利率=（銷(xiāo)售價(jià)格 - 原料成本）/銷(xiāo)售價(jià)格*100%
5、 每月末對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行實(shí)地盤(pán)點(diǎn)，將庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表與財(cái)務(wù)賬存數(shù)進(jìn)行對(duì)照，對(duì)于盤(pán)盈及盤(pán)虧的原材料及時(shí)找出原因并做出相應(yīng)的處理，最終達(dá)到“賬實(shí)相符”。這樣就能保證當(dāng)月原料的實(shí)際耗用數(shù)真實(shí)準(zhǔn)確，從而使成本計(jì)量的真實(shí)性得到保證。
二、酒水的成本控制
酒店餐飲業(yè)酒水的毛利率通常要高于廚房制作食品的毛利率。眾所周知，酒店所銷(xiāo)售的酒水、飲料價(jià)格普遍高于市場(chǎng)銷(xiāo)售的平均價(jià)格。酒水是餐飲企業(yè)毛利率構(gòu)成中最高、最重要的一部分，是酒店毛利潤(rùn)的主要來(lái)源。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用不同于制造企業(yè)，它除了原材料成本和加工費(fèi)用外，還須支付大量的房租、折舊、物料消耗、人工費(fèi)用、能源費(fèi)用等營(yíng)業(yè)費(fèi)用及管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。此外，還要按營(yíng)業(yè)額的5.7%繳納稅費(fèi)。因此通過(guò)酒水銷(xiāo)售取得高額利潤(rùn)來(lái)提高餐飲企業(yè)的毛利率是酒店行業(yè)主要的經(jīng)營(yíng)之道。由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的酒水（包括酒水、飲料及自制飲品等）的毛利率一般要遠(yuǎn)遠(yuǎn)地高于廚房制作食品的毛利率，二者不可同日而語(yǔ)，因此，為了更好的對(duì)酒水成本進(jìn)行控制和管理，應(yīng)該分別對(duì)其進(jìn)行核算。
酒水由于不受季節(jié)等環(huán)境因素影響，且不需要進(jìn)行復(fù)雜的加工制做過(guò)程，因此成本費(fèi)用相對(duì)穩(wěn)定，其毛利率的核算也較廚房相對(duì)簡(jiǎn)單、容易得多。酒店餐飲業(yè)的酒水由兩部分構(gòu)成：即外購(gòu)酒水和自制飲品（如鮮奶、咖啡、果汁等），由于成本及購(gòu)銷(xiāo)差價(jià)的影響，這兩部分酒水也存在著一定的差異。一般情況下，自制飲品的毛利比外購(gòu)酒水的毛利要高些。
具體控制計(jì)算方法為：
1、 外購(gòu)酒水由于代售居多，所以根據(jù)銷(xiāo)售數(shù)量進(jìn)行出庫(kù)，成本由實(shí)際銷(xiāo)售生成。
2、 自制飲品的原料由吧臺(tái)根據(jù)需要出庫(kù)，由每日實(shí)際耗用數(shù)量進(jìn)行成本核算。
3、 會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)后與財(cái)務(wù)賬存數(shù)量進(jìn)行對(duì)照，一致后方可進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作。
4、單個(gè)品種酒水毛利的計(jì)算方法，最常用的便是銷(xiāo)售金額減去進(jìn)貨金額。這種計(jì)算方法只能說(shuō)是名義毛利率，而實(shí)際毛利率又受很多因素的影響和制約，如供應(yīng)商為該品種酒水進(jìn)店所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。
由于餐飲成本的特殊性，不可預(yù)見(jiàn)性，加之餐飲管理廚務(wù)人員對(duì)原材料數(shù)量與菜品出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段，所以制定連貫的、標(biāo)準(zhǔn)的成本控制非常重要，如：食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)……，使科學(xué)、合理、標(biāo)準(zhǔn)的餐飲成本控制系統(tǒng)貫穿于整個(gè)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程。
隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)的純利遠(yuǎn)沒(méi)想象的那樣高。在這種情況下，餐飲企業(yè)必須制定全新發(fā)展戰(zhàn)略，適應(yīng)市場(chǎng)、開(kāi)拓創(chuàng)新，對(duì)成本管理與控制進(jìn)行探索研究，從而提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，增強(qiáng)公司競(jìng)爭(zhēng)力。
摘要：現(xiàn)如今，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運(yùn)用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費(fèi)用，才能為企業(yè)的發(fā)展提供了可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢(shì)，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本。通過(guò)介紹了餐飲業(yè)成本控制，分析了成本控制存在的問(wèn)題，并提出了對(duì)策。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本控制；管理
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國(guó)的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)變得越來(lái)越激烈，目前，餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。國(guó)際餐飲業(yè)逐漸走入中國(guó)市場(chǎng)，很大程度上促進(jìn)了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的管理水平的提高，但是也加劇了供需矛盾。在這樣的形勢(shì)下，餐飲業(yè)中的成本控制問(wèn)題就逐漸浮出了水面。隨著能源日漸匱乏，實(shí)行成本控制，降低費(fèi)用已經(jīng)成為必然的趨勢(shì)，因此，我們要做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機(jī)結(jié)合。
1. 餐飲業(yè)成本控制概述
餐飲業(yè)成本控制是在目標(biāo)成本的基礎(chǔ)上，糾正成本的偏差和紕漏，控制成本和費(fèi)用的消耗，實(shí)現(xiàn)提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。在對(duì)餐飲業(yè)成本控制時(shí)，要對(duì)餐飲業(yè)涉及的各種成本進(jìn)行有效的檢查和監(jiān)督，并根據(jù)需要不斷調(diào)整成本方案，達(dá)到控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。在對(duì)餐飲成本控制時(shí)，主要觀測(cè)依據(jù)是目標(biāo)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本。其中，目標(biāo)成本通常是以餐廳的目標(biāo)成本效率為主要控制依據(jù)，經(jīng)過(guò)預(yù)先設(shè)定和測(cè)量，確定目標(biāo)成本控制標(biāo)準(zhǔn)。餐飲成本控制主要包括目標(biāo)成本、庫(kù)房成本、餐廳成本、人工成本、水電成本、用具消毒成本等。這些成本都要進(jìn)行有效地控制。在進(jìn)行控制時(shí)，要對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用有一個(gè)大體的預(yù)測(cè)，經(jīng)過(guò)經(jīng)驗(yàn)預(yù)算確定出合理的目標(biāo)成本，在定目標(biāo)時(shí)一定要定的合理，因?yàn)槿绻繕?biāo)比較高，導(dǎo)致控制不當(dāng)，無(wú)法保證各項(xiàng)工作質(zhì)量，如果目標(biāo)定得低，又達(dá)不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目標(biāo)時(shí)十分重要的。餐飲成本控制特點(diǎn)具有變動(dòng)成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露點(diǎn)多的特點(diǎn)。由于餐飲行業(yè)直接涉及到產(chǎn)品，與飯店的其他營(yíng)業(yè)部門(mén)相比，餐飲行業(yè)的原材料費(fèi)用是最大的，而原材料本就受著市場(chǎng)方方面面的影響，價(jià)格也不確定，因此餐飲成本控制具有很大的變動(dòng)性。雖然原材料的費(fèi)用難以控制，但是總量還是可以估計(jì)的，又根據(jù)原材料在餐飲行業(yè)中的所有費(fèi)用中占據(jù)是最多的，因此，餐飲業(yè)成本控制的可控制比重比較大。由于餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)鏈條比較長(zhǎng)，容易發(fā)生成本泄露的現(xiàn)象。通常情況下，餐飲環(huán)節(jié)的環(huán)節(jié)是采購(gòu)原材料、驗(yàn)收檢查原材料、將原材料分類(lèi)庫(kù)存、發(fā)貨、進(jìn)行粗加工、送去廚房烹調(diào)、銷(xiāo)售。這些每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生成本泄露，如果每一個(gè)環(huán)節(jié)都發(fā)生一點(diǎn)成本泄露，那么總體上被泄露掉的成本就非常大了。如果對(duì)原材料采購(gòu)不夠嚴(yán)格，或者驗(yàn)收控制不當(dāng)，就會(huì)造成對(duì)原材料造成數(shù)量上浪費(fèi)。如果采購(gòu)的原材料沒(méi)有及時(shí)入庫(kù)，就會(huì)對(duì)原材料造成損害，導(dǎo)致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪費(fèi)。
此外，在對(duì)原材料進(jìn)行烹飪時(shí)也要實(shí)行一定的控制，如果控制不好，在烹調(diào)過(guò)程中也容易造成原材料的浪費(fèi)。我國(guó)的人口龐大，建筑資源短缺，同建筑行業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家相比，存在著嚴(yán)重的能源浪費(fèi)現(xiàn)象。在我國(guó)，建筑行業(yè)對(duì)于能源的消耗占資源總消耗的25%，具有很大的比重，因此，進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制具有現(xiàn)實(shí)意義且刻不容緩。餐飲業(yè)與人們的生活息息相關(guān)，只有保證了餐飲業(yè)節(jié)約才能全面建設(shè)節(jié)約型社會(huì)。能源浪費(fèi)在一定程度上也加劇了城市污染，在這樣的背景下，開(kāi)始進(jìn)行餐飲業(yè)成本控制管理，并針對(duì)于這種技術(shù)提出了一系列的制度和規(guī)定。餐飲業(yè)成本控制的大力推廣有助于提高人們的生活水平，給人們提供更好的生活質(zhì)量，能夠促進(jìn)生態(tài)和諧，改善環(huán)境污染，符合我國(guó)的可持續(xù)發(fā)展的基本國(guó)策，對(duì)于我國(guó)未來(lái)的發(fā)展具有很重要的意義。
2. 餐飲業(yè)成本控制存在的問(wèn)題
餐飲業(yè)成本控制存在著控制方法守舊，缺乏針對(duì)性的問(wèn)題?，F(xiàn)代的管理方法在餐飲業(yè)管理方面還沒(méi)有得到充分的應(yīng)用，因此在經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)時(shí)容易形成不完善的思維定式，一味地沿用傳統(tǒng)的餐飲業(yè)管理方式，，這就限制了餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新，也導(dǎo)致在餐飲業(yè)成本控制上沒(méi)有創(chuàng)新式提高。目前，我國(guó)餐飲業(yè)成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，這一方法雖然能夠比較有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，這一方法只是在大體上控制了成本，卻沒(méi)有提出每一個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)成本的控制，這樣無(wú)法根據(jù)變動(dòng)更改成本控制目標(biāo)，因此在餐飲業(yè)成本控制時(shí)常常會(huì)失去控制。普遍上說(shuō)，我國(guó)餐飲業(yè)成本控制管理缺乏嚴(yán)格的制度和規(guī)定，環(huán)節(jié)漏洞比較多。各個(gè)餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，如果無(wú)法再生產(chǎn)環(huán)節(jié)做出創(chuàng)新，就無(wú)法從根本上在生產(chǎn)環(huán)節(jié)降低費(fèi)用。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論企業(yè)規(guī)模大小，都必須要建立詳細(xì)、明確、嚴(yán)格的原材料采購(gòu)制度。在對(duì)原材料進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，要嚴(yán)格按照采購(gòu)制度進(jìn)行，才能避免在采購(gòu)中出現(xiàn)錯(cuò)誤。如果沒(méi)有在采購(gòu)時(shí)采取好有效的措施，就會(huì)發(fā)生采購(gòu)原材料入庫(kù)時(shí)發(fā)現(xiàn)材料過(guò)了保鮮期的現(xiàn)象，這就導(dǎo)致了菜品的成活率低，賣(mài)的也不好，損失更多的費(fèi)用和成本。此外，還要有一定的處理突發(fā)事件的能力，如果出現(xiàn)雪災(zāi)、旱災(zāi)等自然現(xiàn)象，要有完善的處理系統(tǒng)去應(yīng)急處理，這樣才能在競(jìng)爭(zhēng)中處于主動(dòng)地位。從餐飲行業(yè)的整個(gè)環(huán)節(jié)看，仍然存在著采購(gòu)員與供應(yīng)商勾結(jié)的現(xiàn)象，從中吃回扣，這就導(dǎo)致了成本的損失。在對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收和檢查時(shí)，某些驗(yàn)收人員工作不認(rèn)真，馬馬虎虎，將不合格的材料入庫(kù)，導(dǎo)致原材料的質(zhì)量無(wú)法保證，浪費(fèi)了時(shí)間和財(cái)力。在食物的烹飪環(huán)節(jié)上，成本是最難控制的，對(duì)于材料和調(diào)料的把握很難做到節(jié)省，這全靠廚師去掌握，因此就要提高廚師的技術(shù)要求，在烹飪過(guò)程中還會(huì)出現(xiàn)員工私拿的現(xiàn)象，這都給餐飲業(yè)成本控制帶來(lái)的極大的不方便。
3. 餐飲業(yè)成本控制的對(duì)策
有效控制餐飲業(yè)成本，就要控制好內(nèi)部，控制好餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部，才能控制好各項(xiàng)支出的費(fèi)用，具體做法是要追蹤每一筆錢(qián)的去處，要對(duì)每一筆開(kāi)銷(xiāo)進(jìn)行監(jiān)督和檢查，這樣才能保證在餐飲業(yè)鏈條中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都做到有效的成本控制。此外，還要建立完善的采購(gòu)制度，只有在采購(gòu)原材料時(shí)更加經(jīng)濟(jì)合理，才能更好地控制成本與費(fèi)用。為了防止吃回扣現(xiàn)象，要求采購(gòu)員要嚴(yán)格填寫(xiě)每一項(xiàng)采購(gòu)材料的資料表，并進(jìn)行回訪檢查，杜絕采購(gòu)員吃回扣的現(xiàn)象，這樣又能進(jìn)行有效成本控制，節(jié)省了不必要的資金。在對(duì)貨物進(jìn)行檢查和驗(yàn)收時(shí)，也要制定嚴(yán)格的制度，保證經(jīng)過(guò)檢查和驗(yàn)收的原材料是合格的、有效的，保證原材料的質(zhì)量，這就避免了在后期浪費(fèi)不必要的人力和時(shí)間去尋找合適的原材料，節(jié)省了成本，降低了費(fèi)用。如果發(fā)現(xiàn)貨物丟失等現(xiàn)象，要追蹤到個(gè)人，對(duì)失職的工作人員進(jìn)行嚴(yán)格的懲罰，防止類(lèi)似的情況再次發(fā)生，跟企業(yè)造成不必要的損失。全員的成本控制管理意識(shí)的提升是十分重要的。這里的關(guān)鍵是全員提升，因此全體員工的參與是十分重要的，這樣的方法有利于全員建立起經(jīng)濟(jì)責(zé)任意識(shí)。只有全面提高工作人員的成本控制意識(shí)，才能在餐飲業(yè)鏈條各個(gè)工作環(huán)節(jié)中做到有效的控制成本。要注意培養(yǎng)員工的“成本控制”意識(shí)，讓員工在工作中自覺(jué)遵守成本控制的各項(xiàng)規(guī)章制度，強(qiáng)化誠(chéng)實(shí)、廉潔的工作作風(fēng)，讓成本控制的觀念深入人心，讓全體員工積極參與到成本控制中來(lái)。餐飲業(yè)成本控制是一項(xiàng)復(fù)雜和系統(tǒng)化的任務(wù)，因此要具備堅(jiān)實(shí)的組織保證，為此必須設(shè)置必要的項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)，配置具有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)管理人員來(lái)落實(shí)好成本管理。具備一定工作經(jīng)驗(yàn)的老人員要給予相應(yīng)的重視和重用，因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)足才能在后來(lái)的施工工作中盡量避免重蹈覆轍。此外，科學(xué)的概預(yù)算是控制成本的很好方式?？茖W(xué)的概預(yù)算是以對(duì)企業(yè)基本資料與企業(yè)綜合管理水平為基礎(chǔ)進(jìn)行編制的指導(dǎo)性文件，通過(guò)分析科學(xué)預(yù)算和企業(yè)盈利額，制定消耗定額?？茖W(xué)有效的消耗定額能夠控制餐飲業(yè)中的成本消耗，提高獲利。太大的消耗定額會(huì)導(dǎo)致餐飲業(yè)成本增加，失去概預(yù)算在餐飲業(yè)鏈條中成本的控制。只有完善的、科學(xué)的概預(yù)算系統(tǒng)才能在餐飲行業(yè)中資金的消耗起到指導(dǎo)作用，促進(jìn)成本的降低。實(shí)踐表明，通過(guò)科學(xué)的概預(yù)算，能夠有效提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，從而促進(jìn)餐飲業(yè)成本的控制與管理。科學(xué)的概預(yù)算能有效地指導(dǎo)餐飲行業(yè)中的規(guī)劃，指導(dǎo)人工、原材料等規(guī)劃工作，提高成本控制成果。餐飲業(yè)成本管理企業(yè)要認(rèn)識(shí)到科學(xué)正確的概預(yù)算管理對(duì)成本控制的重要性，通常情況下，都是將預(yù)算通過(guò)科學(xué)的概預(yù)算管理進(jìn)行目標(biāo)執(zhí)行工作，將成本控制分類(lèi)，由各個(gè)部門(mén)與崗位分別控制，作為基礎(chǔ)、結(jié)合職權(quán)與績(jī)效的獎(jiǎng)金，促進(jìn)餐飲業(yè)成本管理的實(shí)施。因此，在對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制時(shí)，要注意科學(xué)概預(yù)算這一重要環(huán)節(jié)。
4. 結(jié)語(yǔ)
餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運(yùn)用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費(fèi)用，為企業(yè)的發(fā)展提供發(fā)展可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢(shì)，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本，做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機(jī)結(jié)合。
摘 要：自助餐飲業(yè)作為一種薄利多銷(xiāo)的經(jīng)營(yíng)方式，隨著消費(fèi)者自助消費(fèi)要求和服務(wù)質(zhì)量的提升，以及自助攻略的盛行，近年來(lái)諸多自助餐廳利潤(rùn)空間日益狹窄，甚至虧損。究其原因，大多數(shù)自助餐廳成本控制薄弱以及管理服務(wù)不善影響酒店利潤(rùn)。本文以成本管理和管理創(chuàng)新的視角，深入剖析酒店自助餐飲業(yè)的成本控制與創(chuàng)新管理的一系列改進(jìn)措施。
關(guān)鍵詞：自助餐飲；成本控制；創(chuàng)新管理；差異化；核心競(jìng)爭(zhēng)力
一、前言
餐飲業(yè)是我國(guó)傳統(tǒng)行業(yè)，隨著國(guó)際知名餐飲業(yè)的不斷涌進(jìn)，自助餐飲業(yè)作為自由、休閑的就餐方式而倍受追捧，自助餐以其市場(chǎng)大、增長(zhǎng)快、影響大等特點(diǎn)而廣受關(guān)注。然而，自助餐作為一種薄利多銷(xiāo)的經(jīng)營(yíng)方式，其成本控制面臨材料采購(gòu)、用餐人數(shù)、菜品設(shè)計(jì)等諸多問(wèn)題。雖然通過(guò)自助酒店的全面營(yíng)銷(xiāo)，吸引了很多顧客，但是真正賺錢(qián)的自助餐廳并不多，其原因在于成本管理不到位、不恰當(dāng)。成本控制是企業(yè)最重要的管理活動(dòng)，成本控制的直接結(jié)果是降低成本，增加企業(yè)利潤(rùn)，提高企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，從而提升企業(yè)管理水平?，F(xiàn)代自助餐廳競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，自助餐飲業(yè)甚至出現(xiàn)以降價(jià)、提供贈(zèng)品吸引客戶的惡性競(jìng)爭(zhēng)局面。因此，自助餐廳更應(yīng)該努力做好全面成本控制，加強(qiáng)管理與服務(wù)，建立品牌價(jià)值。
二、物資采購(gòu)供應(yīng)成本控制
自助餐廳應(yīng)根據(jù)自助餐運(yùn)轉(zhuǎn)流程，建立完善的控制系統(tǒng)，強(qiáng)化成本控制意識(shí)，將生產(chǎn)成本控制落實(shí)到每個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)之中。
自助餐物資采購(gòu)供應(yīng)成本控制，包括原料、設(shè)備、器具的采購(gòu)控制，驗(yàn)收的控制，貯存與保養(yǎng)、發(fā)料的控制等。生產(chǎn)與服務(wù)原料采購(gòu)的目的在于以合理的價(jià)格，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，從安全可靠的渠道，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量采購(gòu)自助餐生產(chǎn)和銷(xiāo)售所需的多種原料。從成本控制的角度，采購(gòu)工作成本控制主要集中在物品的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格三個(gè)方面。企業(yè)要堅(jiān)持使用原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，控制采購(gòu)數(shù)量，提高談判能力，降低采購(gòu)價(jià)格。其次，從驗(yàn)收控制角度，驗(yàn)收控制的目的除了檢查原料與物品的質(zhì)量是否符合飯店的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)外，還要檢查交貨數(shù)量與訂購(gòu)數(shù)量，價(jià)格與報(bào)價(jià)是否一致，同時(shí)還包括盡快妥善收藏處理各類(lèi)原料與物品。同時(shí)，為了保證庫(kù)存原料與物品的質(zhì)量，延長(zhǎng)其有效使用期，減少和避免因原料腐敗變質(zhì)而引起食品成本增高，或貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起的自然耗費(fèi)，為此，在貯存時(shí)應(yīng)注重人員、環(huán)境和日常管理方面的控制。最后，發(fā)料控制是日常成本控制中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。由于發(fā)料數(shù)量直接影響每天的營(yíng)業(yè)成本額。相關(guān)部門(mén)必須建立合理的領(lǐng)發(fā)制度，既要滿足使用需要，又要有效地控制發(fā)料數(shù)量。發(fā)料控制的基本原則是只準(zhǔn)領(lǐng)用所需實(shí)際數(shù)量的原料與物品，而未經(jīng)批準(zhǔn)，則不得領(lǐng)用。發(fā)料控制要從領(lǐng)料單的使用與填寫(xiě)規(guī)范控制。
三、成本預(yù)算控制
預(yù)算管理是企業(yè)對(duì)未來(lái)一定期間經(jīng)營(yíng)思想、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)決策的財(cái)務(wù)說(shuō)明和經(jīng)濟(jì)責(zé)任約束依據(jù)。成功的預(yù)算管理能夠極大地有效地為企業(yè)節(jié)約大量的資金。在自助餐廳預(yù)算管理的實(shí)踐中，管理人員應(yīng)當(dāng)對(duì)全面預(yù)算的功能有相當(dāng)?shù)恼J(rèn)識(shí)。
首先依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)周邊環(huán)境和客流量狀況，做足充分地市場(chǎng)調(diào)查，并查閱自助餐飲管理的相關(guān)歷史資料，做好預(yù)算編制前的準(zhǔn)備工作；接著開(kāi)始完成預(yù)算編制目標(biāo)，將自助餐廳管理計(jì)劃目標(biāo)可計(jì)量化，合理確定各預(yù)算指標(biāo)，編制最終預(yù)算方案，形成以營(yíng)業(yè)收入、期間費(fèi)用、原材料成本、人工成本等指標(biāo)組成的預(yù)算評(píng)價(jià)體系，逐步分解為每月、每日的具體、可量化成本控制指標(biāo)；然后，執(zhí)行預(yù)算任務(wù)，嚴(yán)格控制廚房的生產(chǎn)情況、人員服務(wù)情況、原材料采購(gòu)情況等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，全局把控資金流動(dòng)脈搏；最后，執(zhí)行預(yù)算評(píng)價(jià)反饋，依據(jù)預(yù)算執(zhí)行報(bào)告，糾正不合理、不正確的預(yù)算評(píng)價(jià)指標(biāo)，予以改善，并且用以正確處理自助餐廳發(fā)展各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的關(guān)系，協(xié)調(diào)各方權(quán)益。正確的預(yù)算管理有利于餐廳從全局入手，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)成本的控制，形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)。
四、淡化價(jià)格，加強(qiáng)服務(wù)，形成差異化
這兩年，餐飲業(yè)以及自助餐飲以價(jià)格為主旋律惡性競(jìng)爭(zhēng)之風(fēng)驟然興起，而且愈演愈烈，給消費(fèi)者普遍的感官感受是，價(jià)格是利好消費(fèi)者，然而自助餐廳相關(guān)人員的服務(wù)卻也跟著下降了，消費(fèi)者反而詬病不斷，許多餐飲經(jīng)營(yíng)者掉進(jìn)“先降價(jià)格，再降服務(wù)”的惡性循環(huán)中去。自助餐飲管理者需要認(rèn)識(shí)到，競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)下，消費(fèi)者需要的是價(jià)廉的商品以及良好同等的服務(wù)。
21世紀(jì)將是服務(wù)的時(shí)代，人們?cè)谙硎艿耐瑫r(shí)，更看重的是服務(wù)，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù)。注重服務(wù)質(zhì)量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務(wù)質(zhì)量來(lái)降價(jià)，是不可行的，這樣會(huì)失去更多消費(fèi)者。取而代之的應(yīng)該是加大服務(wù)的投入，給客戶提供“超值”的服務(wù)。
五、細(xì)處入手，加強(qiáng)溝通，把握客戶心理
自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式差別較大，樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，正確把握顧客心理，才能營(yíng)造良好的餐廳形象，更好地持續(xù)的為餐廳帶來(lái)利潤(rùn)。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯(cuò)拿。此時(shí)，餐廳服務(wù)員需要應(yīng)積極引導(dǎo)顧客消費(fèi)，例如：服務(wù)員對(duì)于餐廳招牌特色要積極引導(dǎo)顧客品嘗，避免錯(cuò)拿；對(duì)于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如：高熱量的食物應(yīng)該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對(duì)不同人群，設(shè)置特色取餐吧臺(tái)，例如：針對(duì)肥胖者的減肥瘦身吧臺(tái)，食物主要是水果和蔬菜等。在節(jié)日期間，在相關(guān)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上或門(mén)店前舉辦主題活動(dòng)，通過(guò)線上到線下的營(yíng)銷(xiāo)策略，積極保持與顧客的參與和互動(dòng)，提高顧客的認(rèn)可度。同時(shí)，座位需要差異化設(shè)計(jì)，有情侶座、商業(yè)交談座，也可以設(shè)置包廂自助，恰當(dāng)?shù)淖辉O(shè)計(jì)有利于營(yíng)造一個(gè)良好的用餐環(huán)境。自助烤涮結(jié)合，可以充分滿足不同偏好的需求。
六、產(chǎn)品創(chuàng)新，建立成本優(yōu)勢(shì)
世界在不斷變化，社會(huì)在不斷創(chuàng)新。一個(gè)永恒不變的規(guī)律是：創(chuàng)新能夠驅(qū)動(dòng)發(fā)展，固守終將面臨社會(huì)的淘汰。尤其對(duì)于當(dāng)今消費(fèi)者餐飲需求的不斷變化，消費(fèi)口味的不斷改變，消費(fèi)者消費(fèi)理念的不斷提升，餐飲業(yè)尤其是往往一成不變的自助餐飲業(yè)更需要不斷創(chuàng)新，緊隨消費(fèi)者的動(dòng)態(tài)需求。
產(chǎn)品創(chuàng)新可以包括以下方面：
①原料創(chuàng)新：突出原料創(chuàng)新，擴(kuò)大原材料的采購(gòu)范圍，打破傳統(tǒng)食材采購(gòu)觀念。②食材搭配創(chuàng)新：充分發(fā)掘食品原材料的不同種類(lèi)的利用價(jià)值，研究中西方不同菜式結(jié)合的風(fēng)味，創(chuàng)造出美味可口的新菜式。③口味創(chuàng)新：第一，調(diào)料的創(chuàng)新，據(jù)消費(fèi)者反映，大多消費(fèi)者自主選擇調(diào)料，搭配不出自己想要的口味，總是差強(qiáng)人意，自助餐廳可以在調(diào)料搭配服務(wù)上創(chuàng)新；第二，菜肴口味創(chuàng)新，依據(jù)季節(jié)周期性不同，調(diào)整菜肴的口味，從原料本身和復(fù)合原料以及烹飪技術(shù)的不同，創(chuàng)新滿足消費(fèi)者不同季節(jié)的不同口味。④色彩與形態(tài)創(chuàng)新：自助餐飲可以考慮在一些消費(fèi)者消費(fèi)的較少的菜品中，利用色彩的直接視覺(jué)效果，結(jié)合原材料的固有色彩，使菜肴和諧悅目；也可以竭力塑造菜品的外觀，美化修飾，使就餐者食欲大增。
自助餐菜肴的創(chuàng)新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者們應(yīng)該密切關(guān)注市場(chǎng)的變化，擴(kuò)大原材料采購(gòu)范圍，收集成本低、利潤(rùn)高、品質(zhì)好的貨源，結(jié)合季節(jié)性消費(fèi)者口味需求，發(fā)掘食品原材料的多種利用價(jià)值，調(diào)整菜肴口味，創(chuàng)造出可口適宜的新菜式。
七、總結(jié)
自助餐廳經(jīng)營(yíng)的最終目標(biāo)是盈利，自助餐的毛利比桌餐低的多，些許管理不善，會(huì)帶來(lái)諸多問(wèn)題。在如今競(jìng)爭(zhēng)非常激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，自助餐廳管理者只有不斷加強(qiáng)成本控制，提高創(chuàng)新管理水平，才能提高核心競(jìng)爭(zhēng)力和獲利水平。（作者單位：河北大學(xué)管理學(xué)院）
摘要：隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，餐飲業(yè)因其自身?xiàng)l件優(yōu)勢(shì)在市場(chǎng)中涌現(xiàn)更多的參與者。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，質(zhì)量作為現(xiàn)代人更加關(guān)注的部分在競(jìng)爭(zhēng)中的影響力不可忽視，然而現(xiàn)今很多企業(yè)管理者更重視價(jià)格戰(zhàn)，忽視了質(zhì)量成本控制對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要性。本文旨在通過(guò)利用美國(guó)質(zhì)量管理專家朱蘭博士建立的朱蘭質(zhì)量螺旋模型，從其包含的13個(gè)環(huán)節(jié)出發(fā)，分析中國(guó)餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制方面存在的問(wèn)題并加以改進(jìn)，形成全面的質(zhì)量成本控制體系，達(dá)到最佳質(zhì)量成本，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，希望對(duì)廣大餐飲企業(yè)加以啟發(fā)。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 質(zhì)量成本 控制
一、餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制研究背景及意義
當(dāng)今社會(huì)，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力越來(lái)越大，經(jīng)歷過(guò)“地溝油”事件、“勾兌陳醋”和“化學(xué)醬油”等事件之后消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的質(zhì)量控制失去信心。質(zhì)量的好壞成為決定企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素，高質(zhì)量高要求的產(chǎn)品固然會(huì)得到一眾消費(fèi)者的青睞，但是一味追求高質(zhì)量，而忽視成本在各個(gè)環(huán)節(jié)造成的損失也不利于企業(yè)發(fā)展。質(zhì)量成本控制是質(zhì)量成本管理的核心部分，質(zhì)量和成本不能孤立看待。
本文通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制的研究，借助朱蘭質(zhì)量螺旋模型，從其涉及的市場(chǎng)研究，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)，指定產(chǎn)品規(guī)格、工藝，采購(gòu)，儀表儀器及設(shè)備裝置，生產(chǎn)，工序控制，產(chǎn)品檢驗(yàn)、測(cè)試，銷(xiāo)售及服務(wù)等共13個(gè)環(huán)節(jié)出發(fā)，通過(guò)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、節(jié)約材料消耗、控制生產(chǎn)損失的發(fā)生、控制制造費(fèi)用、采用高新技術(shù)和優(yōu)化企業(yè)價(jià)值鏈，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)優(yōu)勢(shì)等途徑，降低可以避免的產(chǎn)品成本，同時(shí)提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率，完善企業(yè)業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)體系，增強(qiáng)消費(fèi)者信心和企業(yè)信譽(yù)，增加企業(yè)的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
二、質(zhì)量成本控制理論基礎(chǔ)
質(zhì)量成本，是指企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用，以及因未達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不能滿足用戶和消費(fèi)者而產(chǎn)生的一切損失。它包括預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本和外部損失成本，內(nèi)部損失成本和外部損失成本又統(tǒng)稱為故障成本，特殊情況下，還會(huì)包括外部質(zhì)量保證成本。
如圖所示我們可以看出，在最適宜的合格品率點(diǎn)時(shí)對(duì)應(yīng)的質(zhì)量總成本即為企業(yè)可以得到最佳的質(zhì)量成本。
質(zhì)量成本控制，是指在既定的經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件下，對(duì)質(zhì)量成本的形成和發(fā)生施以施以必要積極的影響，從而實(shí)現(xiàn)最佳質(zhì)量效益的行為。企業(yè)開(kāi)展質(zhì)量成本控制，以使產(chǎn)品的質(zhì)量成本控制在最佳質(zhì)量成本，為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)朱蘭的質(zhì)量螺旋模型中的13個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)相互聯(lián)系又相互促進(jìn)，而質(zhì)量的形成是一個(gè)不斷探索，不斷提高的過(guò)程，依賴于企業(yè)的各個(gè)部門(mén)各個(gè)流程，因此企業(yè)應(yīng)當(dāng)開(kāi)展系統(tǒng)全面的質(zhì)量成本控制工作。
三、我國(guó)餐飲業(yè)質(zhì)量成本現(xiàn)狀
我國(guó)的餐飲企業(yè)在質(zhì)量成本控制方面仍存在許多不足，這表現(xiàn)在許多方面，在管理層觀念方面，餐飲企業(yè)大多為中小規(guī)模，員工觀念相對(duì)落后，管理層在質(zhì)量成本控制方面尚未形成全面的質(zhì)量成本管理體系，這導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力不足而被市場(chǎng)淘汰；在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面，管理層未能把焦點(diǎn)放在研發(fā)高質(zhì)量產(chǎn)品，提高工作人員工作能力上；在質(zhì)量成本監(jiān)督方面，許多餐飲企業(yè)使用質(zhì)量檢查不合格的產(chǎn)品進(jìn)行餐飲加工提供給消費(fèi)者，影響了消費(fèi)者的餐飲安全，又不利于企業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展；在餐飲加工方面，因市場(chǎng)調(diào)研不足，各餐飲企業(yè)易造成各原材料的浪費(fèi)，增加了企業(yè)的廢次品損失；在餐飲售后方面，各個(gè)部門(mén)不能很好的協(xié)調(diào)配合，吸收廣大顧客的建議改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，未能在不斷的探索中形成一整套行之有效的質(zhì)量成本控制體系；在人員配置方面，中小規(guī)模餐飲企業(yè)的管理層未聘用專業(yè)的成本會(huì)計(jì)人員對(duì)質(zhì)量成本加以控制和管理。
四、質(zhì)量成本控制的改進(jìn)措施
（一）事前控制
在市場(chǎng)研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)、制定產(chǎn)品規(guī)格和工藝階段，通過(guò)廣泛的收集分析資料，找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，確定開(kāi)發(fā)某種產(chǎn)品，結(jié)合企業(yè)自身實(shí)力，采用新技術(shù)新設(shè)備，這些新技術(shù)新設(shè)備的使用，可以極大的提高企業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低單位產(chǎn)品的成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)優(yōu)勢(shì)，得到顧客的長(zhǎng)久信賴。在采用新技術(shù)新設(shè)備的初期，可能會(huì)使企業(yè)成本上升，但隨著時(shí)間推移，會(huì)在較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)使企業(yè)的成本下降。
（二）事中控制
在生產(chǎn)、工序控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)和測(cè)試階段，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，降低生產(chǎn)損失是降低產(chǎn)品成本的重要途徑。企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)員工制定合理的獎(jiǎng)懲制度，提高員工的工作熱情和工作素養(yǎng)，在生產(chǎn)過(guò)程中提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低廢次品損失。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，原材料成本是在產(chǎn)品成本中占較大比重的，因此企業(yè)做好相應(yīng)的市場(chǎng)預(yù)測(cè)和分析，并采取有效的措施，如制定各種消耗定額、實(shí)行限額發(fā)料制度等，盡可能的使材料損失降到最低。同時(shí)，可以采用一定的會(huì)計(jì)方法，加強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量成本核算。
（三）事后控制
在銷(xiāo)售及售后服務(wù)階段，餐飲業(yè)各企業(yè)應(yīng)當(dāng)使用一定的網(wǎng)絡(luò)手段在網(wǎng)絡(luò)上開(kāi)展顧客評(píng)價(jià)等活動(dòng)，及時(shí)聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。建立完善的質(zhì)量成本控制考核系統(tǒng)，提高員工的工作熱情。同時(shí)，關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)向，不斷創(chuàng)新和提高產(chǎn)品質(zhì)量，形成全面的質(zhì)量成本控制體系。
五、結(jié)束語(yǔ)
市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐飲業(yè)原材料價(jià)格不斷上漲，顧客群體口味多樣化，都對(duì)餐飲企業(yè)提出了更高的挑戰(zhàn)，因此，各企業(yè)為了長(zhǎng)久發(fā)展，應(yīng)更加注重產(chǎn)品質(zhì)量成本的全面控制，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
