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食品衛(wèi)生安全舉措1

高校食堂作為師生集中就餐的地方，食品衛(wèi)生安全問(wèn)題直接關(guān)系到師生的健康，影響著社會(huì)的穩(wěn)定與和諧。近年來(lái)，高校的后勤服務(wù)正朝著社會(huì)化的方向發(fā)展，其中食堂的社會(huì)化改革最為明顯，食堂的經(jīng)營(yíng)主體更加多元化，這一改變?yōu)槭程檬称沸l(wèi)生和安全的監(jiān)管帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)[1]。因此，對(duì)高校食堂監(jiān)管體系的研究更具重要現(xiàn)實(shí)意義。唯有研究出符合現(xiàn)實(shí)情況且切實(shí)有效的高校食堂監(jiān)管體系，才能提高高校食堂食品衛(wèi)生安全的可靠性，讓師生吃得安心、吃得健康，打造安全可靠的后勤保障系統(tǒng)。通過(guò)分析高校食堂食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，找出原因，提出解決對(duì)策，構(gòu)建良好的就餐環(huán)境，保障高校食堂食品衛(wèi)生安全。

1高校食堂食品安全問(wèn)題存在的原因

1.1食品安全隱患較多隨著我國(guó)教育體制改革，學(xué)校管理模式也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，高校后勤社會(huì)化改革不斷深化，但在食堂改造的過(guò)程中可能會(huì)不斷出現(xiàn)新情況、新問(wèn)題、新挑戰(zhàn)[2]。同時(shí)，隨著食堂的社會(huì)化改革不斷推進(jìn)，高校食堂的運(yùn)作機(jī)制也發(fā)生了重大變化。部分高校選擇食堂外包模式，外包公司或個(gè)人極易受到經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)，在追求利益最大化的同時(shí)弱化甚至是忽略對(duì)食品安全的管理，同時(shí)公司部分員工存在不認(rèn)同高校后勤部門(mén)的代管形式或認(rèn)為高校食堂監(jiān)管條例過(guò)于煩瑣的情況，可能導(dǎo)致相關(guān)人員出現(xiàn)不按規(guī)范經(jīng)營(yíng)的行為[3]。例如，采購(gòu)價(jià)格低廉或過(guò)期變質(zhì)的劣質(zhì)食品原料；將應(yīng)該丟棄的剩菜剩飯重新加熱進(jìn)行售賣(mài)；使用國(guó)家明令禁止的添加劑等。此外，一些無(wú)職業(yè)道德的承包商盜用其他廠商的標(biāo)志和名稱(chēng)進(jìn)行虛假宣傳，以騙取相關(guān)監(jiān)管人員和高校師生的信任，賺取不正當(dāng)?shù)睦?。高校師生在不知情的情況下購(gòu)買(mǎi)了這些不合格、有安全隱患的食品，不僅影響食堂聲譽(yù)，也易引發(fā)食品安全問(wèn)題。還有一些學(xué)校不根據(jù)實(shí)際情況制定管理模式，完全放任外包公司自行監(jiān)管，讓一些不足以肩負(fù)學(xué)校餐飲工作，不能保障食堂食品衛(wèi)生安全的社會(huì)餐飲公司或個(gè)人承包食堂，這為食堂的食品安全埋下了隱患。

1.2從業(yè)人員及監(jiān)管人員培訓(xùn)流于形式①高校食堂普遍存在員工人數(shù)多、工作強(qiáng)度大、待遇普遍不高、從業(yè)人員年齡偏大以及人員流動(dòng)性大等問(wèn)題，導(dǎo)致食堂員工工作積極性不高、食品安全培訓(xùn)應(yīng)付差事、培訓(xùn)內(nèi)容與實(shí)際生產(chǎn)差異較大以及培訓(xùn)效果欠佳。②食堂員工缺乏食品衛(wèi)生安全相關(guān)知識(shí)以及技術(shù)，從思想上對(duì)食品衛(wèi)生安全不重視，從而埋下安全隱患。③食堂管理人員的教育不深刻、不系統(tǒng)，只沿用老辦法、老經(jīng)驗(yàn)且不創(chuàng)新；食堂管理人員缺乏系統(tǒng)且專(zhuān)業(yè)的崗前培訓(xùn)，即使開(kāi)展也是照本宣科、脫離實(shí)際，沒(méi)有受到結(jié)合自身實(shí)際情況的操作規(guī)范及專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)；年紀(jì)偏大和素質(zhì)偏低的相關(guān)從業(yè)人員的接受度差，不能達(dá)到預(yù)期的培訓(xùn)效果。例如，廚師無(wú)食品安全意識(shí)，紅白案無(wú)明確區(qū)分或生熟案板、刀具混用，都有可能造成食品衛(wèi)生安全問(wèn)題。④在監(jiān)管方面缺乏具有食品安全相關(guān)專(zhuān)業(yè)的高素質(zhì)人才。當(dāng)前高校食堂正式員工逐漸老齡化，對(duì)食品安全相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)了解關(guān)注度較低，對(duì)新事物、新知識(shí)、新技術(shù)的學(xué)習(xí)接受度較低，為建立信息化的高校食品衛(wèi)生監(jiān)管體系工作帶來(lái)一定阻礙。

1.3監(jiān)管力度薄弱目前只有少部分高校食堂配備快速檢測(cè)室，其余未配備快速檢測(cè)室的高校仍采用傳統(tǒng)監(jiān)管模式，監(jiān)管人員憑借眼看、手摸、鼻嗅和自身工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)入庫(kù)、出庫(kù)的原材料進(jìn)行抽檢。通過(guò)監(jiān)管人員的主觀判斷對(duì)可能存在的食品安全隱患進(jìn)行篩查，這種傳統(tǒng)的監(jiān)管方式準(zhǔn)確性不穩(wěn)定，說(shuō)服力不夠強(qiáng)，可視化數(shù)據(jù)少，同時(shí)容易存在安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)滯后、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)遺漏的情況。

1.4相關(guān)監(jiān)管部門(mén)責(zé)任劃分不明確目前，大多數(shù)高校食堂未與校外食品安全監(jiān)管單位建立聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制，缺少食品安全檢測(cè)環(huán)節(jié)，無(wú)法有效判斷食品安全問(wèn)題。由于高校教育和管理的特殊性，高校食堂監(jiān)管部門(mén)與食品藥品監(jiān)督管理局的責(zé)任劃分不明確。市場(chǎng)監(jiān)督管理局在高校食堂食品衛(wèi)生與安全的監(jiān)管中給予指導(dǎo)較多，懲罰較少，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題通常給予口頭提醒或警告性質(zhì)的行政執(zhí)法文件，長(zhǎng)此以往導(dǎo)致高校食堂管理部門(mén)對(duì)市場(chǎng)監(jiān)督管理局給予的整改意見(jiàn)重視程度和整改力度不強(qiáng)[4]。

2高校食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理對(duì)策

2.1規(guī)范外包餐飲企業(yè)管理機(jī)制①為了做好食品衛(wèi)生安全工作，高校應(yīng)建立由飲食服務(wù)中心、后勤管理部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)及外包餐飲企業(yè)或個(gè)人聯(lián)動(dòng)的監(jiān)管體系，要從主觀意識(shí)上強(qiáng)化食品安全思想，落實(shí)責(zé)任到人的管理制度，遇到問(wèn)題時(shí)可以快速追溯到具體責(zé)任人。②為防止經(jīng)營(yíng)者獲取暴利，食堂社會(huì)化管理應(yīng)吸納優(yōu)勢(shì)企業(yè)，對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行嚴(yán)格控制和篩選，對(duì)食堂承包商實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)，全面審查投標(biāo)人各項(xiàng)指標(biāo)以及要求其資質(zhì)符合相關(guān)規(guī)定并擇優(yōu)選擇，防止發(fā)生各類(lèi)食品衛(wèi)生安全事故。③在餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任方面，應(yīng)確保食品經(jīng)過(guò)認(rèn)證，符合國(guó)家食品安全法律法規(guī)，杜絕摻假，杜絕以次充好。

2.2加強(qiáng)高校從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)及引進(jìn)高素質(zhì)優(yōu)秀人才①高校食堂應(yīng)更加重視員工的衛(wèi)生健康管理，定期組織體檢，加強(qiáng)對(duì)員工食品安全衛(wèi)生、風(fēng)險(xiǎn)隱患和污染防治方法的培訓(xùn)，熟悉食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。②食堂員工對(duì)食品安全知識(shí)的掌握和有效的監(jiān)管體系是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，缺乏食品安全知識(shí)可能導(dǎo)致不規(guī)范的食品加工操作造成食品交叉污染[5]，因此正確處理、儲(chǔ)存和制備食物能最大限度地減少食源性疾病的發(fā)生[6]。③高校食堂監(jiān)管部門(mén)應(yīng)針對(duì)食品采購(gòu)、包裝、儲(chǔ)存、揀選、清洗、切割、烹調(diào)以及廚余等環(huán)節(jié)建立明確的、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)程，嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)，做好監(jiān)督培訓(xùn)。④后勤管理層應(yīng)認(rèn)識(shí)到中青年優(yōu)秀人才在后勤管理隊(duì)伍中的重要性，同時(shí)引進(jìn)相關(guān)專(zhuān)業(yè)人才，為監(jiān)管隊(duì)伍注入新鮮血液；鼓勵(lì)與各高校間建立友好合作關(guān)系，交流食品安全管理、建立食品快檢室等相關(guān)經(jīng)驗(yàn)；與食藥監(jiān)局等監(jiān)管部門(mén)建立合理監(jiān)管體系，提高食品安全管理的專(zhuān)業(yè)性，建立更高效的后勤飲食管理隊(duì)伍，為廣大師生提供一個(gè)安全、放心的就餐環(huán)境。

2.3充分發(fā)揮政府的市場(chǎng)監(jiān)管和公共服務(wù)職能大學(xué)食堂的質(zhì)量關(guān)系到學(xué)生的切身利益，影響著校園的和諧穩(wěn)定。目前，政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)之間的執(zhí)法還存在薄弱環(huán)節(jié)，政府對(duì)高校食堂的監(jiān)管應(yīng)重點(diǎn)突出宏觀調(diào)控具有的科學(xué)性、預(yù)見(jiàn)性和有效性，充分發(fā)揮政府的市場(chǎng)監(jiān)管和公共服務(wù)職能，從單一監(jiān)管向社會(huì)共同監(jiān)管轉(zhuǎn)變，避免因食堂利潤(rùn)減少而導(dǎo)致食品質(zhì)量下降的問(wèn)題。從政府和學(xué)校的角度來(lái)看，除了加強(qiáng)監(jiān)督和審計(jì)之外，建立相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要[7]。高校食堂的食品安全監(jiān)管單靠政府監(jiān)管或市場(chǎng)監(jiān)管是不夠的，必須將政府監(jiān)管、市場(chǎng)監(jiān)管、社會(huì)監(jiān)管和行業(yè)自律結(jié)合起來(lái)。我國(guó)政府已經(jīng)認(rèn)識(shí)到當(dāng)前食品安全問(wèn)題的嚴(yán)重性，并制定了多項(xiàng)規(guī)章制度和完善的食品控制管理、監(jiān)測(cè)和檢查制度[8]。我國(guó)《中華人民共和國(guó)食品安全法》出臺(tái)后，需要繼續(xù)強(qiáng)化食品安全監(jiān)測(cè)監(jiān)管體系和風(fēng)險(xiǎn)防范理念[9]。

2.4建立高校食堂快速檢測(cè)室食品原料檢驗(yàn)檢疫證書(shū)和食品原料來(lái)源可追溯性控制不嚴(yán)將引發(fā)嚴(yán)重的食品安全事故，目前國(guó)內(nèi)很多高校食堂缺乏原料或保留食品樣品的定期抽查程序，這表明有必要建立高校食品快速檢測(cè)室?？焖贆z測(cè)技術(shù)具有操作簡(jiǎn)單、設(shè)備便攜、結(jié)果準(zhǔn)確可信以及費(fèi)用低等優(yōu)勢(shì)，可針對(duì)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物以及微生物指數(shù)超標(biāo)等項(xiàng)目進(jìn)行短時(shí)間快速篩查，第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警[10]，為食品安全監(jiān)管提供可視化數(shù)據(jù)。

2.5學(xué)生參與食堂民主管理學(xué)生作為高校食堂的主要就餐群體，應(yīng)該擁有絕對(duì)的監(jiān)督管理權(quán)，且學(xué)生作為食堂的主要服務(wù)對(duì)象，合理利用學(xué)生力量可以更高效地對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)管。①可以組織學(xué)生代表建立“學(xué)生食堂管理委員會(huì)”，讓學(xué)生成為食堂監(jiān)管的一份子，將供應(yīng)商招標(biāo)、采購(gòu)信息、食堂用料成本、后堂操作等環(huán)節(jié)內(nèi)容向?qū)W生食堂管理委員會(huì)公布，參與到食堂的監(jiān)管工作中。②通過(guò)建立食堂研討會(huì)，邀請(qǐng)學(xué)生共同檢查食堂，建立明廚亮灶等方法加強(qiáng)學(xué)生與食堂的交流和聯(lián)系，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食堂的運(yùn)作和管理的了解，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)食堂管理和服務(wù)的認(rèn)同感。③讓學(xué)生意見(jiàn)成為食堂考核的一部分，可以一定程度上調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，及時(shí)采納學(xué)生意見(jiàn)，能有效地對(duì)食堂運(yùn)作進(jìn)行調(diào)整，提升服務(wù)質(zhì)量，達(dá)到更好地保障食堂食品衛(wèi)生與安全的效果。

3結(jié)語(yǔ)

高校食堂作為師生集中就餐的地方，食品衛(wèi)生安全問(wèn)題直接關(guān)系到師生的健康。只有明確高校食堂現(xiàn)在面臨的主要問(wèn)題，建立健全切實(shí)可行的監(jiān)管體系和應(yīng)急處理措施，才能有效保障高校師生的食品衛(wèi)生安全，從而保證社會(huì)的穩(wěn)定與和諧。

作者:王曉紅 辛敏漢 單位:石河子大學(xué)

食品衛(wèi)生安全舉措2

高職院校必須高度重視食堂食品安全問(wèn)題，在保證食材安全的大前提下盡力改善飲食搭配，為學(xué)生健康成長(zhǎng)打好基礎(chǔ)。如何提高管理水平確保高校食堂食品安全，筆者認(rèn)為可從食堂衛(wèi)生、食材質(zhì)量、菜品價(jià)格等方面入手，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，并針對(duì)一些食堂承包方或檔口經(jīng)營(yíng)者存在以追求最大利潤(rùn)為目標(biāo)的認(rèn)知偏差進(jìn)行思想矯正，從根本上解決高職院校在食堂食品安全管理方面的隱患，為高職院校食堂食品安全管理工作提供有力支撐。

1高職院校食堂管理特點(diǎn)和重要性

1.1職院校食堂管理特點(diǎn)高職院校食堂管理涉及設(shè)備、設(shè)施、資金和人員管理等多個(gè)方面，且不同的食材有不同的加工和售賣(mài)環(huán)節(jié)。因此，高職院校中的食堂管理屬于一種整合性的資源管理，針對(duì)人、財(cái)、物進(jìn)行科學(xué)管理，通過(guò)周密計(jì)劃、強(qiáng)力指揮、綜合協(xié)調(diào)等一些手段，保證食堂飯菜的安全性、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性，進(jìn)一步滿(mǎn)足廣大師生的生活需求。食堂的日常管理主要體現(xiàn)在以下幾方面。

（1）服務(wù)對(duì)象的特殊性。高職食堂的消費(fèi)群體主要由師生構(gòu)成，學(xué)生占據(jù)主要部分，服務(wù)對(duì)象較為穩(wěn)定，就餐時(shí)間也有一定規(guī)律性。學(xué)生思維活躍，在消費(fèi)觀念上呈現(xiàn)一定個(gè)性化，對(duì)高質(zhì)量特色創(chuàng)新型食品有一定追求，但因缺乏經(jīng)濟(jì)實(shí)力和對(duì)市場(chǎng)的全面了解，有時(shí)會(huì)對(duì)食堂服務(wù)產(chǎn)生負(fù)面情緒。如2022年1月廣西某校因?qū)W生食堂飯菜中常發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)子等異物，引發(fā)學(xué)生網(wǎng)上投訴，對(duì)學(xué)校聲譽(yù)產(chǎn)生不良影響。

（2）食堂安全管理特殊性。高職院校食堂面對(duì)校園特定環(huán)境和區(qū)域，在經(jīng)營(yíng)方法、時(shí)間、管理成本及人員配備等方面和市面街邊餐飲企業(yè)有明顯區(qū)別，因?qū)W生用餐時(shí)間集中，若出現(xiàn)食物中毒等情況會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重后果。必須從食品生產(chǎn)的源頭入手，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格要求和規(guī)范性操作[1]。例如，2021年9月湖南某職業(yè)中專(zhuān)部分學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、嘔吐、發(fā)燒等癥狀，經(jīng)調(diào)查，確認(rèn)該疾病系由志賀氏菌感染引起的細(xì)菌性痢疾，并確定該校食堂員工張某為傳染源。

（3）食堂服務(wù)的公益性。高職院校食堂的場(chǎng)地、附屬設(shè)施等都屬于國(guó)家固定資產(chǎn)，基本采用自營(yíng)和外包方式提供服務(wù)，外包方式僅收取承包管理費(fèi)，和社會(huì)餐飲之間最主要的區(qū)別是具有公益服務(wù)屬性。公益性被破壞可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果，如2014年11月廣東某學(xué)校部分學(xué)生因不滿(mǎn)飯?zhí)脙r(jià)格貴等原因，在宿舍以扔垃圾、起哄等形式進(jìn)行抗議。

1.2強(qiáng)化食堂食品安全管理的重要性從根本上發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題是做好食品安全管理工作的重中之重[2]。高職院校食堂屬勞動(dòng)密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，這是食品安全管理中存在較大風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)主要原因。忽視食堂食品安全會(huì)嚴(yán)重影響師生在飲食方面的健康發(fā)展，甚至發(fā)生嚴(yán)重的食堂食物安全事故，因此提高高職院校食堂食品安全管理工作水平較為迫切。

2高職院校食堂食品安全及管理問(wèn)題現(xiàn)狀分析

2.1缺乏高素質(zhì)技能人才高職院校中后勤服務(wù)全部為社會(huì)化，食堂用工大多屬臨時(shí)聘用人員，普遍學(xué)歷不高，缺乏專(zhuān)業(yè)技能支撐，福利待遇一般，人員流動(dòng)性較大，為食堂食品安全管理工作帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，食堂管理人員學(xué)歷水平方面也參差不齊，管理能力亟待提高，需從專(zhuān)業(yè)知識(shí)方面進(jìn)行回爐改造，這樣才能更好地為高校食堂食品安全管理工作提供保障[3]。

2.2缺乏與服務(wù)對(duì)象的有效溝通現(xiàn)階段高職院校食堂管理過(guò)程中，食堂與服務(wù)對(duì)象之間溝通效率低下，主要表現(xiàn)為不能針對(duì)已存在的問(wèn)題進(jìn)行合理高效地解決，缺少對(duì)廣大師生飲食習(xí)慣方面數(shù)據(jù)信息的提煉分析，不能及時(shí)調(diào)整菜品，師生只能被動(dòng)地在食堂購(gòu)買(mǎi)食物。一些學(xué)生對(duì)學(xué)校食堂運(yùn)行情況缺乏全面了解，經(jīng)常會(huì)對(duì)食堂菜品及服務(wù)提出抱怨，如不好吃、飯菜貴和不衛(wèi)生等，對(duì)食堂飯菜質(zhì)量評(píng)價(jià)不夠客觀。眾口難調(diào)，食堂管理方和師生之間溝通不暢，不能針對(duì)性地推出師生喜歡的食品，造成因師生不愛(ài)吃導(dǎo)致的飯菜浪費(fèi)。2.3缺乏智能監(jiān)管設(shè)備高職院校食堂管理人員在面對(duì)多家食堂、多個(gè)售賣(mài)窗口、多種菜肴等情形下行使監(jiān)督職權(quán)時(shí)，受人力、物力有限等因素制約，監(jiān)管難以面面俱到。2019年12月國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、國(guó)家衛(wèi)健委、公安部等四部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》，明確提出注重借助科技手段，實(shí)現(xiàn)智慧監(jiān)管，提高校園食品安全監(jiān)管效能。據(jù)筆者了解，目前部分高職院校尚未建成食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺(tái)，也缺乏智能食品監(jiān)管設(shè)備和系統(tǒng)，導(dǎo)致難以對(duì)食堂采購(gòu)加工制作售賣(mài)的全過(guò)程進(jìn)行有效記錄，發(fā)生食品安全問(wèn)題后，無(wú)法回溯食物制作各工序，難以發(fā)現(xiàn)食物究竟在什么環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，不利于事后調(diào)查和定責(zé)追責(zé)。

3高職院校食堂食品安全及管理問(wèn)題對(duì)策

3.1規(guī)范第三方管理機(jī)制，落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化管理建設(shè)針對(duì)餐飲企業(yè)的進(jìn)入、監(jiān)管和退出等設(shè)置科學(xué)的管理機(jī)制，致力于對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)行為強(qiáng)化監(jiān)督，從根本上加強(qiáng)對(duì)食堂食品質(zhì)量的管理。針對(duì)管理優(yōu)化可從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、人員管理和餐飲銷(xiāo)售等方面入手，深入掌握餐飲內(nèi)部管理問(wèn)題，做到發(fā)展和監(jiān)督評(píng)價(jià)的共同進(jìn)步[4]。①構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化的食堂管理，加強(qiáng)硬件的建設(shè)力度，為師生營(yíng)造高質(zhì)量的就餐環(huán)境；進(jìn)一步細(xì)化優(yōu)化食堂管理標(biāo)準(zhǔn)，為師生提供優(yōu)質(zhì)就餐服務(wù)。②落實(shí)食堂細(xì)節(jié)管理，引導(dǎo)餐飲外包方和食堂商家構(gòu)建經(jīng)營(yíng)管理細(xì)節(jié)，如落實(shí)“6T管理觀念”，遵循天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查和天天改進(jìn)的工作方法，從制度上減少食品安全隱患。③加強(qiáng)食堂經(jīng)營(yíng)管理準(zhǔn)入制度，對(duì)投資方全方面進(jìn)行考察，涉及技術(shù)水平、資金能力和資質(zhì)信譽(yù)等，尤其是健康衛(wèi)生的整體情況[5]。在和食堂經(jīng)營(yíng)者簽訂合同時(shí)，要明確規(guī)定工作設(shè)施、用餐環(huán)境和食品質(zhì)量等，制定相關(guān)責(zé)任義務(wù)。

3.2創(chuàng)新食堂安全管理，完善食品衛(wèi)生監(jiān)督結(jié)合高職院校食堂食品加工過(guò)程中呈現(xiàn)的特點(diǎn)，可通過(guò)分段式監(jiān)管減少食品安全隱患：①日常中采用反復(fù)巡查方式，晨檢時(shí)管理人員及時(shí)交流，及時(shí)反饋回復(fù)學(xué)生建議；②做好每天抽查工作，其中包含對(duì)材料的檢查、留樣和涼菜加工環(huán)節(jié)，以及從記錄、檢查和處理情況多方面入手。③完善每天餐食售賣(mài)時(shí)間，并對(duì)其中的菜品進(jìn)行留樣，關(guān)注工作人員服務(wù)情況，做好學(xué)生建議的收集、處置工作[6]。④強(qiáng)化食堂內(nèi)部監(jiān)管，如加強(qiáng)從業(yè)人員管理，詳細(xì)記錄健康監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，留存臺(tái)賬備查；加強(qiáng)采購(gòu)管理，對(duì)食堂使用量較大的米、面、肉和油等重點(diǎn)采購(gòu)食材進(jìn)行強(qiáng)化驗(yàn)收管理和抽樣調(diào)查；規(guī)范留樣操作，準(zhǔn)確記錄留樣時(shí)間、品種和數(shù)量以及處理記錄；加強(qiáng)關(guān)鍵崗位人員管理，從事食堂監(jiān)管、采購(gòu)、留樣和涼拌菜加工等人員，要求其具備豐富的食品安全專(zhuān)業(yè)知識(shí)。

3.3積極增加智能化設(shè)備，提升數(shù)字化管理水平要積極探索食堂智能化監(jiān)管，推進(jìn)大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能和區(qū)塊鏈等技術(shù)在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的應(yīng)用，實(shí)施智慧監(jiān)管。例如，2020年成都市雙流區(qū)8所學(xué)校啟動(dòng)了校園食品安全智慧監(jiān)管系統(tǒng)暨校園“智慧食堂”項(xiàng)目，學(xué)校食堂管理員可通過(guò)學(xué)校端口進(jìn)行人員、庫(kù)存、菜品等各環(huán)節(jié)的智能化管理，接收系統(tǒng)監(jiān)測(cè)預(yù)警、定期進(jìn)行自查自糾、接收并完成監(jiān)管端下達(dá)的整改項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)高效智能化管理；通過(guò)授權(quán)的家長(zhǎng)可通過(guò)家長(zhǎng)端實(shí)時(shí)查看食堂加工操作過(guò)程，線(xiàn)上反饋對(duì)學(xué)校食品安全監(jiān)管的意見(jiàn)，實(shí)現(xiàn)加工過(guò)程可視化、信息公開(kāi)透明化。

3.4加強(qiáng)宣傳教育，建立預(yù)警機(jī)制高職院校學(xué)生普遍年齡不大，校園出現(xiàn)的食品安全事故，不能將全部責(zé)任都?xì)w根到經(jīng)營(yíng)者，學(xué)生自身缺乏衛(wèi)生常識(shí)也是原因之一。作為院校管理方，有必要通過(guò)自身教育優(yōu)勢(shì)，以健康教育課程、專(zhuān)題講座以及班隊(duì)活動(dòng)等多種方式普及食品健康知識(shí)，也可通過(guò)知識(shí)競(jìng)賽等方式為師生傳遞預(yù)防食物中毒相關(guān)知識(shí)，提高師生防病和自我保護(hù)能力[7]。同時(shí)要加強(qiáng)預(yù)警研判，針對(duì)可能會(huì)發(fā)生的食品風(fēng)險(xiǎn)主動(dòng)與公安、工商和質(zhì)檢及衛(wèi)生等部門(mén)建立溝通機(jī)制，與就近醫(yī)院加強(qiáng)互動(dòng)，定期開(kāi)展食物中毒應(yīng)急處置演練，提高院校應(yīng)急處置能力。

3.5提高從業(yè)人員素質(zhì)，落實(shí)安全監(jiān)管工作加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的食品安全教育，定期開(kāi)展培訓(xùn)管理，提升安全素養(yǎng)。壓實(shí)食品監(jiān)管工作責(zé)任，從食品安全控制的第一道關(guān)原料采購(gòu)進(jìn)行嚴(yán)格要求，特別是采購(gòu)米面、糧油、蔬菜和肉等食材，要嚴(yán)格關(guān)注商家的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，對(duì)有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)[8]。同時(shí)也要注重儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，根據(jù)不同的原材料選擇相匹配的儲(chǔ)存設(shè)備，做好臺(tái)賬記錄。完成餐食制作后，按要求對(duì)食物采樣留存，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)上報(bào)并積極處置。

4結(jié)語(yǔ)

高職院校日常管理中必須重視食堂食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理制度執(zhí)行，深化食品衛(wèi)生安全硬件建設(shè)，持續(xù)宣傳食品安全法律法規(guī)，從源頭上有效預(yù)防院校食堂食品安全事故的發(fā)生，為高職院校整體工作的高質(zhì)量發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)的后勤保障。

作者:劉保成 單位:江蘇省司法警官高等職業(yè)學(xué)校

食品衛(wèi)生安全舉措3

近幾年食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)量逐年增加，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)在抽檢時(shí)始終堅(jiān)持以問(wèn)題為導(dǎo)向，突出重點(diǎn)品種、檢管結(jié)合以及及時(shí)公布抽檢信息等工作要求。食品監(jiān)督抽檢工作的考核指標(biāo)也由曾經(jīng)的“抽檢合格率”變更為“問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率”，目的在于通過(guò)開(kāi)展食品抽檢工作，及時(shí)排查和化解食品安全隱患。

2基層食品抽檢中存在的問(wèn)題

2.1食品抽檢經(jīng)費(fèi)和人員不足基層食品抽檢專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)保障困難，存在撥付經(jīng)費(fèi)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足食品抽樣檢驗(yàn)需要的現(xiàn)象，有些地區(qū)甚至沒(méi)有專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)來(lái)保障食品安全監(jiān)督抽檢工作順利開(kāi)展?；鶎邮袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)只能通過(guò)減少食品檢測(cè)項(xiàng)目、抽樣時(shí)回避價(jià)格偏高的食品、選擇價(jià)格更占優(yōu)勢(shì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)等方式節(jié)約資金，這樣必然會(huì)對(duì)抽檢工作的結(jié)果產(chǎn)生不利影響，甚至可能會(huì)造成抽檢盲區(qū)。此外，食品抽檢過(guò)程需要至少兩名具備專(zhuān)業(yè)素質(zhì)的抽樣人員，而基層缺乏專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，抽樣人員不足和不斷增加的食品抽檢任務(wù)之間形成突出矛盾，加大了食品抽檢工作的難度。

2.2抽樣過(guò)程不夠規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)食品安全監(jiān)督抽檢的主要流程為制定和部署抽樣計(jì)劃、抽樣、檢驗(yàn)、結(jié)果報(bào)送、核查處置和信息發(fā)布等，涉及的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)較多，專(zhuān)業(yè)性較強(qiáng)。抽樣人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能直接決定了抽檢工作質(zhì)量。抽樣人員需要具備抽樣專(zhuān)業(yè)知識(shí)，掌握食品抽樣的相關(guān)規(guī)范和細(xì)則，還需要掌握食品安全方面的法律法規(guī)、食品的屬性分類(lèi)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和要求等，才能使食品抽檢結(jié)果準(zhǔn)確性更高。但基層抽樣人員穩(wěn)定性不足，且存在專(zhuān)業(yè)素質(zhì)參差不齊、身兼數(shù)職而疏于抽樣培訓(xùn)等現(xiàn)象，導(dǎo)致抽檢工作中出現(xiàn)各種各樣的問(wèn)題，如食品種類(lèi)誤判、抽取的樣品不具有代表性或不能滿(mǎn)足檢驗(yàn)要求、抽檢單填寫(xiě)不準(zhǔn)確不規(guī)范等。抽樣程序中存在的細(xì)節(jié)問(wèn)題會(huì)加大后期案件處理難度。

2.3樣品的儲(chǔ)備運(yùn)輸條件不達(dá)標(biāo)為確保食品抽檢的質(zhì)量和效果，樣品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件十分重要。我國(guó)食品種類(lèi)繁多，不同食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件存在一定差異。例如，速凍食品必須要做好有效的冷凍工作，保證樣品在運(yùn)輸過(guò)程中一直處于合適的條件，如果樣品的儲(chǔ)運(yùn)條件不達(dá)標(biāo)，樣品質(zhì)量受到影響，檢驗(yàn)結(jié)果將失去參考意義[1]。但基層監(jiān)管部門(mén)普遍不具備相關(guān)食品儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)挠布l件，很難對(duì)此類(lèi)有特殊存儲(chǔ)運(yùn)輸要求的食品進(jìn)行抽樣。

2.4抽樣存在遺漏和重復(fù)流動(dòng)商販、早夜市的餐飲單位、居民樓里的私房菜館等食品經(jīng)營(yíng)單位因流動(dòng)性大、隱蔽性好，或因經(jīng)營(yíng)時(shí)間與常規(guī)工作時(shí)間不一致，往往難以抽樣，小食雜店、小餐飲店經(jīng)常因?yàn)闃悠窋?shù)量不足無(wú)法抽樣，抽樣的覆蓋面上存在盲點(diǎn)。此外，在實(shí)際工作中，因經(jīng)費(fèi)難保障、年度抽檢計(jì)劃下達(dá)較遲等問(wèn)題，基層監(jiān)管部門(mén)往往年中才能開(kāi)始全年的抽樣工作，抽樣人員為按時(shí)完成全年任務(wù)而傾向于將抽樣的地點(diǎn)選擇在批發(fā)市場(chǎng)、商場(chǎng)、超市以及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等樣品集中的場(chǎng)所。加之基層還未普及使用計(jì)算機(jī)輔助抽樣，無(wú)法通過(guò)后臺(tái)限制抽樣品種，導(dǎo)致不同地區(qū)、不同環(huán)節(jié)、不同機(jī)構(gòu)對(duì)同一批食品的重復(fù)抽取，浪費(fèi)人力和財(cái)力[2]。

2.5食用農(nóng)產(chǎn)品核查處置困難食用農(nóng)產(chǎn)品多為散裝，保質(zhì)期短、易腐爛變質(zhì)，且大多食用農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售市場(chǎng)進(jìn)貨渠道多樣，索證索票落實(shí)不到位，很難進(jìn)行源頭追溯。食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目較多，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)周期較長(zhǎng)，檢測(cè)結(jié)果出來(lái)后該批次食用農(nóng)產(chǎn)品往往已銷(xiāo)售并消費(fèi)完畢，即使發(fā)出召回公告也無(wú)法完全召回，難以有效發(fā)揮抽檢對(duì)監(jiān)管的作用。

2.6第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)承擔(dān)抽樣任務(wù)時(shí)存在問(wèn)題為緩解因執(zhí)法人員不足或日常工作繁重難以完成抽樣任務(wù)等問(wèn)題，部分市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)把食品抽樣工作委托給第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)。第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)為節(jié)約抽樣資金，實(shí)現(xiàn)利益最大化，主要集中在大中型流通環(huán)節(jié)超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等抽樣成本較低、樣品相對(duì)集中、便于抽樣的場(chǎng)所抽取樣品，并未科學(xué)劃定被抽樣單位所屬環(huán)節(jié)，未考慮屬地主要食品安全隱患，對(duì)于偏遠(yuǎn)地區(qū)，鄉(xiāng)鎮(zhèn)、農(nóng)村等流通環(huán)節(jié)的覆蓋相對(duì)較少。甚至有少數(shù)機(jī)構(gòu)只想快速完成抽樣計(jì)劃，讓食品安全監(jiān)督抽檢工作流于形式。

3食品基層抽檢的改進(jìn)建議

3.1保障基層抽檢的經(jīng)費(fèi)和人員需求為給予基層食品抽檢工作充足的保障，相關(guān)部門(mén)應(yīng)在經(jīng)費(fèi)上加大投入，提升抽檢專(zhuān)用設(shè)施設(shè)備，增加專(zhuān)業(yè)抽檢人員，形成穩(wěn)定的專(zhuān)業(yè)抽樣隊(duì)伍，結(jié)合工作實(shí)踐，加強(qiáng)法律法規(guī)、食品抽檢細(xì)則、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等方面的業(yè)務(wù)能力培訓(xùn)。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可以考慮將食品抽樣作為一項(xiàng)能力資質(zhì)，組織專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、考試，對(duì)符合要求的人員頒發(fā)證書(shū)，讓抽樣人員持證上崗，并在抽樣工作過(guò)程中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，全面提升抽檢工作水平，進(jìn)一步提高抽樣結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.2科學(xué)制定抽檢計(jì)劃，普及計(jì)算機(jī)抽樣在抽檢計(jì)劃制定過(guò)程中，應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)厥称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際，參考日常監(jiān)管情況，依托大數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì)，根據(jù)食品消費(fèi)量、食品不合格項(xiàng)目等因子賦不同權(quán)重，通過(guò)科學(xué)的算法制定年度統(tǒng)一的計(jì)劃。對(duì)于不同環(huán)節(jié)危害影響因素差別不大的樣品，可以考慮在單一環(huán)節(jié)抽樣，最大程度降低重復(fù)抽檢的次數(shù)，保證抽檢樣品的代表性[3]。持續(xù)深化機(jī)構(gòu)改革，協(xié)調(diào)基層抽樣人員使用計(jì)算機(jī)完成樣品采集、填報(bào)、打印以及上傳抽樣單等工作，將樣品信息及時(shí)上傳至“國(guó)家食品安全抽樣檢驗(yàn)信息系統(tǒng)”并共享抽樣信息。利用校驗(yàn)環(huán)節(jié)，設(shè)定關(guān)鍵字段，如被抽樣單位名稱(chēng)、被抽樣單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照號(hào)、生產(chǎn)許可證號(hào)、樣品名稱(chēng)和生產(chǎn)日期等在一定時(shí)間內(nèi)允許出現(xiàn)的次數(shù)，作為強(qiáng)制性的后臺(tái)限制，對(duì)同一場(chǎng)所、同一生產(chǎn)企業(yè)、同一批次樣品的抽檢次數(shù)進(jìn)行限制，避免重復(fù)抽檢[4]。

3.3持續(xù)提升抽檢覆蓋率，減少遺漏針對(duì)早夜市的餐飲食品、現(xiàn)場(chǎng)制售食品、地方特色食品等品種多、覆蓋難的食品抽樣，可制定專(zhuān)項(xiàng)抽檢計(jì)劃，靈活安排抽檢時(shí)間。對(duì)流動(dòng)攤販、遷徙養(yǎng)蜂賣(mài)蜜等無(wú)固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、無(wú)經(jīng)營(yíng)許可的食品經(jīng)營(yíng)單位，相關(guān)部門(mén)應(yīng)盡快完善法律法規(guī)，利用信息技術(shù)將此類(lèi)從業(yè)人員的身份證或營(yíng)業(yè)執(zhí)照信息納入數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)抽樣信息結(jié)果全國(guó)共享。例如，將此類(lèi)經(jīng)營(yíng)單位信息納入守護(hù)者執(zhí)法端App專(zhuān)欄，抽檢后若發(fā)現(xiàn)不合格食品，由組織抽檢的單位上傳相關(guān)信息，系統(tǒng)自動(dòng)生成預(yù)警或列入待處置名單，監(jiān)管人員在日?；?qū)ｍ?xiàng)檢查時(shí)只要在App中輸入該單位名稱(chēng)，即可看到不合格信息，從而進(jìn)行核查處置，處置完畢后進(jìn)行系統(tǒng)銷(xiāo)號(hào)，避免因經(jīng)營(yíng)單位的流動(dòng)性太大導(dǎo)致形成抽樣盲區(qū)。

3.4加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)控制措施食用農(nóng)產(chǎn)品涉及的部門(mén)和環(huán)節(jié)多，流通渠道復(fù)雜。①加強(qiáng)源頭監(jiān)管，在種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)對(duì)從業(yè)人員加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，樹(shù)立科學(xué)種養(yǎng)殖、合理用藥的理念，嚴(yán)格控制質(zhì)量安全。②普及和完善快檢技術(shù)，盡快實(shí)現(xiàn)種養(yǎng)殖、運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)主體自檢，爭(zhēng)取在入市前發(fā)現(xiàn)問(wèn)題[5]。③相關(guān)部門(mén)還應(yīng)協(xié)調(diào)合作，通過(guò)數(shù)據(jù)信息共享，將食用農(nóng)產(chǎn)品從源頭種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)到市場(chǎng)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)全部納入監(jiān)管范圍，實(shí)現(xiàn)無(wú)縫監(jiān)管。3.5確保第三方機(jī)構(gòu)抽樣工作的有效性①市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要提高標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇能力強(qiáng)、業(yè)務(wù)水平高的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行委托抽樣。②引入考核機(jī)制嚴(yán)格監(jiān)督相關(guān)部門(mén)抽樣的工作質(zhì)量。承擔(dān)抽檢任務(wù)的第三方機(jī)構(gòu)也應(yīng)該增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)，提升抽樣人員業(yè)務(wù)水平，保證樣品的代表性、真實(shí)性、準(zhǔn)確性、及時(shí)性和隨機(jī)性，不僅要從數(shù)量上完成任務(wù)，更要注重讓食品抽檢工作發(fā)揮應(yīng)有的作用。

4結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題已成為關(guān)乎國(guó)計(jì)民生、社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)際聲譽(yù)的社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題，保障“舌尖上的安全”成為一項(xiàng)重要的民生工程。食品安全監(jiān)督抽檢作為基層食品安全監(jiān)管的重要手段，相關(guān)部門(mén)要充分認(rèn)識(shí)到基層食品安全監(jiān)督抽檢還存在諸多問(wèn)題，需從各方面不斷提升其科學(xué)性、專(zhuān)業(yè)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和準(zhǔn)確性，才能讓這項(xiàng)工作更清楚、更真實(shí)地反映食品安全現(xiàn)狀。

作者:白雪 單位:漢中市南鄭區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局