電子束輻照對氨基酸與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響
作者：顧可飛; 陳志軍 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所; 上海201403; 農(nóng)業(yè)部食用菌監(jiān)督檢驗(yàn)與測試中心; 上海201403; 農(nóng)業(yè)部風(fēng)險評估實(shí)驗(yàn)室; 上海201403; 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所; 上海201403; 上海束能輻照技術(shù)有限公司; 上海201403; 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院
摘要：為探索輻照處理對農(nóng)產(chǎn)品蛋白質(zhì)及氨基酸營養(yǎng)價值的影響,應(yīng)用質(zhì)譜及十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)技術(shù)分析電子束輻照后17種氨基酸及牛血清白蛋白(Bovine serum albumin,BSA)結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn),電子束輻照對8種必需氨基酸中的蛋氨酸影響較大,當(dāng)吸收劑量為1kGy時,蛋氨酸質(zhì)量濃度降低了65%;隨著吸收劑量的增加,BSA水溶液發(fā)生混濁;SDS-PAGE電泳實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),輻照處理下BSA同時發(fā)生交聯(lián)和降解反應(yīng);質(zhì)譜分析發(fā)現(xiàn)電子束輻照對BSA的二級結(jié)構(gòu)無規(guī)則卷曲、彎曲、轉(zhuǎn)角及鏈內(nèi)二硫鍵影響較大。結(jié)果表明,蛋氨酸及蛋白質(zhì)特定的二級結(jié)構(gòu)對電子束輻照相對敏感。
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