時(shí)間：2022-03-12 10:07:23
序論：在您撰寫(xiě)餐飲介紹材料時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開(kāi)闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
一、取得的經(jīng)營(yíng)成績(jī)
我們餐飲部圍繞公司2014年三季度工作計(jì)劃，堅(jiān)持以“提升品質(zhì)，引領(lǐng)市場(chǎng)”為重點(diǎn)，狠抓經(jīng)營(yíng)管理，通過(guò)全體員工的努力工作與辛勤勞動(dòng)，取得了較好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，三季度餐飲收入達(dá)到XX萬(wàn)元，日均接待人數(shù)逾XXX人，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益，為公司的健康持續(xù)發(fā)展做出了一定的貢獻(xiàn)。
二、采取的工作措施
1、穩(wěn)住經(jīng)營(yíng)，狠抓餐飲質(zhì)量。我們餐飲部狠抓餐飲質(zhì)量，以此穩(wěn)住經(jīng)營(yíng)，促進(jìn)餐飲收入增加。在抓餐飲質(zhì)量上，著重開(kāi)發(fā)受客戶(hù)歡迎的菜肴品種，加強(qiáng)對(duì)菜肴品種的介紹，使客戶(hù)能夠記住菜肴名稱(chēng)，為以后擴(kuò)大菜肴銷(xiāo)售奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，在包廂內(nèi)開(kāi)展“精品服務(wù)”，提高客戶(hù)的滿(mǎn)意度；在大廳內(nèi)注重快捷服務(wù)，減少客戶(hù)等待時(shí)間；通過(guò)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，爭(zhēng)取有更多的回頭客，促進(jìn)餐飲部業(yè)務(wù)發(fā)展。
2、加強(qiáng)成本費(fèi)用的控制?？刂瞥杀举M(fèi)用是創(chuàng)造利潤(rùn)的關(guān)鍵，在控制成本費(fèi)用上，我們餐飲部加強(qiáng)對(duì)機(jī)器設(shè)備的管理，確定由專(zhuān)人分管維修，在各種維修材料購(gòu)進(jìn)和使用上加大監(jiān)管力度，努力減少機(jī)器設(shè)備購(gòu)置費(fèi)用，節(jié)約成本。二是控制好菜品毛利，堅(jiān)持“日結(jié)日清”，加強(qiáng)驗(yàn)貨工作，在保證進(jìn)入廚房原材料品質(zhì)的基礎(chǔ)上，盡量降低采購(gòu)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。
關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；餐飲成本；建議和應(yīng)用
一、酒店業(yè)餐飲成本概述
酒店餐飲成本是酒店餐飲部門(mén)在經(jīng)營(yíng)和為客人提供服務(wù)的過(guò)程中消耗的原材料和能源、人工費(fèi)用及其他成本費(fèi)用。
按照成本費(fèi)用和業(yè)務(wù)量之間的關(guān)系，可以將餐飲成本分為變動(dòng)成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其總額不隨經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)量的增減變動(dòng)而變動(dòng)的成本，如餐飲部經(jīng)理的工資和福利，折舊費(fèi)等；變動(dòng)成本是指食品成本等會(huì)隨著營(yíng)業(yè)務(wù)量變化而發(fā)生變化的成本；混合成本是其中一部分費(fèi)用是跟著業(yè)務(wù)量的變化而變化，一部分是不隨業(yè)務(wù)量變化的成本，如能耗。
酒店餐飲成本控制的主要內(nèi)容是對(duì)食品及酒水成本控制。通常酒店的餐飲食品成本占酒店食品收入的30-40%之間為正常水平，如果未能實(shí)現(xiàn)較好控制導(dǎo)致食品成本超過(guò)50%，將大大減少酒店利潤(rùn)。
二、當(dāng)前酒店業(yè)餐飲成本控制存在的問(wèn)題
（一）成本控制程度低
由于酒店部門(mén)較多，且員工個(gè)人意識(shí)及文化水平不一，加之酒店各部門(mén)管理力度不足，導(dǎo)致酒店雖然一方面大力倡導(dǎo)節(jié)約和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度較低，食品及其他成本存在浪費(fèi)的情況。
（二）餐飲各環(huán)節(jié)控制不力
酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)較多，且不同環(huán)節(jié)的要求及工藝不同[2]。因此只要有一個(gè)問(wèn)題出現(xiàn)在某一個(gè)環(huán)節(jié)中，就會(huì)致使餐飲的成本增加，餐飲業(yè)成本控制存在問(wèn)題的原因之一就在于餐飲人員過(guò)多，其主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1.采購(gòu)環(huán)節(jié)。酒店在采購(gòu)餐飲原材料的時(shí)候，其中非常重要的角色就是廚師。廚師將根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)日常消耗量提出合理的食材（泛指所有廚房食品原材料）采購(gòu)用量，并且在申請(qǐng)單中添加備注，再提交給采購(gòu)部。采購(gòu)部首先需要檢查采購(gòu)申請(qǐng)單，將科學(xué)的采購(gòu)方案制定出來(lái)，并將其呈交成本及財(cái)務(wù)經(jīng)理審批，最后通知供應(yīng)商發(fā)貨。然而，大多數(shù)廚師長(zhǎng)并沒(méi)有充分意識(shí)到食品成本控制的重要性，往往抱著“大概”、“差不多”的態(tài)度來(lái)制定采購(gòu)計(jì)劃，導(dǎo)致采購(gòu)量與實(shí)際使用量存在明顯差異，考慮到食品的保鮮時(shí)間，更容易造成浪費(fèi)。此外，產(chǎn)品供貨商們也存在以次充好，將不好的產(chǎn)品夾雜在好的產(chǎn)品中企圖蒙混過(guò)關(guān)的情況，這便加劇了食品成本控制情況的惡化進(jìn)而影響成本控制的效果。
2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)。酒店收貨人員和廚師應(yīng)一起驗(yàn)收食材，對(duì)質(zhì)量差、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)和未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購(gòu)的食材應(yīng)拒絕接收，對(duì)于和采購(gòu)單不符的食材應(yīng)及時(shí)提出，在驗(yàn)收后應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)驗(yàn)收單并及時(shí)入庫(kù)和領(lǐng)用。然而，在實(shí)際收貨環(huán)節(jié)中，出現(xiàn)把關(guān)不嚴(yán)，的行為，從而導(dǎo)致問(wèn)題產(chǎn)品入庫(kù)，造成不必要的浪費(fèi)。
3.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)。庫(kù)管人員應(yīng)該對(duì)儲(chǔ)存在倉(cāng)庫(kù)的貨物進(jìn)行仔細(xì)保管，將先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)利用起來(lái)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，及時(shí)準(zhǔn)備儲(chǔ)備不足的貨物，停止再進(jìn)或減少滯銷(xiāo)的貨物，對(duì)庫(kù)存物品中新入庫(kù)的物品進(jìn)行記錄，將其記錄在入庫(kù)單上。目前，多數(shù)酒店并未采用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，而是用人工登記的方法進(jìn)行管理，難免出現(xiàn)疏漏，造成物品在倉(cāng)管員不知情的情況下被領(lǐng)用或更換，除此之外，庫(kù)管人員負(fù)責(zé)清點(diǎn)倉(cāng)儲(chǔ)物品，這也會(huì)消耗人力成本，并且對(duì)工作效率的提升也十分不利。
4.領(lǐng)用環(huán)節(jié)。領(lǐng)用任何物品都應(yīng)填寫(xiě)物品領(lǐng)用單并由部門(mén)經(jīng)理簽字，領(lǐng)用不當(dāng)產(chǎn)生的損失由部門(mén)相關(guān)人員負(fù)責(zé)；部門(mén)間調(diào)撥也應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)調(diào)撥單，然而實(shí)際工作中往往因?yàn)閳D方便省事，忽略此步驟，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不準(zhǔn)確及人力成本的浪費(fèi)。
（三）管理制度不完善，管理方法因循守舊
成本控制的兩個(gè)重要方面是制度和行為。多數(shù)酒店的餐飲成本控制意識(shí)已形成，并積極出臺(tái)成本管理制度，但還是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付諸實(shí)施的情況。一些酒店的成本管理方法還是延用比較傳統(tǒng)的方式，并未及時(shí)采用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行管理。
三、酒店業(yè)餐飲成本控制方法的建議及應(yīng)用
（一）開(kāi)發(fā)員工潛力，提高員工素質(zhì)，運(yùn)用激勵(lì)機(jī)制，實(shí)施獎(jiǎng)懲制度[3]
人力資源的開(kāi)發(fā)在酒店業(yè)得到了越來(lái)越多的應(yīng)用，其在酒店業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)上的巨大功效已得到顯現(xiàn)。酒店必須對(duì)所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理、科學(xué)定編、動(dòng)態(tài)用人，合理控制人力成本。酒店還應(yīng)制定每月培訓(xùn)計(jì)劃，開(kāi)展操作流程培訓(xùn)，提高員工的各項(xiàng)技能和素質(zhì)。每年初督促部門(mén)制定績(jī)效目標(biāo)，將成本控制指標(biāo)列入考核目標(biāo)，在年底進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，直接和年終獎(jiǎng)掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，間接提高員工對(duì)成本控制的意識(shí)。
（二）制定完善的成本控制制度，加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度
1.采購(gòu)環(huán)節(jié)。需要將酒單和菜單項(xiàng)目作為依據(jù)，在對(duì)酒水和食品等原材料進(jìn)行采購(gòu)的過(guò)程中，需要保證其與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相符合，并在此基礎(chǔ)上選擇價(jià)格最為合理的供應(yīng)商。每月由采購(gòu)人員和廚師事先進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，比較所需材料的價(jià)格和品質(zhì)，優(yōu)先選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料，對(duì)特定品種的價(jià)格從競(jìng)爭(zhēng)酒店及市場(chǎng)上進(jìn)一步調(diào)查進(jìn)行比較。采購(gòu)部每期根據(jù)采購(gòu)系統(tǒng)匯總出食品消耗量前20位漲價(jià)和跌價(jià)的品種提供給使用部門(mén)進(jìn)行調(diào)整。對(duì)于用量較大的海鮮、肉類(lèi)，采購(gòu)部定點(diǎn)2-3家資質(zhì)較好的供應(yīng)商，采購(gòu)各家處于最優(yōu)價(jià)格和最優(yōu)商品，或根據(jù)這些供應(yīng)商應(yīng)季進(jìn)行的各種折扣和促銷(xiāo)，由廚師長(zhǎng)決定菜品促銷(xiāo)品種，可以節(jié)約成本1-2%。
2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)。酒店所進(jìn)原材料應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，采購(gòu)人員一般不得直接參與。應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收程序，嚴(yán)格控制原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)。為保證收貨質(zhì)量，每天上午原材料收貨由收貨人和廚師聯(lián)合監(jiān)控，確保食品質(zhì)量，如有問(wèn)題要及時(shí)在現(xiàn)場(chǎng)處理。在半開(kāi)放的收貨環(huán)境中，安裝高分辨率監(jiān)控，以監(jiān)督收貨的商品數(shù)量和重量，同時(shí)加強(qiáng)抽查的力度，從而降低的可能性和概率，避免潛在損失。
3.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)。在驗(yàn)收原材料之后，需要向生產(chǎn)加工或倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)及時(shí)移交，所涉及的移交目錄和清單必須在同一時(shí)間由接受部門(mén)簽字確認(rèn)，從而避免其出現(xiàn)遺失或變質(zhì)的情況。除此之外，還應(yīng)該以不同的加工生產(chǎn)和原材料特性為依據(jù)，分別進(jìn)行保管儲(chǔ)存，從而降低損耗，進(jìn)而降低成本?，F(xiàn)在大部分國(guó)際酒店都在推行零庫(kù)存的成本控制方法，即對(duì)一些生鮮、水果、蔬菜類(lèi)的食品采取零庫(kù)存的方法，這就需要廚師嚴(yán)格按照每日消耗量和預(yù)計(jì)客人數(shù)量制定采購(gòu)計(jì)劃，供應(yīng)商嚴(yán)格按照需求量送貨，防止庫(kù)存積壓，減少腐爛變質(zhì)，降低成本損耗。這對(duì)于企業(yè)的每個(gè)月的用量的預(yù)估提出了較高的要求，因此一套完善的成本管理系統(tǒng)就顯得格外重要。
4.領(lǐng)用環(huán)節(jié)。必須對(duì)領(lǐng)用制度嚴(yán)格遵守，從而防止出現(xiàn)欺騙和浪費(fèi)的行為。在零庫(kù)存管理模式下，雖然只涉及部門(mén)間的物品調(diào)撥，也應(yīng)嚴(yán)格填寫(xiě)物品調(diào)撥單來(lái)控制部門(mén)間成本核算。嚴(yán)禁出現(xiàn)先行領(lǐng)用后續(xù)調(diào)撥的情況，所有的領(lǐng)用行為必須發(fā)生在申請(qǐng)和批準(zhǔn)之后，這不僅僅是對(duì)成本控制的必要要求，也是為了避免出現(xiàn)虧空和的必要條件。
5.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。對(duì)成本進(jìn)行控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是生產(chǎn)加工原材料，在管理配菜組和粗加工原材料方面進(jìn)行加強(qiáng)，在對(duì)原材料進(jìn)行應(yīng)用進(jìn)行成品生產(chǎn)的時(shí)候需要將生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定出來(lái)，對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行保障。零庫(kù)存管理模式下，廚師應(yīng)嚴(yán)格控制每天的進(jìn)貨量，及時(shí)了解預(yù)訂情況，根據(jù)預(yù)訂和客流情況調(diào)整出品數(shù)量和頻率，有效控制浪費(fèi)；根據(jù)時(shí)令和季節(jié)更換菜品，并研發(fā)新的菜單，確保各種菜色可以滿(mǎn)足搭配的需要，從而降低浪費(fèi)和損耗；對(duì)于使用的每種食材進(jìn)行分析和比較，在不降低酒店標(biāo)準(zhǔn)的前提下，選擇同類(lèi)成本較低的品種。
（三）運(yùn)用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，科學(xué)核算餐飲成本
正如前面環(huán)節(jié)所提到的，有效利用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的成本核算體系，即建立酒店餐飲產(chǎn)品采購(gòu)、驗(yàn)收、保管及領(lǐng)用的組織框架，使各環(huán)節(jié)通過(guò)該系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)相互聯(lián)系，從而完善一體化構(gòu)架。在此一體化構(gòu)架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐飲成本預(yù)算，定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。這套成本控制系統(tǒng)以及審批的框架流程，是整個(gè)成本控制體系的核心內(nèi)容，其嚴(yán)謹(jǐn)與否和是否被嚴(yán)格執(zhí)行，直接決定了整個(gè)體系的效果和成敗，所有的責(zé)任人和管理者都應(yīng)該格外重視這一個(gè)體系的執(zhí)行，并以身作則去貫徹它。
（四）分析菜單工程
定期展開(kāi)分析酒水、菜品合理性的菜單工程。餐飲部應(yīng)至少每季度進(jìn)行菜單工程分析，對(duì)于銷(xiāo)量好、利潤(rùn)高即受客人歡迎程度高的劃入“明星菜肴”，應(yīng)加大力度推銷(xiāo)；對(duì)于利潤(rùn)高，銷(xiāo)量低的菜肴要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷(xiāo)售；對(duì)于利潤(rùn)低、但銷(xiāo)量好的菜肴要?jiǎng)?chuàng)新研討如何提高利潤(rùn)；而對(duì)于利潤(rùn)低、銷(xiāo)量又低的菜肴要調(diào)整菜單或者售價(jià)，并逐步淘汰。
（五）強(qiáng)化成本報(bào)表差異分析，實(shí)施科學(xué)管理
每月上旬需要召開(kāi)成本報(bào)表分析會(huì)議，分析上個(gè)月的餐飲成本差異，由餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、成本經(jīng)理、采購(gòu)部相關(guān)人員參加，餐飲部經(jīng)理需要對(duì)實(shí)際成本與預(yù)算成本的差異，本期成本與上期成本的差異進(jìn)行分析，并將實(shí)際成本與競(jìng)爭(zhēng)酒店進(jìn)行對(duì)比分析，找出餐飲成本中存在的問(wèn)題，及時(shí)采取措施并跟進(jìn)解決，控制好酒店餐飲成本。
四、結(jié)論
酒店成本管理對(duì)提高酒店的財(cái)務(wù)管理水平和經(jīng)濟(jì)效益具有重要作用。加強(qiáng)成本管理，就能使酒店在提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)制定合理的價(jià)格，不斷增強(qiáng)酒店競(jìng)爭(zhēng)能力；餐飲成本是酒店成本的重要組成部分，通過(guò)餐飲成本費(fèi)用管理的實(shí)施，有利于增強(qiáng)酒店管理的質(zhì)量意識(shí)和效率意識(shí)；只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，讓酒店在競(jìng)爭(zhēng)中擁有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。
參考文獻(xiàn)：
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[2]蔡曉恒.酒店餐飲行業(yè)成本控制分析[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2014.
隨著城市建設(shè)的擴(kuò)大，原來(lái)城市郊區(qū)的菜地大都被征用了，農(nóng)產(chǎn)品跨區(qū)域調(diào)運(yùn)比重不斷提高，這不僅直接導(dǎo)致了流通成本增加，還因運(yùn)輸時(shí)間大大延長(zhǎng)而導(dǎo)致?lián)p耗增加，勢(shì)必助推菜價(jià)上升。而農(nóng)餐對(duì)接，則能大大縮短流通環(huán)節(jié)，形成農(nóng)產(chǎn)品從“農(nóng)民到市民”只經(jīng)一傳手、從“田間到餐桌”只需一腳油的最便捷的流通渠道。其實(shí)，便捷僅是一方面，農(nóng)餐對(duì)接最重要的兩大好處：一是低價(jià)，二是安全。
由于餐飲企業(yè)是從基地直接進(jìn)貨，雙方形成長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系后，首先減少了農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)交易市場(chǎng)的費(fèi)用；其次，餐飲企業(yè)事先到基地考察，根據(jù)當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)確定菜種，再核算每畝搭棚、施肥、人工、物流等各項(xiàng)成本，加上農(nóng)戶(hù)的合理利潤(rùn)，折算出每公斤菜的價(jià)格，全年都按這個(gè)價(jià)格支付，不受市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)影響。有人統(tǒng)計(jì)過(guò)，如此這般下來(lái)，餐館從基地進(jìn)貨，菜價(jià)比原來(lái)從市場(chǎng)進(jìn)平均降低了20%左右，還是很可觀(guān)的。
便捷了，便宜了，那農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量如何，是否安全呢？呷哺呷哺采購(gòu)總監(jiān)槐濤介紹說(shuō)，“我們采用‘三三制’模式監(jiān)控原材料的品質(zhì)，從種子到端上桌的菜，全程質(zhì)量監(jiān)控?！薄叭P(guān)”即產(chǎn)地關(guān)、收貨加工關(guān)、店鋪現(xiàn)場(chǎng)操作關(guān)；“三跟蹤”，即產(chǎn)品源頭跟蹤、物流時(shí)間跟蹤、產(chǎn)品轉(zhuǎn)移交接跟蹤。基地按照品質(zhì)要求種菜，使用統(tǒng)一的農(nóng)藥、化肥，棚內(nèi)有視頻監(jiān)控，溫度、濕度電腦監(jiān)控，信息實(shí)時(shí)傳到辦公室。采購(gòu)、品質(zhì)管理人員每隔一兩周就去基地巡查。種植過(guò)程中，基地還要不斷自檢農(nóng)藥殘留。
如此嚴(yán)格的農(nóng)餐對(duì)接鏈，不止呷哺呷附哺一家，2012年以來(lái)，北京湘鄂情投資1億多元建起了農(nóng)產(chǎn)品加工配送中心和群體性就餐研發(fā)中心，以嚴(yán)把安全關(guān)；眉州東坡、大董等連鎖餐飲企業(yè)也都建立了食品原材料嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控體系。而企業(yè)這樣做不僅是自身增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力的需要，也與國(guó)家“十二五”時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃要求是一致的，即“鼓勵(lì)餐飲業(yè)建設(shè)規(guī)?；o材料和食品加工、配送基地，加快發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式”。到“十二五”末，連鎖餐飲企業(yè)配送率要達(dá)到80%以上，培育20家跨區(qū)域、全國(guó)性餐飲連鎖示范企業(yè)，創(chuàng)建10家以上安全消費(fèi)“全A連鎖餐飲企業(yè)”。
一、餐飲業(yè)電子商務(wù)的應(yīng)用情況
目前，我國(guó)餐飲業(yè)中電子商務(wù)的應(yīng)用，主要是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)來(lái)實(shí)現(xiàn)餐飲活動(dòng)每個(gè)環(huán)節(jié)的電子網(wǎng)絡(luò)化，包括信息、交流、產(chǎn)品宣傳、售前售后服務(wù)、交易和企業(yè)內(nèi)部業(yè)務(wù)流程的進(jìn)行等。餐飲業(yè)主要以以下7種方式運(yùn)用電子商務(wù)：
1.大型連鎖餐飲企業(yè)的電子商務(wù)網(wǎng)站
這種電子商務(wù)是經(jīng)營(yíng)得相對(duì)完善的，無(wú)論從原材料的訂購(gòu)還是餐飲產(chǎn)品的網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售等，都提供了相應(yīng)的服務(wù)功能。
2.區(qū)域性的餐飲網(wǎng)站
這種網(wǎng)站一般有第三方建立和操作，通過(guò)一定區(qū)域內(nèi)的餐飲店聯(lián)合起來(lái)，接受該網(wǎng)站的網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)，主要的目標(biāo)群體以小區(qū)居民、學(xué)校學(xué)生等群體消費(fèi)者為主。
3.無(wú)實(shí)體鋪的網(wǎng)店
這種方式經(jīng)營(yíng)是沒(méi)有具體的實(shí)體店，主要依靠的是網(wǎng)上的訂餐外送。
4.餐飲綜合性網(wǎng)站
此類(lèi)網(wǎng)站主要的功能是通過(guò)聲效、動(dòng)畫(huà)等設(shè)計(jì)，將餐飲產(chǎn)品繪聲繪色地展現(xiàn)出來(lái)，一定程度上能激發(fā)對(duì)顧客的吸引潛力，但這一類(lèi)網(wǎng)站主要是起介紹和推廣作用，并不存在交易的功能。
5.餐飲店自屬網(wǎng)站
主要是介紹自己餐廳的餐飲產(chǎn)品，吸引顧客到實(shí)體店消費(fèi)，這些網(wǎng)站大多還不存在網(wǎng)上交易的功能，因此對(duì)市場(chǎng)的開(kāi)拓和成本降低的作用并不明顯。
6.餐飲企業(yè)內(nèi)部電子商務(wù)管理系統(tǒng)
通過(guò)與Internet隔絕的內(nèi)部網(wǎng)處理與交換商貿(mào)信息，將企業(yè)財(cái)務(wù)、生產(chǎn)、采購(gòu)、人力等整合到一個(gè)平臺(tái)上，從而實(shí)現(xiàn)管理便捷化。
7.餐飲原材料供應(yīng)與采購(gòu)
在線(xiàn)食材訂購(gòu)隨著餐飲電子商務(wù)的發(fā)展而出現(xiàn)，使餐飲電子商務(wù)供應(yīng)鏈走向完整化。
綜上應(yīng)用情況分析可以看出，第4和第5這兩種應(yīng)用方式建立的操作性相對(duì)簡(jiǎn)單，而且成本低，但是起到的作用則微乎其微，目前我國(guó)餐飲業(yè)以中小型為主，一半以上的餐飲企業(yè)的電子商務(wù)發(fā)展只停留在這一層次，一定程度上滯后了餐飲電子商務(wù)的發(fā)展。
二、餐飲業(yè)發(fā)展電子商務(wù)的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)
1.優(yōu)勢(shì)
第一，電子商務(wù)使餐飲企業(yè)降低成本。首先，電子商務(wù)模式方便顧客自助完成相應(yīng)的就餐服務(wù)，這樣一來(lái)餐飲企業(yè)就能降低相應(yīng)的人力成本；其次是電子商務(wù)能使餐飲企業(yè)和供應(yīng)商之間的“距離”大大縮短，采購(gòu)的程序更加簡(jiǎn)潔，采購(gòu)成本隨之降低。
第二，電子商務(wù)的使用提高了餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)水平和工作效率。當(dāng)處于就餐高峰期時(shí)，餐飲店的經(jīng)營(yíng)往往受店面面積的限制，電子商務(wù)卻能突破店面面積的限制，進(jìn)一步提高了運(yùn)營(yíng)水平。
第三，電子商務(wù)能拓寬銷(xiāo)售市場(chǎng)。傳統(tǒng)的餐飲店往往只能當(dāng)顧客在店面時(shí)才能提供相應(yīng)的服務(wù)，而引入電子商務(wù)，就能打破服務(wù)范圍的限制，有效解決了單一服務(wù)區(qū)域的弊端，使受服務(wù)的人群和服務(wù)的區(qū)域進(jìn)一步的擴(kuò)大，拓寬了餐飲店的銷(xiāo)售市場(chǎng)的范圍。
2.劣勢(shì)
第一、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)電子商務(wù)的熟悉程度較低。我國(guó)一些餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)電子商務(wù)的認(rèn)知大多停留在網(wǎng)上購(gòu)物這一層面，對(duì)于在餐飲方面利用電子商務(wù)的了解不太多，只有簡(jiǎn)單的一個(gè)基本概念。經(jīng)營(yíng)者也沒(méi)過(guò)多注意在這方面的運(yùn)用與發(fā)展，絕大部分都把注意力放在實(shí)體店上。
第二、電子商務(wù)上的運(yùn)用水平較低、難度大。我國(guó)餐飲業(yè)主要是以中餐為主，中式餐飲產(chǎn)品的制作主要是依據(jù)廚師的經(jīng)驗(yàn)，在質(zhì)量、份量、溫度等方面很難有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。因此，中餐的電子商務(wù)運(yùn)用水平比西餐會(huì)低，難度較大。
第三、缺乏餐飲電子商務(wù)應(yīng)用的復(fù)合型人才。我國(guó)餐飲業(yè)主要以中小企業(yè)為主，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)電子商務(wù)職員是一種負(fù)擔(dān)。
三、提高餐飲企業(yè)電子商務(wù)應(yīng)用的方法
1.培養(yǎng)和招收相關(guān)人才
餐飲企業(yè)發(fā)展電子商務(wù)，餐飲和電子商務(wù)的復(fù)合型人才是企業(yè)所需的。這種復(fù)合型人才總體上要求有專(zhuān)業(yè)的餐飲和電子商務(wù)知識(shí)，素質(zhì)較高，有吃苦耐勞和創(chuàng)新精神，品格高尚，經(jīng)濟(jì)效益觀(guān)念強(qiáng)等。
2.采取科學(xué)的網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售策略
（1）樹(shù)立網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的意識(shí)
網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售意識(shí)是指在企業(yè)在進(jìn)行經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售活動(dòng)時(shí)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要與電子商務(wù)聯(lián)想在一起，力求通過(guò)網(wǎng)絡(luò)的手段進(jìn)行業(yè)務(wù)的操作。經(jīng)營(yíng)者須時(shí)刻謹(jǐn)記電子商務(wù)與企業(yè)的利潤(rùn)、工作效率、訂單和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)掛鉤。
（2）注重對(duì)目標(biāo)網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)者行為的分析
消費(fèi)者是餐飲服務(wù)業(yè)的“上帝”，網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)者同樣如此，餐飲企業(yè)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售之前，需為網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)中的潛在消費(fèi)者進(jìn)行系統(tǒng)地分析，這樣才能為良好的網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售埋下伏筆。主要有：網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)者需求的差異性分析；網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)者消費(fèi)特點(diǎn)分析；等等。
（3）建立或加入網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)
餐飲企業(yè)要進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售，就必須有網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)作支持，網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售平臺(tái)就是指進(jìn)行銷(xiāo)售的地方，包括：產(chǎn)品展示、最新動(dòng)態(tài)、會(huì)員管理、產(chǎn)品預(yù)訂和結(jié)算。餐飲企業(yè)需建立餐飲網(wǎng)站，將其作為宣傳、交流、交易的載體，以配合公司的快速發(fā)展。
3.加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理
（1）建立供應(yīng)鏈集成管理體系
餐飲企業(yè)實(shí)施供應(yīng)鏈管理，即需對(duì)供應(yīng)、需求、原材料購(gòu)買(mǎi)、生產(chǎn)、庫(kù)存、訂單、發(fā)貨等有機(jī)地集成起來(lái)管理，形成集成化管理體系，進(jìn)一步優(yōu)化供應(yīng)鏈管理的功能，使各個(gè)節(jié)點(diǎn)能完美的協(xié)調(diào)與配合，保證整條供應(yīng)鏈產(chǎn)生的效益最大化。
（2）引入先進(jìn)管理應(yīng)用方法，確保供應(yīng)鏈管理正確運(yùn)行
餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。
一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本
原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。
(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程
1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門(mén)的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。
2.倉(cāng)庫(kù)部門(mén)在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線(xiàn)時(shí)填寫(xiě)“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線(xiàn),也稱(chēng)采購(gòu)線(xiàn),是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書(shū)面方式通知供貨商。
(二)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系
財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún),堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。
(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度
1.設(shè)置專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。
2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。
3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤(pán)點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤(pán)點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過(guò)稱(chēng),以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱(chēng)重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。
(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度
制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。
(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度
對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。
二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài),并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀(guān)上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過(guò)分析研究確定,財(cái)務(wù)部門(mén)要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿(mǎn)足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。
(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析
財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷(xiāo)菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū),還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷(xiāo)核對(duì),通過(guò)銷(xiāo)售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷(xiāo)售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。
(一)菜單的設(shè)計(jì)
菜單作為一種餐飲銷(xiāo)售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書(shū),對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書(shū),直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷(xiāo)售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。
(三)服務(wù)的方法
沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。
環(huán)境設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)是一個(gè)應(yīng)用性和創(chuàng)造性極強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)學(xué)科。在環(huán)境設(shè)計(jì)教學(xué)中，無(wú)論是專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程還是專(zhuān)業(yè)核心課程，都必須將項(xiàng)目實(shí)踐操作納入到自身課程教學(xué)體系之中，并把課程培養(yǎng)實(shí)效評(píng)價(jià)反饋的重點(diǎn)放置在對(duì)動(dòng)手實(shí)踐操作能力的考核上來(lái)。在環(huán)境設(shè)計(jì)教學(xué)過(guò)程中，素質(zhì)拓展與實(shí)踐操作教學(xué)的地位是人才培養(yǎng)方案中所有要素都無(wú)法匹敵的。近代設(shè)計(jì)教育發(fā)展的轉(zhuǎn)折性標(biāo)志――包豪斯其核心理念就要求設(shè)計(jì)教育應(yīng)當(dāng)從理想主義回歸到現(xiàn)實(shí)主義中來(lái)，而設(shè)計(jì)藝術(shù)中的現(xiàn)實(shí)主義源頭和歸宿恰恰都需要通過(guò)實(shí)踐來(lái)發(fā)掘?qū)ふ?。學(xué)生在素質(zhì)拓展與實(shí)踐教學(xué)中還可以鍛煉社會(huì)交往與溝通能力，塑造了學(xué)生的職業(yè)觀(guān)念、職業(yè)道德操守和社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)。當(dāng)然素質(zhì)拓展與實(shí)踐教學(xué)實(shí)現(xiàn)了課內(nèi)與課外、校內(nèi)與校外的有效溝通，讓專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的目光更為長(zhǎng)遠(yuǎn)更為廣闊，走出課堂、走出校門(mén)、走向企業(yè)生產(chǎn)第一線(xiàn)，走向社會(huì)發(fā)展的時(shí)代潮流。把校、企、院、地充分融合在一起，既打破了傳統(tǒng)培養(yǎng)方式中學(xué)生業(yè)務(wù)實(shí)踐能力不強(qiáng)的短板，也為環(huán)境設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)的學(xué)科發(fā)展和建設(shè)提供來(lái)自行業(yè)發(fā)展一線(xiàn)的、最為鮮活的、生生不息的動(dòng)力。
《室內(nèi)外環(huán)境設(shè)計(jì)》是環(huán)境設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)核心課程中的重中之重，該課程根據(jù)教學(xué)內(nèi)容、目標(biāo)定位和授課對(duì)象的不同分為居住空間、餐飲空間、商業(yè)空間設(shè)計(jì)三類(lèi)。在“居住空間”部分具體教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，教師要把教學(xué)的知識(shí)目標(biāo)鎖定在了解室內(nèi)空間設(shè)計(jì)的概念與定位、歷史與現(xiàn)狀、功能與要求，熟悉居住空間設(shè)計(jì)藝術(shù)的各種風(fēng)格與流派，了解并且掌握居住空間設(shè)計(jì)的各種空間類(lèi)型、居住空間設(shè)計(jì)的材料與構(gòu)造、施工及安裝方法，掌握居住空間設(shè)計(jì)中的色彩設(shè)計(jì)、照明設(shè)計(jì)、家具設(shè)計(jì)、陳設(shè)設(shè)計(jì)及綠化設(shè)計(jì)，能夠熟練運(yùn)用設(shè)計(jì)程序、設(shè)計(jì)原理與相關(guān)方法，具有較強(qiáng)的居住空間設(shè)計(jì)能力、實(shí)踐能力和理性與非理性思維能力。教學(xué)內(nèi)容及安排基本分為三個(gè)板塊：理論基礎(chǔ)、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)和實(shí)踐練習(xí)。理論基礎(chǔ)板塊教學(xué)安排主要在居住空間設(shè)計(jì)總論、居住空間設(shè)計(jì)藝術(shù)風(fēng)格與流派、居住空間組織與分析等方面展開(kāi)。專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)板塊分為室內(nèi)與室外兩部分。室內(nèi)部分通過(guò)講授居住空間設(shè)計(jì)的材料與構(gòu)造理論，讓學(xué)生了解相關(guān)的主要材料、輔助材料、裝飾材料，進(jìn)而從單項(xiàng)設(shè)計(jì)的角度搞清楚居住空間設(shè)計(jì)中的色彩、照明、家具、陳設(shè)、綠化等方面的設(shè)計(jì)原理，從居住空間的角度掌握不同室內(nèi)空間的設(shè)計(jì)原理。室外部分主要涉及室外景觀(guān)的規(guī)劃、植物配置及景觀(guān)小品設(shè)計(jì)等教學(xué)內(nèi)容。理論與專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)教學(xué)環(huán)節(jié)完成之后就進(jìn)入實(shí)踐練習(xí)階段，通過(guò)典型案例和經(jīng)典作品分析了解室內(nèi)外環(huán)境設(shè)計(jì)的思維方法、程序步驟、方案探討以及學(xué)生自主實(shí)踐練習(xí)等。
通過(guò)學(xué)習(xí)“餐飲空間”部分，讓學(xué)生全方位了解餐飲空間的功能特性、布局特點(diǎn)、空間氛圍、材質(zhì)選擇及色彩搭配等內(nèi)容，掌握在人性化以及全面協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展理念基礎(chǔ)上空間設(shè)計(jì)的一般程序、基本規(guī)律和系統(tǒng)設(shè)計(jì)方法。此外，該部分教學(xué)還應(yīng)著力培養(yǎng)以人為本的整體設(shè)計(jì)觀(guān)念和人性化關(guān)懷的價(jià)值取向，讓學(xué)生充分認(rèn)識(shí)室內(nèi)外尤其是餐飲空間環(huán)境設(shè)計(jì)的復(fù)雜性、綜合性和整體性。落實(shí)到課程教學(xué)過(guò)程中，其主要教學(xué)實(shí)踐活動(dòng)就是在掌握餐飲空間設(shè)計(jì)原則和一般設(shè)計(jì)程序的基礎(chǔ)上，要求學(xué)生將環(huán)境設(shè)計(jì)最核心的基本理念如以人為本原則、功能性原則、綠色健康和可持續(xù)發(fā)展原則、技術(shù)合理性原則、經(jīng)濟(jì)性原則等內(nèi)化為自身特有的設(shè)計(jì)理念。要使學(xué)生掌握系統(tǒng)的設(shè)計(jì)程序和方法，通過(guò)了解餐飲室內(nèi)空間設(shè)計(jì)各種空間形態(tài)、功能布局和序列關(guān)系，掌握空間的分隔與聯(lián)系、空間的導(dǎo)向、空間比例尺度控制、流線(xiàn)的安排等設(shè)計(jì)方法；通過(guò)對(duì)餐飲空間的材質(zhì)及色彩搭配了解，掌握餐飲室內(nèi)空間的材質(zhì)及色彩搭配的一般要求與設(shè)計(jì)方法；通過(guò)對(duì)餐飲空間家具及陳設(shè)的了解，掌握餐飲空間的家具及裝飾陳設(shè)選配的一般原則。參觀(guān)調(diào)研環(huán)節(jié)安排學(xué)生到設(shè)計(jì)較為成功的餐飲空間實(shí)體、裝飾材料市場(chǎng)、燈具家具市場(chǎng)等地調(diào)研學(xué)習(xí)，了解餐飲空間設(shè)計(jì)的最新動(dòng)向。
通過(guò)對(duì)“商業(yè)空間”設(shè)計(jì)部分的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解商業(yè)空間的功能特性、布局特點(diǎn)、空間氛圍、材質(zhì)選擇及色彩搭配等內(nèi)容，掌握在人性化理念及可持續(xù)發(fā)展原則基礎(chǔ)上的空間設(shè)計(jì)一般程序、基本規(guī)律和系統(tǒng)的設(shè)計(jì)方法。此外，本課程還著力培養(yǎng)以人為本的整體設(shè)計(jì)觀(guān)念，讓學(xué)生充分認(rèn)識(shí)室內(nèi)外商業(yè)環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)的復(fù)雜性、綜合性和整體性。對(duì)于商業(yè)空間設(shè)計(jì)課程的教學(xué)和要求主要分為理論原理和實(shí)踐訓(xùn)練兩部分。理論原理教學(xué)通過(guò)介紹商業(yè)空間設(shè)計(jì)原理和商業(yè)空間設(shè)計(jì)原則與程序教學(xué)要求，使學(xué)生了解商業(yè)空間設(shè)計(jì)所包含的基礎(chǔ)知識(shí)。其中商業(yè)空間設(shè)計(jì)原理、商業(yè)空間設(shè)計(jì)原則是本部分教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)。通過(guò)介紹商業(yè)空間的分類(lèi)及功能分析教學(xué)要求，讓學(xué)生掌握常見(jiàn)商業(yè)空間的分類(lèi)方法，了解商業(yè)空間主要的功能構(gòu)成。通過(guò)介紹商業(yè)空間設(shè)計(jì)內(nèi)容理論，使學(xué)生對(duì)商業(yè)空間中各空間形態(tài)、功能布局和序列關(guān)系，掌握空間的分隔與聯(lián)系、空間的導(dǎo)向、空間比例尺度控制、流線(xiàn)的安排等設(shè)計(jì)方法形成清晰認(rèn)知，并同時(shí)掌握商業(yè)空間的材質(zhì)及色彩搭配的一般要求與設(shè)計(jì)方法和商業(yè)空間的家具及陳設(shè)選配的一般原則。通過(guò)學(xué)習(xí)商業(yè)空間設(shè)計(jì)理念，除了要求學(xué)生了解商業(yè)空間的功能、企業(yè)形象的展示方法外，商業(yè)空間中交通流向的組織及藝術(shù)性表現(xiàn)也是本部分的教學(xué)重點(diǎn)。通過(guò)對(duì)商業(yè)空間燈光設(shè)計(jì)與綠化陳設(shè)的教學(xué)中，讓學(xué)生了解商業(yè)空間的基本照明、重點(diǎn)照明、裝飾性照明的設(shè)計(jì)，了解商業(yè)空間的綠化與陳設(shè)設(shè)計(jì)。在實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)中，安排學(xué)生到設(shè)計(jì)較為成功的商業(yè)設(shè)計(jì)實(shí)體、裝飾材料市場(chǎng)、燈具家具市場(chǎng)等地調(diào)研學(xué)習(xí)，了解設(shè)計(jì)最新動(dòng)向。
課程教學(xué)安排除了本課程除授課和設(shè)計(jì)輔導(dǎo)外，還可結(jié)合問(wèn)題討論以及多媒體進(jìn)行輔助教學(xué)，加深學(xué)生認(rèn)識(shí)問(wèn)題的深度和廣度，以提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、表達(dá)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，其別應(yīng)注意各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)聯(lián)和各教學(xué)手段的配合。在實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)中，可以組織學(xué)生參觀(guān)及進(jìn)行相關(guān)市場(chǎng)調(diào)研和商業(yè)空間設(shè)計(jì)課題。通過(guò)了解商業(yè)空間的設(shè)計(jì)流程與施工工藝和能熟練運(yùn)用所學(xué)表現(xiàn)方法表達(dá)設(shè)計(jì)創(chuàng)意，來(lái)達(dá)到教學(xué)要求。教師提供商業(yè)空間平面圖，輔導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行課程設(shè)計(jì)實(shí)踐。作業(yè)可以設(shè)計(jì)作業(yè)為主，課堂討論表現(xiàn)為輔，要求學(xué)生提交平面圖、天花平面圖、立面圖、大樣詳圖、分析圖、設(shè)計(jì)說(shuō)明、色彩透視圖等作為成果。
周小平 史宗偉
許多重慶小面館直接在店門(mén)口加工食物，今后，你再也不用擔(dān)心食客的唾沫飄進(jìn)大鍋里了。重慶市食品藥品監(jiān)督管理局沙坪壩區(qū)分局消息，該區(qū)將對(duì)轄區(qū)內(nèi)有前灶后廳情況的餐館進(jìn)行整改，各個(gè)餐館不能臨街設(shè)置灶臺(tái)，要改為前廳后廚；確實(shí)沒(méi)有后廚場(chǎng)所的，要改造隔斷。
重慶市食品藥品監(jiān)督管理局沙坪壩區(qū)分局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，接下來(lái)，全區(qū)范圍內(nèi)將對(duì)存在前灶后廳情況的餐飲單位進(jìn)行整改。目前，各個(gè)街鎮(zhèn)正在進(jìn)行摸底排查。
“前灶后廳是指部分餐飲單位按習(xí)慣擅自在店面門(mén)口修建或增加加工制售食品操作臺(tái)的一種行為?！痹撠?fù)責(zé)人介紹，通常來(lái)講，這樣的餐館一般四周沒(méi)有遮擋，加工經(jīng)營(yíng)的食品原材料直接暴露在空氣中，比較常見(jiàn)的是現(xiàn)制現(xiàn)售的米粉、面條、酸辣粉、油炸食品、包子鋪等餐飲單位。
即日起至今年8月整改期間，餐飲單位不能臨街設(shè)置灶臺(tái)，要盡量做到前廳后廚。確無(wú)后廚場(chǎng)所的，可以本著因地制宜、相對(duì)密閉的原則，自行改造隔斷。在隔斷方面，原則上要安裝玻璃隔斷。如條件有限，可以在灶臺(tái)及操作臺(tái)下或平行位置設(shè)置固定墻體，上方可以用帶鋼絲網(wǎng)的推拉紗窗進(jìn)行密閉，并增加排氣扇等排煙排氣設(shè)備。
