時(shí)間：2022-10-16 10:31:32
序論：在您撰寫餐飲行業(yè)分析報(bào)告時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
“十二五”期間，餐飲業(yè)力爭(zhēng)保持年均16%的增長(zhǎng)速度，到2015年零售額突破3.7萬億元；培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會(huì)影響力大、年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2700萬人；在全國各大城市中全面推進(jìn)早餐工程，建設(shè)一批主食加工配送中心和固定門店式標(biāo)準(zhǔn)化早餐網(wǎng)點(diǎn)；開展餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)，創(chuàng)建數(shù)百個(gè)餐飲服務(wù)食品安全示范縣（含縣級(jí)市、區(qū)）、數(shù)千條安全示范街和數(shù)萬個(gè)安全示范單位（店、食堂）；規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費(fèi)需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。在中國烹飪協(xié)會(huì)頒布2012年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析報(bào)告之際，本刊記者有幸采訪了中國烹飪協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)助理邊疆先生，請(qǐng)他為我們介紹一下我國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀。
記者：2012年上半年餐飲業(yè)增速創(chuàng)9年新低，跟之前下降的原因相比，您覺得導(dǎo)致這種局面的主要因素有哪些？跟國外2012年上半年的餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)相比，有何不同？主要體現(xiàn)在哪些方面？
邊疆：從去年餐飲業(yè)發(fā)展的數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，今年整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展趨緩。餐飲業(yè)連續(xù)21年以15%以上的勢(shì)頭增長(zhǎng)，這樣的增速是很快的，到去年下半年有點(diǎn)趨于平穩(wěn)，覺得基本上是正常的，畢竟不可能總是不斷上升。但在分析今年上半年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)很嚴(yán)重的問題即增長(zhǎng)速度比去年同期下降2個(gè)百分點(diǎn)，下降速度相當(dāng)嚴(yán)重。2008年受天災(zāi)人禍等諸多因素影響還增長(zhǎng)了24%，為什么今年會(huì)突然下降？而且7月的數(shù)據(jù)出來后還是繼續(xù)下滑，這是9年以來下滑最多的一年，我們覺得很危險(xiǎn)了。
上半年對(duì)于餐飲業(yè)來說不是旺季，下半年才是旺季。按照商務(wù)部的分析，今年增長(zhǎng)的速度應(yīng)該是在16%以上，但是按照目前的速度來看今年很有可能達(dá)不到16%。實(shí)際增速達(dá)不到國家正式的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，說明實(shí)際水平跟我們?cè)瓉淼念A(yù)計(jì)存在一定差距。出現(xiàn)這種情況的主要原因是分析報(bào)告中所說的四高一低問題，即房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤越來越低。餐飲業(yè)平均利潤率為5%～8%，也是歷史上比較低的水平，真正標(biāo)志著餐飲業(yè)進(jìn)入危機(jī)時(shí)代。
我國餐飲業(yè)與國外餐飲業(yè)最大的不可比性在于：第一，中國餐飲業(yè)在整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展過程中，增長(zhǎng)速度非常快；而國外大多數(shù)國家的餐飲業(yè)增長(zhǎng)速度趨于平穩(wěn)，不會(huì)有大的跨越式發(fā)展。第二，中國城市化進(jìn)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是城市的生活社會(huì)化，這是城市化的一個(gè)重要標(biāo)志，而生活社會(huì)化中重要的點(diǎn)則是餐飲的生活化。國外的城市化進(jìn)程已趨于飽和，不存在大的變化。第三，在國外把餐飲業(yè)作為一個(gè)微利、社會(huì)服務(wù)性的產(chǎn)業(yè)去做，稅率也非常低。第四，在國外如果遇到經(jīng)濟(jì)滑坡事件，國家會(huì)對(duì)社會(huì)的第三產(chǎn)業(yè)（服務(wù)業(yè)）給予幫扶，如勞動(dòng)力缺失，人工成本上升等問題出現(xiàn)后，國家都有扶植政策出臺(tái)。
記者：早餐游擊隊(duì)的這種地?cái)傎I賣對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展有何影響？有何隱患？
邊疆：早餐游擊隊(duì)的這種地?cái)傎I賣對(duì)餐飲業(yè)的影響很小。在中國整個(gè)餐飲業(yè)2萬億的收入中，很大的份額來自于正規(guī)企業(yè)，地?cái)偛⒉皇侵髁?。近兩年商?wù)部提出的早點(diǎn)工程對(duì)地?cái)傔M(jìn)行了很多整頓工作，地?cái)傄苍絹碓缴倭恕Ｔ绮陀螕絷?duì)的衛(wèi)生問題可能對(duì)于食品安全及環(huán)保存在一定的隱患。
記者：食品安全問題接連被曝光，之前的“地溝油”等事件是否對(duì)餐飲行業(yè)造成一定影響？餐飲行業(yè)采取了哪些舉措來保障食品安全？
邊疆：地溝油對(duì)餐飲行業(yè)還是有一定影響。我覺得“地溝油”是一個(gè)很混亂不科學(xué)的概念。什么成分叫“地溝油”？回收再使用的油都算是“地溝油”，還是從地溝里挖出來的油是“地溝油”？“地溝油”究竟有多少等，一些不科學(xué)的說法誤導(dǎo)了一些消費(fèi)者?！暗販嫌汀笔录谝鸩惋嫎I(yè)關(guān)注的同時(shí)，也引起了有關(guān)部門的注意?！暗販嫌汀痹谡麄€(gè)餐飲行業(yè)應(yīng)用中所占的比重還是非常低的。
餐飲行業(yè)已經(jīng)采取了很多舉措，國家食品安全有關(guān)部門也提出多項(xiàng)措施和辦法。餐飲行業(yè)如果認(rèn)真執(zhí)行，食品安全應(yīng)該是沒有問題的?，F(xiàn)階段，法律法規(guī)已經(jīng)逐漸完善，最主要的是要加大監(jiān)督力度。餐飲企業(yè)首先應(yīng)該從自身做起，做“良心飯”，真正做到為顧客服務(wù)，同時(shí)還要提高餐飲行業(yè)的整體素質(zhì)，包括知識(shí)素質(zhì)、文化素質(zhì)、職業(yè)道德素質(zhì)等，真正為社會(huì)民眾做好餐飲服務(wù)。
記者：據(jù)了解，國務(wù)院曾下發(fā)文件要求全國餐飲服務(wù)單位每年必須參加不少于40小時(shí)的培訓(xùn)，請(qǐng)您談?wù)劥伺e的意義。
邊疆：我覺得培訓(xùn)工作非常重要。除了能夠提高培訓(xùn)人員的專業(yè)知識(shí)和操作技能，還制造了一種氛圍、一種警示，并且只要參加培訓(xùn)就會(huì)不斷的進(jìn)步。同時(shí)讓餐飲服務(wù)人員知道，有關(guān)部門在不停歇地進(jìn)行監(jiān)管，從而促進(jìn)自身責(zé)任意識(shí)的增強(qiáng)。如果這項(xiàng)舉措能夠長(zhǎng)期堅(jiān)持下來，會(huì)對(duì)整個(gè)行業(yè)及社會(huì)產(chǎn)生非常重要的意義。
記者：之前熱播且獲得好評(píng)的《舌尖上的中國》對(duì)餐飲行業(yè)有何影響或啟示？
邊疆：我是這個(gè)節(jié)目的首席顧問，我覺得重要的啟示是，要我們注重原生態(tài)、無污染的東西，注重老祖宗給我們遺傳下來的傳統(tǒng)東西。
其實(shí)就餐飲企業(yè)而言，《舌尖上的中國》這種紀(jì)錄片并不高深，該片倡導(dǎo)的是一種人文精神，讓我們做良心買賣，提升個(gè)人責(zé)任意識(shí)及職業(yè)素質(zhì)。這樣，才會(huì)從內(nèi)心，到行動(dòng)，理解服務(wù)、做好服務(wù)，這也是整個(gè)社會(huì)和諧的基礎(chǔ)。
記者：建立中央廚房是否是餐飲行業(yè)今后發(fā)展的趨勢(shì)？對(duì)餐飲廚房的管理有哪些新的要求？
邊疆：中央廚房并不是整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。餐飲行業(yè)中可能會(huì)有一部分企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，而中央廚房則主要是針對(duì)這些企業(yè)而言，相對(duì)于小規(guī)模企業(yè)來說就沒有必要。中央廚房是多家企業(yè)能夠共用一個(gè)采購、制作、成品或者半成品的一個(gè)生產(chǎn)加工中心，不僅能夠保證菜品質(zhì)量及口味的統(tǒng)一、保證采購價(jià)格，而且能夠保證物流配送環(huán)節(jié)的安全性。所以，建立中央廚房投入會(huì)很大，并且必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生安全原則執(zhí)行。
我們協(xié)會(huì)正在起草中央廚房的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。第一就是中央廚房應(yīng)該如何嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)？品質(zhì)和質(zhì)量應(yīng)該如何通過中央廚房來管理；第二是衛(wèi)生安全關(guān)，因?yàn)榻y(tǒng)一大規(guī)模制作，尤其注重環(huán)境、衛(wèi)生的安全性；第三就是要通過集中采購，來降低成本。
記者：據(jù)了解，9月14日，貴協(xié)會(huì)與美國希悅爾公司簽署了合作協(xié)議，請(qǐng)您簡(jiǎn)單為我們介紹一下此次合作的目的及意義。
邊疆：我們一直特別強(qiáng)調(diào)和關(guān)注食品安全，包括農(nóng)藥殘留、添加劑的使用、污染及假冒偽劣等一系列問題，但實(shí)際上這些問題都解決以后，我們面臨的根本問題是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的基本衛(wèi)生安全問題，如洗手、擦桌子等，這些問題在我們傳統(tǒng)餐飲業(yè)中是最基本、最普遍的，這些問題也是導(dǎo)致大問題的基礎(chǔ)。所以，衛(wèi)生安全問題應(yīng)該是餐飲業(yè)的基本。希悅爾公司是國際著名的衛(wèi)生安全整體服務(wù)商，引進(jìn)其整套機(jī)制性技術(shù)來解決這些問題，餐飲企業(yè)衛(wèi)生狀況就會(huì)提升到一個(gè)新的水平。我們已經(jīng)簽署了戰(zhàn)略伙伴合作協(xié)議，將來第一步解決改善的可能是洗碗環(huán)節(jié)，要給有條件的企業(yè)都免費(fèi)安裝洗碗機(jī)，由希爾公司提供，每個(gè)月收取很少的使用費(fèi)用。只有通過引進(jìn)應(yīng)用這種現(xiàn)代化的洗碗機(jī)，才能解決目前洗碗環(huán)節(jié)存在的諸如洗碗液沖洗不干凈，無法徹底滅菌等問題。第二步，我們將引入一些整體解決方案。因?yàn)檎w解決方案還需要企業(yè)有一定的費(fèi)用支出，所以可能會(huì)針對(duì)一些規(guī)模性企業(yè)來著手。
記者：請(qǐng)您簡(jiǎn)單談一下對(duì)2012年餐飲行業(yè)下半年的展望。
一、餐飲行業(yè)成本管理的思路
餐飲行業(yè)在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現(xiàn)今手續(xù)較多的特點(diǎn)，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個(gè)方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費(fèi)者在用餐之后，由于一定的原因并未結(jié)賬就離開；第二，內(nèi)部因素造成的損失，自身工作人員出現(xiàn)少收款等現(xiàn)象。基于上述原因造成的經(jīng)濟(jì)損失，餐飲行業(yè)多采用點(diǎn)菜單的形式對(duì)其進(jìn)行控制，一般采取一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單，分別在廚房、收銀臺(tái)和服務(wù)員處放置其中的一聯(lián)，從而實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者的一次消費(fèi)經(jīng)由三道程序，避免資金浪費(fèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)。由此可見，在餐飲行業(yè)成本管理中，要對(duì)業(yè)務(wù)開展的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施調(diào)整其中的不合理之處，以此保證整個(gè)管理過程的合理性。
二、餐飲行業(yè)成本管理的重要性
（一）影響成本會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性
會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性對(duì)財(cái)務(wù)管理具有重要的影響，只有確保會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性才能有效地反映企業(yè)的經(jīng)營狀況，洞悉其發(fā)展過程中存在的相關(guān)問題。一旦會(huì)計(jì)資料出現(xiàn)一定的紕漏，并將導(dǎo)致財(cái)務(wù)管理中相關(guān)數(shù)據(jù)資料的不真實(shí)，從而導(dǎo)致整個(gè)工作的無效性。然而會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質(zhì)量，才能保證會(huì)計(jì)資料的真實(shí)與有效，最終提升財(cái)務(wù)管理工作的有效性。
（二）影響企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力
在餐飲行業(yè)中，成本控制的效率也直接影響企業(yè)的收益，通常情況下企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格受到成本和毛利潤的影響，餐飲行業(yè)的食品也不例外，食品價(jià)格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業(yè)獲利的必要條件。一旦企業(yè)成本控制效果較好，會(huì)提升企業(yè)的盈利空間，從而提升餐飲業(yè)的服務(wù)態(tài)度與產(chǎn)品質(zhì)量，從而提升整體競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。
（三）影響人工成本控制
在餐飲行業(yè)中，由于顧客消費(fèi)的是事物加工產(chǎn)品，且多以顧客的需求為生產(chǎn)導(dǎo)向，很難實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。因此，在經(jīng)營過程中很難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的作業(yè)情況，多以人工服務(wù)開展，從而導(dǎo)致餐飲行業(yè)中人工成本占據(jù)主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴(yán)格控制人工成本。在成本控制管理中，相關(guān)工作的有效性直接關(guān)系到人工成本控制的質(zhì)量。
三、加強(qiáng)成本管理的有效措施
（一）規(guī)范優(yōu)化采購與保管工作
原料采購與保管工作的實(shí)效性直接關(guān)系到餐飲行業(yè)的成本控制效果，餐飲行業(yè)的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購與保管中如果出現(xiàn)一定的紕漏，必將造成極大的經(jīng)濟(jì)損失，從而增加企業(yè)的成本。因此，在餐飲行業(yè)企業(yè)成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購與保管質(zhì)量，從而降低不必要的經(jīng)濟(jì)損失。例如餐飲企業(yè)在各自采購部門可設(shè)置市場(chǎng)調(diào)查員，時(shí)時(shí)關(guān)注原材料市場(chǎng)價(jià)格變化及供需走勢(shì)變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強(qiáng)數(shù)據(jù)采集力度，利用收集的具體信息對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行有效分析，形成直觀的分析報(bào)告。在此基礎(chǔ)上洞察市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)，找準(zhǔn)時(shí)機(jī)進(jìn)行原材料采購工作，并協(xié)調(diào)好原材料存儲(chǔ)相關(guān)事宜。同時(shí)，在采購過程中采購人員要對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。除此之外，餐飲企業(yè)運(yùn)營過程中，必要時(shí)會(huì)進(jìn)行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應(yīng)的保管工作。負(fù)責(zé)人員準(zhǔn)確了解相應(yīng)材料保管中的注意事項(xiàng)，定期對(duì)其進(jìn)行檢查，以此及時(shí)發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的質(zhì)量問題，做到早發(fā)現(xiàn)早處理，并保證在有效期內(nèi)及時(shí)使用。
（二）控制業(yè)務(wù)開展流程
餐飲行業(yè)具體業(yè)務(wù)開展過程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協(xié)調(diào)性，只有嚴(yán)格按照合理比例實(shí)施配料，才能在保證菜品質(zhì)量的前提下提高毛利潤。因此，在業(yè)務(wù)開展過程中，要嚴(yán)格控制廚房操作規(guī)范化，避免隨機(jī)調(diào)整現(xiàn)象的出現(xiàn)，同時(shí)也要定期根據(jù)原材料價(jià)格變化信息，調(diào)整相應(yīng)的配比情況，已取得經(jīng)濟(jì)效益最大化。例如以某火鍋料理為說明對(duì)象，在廚房備料之前相關(guān)部門應(yīng)出具詳細(xì)的配料說明清單，具體包括原料名稱、份額、規(guī)格、質(zhì)量、調(diào)制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進(jìn)行操作的唯一參考標(biāo)準(zhǔn)，工作人員嚴(yán)格按照這一清單內(nèi)容進(jìn)行調(diào)制，并由專門人員進(jìn)行監(jiān)督與檢查，在調(diào)配好的成品中隨機(jī)抽取幾份邀請(qǐng)廚師進(jìn)行品嘗，確保及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)其中不合理之處，根據(jù)廚師的指導(dǎo)意見對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。
（三）建立完善的監(jiān)督體系
在成本管理過程中，監(jiān)督體系起到重要的作用，其能夠及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的弊端，并在調(diào)研的基礎(chǔ)上形成相應(yīng)的分析報(bào)告，為工作的完善提供了有效機(jī)制。并且，在監(jiān)督工作開展過程中要保證監(jiān)督的全面性，形成系統(tǒng)化的監(jiān)督體系，從而保證問責(zé)到底，提高監(jiān)督的實(shí)效性。例如在大規(guī)模中式快餐店運(yùn)營過程中，設(shè)立專門的監(jiān)督部門，同時(shí)該部門的組成人員需要包括其他部門至少一名負(fù)責(zé)人，以此貫徹落實(shí)“誰管理，誰監(jiān)督”原則，并且部門內(nèi)部人員對(duì)相關(guān)業(yè)務(wù)較為熟練能夠提高監(jiān)督效率，并準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)其中的問題。在快餐店經(jīng)營過程中監(jiān)督人員應(yīng)包括采購部、服務(wù)員、外賣送餐員及廚房等崗位員工，并設(shè)立總的監(jiān)督指導(dǎo)人員，對(duì)全體員工進(jìn)行監(jiān)督指點(diǎn)。并且在這一過程中嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰措施，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的員工進(jìn)行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎(chǔ)上提高工作效力。同時(shí)對(duì)工作熱情較低，且監(jiān)督管理意識(shí)較為薄弱的員工采取相應(yīng)的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。
（四）加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)直接關(guān)系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務(wù)意識(shí)和專業(yè)技能的培訓(xùn)，提升其整體實(shí)力，以此提高企業(yè)的服務(wù)效力，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。例如餐飲企業(yè)定期對(duì)員工進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)，上至公司管理層下至一線服務(wù)人員都要進(jìn)行有效培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容各有針對(duì)性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓(xùn)方式。比如在采購部培訓(xùn)中培訓(xùn)內(nèi)容要以各類食材的注意事項(xiàng)為主，并對(duì)其保存及運(yùn)輸條件作以說明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價(jià)、運(yùn)送及保存等方面常識(shí)性知識(shí)，保證其工作的有效性，進(jìn)而避免經(jīng)濟(jì)損失；在服務(wù)員培訓(xùn)中，在加強(qiáng)服務(wù)員對(duì)公司產(chǎn)品及相關(guān)規(guī)定的鞏固基礎(chǔ)上，要對(duì)服務(wù)員的語言、禮儀進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，以此提高其服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平，給客戶以良好的用餐體驗(yàn)，從而增加客戶的回單率，提高企業(yè)的營業(yè)額；在廚房工作人員培訓(xùn)中，要嚴(yán)格規(guī)范廚房配料比例情況，并對(duì)廚師及相關(guān)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，保證其工作效率。同時(shí)，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力，從而提高菜品的味道與外觀質(zhì)量情況。
四、結(jié)束語
綜上所述，在餐飲行業(yè)發(fā)展過程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購到經(jīng)營業(yè)務(wù)的全過程中貫穿成本管理理念，增強(qiáng)采購的合理性，并對(duì)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行嚴(yán)格的把控，在此基礎(chǔ)上增強(qiáng)員工的責(zé)任意識(shí)，配以相應(yīng)的監(jiān)督措施，以此提高成本控制的實(shí)效性，進(jìn)而增強(qiáng)餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)其在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中有序發(fā)展。
作者:劉莉 單位:沈陽老邊美食城
參考文獻(xiàn):
[1]許新,陳阜東;餐飲行業(yè)內(nèi)控制度評(píng)審的環(huán)節(jié)和控制點(diǎn)[J];山東審計(jì);1999年08期
近日，因忍受不了高昂的租金，星巴克關(guān)閉了在中國內(nèi)地的首家門店國貿(mào)一號(hào)店，星巴克隨后聲明稱“并非關(guān)店，而是遷址”，然而高昂的租金，再次將餐飲企業(yè)推到了風(fēng)口浪尖。
無獨(dú)有偶，上市餐飲企業(yè)湘鄂情最近也日子難熬，信用評(píng)級(jí)觸及“紅線”、大部分門店虧損。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，除了受“三公消費(fèi)”政策影響外，也與湘鄂情前期大肆擴(kuò)張門店，導(dǎo)致租金猛漲有關(guān)。
中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆表示，隨著房?jī)r(jià)飆升，商業(yè)地產(chǎn)的租金也跟著水漲船高。調(diào)查顯示，過去10年間餐飲業(yè)房租猛漲四五倍，“餐飲企業(yè)一直在為房地產(chǎn)打工?！?/p>
星巴克關(guān)店 湘鄂情虧損
繼麥當(dāng)勞北京第二店撤出長(zhǎng)安商場(chǎng)后，又一家知名餐飲企業(yè)撤出黃金地段。近日，星巴克關(guān)閉了其在中國內(nèi)地的首家門店，位于北京國貿(mào)商城一層的國貿(mào)1號(hào)店店面。
“這并非關(guān)店，而是遷址”，星巴克回應(yīng)稱，該店遷至國貿(mào)三期，主要原因是新址空間、設(shè)備更符合要求。然而對(duì)于記者遷址是否與租金有關(guān)的問題，星巴克始終避而不談。
外界普遍認(rèn)為，星巴克是因忍受不了高昂的租金，才被迫搬遷了駐扎在國貿(mào)一期14年之久的1號(hào)店。 據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算認(rèn)為，國貿(mào)星巴克人員和房租成本約在700萬元每年。顯然，這一金額比起中國區(qū)門店單店82.9萬美元的營收相差甚遠(yuǎn)。據(jù)了解，國貿(mào)一期每平方米每月租金為三期的將近一倍。
而主打高端餐飲的湘鄂情也受到了重創(chuàng)。湘鄂情報(bào)表顯示，2012年湘鄂情餐飲服務(wù)收入同比增長(zhǎng)7.03%，遠(yuǎn)低于2011年的34.45%；主營業(yè)務(wù)收入同比增長(zhǎng)9.73%，增速較2011年回落24.26個(gè)百分點(diǎn)。2013年一季度，其營業(yè)收入同比下滑33.31%，凈利潤虧損6800多萬。
根據(jù)鵬元資信評(píng)估有限公司的信用評(píng)級(jí)報(bào)告，其已將湘鄂情主體長(zhǎng)期信用等級(jí)由aa級(jí)下調(diào)至aa-級(jí)，將本期債券信用等級(jí)由aa級(jí)下調(diào)至aa-級(jí)，評(píng)級(jí)展望調(diào)整為負(fù)面。
業(yè)績(jī)下滑，又慘遭負(fù)面評(píng)級(jí)，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，除了受“三公消費(fèi)”政策及經(jīng)營管理因素影響以外，湘鄂情前期大肆擴(kuò)充門店，追求好地段、好門面，導(dǎo)致其租金成本猛增，這些都讓其銷售業(yè)績(jī)劇下，經(jīng)營出現(xiàn)慘淡虧損。
租金猛漲近5倍 餐飲業(yè)為房地產(chǎn)打工
星巴克和湘鄂情的遭遇并不是個(gè)例，整個(gè)餐飲行業(yè)都在面臨壓力。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年1至2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長(zhǎng)8.4%，增幅比去年同期下降4.9個(gè)百分點(diǎn)，中國烹飪協(xié)會(huì)《2013年餐飲行業(yè)分析報(bào)告》顯示，餐飲企業(yè)從去年底到今年一季度業(yè)績(jī)連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。13.6%的增幅水平，創(chuàng)下了1991年以來的最低增幅水平。高端餐飲企業(yè)更是受挫嚴(yán)重，有的高端餐廳2月營收甚至下降超50%。
對(duì)此，中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆表示，房租是餐飲企業(yè)成本的很大一部分支出，可以說是除了采購食材費(fèi)用外的最大成本了。目前中國的餐飲業(yè)一般都是靠租門面來經(jīng)營，很少有餐飲企業(yè)有自己的地產(chǎn)，因此對(duì)租金的依賴性非常大。
近幾年隨著房地產(chǎn)市場(chǎng)的火爆，商業(yè)地產(chǎn)也跟著水漲船高，甚至價(jià)格超過了普通地產(chǎn)的漲幅。然而，餐飲業(yè)的租房合同一般是5年一簽，新店開到四五年剛走上正軌，又要面臨租金上漲的壓力，企業(yè)賺的錢，又要投入到下一輪的高房租中去。
對(duì)于一些新開的購物中心，為吸引人氣，以偏低的價(jià)格吸引著名餐飲企業(yè)入駐，抬高其它鋪位的租金價(jià)格。然而等到該購物中心人氣足、客流量大的時(shí)候，租金5年合同又到期了，地產(chǎn)商又轉(zhuǎn)過頭來對(duì)餐飲企業(yè)提高租金。而因?yàn)榭诒?、品牌、顧客等因素，企業(yè)不得不付出更多的租金，把該門面租下來繼續(xù)經(jīng)營。因此，邊疆認(rèn)為，“餐飲企業(yè)的很大一部分利潤都貢獻(xiàn)給了房產(chǎn)商，等于是在為他們打工?！?/p>
有媒體調(diào)查顯示，企業(yè)續(xù)租門店的租金平均上漲30%，有的企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達(dá)100%甚至更高。
不堪重負(fù)加快轉(zhuǎn)型尋出路
據(jù)邊疆介紹，目前餐飲企業(yè)的租金價(jià)格，最低的大概是3元每平方米每天，最高的則高達(dá)20元每平方米每天，如一些購物中心里面的店鋪。一個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)用于租房的租金，每年都在以15%至20%的速度在增長(zhǎng)。而過去10年間，餐飲企業(yè)的租金價(jià)格猛漲了近5倍。
面對(duì)租金快速增長(zhǎng)，邊疆坦言“沒有辦法，只能接受”。企業(yè)只能通過其他方式，如改變經(jīng)營業(yè)態(tài)，讓經(jīng)營方式靈活，增強(qiáng)內(nèi)部管理等方式，減少開支和成本。
此外，信息化也成為餐飲業(yè)越來越值得重視的方向?！艾F(xiàn)在的團(tuán)購網(wǎng)站、微博、微信等線上活動(dòng)，都能拉來大量的線下顧客”。因此，邊疆認(rèn)為，餐飲行業(yè)的信息化，將是餐飲業(yè)未來發(fā)展的方向。
而餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)，也認(rèn)識(shí)到了面前的困境，正在加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，通過并購、合資等方式進(jìn)入快餐、火鍋等領(lǐng)域多業(yè)態(tài)發(fā)展，以及“大牌帶副牌”多元化品牌戰(zhàn)略的發(fā)展趨勢(shì)。
邊疆還建議，餐企應(yīng)“尋找消費(fèi)者最迫切需要的餐飲產(chǎn)品和消費(fèi)方式”，例如社區(qū)餐飲、城市早餐、老年餐飲以及送餐、送廚師、送服務(wù)員的外送餐飲服務(wù)等。遠(yuǎn)程點(diǎn)餐、手機(jī)支付、手機(jī)排隊(duì)等新方式也值得挖掘。
隨著社會(huì)的快速發(fā)展，我國的餐飲業(yè)也是競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，十幾年來餐飲行業(yè)一直處于增長(zhǎng)率低谷時(shí)代，背后隱藏著不可小覷的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。所以，國內(nèi)餐飲行業(yè)需要成本控制體系進(jìn)行調(diào)整和完善，提高國內(nèi)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。
二、餐飲成本控制的現(xiàn)狀及存在的問題
（一）餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀
僅在十幾年前，2002年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到3700多億，在整個(gè)社會(huì)消費(fèi)的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費(fèi)200元左右，餐點(diǎn)400多萬家，從業(yè)人員達(dá)到千萬人。從整個(gè)行業(yè)的總體發(fā)展來講，營業(yè)額連續(xù)18年都以兩位數(shù)增長(zhǎng)，有關(guān)部門預(yù)計(jì)，未來會(huì)以17%以上的速度飛快發(fā)展，潛力無窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度變化，加上媒體報(bào)道出的食品安全等不確定因素增多，整個(gè)行業(yè)的營業(yè)收入較前幾年較高增速相比，出現(xiàn)明顯的瓶頸時(shí)代，換句話來說，餐飲業(yè)現(xiàn)狀步入“十年低谷”。中國烹飪協(xié)會(huì)曾針對(duì)2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進(jìn)行了上半年的形勢(shì)分析。僅僅上半年，企業(yè)月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協(xié)會(huì)的一份分析報(bào)告中顯示，2013年第一季度，全國餐飲業(yè)收入達(dá)到4000億元，同比增長(zhǎng)8.4%，比去年下降4.8%，部分企業(yè)收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個(gè)百分點(diǎn)，首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的局面。
（二）餐飲行業(yè)成本控制存在的問題
1、管理方法墨守成規(guī)，缺乏有效性控制由于一些酒店開業(yè)時(shí)間較早，屬于老字號(hào)，對(duì)于傳統(tǒng)的管理模式和生產(chǎn)方式有著不同程度的依賴，不愿創(chuàng)新，也不愿接受現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財(cái)力都比年輕的企業(yè)和勇于創(chuàng)新的企業(yè)要差上一大截，最終導(dǎo)致成本管理模式過于單一，面對(duì)全球日益激烈的巨大壓力競(jìng)爭(zhēng)下，亂了陣腳。
2、制度執(zhí)行力度較弱，有關(guān)步驟紕漏多企業(yè)在生產(chǎn)過程中，往往會(huì)因?yàn)橹蛔⒅貙?shí)際效益，遵循經(jīng)驗(yàn)和傳統(tǒng)管理方法，創(chuàng)新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對(duì)現(xiàn)代的科學(xué)管理法運(yùn)用度不高，常常會(huì)造成不必要的成本浪費(fèi)。例如，在倉庫的進(jìn)貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統(tǒng)全面的制度，經(jīng)常出現(xiàn)庫存的材料和商品因?yàn)楣芾聿划?dāng)、控制環(huán)節(jié)薄弱而導(dǎo)致的積貨、爛貨等現(xiàn)象，進(jìn)而影響菜品出成率、原料成本核算等指標(biāo)，這種情況的企業(yè)在應(yīng)對(duì)激烈多變的全球化經(jīng)濟(jì)流中，往往不能夠及時(shí)采取應(yīng)急措施，面對(duì)自然災(zāi)害引起的一系列成本上升問題，同樣會(huì)顯得束手無策，處于十分不利的地位。
3、運(yùn)營費(fèi)用不受重視控制意識(shí)薄弱餐飲業(yè)運(yùn)營過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會(huì)受到國內(nèi)能源戰(zhàn)略影響。國家發(fā)改委及各省物價(jià)局的宏觀調(diào)控政策影響市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)，直接關(guān)系到企業(yè)成本的高低。而面對(duì)如今競(jìng)爭(zhēng)壓力過大，避免不了的低息時(shí)代，迫使一些企業(yè)不得不進(jìn)行合并、暫停營業(yè)甚至宣告破產(chǎn)。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價(jià)格低用量大的運(yùn)營費(fèi)用也是企業(yè)不能低估的成本，否則，企業(yè)經(jīng)營狀況將會(huì)是進(jìn)退維谷。
三、餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策
（一）政府的改革措施
政府方面，應(yīng)結(jié)合實(shí)際，創(chuàng)新改革措施，支持大眾化餐飲發(fā)展。不僅要將大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)納入社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)配置的內(nèi)容，健全大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，還要會(huì)同有關(guān)部門，加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策、減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)、營造良好發(fā)展環(huán)境。各地商務(wù)主管部門要在地方政府的指導(dǎo)下，結(jié)合實(shí)際，完善本地餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，明確發(fā)展目標(biāo)和重點(diǎn)任務(wù)；要切實(shí)選準(zhǔn)工作著力點(diǎn)和突破口，完善配套政策措施，努力發(fā)展大眾化餐飲、培育品牌企業(yè)、發(fā)展節(jié)約型餐飲以及加強(qiáng)人才培養(yǎng)和產(chǎn)業(yè)化基地建設(shè)等方面取得實(shí)質(zhì)進(jìn)展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。
（二）樹立全員成本管理意識(shí)
最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業(yè)資源時(shí)，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對(duì)企業(yè)的運(yùn)營狀況進(jìn)行深入了解，積極召開工作大會(huì)，要求每位員工立足于本崗位，對(duì)于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴(yán)格遵循執(zhí)行操作規(guī)定，抓住每一個(gè)可以降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。
（三）完善各種成本管理制度
企業(yè)為什么要上市
公司可以借助股權(quán)融資獨(dú)特的“風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，收益共享”的機(jī)制實(shí)現(xiàn)股權(quán)資本收益最大化，融資成本最小化。目前A股上市公司常用的融資方式有增發(fā)、配股、非公開發(fā)行股票、可轉(zhuǎn)債、公司債券等，企業(yè)可以充分利用A股市場(chǎng)現(xiàn)有的多種融資工具進(jìn)行資本運(yùn)作和企業(yè)融資。許多未上市的優(yōu)質(zhì)企業(yè)在管理和技術(shù)上都在本行業(yè)內(nèi)處于領(lǐng)先地位，但卻不為潛在戰(zhàn)略合作者所認(rèn)識(shí)，上市有助于公司吸引潛在業(yè)務(wù)合作機(jī)會(huì)，提高公司在市場(chǎng)上實(shí)施兼并收購的成功率。
企業(yè)在哪里上市
上市地的選擇是公司準(zhǔn)備的重要一步。境內(nèi)上市對(duì)于信息披露的要求日趨嚴(yán)格，發(fā)行制度改革也逐步趨向市場(chǎng)化方向。中國證監(jiān)會(huì)于2012年5月17日頒布了《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》；2012年12月28日《關(guān)于做好首次公開發(fā)行股票公司2012年度財(cái)務(wù)報(bào)告專項(xiàng)檢查工作的通知》發(fā)行監(jiān)管函[2012]551號(hào)。上海主板上市的企業(yè)多為市場(chǎng)占有率高、規(guī)模較大、基礎(chǔ)較好、高收益、低風(fēng)險(xiǎn)的知名優(yōu)秀企業(yè)。深圳主板及中小板市場(chǎng)定位于為主業(yè)突出、具有高成長(zhǎng)性的中小企業(yè)提供直接融資平臺(tái)。目前餐飲行業(yè)兩家上市公司湘鄂情和全聚德均在深市上市。
境外上市需聘請(qǐng)具有境外從業(yè)資質(zhì)的中介機(jī)構(gòu)。香港交易所于2012年1月了《從事餐飲業(yè)務(wù)的申請(qǐng)人在上市文件中的披露的指引信》。香港的上市由香港交易所審批，投資者為國際上的投資者。目前在香港的上市餐飲企業(yè)為味千、唐宮、小南國等。美國的上市由SEC審批，上市的境內(nèi)餐飲企業(yè)有鄉(xiāng)村基。境外上市方式有紅籌上市方式及H股上市方式。
企業(yè)怎么上市與審核中需注意的問題
重組設(shè)立股份公司的全過程中需要得到多個(gè)政府部門的支持，及時(shí)有效的政府溝通至關(guān)重要。重組的過程必須要不斷與公司管理層討論未來業(yè)務(wù)定位，并根據(jù)這種定位來進(jìn)行適當(dāng)?shù)馁Y產(chǎn)重組和剝離，并需要投行、會(huì)計(jì)師、律師、評(píng)估師等各個(gè)中介機(jī)構(gòu)的參與。準(zhǔn)備上市的公司還應(yīng)對(duì)IPO審核中高度關(guān)注的一些問題做好準(zhǔn)備，積極應(yīng)對(duì)。
加盟店管理
特許經(jīng)營的方式有助于餐飲企業(yè)的迅速擴(kuò)張，但同時(shí)是否能夠?qū)用说陮?shí)施有效管理是特許經(jīng)營成功與否的重要因素。準(zhǔn)備上市的公司應(yīng)盡早整理加盟店信息，分析報(bào)告期內(nèi)加盟店數(shù)量變動(dòng)原因。如公司與加盟方存在糾紛或潛在糾紛，應(yīng)盡快擬定解決方案，確保加盟店糾紛不會(huì)對(duì)發(fā)行人經(jīng)營產(chǎn)生重大影響。公司如存在特許加盟的情況，公司需要說明對(duì)加盟店的管控措施。
食品安全衛(wèi)生問題
餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的生命健康，歷來受到監(jiān)管部門及社會(huì)輿論的廣泛關(guān)注與高度重視。準(zhǔn)備上市的餐飲企業(yè)應(yīng)具備完善的食品安全控制體系，對(duì)報(bào)告期內(nèi)的食品安全投訴及事故進(jìn)行梳理并分析原因、不斷完善處理程序及防范措施。
關(guān)鍵詞 O2O 餐飲外賣 目標(biāo)市場(chǎng)分析
中圖分類號(hào)：F713 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
0引言
隨著移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代的到來，“互聯(lián)網(wǎng)+”的理念越來越受到了人們的重視，在這一全新的時(shí)代背景下，許多產(chǎn)業(yè)都逐漸開始將自己的優(yōu)勢(shì)與互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行結(jié)合，煥發(fā)了新的生機(jī)。近年來O2O電子商務(wù)這一概念被人們普遍關(guān)注，O2O是一種線上線下互動(dòng)協(xié)作的全新電子商務(wù)模式，依靠線上支付的手段將客流引入到線下的消費(fèi)終端，在實(shí)體經(jīng)濟(jì)與互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)之間成功地搭建了一座橋梁，成為了實(shí)體經(jīng)濟(jì)延伸到虛擬世界的一個(gè)紐帶。目前O2O電子商務(wù)涉及了包括服裝、百貨、旅游、電影、交通、生活服務(wù)在內(nèi)的多個(gè)行業(yè)領(lǐng)域，而其中餐飲行業(yè)是O2O電子商務(wù)模式的“戰(zhàn)略要地”，根據(jù)2014年中國O2O市場(chǎng)分析報(bào)告顯示，2014年國內(nèi)的本地O2O生活服務(wù)市場(chǎng)規(guī)模為2350億元，其中餐飲行業(yè)在市場(chǎng)規(guī)模占比中居首，為40.1%，其次是休閑娛樂、酒店、婚戀等。而在餐飲行業(yè)中，除了逐漸成熟的團(tuán)購餐飲業(yè)務(wù)之外，近年來互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣業(yè)務(wù)的蓬勃發(fā)展也引起了廣泛的重視。因此，通過分析與研究來找到O2O外賣餐飲業(yè)務(wù)的目標(biāo)市場(chǎng)開拓方向是一個(gè)值得研究的課題。
1相關(guān)研究回顧
胡桂珍（2013）對(duì)O2O模式與餐飲行業(yè)的融合問題進(jìn)行了探討，認(rèn)為餐飲行業(yè)能夠借助O2O的模式迎來新的發(fā)展機(jī)遇，但是同樣存在包括中餐標(biāo)準(zhǔn)化、復(fù)合人才培養(yǎng)與訂餐平臺(tái)建設(shè)等方面的挑戰(zhàn)。陳瑩瑩、楊渴望（2014）以“餓了么”外賣訂餐網(wǎng)為分析對(duì)象，探討了O2O外賣模式的困境，包括隨著用戶規(guī)模不斷擴(kuò)大而出現(xiàn)的衛(wèi)生監(jiān)管缺失和訂單處理效率降低等問題。徐馥（2014）關(guān)注了與O2O外賣業(yè)務(wù)相關(guān)的第三方配送產(chǎn)業(yè)的出現(xiàn)，詳細(xì)分析了第三方配送模式的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，指出了第三方配送模式的未來發(fā)展方向。杜春娥（2015）以河北師范大學(xué)為例，研究了面向在校大學(xué)生的O2O餐飲外賣業(yè)務(wù)，認(rèn)為在校大學(xué)生是目前O2O餐飲外賣的主要消費(fèi)群體，并且分析了在校大學(xué)生的消費(fèi)行為特征。
可見，目前關(guān)于O2O餐飲外賣的研究?jī)?nèi)容主要以O(shè)2O餐飲外賣業(yè)務(wù)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)作為分析重點(diǎn)，主要研究的目標(biāo)客戶群體為在校大學(xué)生。因此，本文將以都市白領(lǐng)這一群體作為研究對(duì)象，分析O2O餐飲外賣的目標(biāo)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。
2 O2O餐飲外賣業(yè)務(wù)目標(biāo)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)分析
根據(jù)易觀智庫的《2015中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)專題研究報(bào)告》顯示，2014年全年，我國O2O餐飲外賣市場(chǎng)的訂單總規(guī)模達(dá)到了3.76億，在眾多擁有O2O餐飲外賣業(yè)務(wù)的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)中，百度外賣、餓了么、美團(tuán)外賣和淘點(diǎn)點(diǎn)等憑借著雄厚的財(cái)力優(yōu)勢(shì)覆蓋了眾多城市，依靠市場(chǎng)覆蓋率的規(guī)模優(yōu)勢(shì)成為了餐飲外賣行業(yè)的領(lǐng)先者。
O2O餐飲外賣業(yè)務(wù)剛開始起步時(shí)，其主要目標(biāo)客戶群體為各大高校的在校大學(xué)生，依靠對(duì)校園市場(chǎng)的深度挖掘和分析，O2O餐飲外賣業(yè)務(wù)得到了快速的發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模以可觀的速度不斷擴(kuò)張，目前，在校大學(xué)生依然是O2O餐飲外賣業(yè)務(wù)的主要客戶群體。但是，在餐飲外賣發(fā)展如此火爆的背景下，都市白領(lǐng)逐漸成為了各大外賣平臺(tái)競(jìng)相爭(zhēng)奪的下一個(gè)目標(biāo)客戶群體。
由于校園市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，且學(xué)生群體的價(jià)格敏感性比較高，因此，目標(biāo)客戶重心向都市白領(lǐng)群體傾斜是許多優(yōu)秀O2O餐飲外賣平臺(tái)未來發(fā)展戰(zhàn)略的重點(diǎn)。其中，百度外賣更是從2014年5月上線開始就將白領(lǐng)市場(chǎng)作為自己的主要目標(biāo)市場(chǎng)，主動(dòng)放棄了參與各大外賣巨頭在校園客戶群中開展的市場(chǎng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)，為企業(yè)的未來發(fā)展取得了一定的先入優(yōu)勢(shì)。
3都市白領(lǐng)市場(chǎng)特點(diǎn)分析
眾多互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣業(yè)務(wù)的巨頭們都紛紛將戰(zhàn)略的觸手伸向都市白領(lǐng)這樣一個(gè)群體，這樣的現(xiàn)象是值得深入分析的。綜合來看，相比起在校大學(xué)生來說，都市白領(lǐng)群體具有獨(dú)特的消費(fèi)行為特征，具體表現(xiàn)為以下三點(diǎn)：
（1）都市白領(lǐng)客戶忠誠度高于在校大學(xué)生，價(jià)格敏感度較低。相比起在校大學(xué)生來說，都市白領(lǐng)對(duì)外賣的補(bǔ)貼和優(yōu)惠敏感度比較低，因此容易對(duì)一個(gè)平臺(tái)或餐廳產(chǎn)生比較高的用戶忠誠度，這種忠誠的消費(fèi)行為比較難以被各種眼花繚亂的補(bǔ)貼和優(yōu)惠打亂，因此市場(chǎng)份額的維護(hù)成本相對(duì)較小。在面對(duì)都市白領(lǐng)群體時(shí)，戰(zhàn)略的重心應(yīng)當(dāng)是餐飲的差異化競(jìng)爭(zhēng)，從而在這一群體中樹立一些優(yōu)秀的品牌。
（2）都市白領(lǐng)具有穩(wěn)定的收入，消費(fèi)能力相對(duì)較高。相比于在校大學(xué)生，都市白領(lǐng)群體都是具有穩(wěn)定收入的年輕人，其消費(fèi)能力和消費(fèi)水平都相對(duì)較高。針對(duì)都市白領(lǐng)群體實(shí)施餐飲菜品的差異化戰(zhàn)略也就具有一定的戰(zhàn)略價(jià)值和利潤空間，由此看來，面向都市白領(lǐng)消費(fèi)群體的利潤空間要大于在校大學(xué)生，是值得企業(yè)拓展的市場(chǎng)領(lǐng)域。
（3）都市白領(lǐng)市場(chǎng)潛力巨大，競(jìng)爭(zhēng)格局模糊。目前看來，都市白領(lǐng)市場(chǎng)處于未完全開發(fā)的狀態(tài)，缺乏充分的挖掘，也不存在具有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的外賣訂餐平臺(tái)。因此，對(duì)于各大O2O餐飲外賣巨頭來說，都市白領(lǐng)市場(chǎng)具有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展空間，市場(chǎng)潛力巨大，值得花費(fèi)人力、物力、財(cái)力去進(jìn)行挖掘。以在校大學(xué)生的消費(fèi)群體為例，兩大巨頭餓了么和美團(tuán)外賣都各自占據(jù)了超過30%的市場(chǎng)份額，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局已經(jīng)逐漸明朗。但是對(duì)于都市白領(lǐng)市場(chǎng)來說，所有的互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣平臺(tái)理論上都具有充分的盈利空間。
4結(jié)語
都市白領(lǐng)市場(chǎng)已經(jīng)逐漸成為了O2O餐飲外賣行業(yè)新一輪的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)，雖然從目前的數(shù)據(jù)來看，在校大學(xué)生仍然是餐飲外賣消費(fèi)市場(chǎng)的主力軍。但是由于上述的一些市場(chǎng)特點(diǎn)，都市白領(lǐng)必將為O2O餐飲外賣帶來豐厚的利潤空間，未來的O2O餐飲外賣行業(yè)必然要在都市白領(lǐng)市場(chǎng)展開激烈的爭(zhēng)奪戰(zhàn)。
不過，在都市白領(lǐng)市場(chǎng)的開拓上，各大廠商平臺(tái)需要注意兩個(gè)重點(diǎn)：第一，送餐及時(shí)性需要得到充分保障，因?yàn)槎际邪最I(lǐng)的工作在時(shí)間上具有比較嚴(yán)格的約束性，送餐及時(shí)性必然成為O2O餐飲外賣業(yè)務(wù)開拓都市白領(lǐng)市場(chǎng)所必須解決的問題；第二，食品安全需要得到充分保障，食品安全向來是人們關(guān)心的話題，無論是對(duì)于在校大學(xué)生來說，還是對(duì)于都市白領(lǐng)來說，食品安全問題是必須嚴(yán)格控制的。只有做好以上兩點(diǎn)，都市白領(lǐng)市場(chǎng)的開拓才會(huì)對(duì)O2O餐飲外賣行業(yè)的發(fā)展提供助力，否則，都市白領(lǐng)群體將不能夠?yàn)椴惋嬐赓u行業(yè)帶來豐厚的利潤，O2O餐飲外賣服務(wù)的進(jìn)一步發(fā)展將無從談起。
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由中國烹飪協(xié)會(huì)主辦的2011年中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)將于在5月7日北京展覽館隆重舉行。作為2011年商務(wù)部?jī)?nèi)貿(mào)領(lǐng)域引導(dǎo)支持的重點(diǎn)項(xiàng)目，大會(huì)以“‘十二五’期間餐飲業(yè)前景展望”為主題，與來自政府部門、專業(yè)機(jī)構(gòu)、行業(yè)企業(yè)界人士共同聚焦“餐飲業(yè)改革發(fā)展”主題，從政府決策層面、行業(yè)引導(dǎo)層面以及企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型等層面全方位、多角度、深層次地研究和探討中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和未來的發(fā)展趨勢(shì)。
2011年，是“十二五”規(guī)劃的開局之年，著力完善促進(jìn)餐飲消費(fèi)政策和環(huán)境，引導(dǎo)餐飲業(yè)新興消費(fèi)方式，滿足多元化餐飲消費(fèi)需求是餐飲業(yè)擴(kuò)大消費(fèi)的重要舉措。同時(shí)，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)面臨新的調(diào)整，資源環(huán)境的壓力正在轉(zhuǎn)化為巨大的創(chuàng)新動(dòng)力，轉(zhuǎn)變發(fā)展方式也決定著中國餐飲業(yè)能否在新一輪競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利位置。
在這樣的環(huán)境背景下，大會(huì)將邀請(qǐng)全國政協(xié)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)、中國社會(huì)科學(xué)院、國家發(fā)改委政策研究室、商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)管理司、國家食品藥品監(jiān)督管理局的專家分別對(duì)“十二五”期間宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展舉措、餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型方式等進(jìn)行深度解讀。與此同時(shí)，大會(huì)還邀請(qǐng)來自餐飲一線的企業(yè)家共同探討當(dāng)前我國餐飲服務(wù)業(yè)在通脹狀態(tài)下的突圍策略以及餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)濟(jì)體制改革轉(zhuǎn)型升級(jí)思路，就食品安全問題進(jìn)行深層次剖析，從法規(guī)、道德、管理多角度關(guān)注食品安全與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的密切關(guān)系。
大會(huì)期間將對(duì)十年來的中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)群體做全面回顧，描繪餐飲行業(yè)在步入新世紀(jì)以來的動(dòng)態(tài)軌跡。百強(qiáng)會(huì)將首次系統(tǒng)披露連續(xù)十年居于百強(qiáng)行列的不倒翁名單，生動(dòng)展示那些后來居上的業(yè)界新秀、風(fēng)光不再的悲劇英雄以及不斷前進(jìn)的餐飲精英真實(shí)形象?？偨Y(jié)在百強(qiáng)精神的感召下，餐飲業(yè)所發(fā)生的管理制度、服務(wù)理念、營銷策略等方面的深層次變革，見證那些如過山車般令人目眩的發(fā)展曲線，以及高歌猛進(jìn)演繹資本市場(chǎng)神話的傳奇經(jīng)歷。大會(huì)的《2010年度中國餐飲百強(qiáng)分析報(bào)告》，將以大量翔實(shí)客觀的數(shù)據(jù)全面總結(jié)餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及存在問題，提出促進(jìn)餐飲業(yè)未來發(fā)展的指導(dǎo)性建議。
