時間：2022-05-15 06:50:05
序論：在您撰寫餐飲管理與服務論文時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導您走向新的創(chuàng)作高度。
摘要:本文對高職《餐飲服務與管理》課程內容、課程組織、課程測評、課程條件以及實踐性教學進行分析與研究,以能力為本、學生為本、活動建構為本構架課程模式,提出課程解決方案。
關鍵詞：餐飲課程能力內容組織評價
餐飲服務與管理是高職院校酒店管理專業(yè)一門實踐性和應用性很強的主干專業(yè)任務課,在我院已開設九年。從2000年開始,我們以課題研究形式對課程內容、教材、教法、測評方式以及實踐性教學等方面進行了系統(tǒng)配套的改革,并付諸教學實踐,取得了良好的效果和預期成果。構建了切合餐飲業(yè)務實際,符合國家職業(yè)標準的知識結構,能力結構,提出了課程模式,課程解決方案,初步建成了立體化的教材體系。教改實踐告訴我們,學生學習的積極性、主動性提高了,課程教學的質量得到提高。學生課程設計受到社會歡迎,連續(xù)五年學生高級餐廳服務員的過證率100%、就業(yè)率100%。學生走向工作崗位之后,具有較強的職業(yè)意識和職業(yè)能力,且能很快適應餐飲業(yè)的需求。本課程現(xiàn)已成為我院精品課程,并在2005年通過湖南省教育廳專家評審推薦參加了國家精品課程評選。
一、課程教學內容建設
(一)課程教學特征(一線、兩點、三環(huán)節(jié)、七模塊)一條主線———職業(yè)意識與職業(yè)能力培養(yǎng)兩個結合點———課程教學內容與國家職業(yè)標準相結合,產(chǎn)、學、研相結合三個環(huán)節(jié)———理論教學環(huán)節(jié)、實踐教學環(huán)節(jié)、職業(yè)意識訓練環(huán)節(jié)七大模塊———基本技能、接待服務、菜單設計、餐廳設計、宴會設計、美食策劃、資格認證七大教學模塊構成教學內容,通過三個環(huán)節(jié)和兩個結合點以及以學生為中心的任務驅動教學,開放式實踐教學,多元評價,實現(xiàn)課程教學主線———職業(yè)意識與職業(yè)能力培養(yǎng)。
(二)技術性的模塊式課程內容設置
1.課程內容設計的“1、2、3”原則課程在內容設計上貫徹了解決一個問題,注意兩個得當,堅持三個結合的原則。即:解決學生餐飲服務與管理職業(yè)能力訓練與發(fā)展問題;注意課程內容經(jīng)典與現(xiàn)代關系處理得當,注意課程內容技術性、綜合性和探索性關系處理得當;堅持課程內容與餐飲業(yè)務活動相結合,課程內容與國家職業(yè)標準相結合,課程內容與職業(yè)認證相結合。
2.課程內容設置高職酒店管理專業(yè)的學生畢業(yè)后在餐飲業(yè)面向的主要職業(yè)崗位為涉外飯店或獨立經(jīng)營的餐飲企業(yè)的中、西餐廳高級服務員、領班、主管、餐廳經(jīng)理、宴會部經(jīng)理等,因而我們把這些崗位主要餐飲業(yè)務活動的工作內容、工作程序、工作方法以及進行這些職業(yè)活動的國家職業(yè)標準轉化為課程教學內容。并注意把體驗經(jīng)濟時代餐飲服務與管理的一些新理念、新技術、新方法引入課堂,如:顧客期望管理等。技術能力則涵蓋了餐廳初級服務員到技師的全部內容,探索性地選取高級技師部分內容,如:主題餐廳設計、大型宴會接待計劃編制。我們在教學實踐中,精心編制了7個教學模塊,每個模塊都有理論教學環(huán)節(jié),實踐教學環(huán)節(jié)和學生課程設計。職業(yè)意識訓練則貫串于整個教學過程,各模塊之間互相聯(lián)系、互相支撐形成整體。每個模塊要求學生把所學的理論知識運用于具體實踐,掌握從事這些業(yè)務活動的技術和能力。課程內容設置的特點是,緊扣餐飲業(yè)務活動,針對性強,強調技術應用,注重學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程模塊設計見下表:
3.以能力為本位的實訓課業(yè)
(1)實訓課業(yè)設計本課程在教學中,注重了學生實訓課業(yè)的訓練,學生通過聽取老師解析問題,社會實踐,校內實訓和閱讀輔助教材,查閱專業(yè)資料,了解相關鏈接知識,以團隊或個人形式完成如下課程設計:服務經(jīng)驗面面談、餐飲服務設計與創(chuàng)新、命題宴會菜單擬定、菜單銷售分析,固定菜單設計與制作、餐廳主題設計、宴會接待計劃、專項美食節(jié)計劃、宴會花臺設計、培訓大綱編制與授課。
(2)實訓課業(yè)訓練的實踐價值我們在教學實踐中發(fā)現(xiàn),學生對實訓課業(yè)表示滿意和歡迎,這種教學方式使學生不僅要熟悉、理解書本上的理論知識,還要走出課堂,對餐飲業(yè)務活動有實觀的認識和親身的體驗,實訓課業(yè)訓練對學生職業(yè)能力培養(yǎng)的作用是很大的,完成這樣的作業(yè)雖然辛苦,但能夠激發(fā)學生學習的主動性和積極性,發(fā)揮學生的個性、潛能、創(chuàng)造力,其有效性是一般教學實踐形式所不能達到的,它能使學生真正掌握餐飲業(yè)務活動的工作內容、工作程序、標準以及專業(yè)技能,具備從事餐飲服務與管理實際工作要求的能力和資格。如,我院學生為金葉大酒店作的菜單銷售分析,得到企業(yè)好評等。
二、課程教學方法與教學手段建設
(一)學生為主體導線的協(xié)作式任務驅動教學在教學方式上,重視探究性學習、協(xié)作學習等現(xiàn)代教育理念在教學中的應用,注重學習國外著名酒店管理學院的先進教育方式,教師多為發(fā)現(xiàn)式、指導型,學生多為參與式、展現(xiàn)型。在教學過程中教師不再是主體和中心,而只是學生學習的引導者與組織者,在教學組織與安排上,重視學生職業(yè)能力的訓練與培養(yǎng),重視理論聯(lián)系實際,廠學合作,課內外結合,重視學生智商與情商的協(xié)調發(fā)展,重視學生職業(yè)習慣養(yǎng)成,職業(yè)操守教育,靈活運用課堂教學、個別教學、分組教學、現(xiàn)場教學多種形式,同時融合解析法、講授法、案例教學法、角色扮演法、討論法、模擬訓練法、實踐體驗法、行為引導法、系組工作法、項目教學等教學方法,加強與企業(yè)合作,理論聯(lián)系實際,有效調動學生積極參與學習,促進學生積極思考,開展探究性學習活動,引導學生學會接受任務,自主地找到解決業(yè)務模塊問題的答案,并以協(xié)作的形式展現(xiàn)課程設計。增強學生學習能力,促進學生職業(yè)能力的發(fā)展。(圖示如下)
(二)做中學、學中做,建立發(fā)現(xiàn)式、開放式實踐教學課堂我們以杜威的實用主義教育理論和布魯納的認知主義教育理論為指導,力求有機結合付諸實踐。以職業(yè)能力逐漸提升為主線,設計了職業(yè)認識與職業(yè)體驗實習+專業(yè)技能實訓+服務價值增加與管理實踐實習三種實踐性教學形式。學生首先到企業(yè)認識、體驗實習1個月,在做中學,學習服務技能和服務經(jīng)驗,再回到學校進行理論指導下的餐飲實務操作訓練,教師以職業(yè)過程為導向教,注意對企業(yè)各種操作進行總結和升華,強調學習過程,強調直覺思維,強調學生內部動機的激發(fā)。學生在較好的實踐條件下學中做,我們設計了多種訓練活動,讓學生在豐富多彩的具有職業(yè)氛圍的教學活動中展現(xiàn)自己,使知識得以內化,能力得以提升,思維得以創(chuàng)新。然后又到企業(yè)進行為期6個月的服務價值增加與管理實踐實習,在全真的環(huán)境中做中學,體驗現(xiàn)代職業(yè)感,工作成就感,全面提高學生的技術應用和技術創(chuàng)新能力。
(三)多元評價方式1.測評方式。課程改變過去老師一支筆定成績的評價方式,取消一次性期末書面考試,學生通過完成每個模塊的課程設計獲得學分。課程設計的評價可由教師、學生、社會共同參與,在課程授課之初,教師將考核標準(《綜合能力測評冊》)告知學生,教師根據(jù)評價標準考評學生的學習表現(xiàn)與學習效果,例如,“職業(yè)素質與通用能力”以學生評價為主,“菜單銷售分析”、“宴會花臺設計”以企業(yè)、社會評價為主,其余課程設計以教師評價為主。本課程要求教師指導學生通過“餐廳服務員”高級證的考試,使學生獲取從業(yè)資格,增強就業(yè)資本,提高競爭優(yōu)勢。測評方式的改革,在理論上依據(jù)了布魯納的發(fā)現(xiàn)學習理論,強調學生對信息的組織和提取。實踐告訴我們,這樣的測評是有效的,不僅能較全面地考核學生的綜合素質和能力,而且能激發(fā)學生考試的欲望,因為學生能在考試的過程中展現(xiàn)自己。2.測評方法。本課程按模塊分單元測評,一個模塊教學完成后,由老師組織測評,為此,我們特別編制了《學生綜合能力測評冊》。每個單元都有測評項目、測評內容與方法、評價等級與分值?？己朔绞綖榉纸M考核與單兵考核相結合,社會考證與利用試題庫考教分離相結合。評價方法采用加權求和法,全面考核學生的綜合素質和能力。示例見下表:餐飲服務與管理綜合能力測評
三、課程教學條件建設
(一)教材體系教材體系的建設是課程教學的基礎,我們選用了優(yōu)秀的高職理論教材,采用了自編的實習教材,并注重使用電子教案和多媒體課件,開辟學生留言板和網(wǎng)絡輔導站。我們建設有教學大綱、實訓大綱、實習指導、電子教案、多媒體課件、教學光盤、專業(yè)圖書、參考文獻、習題、試題庫、職業(yè)技能測試方案、學生綜合能力測評冊等教學資料,努力建設理論教材和實訓教材相支撐,輔助教材和閱讀資料相呼應,電子教案、教學課件、網(wǎng)絡輔導相匹配有機結合的立體化教材體系。多種教材資源綜合配套使用,實用性、可操作性強,教學效果良好。
關鍵詞：《飯店餐飲管理》實踐教學職業(yè)素養(yǎng)
隨著經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲產(chǎn)品已成為旅游產(chǎn)品和休閑產(chǎn)品之一，也是旅游飯店的三大產(chǎn)品之一。《飯店餐飲管理》是旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)課。餐飲運營管理成為了旅游管理與酒店管理的重要組成部分。由于餐飲市場需求的變化，現(xiàn)代餐飲運營專業(yè)化程度愈來愈高，要求菜肴和酒水的制作和服務具有特色和風格，滿足目標顧客的需求。因此，《飯店餐飲管理》課程實踐性很強，在授課過程中既要注重運營管理的基本理論知識，又要關注餐飲生產(chǎn)和服務的實踐管理，注重培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際的能力，力求通過實踐教學，使學生對餐飲運營管理的生產(chǎn)、營銷和服務過程得到清晰和明確的認識。從而，加深對飯店餐飲運營管理理論的理解。
1.實踐教學內容
為了使學生對餐飲運營管理的實踐環(huán)節(jié)有更為深刻和明確的認識，教學中注重教學方法和教學工具的運用，力求通過實踐教學、角色模擬、實際考察、實驗室實驗等方法，使學生最大限度的觀察和體驗到餐飲運營管理。教學實踐內容主要包括實驗室實驗和企業(yè)實踐。
1.1 實驗室實驗
1.1.1 雞尾酒配制
使學生通過酒水配制、生產(chǎn)和服務實驗，更深入地理解酒水生產(chǎn)管理、銷售管理。通過試驗，使學生了解雞尾酒生產(chǎn)的準備工作、調制工藝和服務環(huán)節(jié)等，從而使學生深入理解酒水運營管理的細節(jié)和特點。
1.1.2 菜肴設計
通過規(guī)定的開胃菜（Canape 與Cocktail）設計，使學生更加了解Canape與Cocktail的食品原料組成和制作程序，了解食品原料搭配和制作程序對菜肴質量和特色的影響，使學生理解菜肴的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、質量標準，從而使其更深入地理解菜肴生產(chǎn)管理的程序和方法。
1.1.3 餐飲服務
通過學生對餐飲服務的實驗，使其理解餐飲服務的主要方法和特點，掌握不同類型餐廳服務設計，使學生更加理解服務產(chǎn)品的內涵與特點，更加了解餐飲服務在營銷中的重要作用。
1.1.4 菜單設計與制作
通過本試驗使學生了解菜單制作的基本要素、方法與步驟，并能夠創(chuàng)造性地根據(jù)市場需求、餐廳主題、餐廳人力資源、技術水平和其他經(jīng)營要素，設計出與餐廳主題相適應，具有理想營業(yè)收入的菜單。
2.企業(yè)實踐
為加強實踐教學，專業(yè)積極與旅游企業(yè)合作共建實習基地，并建立了符合培養(yǎng)目標的實踐教學體系，幫助學生參與管理服務實踐、生產(chǎn)實踐和管理實踐，使學生通過在校期間的理論學習和企業(yè)實踐，為其成為旅游業(yè)需要的、具有創(chuàng)新意識和應用型的管理人員打下良好基礎。
在校學習期間的企業(yè)實踐共包括三個階段：
2.1 認識實踐
在大學一年級第二學期結束時，根據(jù)學生的個人意向，安排學生到旅游企業(yè)進行為期2周的專業(yè)認識實踐。通過參觀和實習，幫助學生初步了解旅游企業(yè)工作環(huán)境和業(yè)務流程，完成認識實踐環(huán)節(jié)的調研報告，為今后的學習和就業(yè)方向提供初步的指導。
2.2 服務實踐
在大學二年級第二學期結束后，根據(jù)學生對餐飲運營管理不同工作的愛好，安排學生到飯店進行為期四周的服務實踐。通過深入到旅游企業(yè)服務，進一步了解飯店餐飲運營管理中的西餐服務、中餐服務、酒水服務和餐飲生產(chǎn)狀況及管理模式，實習結束后完成調查報告。
2.3 管理實踐（畢業(yè)實習）
大學三年級第一學期后，安排學生到飯店餐飲部門進行為期六周的管理實踐和調研。實踐內容包括餐廳管理、廚房管理、食品采購管理、餐飲成本管理、餐飲營銷管理等，為開學后的畢業(yè)論文設計提供第一手資料。
3.在實踐教學中培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)
餐飲管理不僅僅是簡單的烹飪菜肴與銷售菜肴的過程，而是由許多更加細節(jié)、更加專業(yè)化的部分共同組成，這就要求從事餐飲管理的人員不僅有全面的專業(yè)素質，更要有較高的個人素質，包括較強的溝通能力、靈活的應變能力，最重要的是應有社會責任感，這樣才能在保證餐飲質量安全的前提下，提高企業(yè)的利潤。國際化的餐飲管理需要富有戰(zhàn)略眼光和注重處理細節(jié)的高素質人才，所以在酒店業(yè)和餐飲業(yè)競爭越來越激烈的今天，作為一名預備的酒店管理人員，必須要正確的認識到飯店餐飲管理的重要性。從多方面提高自己的素質，加強理論與實踐的結合，使自己能夠適應如今日趨激烈的競爭！
3.1 服務意識培養(yǎng)
服務意識應該是所有能力培養(yǎng)的前提條件，高度的認同感是做好酒店服務的前提，在餐飲管理過程中須樹立高度的“顧客”意識，在學習專業(yè)技能時要認識到這是一門科學性與藝術性相結合的技能，而不是簡單的“伺候人”的工作。
3.2 人際關系能力
餐飲管理是與人打交道的工作，良好的人際溝通能力的培養(yǎng)是重中之重，除了通過專業(yè)課程來培養(yǎng)，還可以通過學生豐富的社團活動來提高。學生懂得了基本的禮儀，懂得了敬人重人的規(guī)則，才能使人際溝通順暢無礙。
3.3 團隊工作與領導能力
由于高職類院校的學生一般在前期的學習過程中擔任班委的較少，其團隊工作與領導能力亟待加強。這需要教師在日常教學中加入項目管理培訓的相關內容，多給學生一些機會在課堂討論，實訓課程中組成團隊，進行簡單的項目實施，這樣才能有效加強學生的團隊工作與領導能力。
3.4 適應與學習能力
關鍵詞：UML建模；分析建模；描述和構建
中圖分類號：TP393 文獻標識碼：A 文章編號：1009-3044（2016）27-0243-02
標準建模語言（Unified Modeling Language，簡稱UML）是圖形建模語言，具有高度的可視化的特點。其目標是用面向對象的方法去描述系統(tǒng)，它有著廣泛的應用領域和應用前景，而其最為廣泛的應用是建立軟件的系統(tǒng)模型。除此之外也可以用UML來描述諸如工業(yè)過程和工業(yè)系統(tǒng)等其他領域。即UML建模適用于具有靜態(tài)結構及動態(tài)行為的任何系統(tǒng)。
1 UML建模概要
UML建?？筛乓蓺w納為靜態(tài)的建模方法和動態(tài)的建模方法這兩大類。
用UML進行面向對象的系統(tǒng)分析時，首先是要描述系統(tǒng)的需求，以此確定系統(tǒng)的功能；其次是要依據(jù)系統(tǒng)的需求為系統(tǒng)去建立靜態(tài)模型，進一步去描繪和構建系統(tǒng)的結構；最后是去描繪和闡述系統(tǒng)的行為。在此，應用UML的前兩步創(chuàng)建的都是系統(tǒng)的靜態(tài)的模型，可使用的圖形工具包括有用例圖、類與對象圖、包圖、構件圖和配置圖，這些圖形構成了UML建模語言的靜態(tài)建模機制，通常由用例圖和類與對象圖來描述和構建系統(tǒng)的功能和結構；進行建模分析的第三步是描述系統(tǒng)可以執(zhí)行的動作或是執(zhí)行動作時的時序狀態(tài)以及存在的交互關系。對這些情形的描述和構建可以使用狀態(tài)圖、活動圖、順序圖和合作圖等，這些內容則構成了UML建模語言的動態(tài)建模機制。
2 UML的建模應用
下面以餐飲企業(yè)管理信息系統(tǒng)為例，用UML的建模機制和方法對餐飲企業(yè)管理信息系統(tǒng)進行具體的分析建模。
2.1 系統(tǒng)描述
餐飲企業(yè)管理信息系統(tǒng)是根據(jù)餐飲企業(yè)的特點和日常經(jīng)營活動內容對其業(yè)務信息的處理和流程進行規(guī)范化的管理。它的使用對象是餐飲管理員和餐飲服務員。
2.2 系統(tǒng)需求分析與建模
2.2.1 系統(tǒng)分析與功能描述
用UML對系統(tǒng)進行需求分析時，是使用用例來獲取用戶的需求的，一個用例表示系統(tǒng)具有的某一種功能。在此選擇用例圖描述使用系統(tǒng)和與系統(tǒng)有關的相關聯(lián)的角色以及這些角色對系統(tǒng)功能的要求，系統(tǒng)中的所有的用例以及這些用例的使用者構成了系統(tǒng)的用例圖，以此來描述系統(tǒng)具有的功能和系統(tǒng)的使用者。分析階段是針對問題域中的類和問題域中的對象展開分析，必須識別出系統(tǒng)中的這些類以及類與類之間的關系，而后由類圖去加以描述和說明。而類與類之間是需要協(xié)作才能實現(xiàn)用例的，因此這就還要用到動態(tài)模型去描述類之間的協(xié)作。在系統(tǒng)分析這一階段和時期，應該僅就問題域的對象去建模，暫不考慮軟件系統(tǒng)中涉及的技術細節(jié)。
遵循UML的建模思想對餐飲管理信息系統(tǒng)進行具體的分析建模。根據(jù)餐飲企業(yè)的特點，餐飲企業(yè)可見的業(yè)務活動和應實現(xiàn)的功能應該包括有菜品業(yè)務的管理，該項功能的使用者是餐飲管理員。菜品信息的管理是餐飲管理的核心內容，諸如顧客所點的菜品是否可用、菜品查詢、菜品編號、菜品名稱、菜品價格等；系統(tǒng)前臺的營業(yè)管理應該包括營業(yè)訂單信息的錄入、查詢、添加、修改和刪除等，該項功能的使用者是前臺服務員；餐飲企業(yè)還應提供餐飲預定服務，應按顧客指定的時間和內容提供餐飲產(chǎn)品，餐飲預訂的信息管理應該包括顧客預訂信息的錄入、查詢、添加、修改和刪除等，該項功能的使用者是預訂服務員；同理，餐飲企業(yè)還應提供外賣服務，要實現(xiàn)對外賣信息的錄入、查詢、添加、修改和刪除等，該項功能的使用者是外賣服務員；同時系統(tǒng)還應該具有對員工基本信息的管理功能，這項功能的使用者是餐飲管理員。因此菜品管理、前臺業(yè)務管理、預定業(yè)務管理、外賣業(yè)務管理和企業(yè)員工管理是餐飲管理信息系統(tǒng)中的五個用例。它們與系統(tǒng)的執(zhí)行者也就是餐飲管理員、前臺服務員、預定服務員和外賣服務員構成了餐飲管理信息系統(tǒng)的用例。
2.2.2 系統(tǒng)結構描述
用類圖描述系統(tǒng)的組成結構。類的分析是建立在用例分析的基礎上的。類模型是面向對象方法的核心內容，它是對系統(tǒng)中的某一類對象的抽象，它描述了系統(tǒng)中各種對象的類型以及對象之間的各種靜態(tài)關系，是具有職責的數(shù)據(jù)模型。每個類都包含其特有的靜態(tài)屬性和動態(tài)行為，這些屬性和行為標注在類名稱的下方，由類可生成具體的數(shù)據(jù)對象實例。通過分析得知餐飲管理系統(tǒng)中的基本類有：員工類、預定類、前臺類、外賣類和菜品類，由此得到概念層上的系統(tǒng)，即餐飲管理信息系統(tǒng)的結構。
2.2.3 系統(tǒng)中類行為的描述
上述系統(tǒng)中的每個類都具有自己的動態(tài)行為。接下來給出其動態(tài)行為的描述。僅以前臺營業(yè)為例用UML的狀態(tài)圖和順序圖對前臺營業(yè)的處理流程進行具體的分析與描述。其他類的動態(tài)行為圖可以類似的得出。在此，狀態(tài)圖描述了一個具體對象的可能的所有狀態(tài)和因事件引發(fā)的所有的狀態(tài)的轉變。前臺營業(yè)中，一單業(yè)務進入訂單生成狀態(tài)后接下來可能出現(xiàn)的狀態(tài)有下述幾種情況：①訂單取消、業(yè)務結束；②訂單使用、訂單結算、業(yè)務結束；③訂單修改、訂單使用、訂單結算、業(yè)務結束；④訂單使用、訂單修改、再訂單使用、訂單結算、業(yè)務結束。
UML用順序圖描述對象之間隨時間推移的動態(tài)交互關系。其中每個對象用一條豎線表示其生命線，消息用水平箭頭表示由一個對象發(fā)送給另一個對象。前臺營業(yè)時，營業(yè)信息由前臺營業(yè)員添加到系統(tǒng)的營業(yè)信息處理界面，產(chǎn)生修改信息時，信息再發(fā)送至修改界面，修改完成后再發(fā)送到營業(yè)信息界面確認，最終再將確認的營業(yè)信息發(fā)送至營業(yè)結算界面。
2.3 系統(tǒng)后期設計目標
下一步系統(tǒng)設計階段，要進行更進一步的細化分析，對已有的類（包括已經(jīng)定義的操作和屬性）進行細化，適當增加新類，用來處理例如用戶接口以及數(shù)據(jù)庫等其他問題。設計階段還包含總體設計與詳細設計，總體設計即高層結構設計，是定義包（即子系統(tǒng)），其中還有包間的依存關系和包間的通信關系；詳細設計則是詳細描述包中的內容，為下一階段的編程工作提供一個清晰的類的描述，為后續(xù)的編碼實現(xiàn)奠定基礎。
總體設計中定義的包體現(xiàn)的是一種分組機制。餐飲管理信息系統(tǒng)的包可由如下幾個包組成：系統(tǒng)界面、業(yè)務對象、數(shù)據(jù)庫和系統(tǒng)應用。這些包中，用戶界面包構成將來用戶的操作界面；業(yè)務對象包包含了分析模型中的所有的類，它們在數(shù)據(jù)庫包的支持下完成任務；數(shù)據(jù)庫包為業(yè)務對象包提供服務；應用包向其他包提供服務。
詳細設計是將上述包的內容再進行細化，對每個包的內容進行詳細的設計。最后根據(jù)詳細設計的結果進行編碼實現(xiàn)。
3 結語
UML是功能強大的可視化建模語言。運用其靜態(tài)建模機制建立了餐飲管理信息系統(tǒng)的功能模型，運用UML的用例圖、UML的類圖構建了系統(tǒng)、描述了系統(tǒng)的信息處理功能以及用戶與系統(tǒng)之間的關系；應用UML的動態(tài)建模方法，使用UML的狀態(tài)圖和順序圖對系統(tǒng)中的業(yè)務對象的狀態(tài)及行為過程進行了描述。為系統(tǒng)的后續(xù)設計奠定了基礎。
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關鍵詞：餐飲管理；計算機信息管理系統(tǒng)；Java EE；Oracle
中圖分類號：TP311.52
1 系統(tǒng)概要設計
1.1 系統(tǒng)總體功能結構。
本課題主要是為了解決現(xiàn)代餐廳業(yè)務大、管理難等問題，開發(fā)和設計的。建立餐廳現(xiàn)代化信息管理系統(tǒng)，主要實現(xiàn)了前臺收銀與系統(tǒng)管理兩部分，前臺收銀包括預定餐位、退訂餐位、點菜用餐、結賬服務等功能；系統(tǒng)管理包括人事管理、登陸管理、菜譜價格、報表統(tǒng)計、系統(tǒng)設置等功能。
1.2 系統(tǒng)用例及其描述
1.2.1 前臺業(yè)務用例。此用例主要描述了前臺服務人員可進行的操作，其中包括用戶登錄、登記客戶信息、預定餐位、點菜下單、查看已點菜品、結賬等功能：
1.3 系統(tǒng)功能實現(xiàn)
2 結束語
該系統(tǒng)采用B/S結構、按照JavaEE框架標準、使用Oracle數(shù)據(jù)庫等信息技術，根據(jù)高校課題管理工作實際需要進行開發(fā)，并實現(xiàn)了全部設計要求，做到了界面友好、系統(tǒng)運行安全、可操作性強。該系統(tǒng)的完成將顧客申請、審批、管理等過程通過互聯(lián)網(wǎng)來進行，拓寬餐廳管理渠道，使信息交流更加方便，使管理更加規(guī)范。隨著餐廳管理系統(tǒng)在全國餐廳信息化管理工作中的逐步深入，我們相信此系統(tǒng)將會演變?yōu)橐粋€菜品信息管理平臺、顧客與管理員互動的媒介。
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大師的起點是教師
說起中國餐飲服務大師這個稱號，曾凡琪首先為大家作了詳細的介紹，打開了我們的一知半解。原來關于餐飲服務業(yè)，起初它是一份技能型的工作，工作內容也分初級工、高級工、技師等。而高級技師和大師則與餐飲管理有很多聯(lián)系，評級是由國家評選的，并不參與考試，而是通過申報過后，由國家依照個人資歷來評選。
從另一個角度來說，餐飲服務大師是給那些在餐飲行業(yè)中付出多年，并且具有一定推動力的人所授予的殊榮。而曾凡琪就是這樣的一位餐飲服務大師。
作為一名教師，曾凡琪從事酒店管理專業(yè)的教學和實踐達三十年，先后出版過多本專業(yè)論著和多篇專業(yè)論文，在教學中極具創(chuàng)新意識，為學院教學提出了十余條合理化建議，均得到采納并有成效，她所領導的酒店管理專業(yè)被評為省級教改重點專業(yè)，她運用因材施教、科學必須轉化成生產(chǎn)力的原則，培養(yǎng)出的學生有很多在各大高星級酒店擔任重要管理職務。
與此同時，曾凡琪先后擔任省內外多家酒店、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理顧問。受邀為省內外多家企業(yè)進行企業(yè)診斷、營銷策劃、管理體系設計、員工培訓等工作。兢兢業(yè)業(yè)的耕耘，自然便就會有收獲。幾十年來站在教師崗位和餐飲企業(yè)中的付出，也成就了如今行業(yè)中的大師。
作為教師一路向前
曾凡琪坦言，促使自己做管理的原因，完全是因為需求。比如說九零年代的時候她給一些酒店員工做培訓，對于很多技能方面的東西都是完全不在話下的。但每當酒店問到管理以及一些經(jīng)營的問題時候，曾凡琪便感覺到了知識的匱乏。后來就覺得光掌握技能方面是不夠的了，企業(yè)老板其實認為學校老師應該什么都懂，但其實老師在學校還是沒有在社會實踐中學習的信息量大，也正是在這些需求下，曾凡琪自己又開始報班學習。她在廣州、武漢等地都報名一些好的專業(yè)課，慢慢進修自己。
同時，她努力做到滲透企業(yè)，深度了解餐飲行業(yè)的運作。2000年，曾凡琪報名參加了北京人民大學旅游EMBA課程學習，而去北京之前，她還做過總經(jīng)理助理一年，全程跟進企業(yè)全部運營。
人生總會在合適的時候翻開新的篇章，經(jīng)過北京的學習之后，曾凡琪便迎來教師身份之外的第二個人生目標轉折。
曾凡琪說道，北京EMBA兩年的學習經(jīng)歷，讓她有了非常大的啟發(fā)。酒店管理其實也是一塊前沿現(xiàn)代化的專業(yè)，但是如果繼續(xù)單一的在學校發(fā)展，其實發(fā)揮很有限。為了避免閉門造車，必須進入外面世界的天地廣闊。
自己能夠提升的空間還有很多，曾凡琪也希望有更好的自我發(fā)展。以前雖然也是長期和企業(yè)做顧問，但都是一種個人行為。如果開了公司，更方便發(fā)展。這些完全的激發(fā)了曾凡琪的創(chuàng)業(yè)精神，于是從北京回到武漢后，她便選擇了自己開公司。
做企業(yè)的服務專家
曾凡琪所開創(chuàng)的公司，叫做武漢市先知明管理咨詢有限公司，公司以幫助酒店、餐飲企業(yè)持續(xù)成長作為使命，專為餐飲企業(yè)提供幫助。
創(chuàng)業(yè)至今，多個項目的做起來，曾凡琪說最重要的就是幫助企業(yè)定位。比如說酒店的開業(yè)咨詢，自己的公司會一步一步去做市場調研、分析，市場定位，最后逐步實施。
如果做企業(yè)整改，就必須調研。當企業(yè)遇到問題需要做培訓，那就一定存在問題。這其中可能是企業(yè)制度有問題，機制有問題等等。實施之前曾凡琪會先做調研，在企業(yè)內做訪談和觀察，之后再下定論來做培訓。曾凡琪說花了精力，就必須要起到效果，做到對癥下藥。而且做咨詢公司，就必須做調研，一定要做好調研，才能定位精準，也才能夠維護好自己的品牌力量。
關鍵詞：高職旅游；專業(yè)設置；優(yōu)化調整
河南高職旅游教育經(jīng)過二十多年的發(fā)展，特別是經(jīng)過近十年時間的快速發(fā)展，在校生所占河南旅游教育份額由2007年的34%逐年遞增至2009年的74%，取代中職旅游教育一貫優(yōu)勢，成為河南旅游教育的主要層次，也成為河南旅游業(yè)最大的旅游專業(yè)人才供給基地。
隨著旅游業(yè)在河南省經(jīng)濟建設中地位的提高，“旅游立省”戰(zhàn)略目標的確定，以及旅游業(yè)發(fā)展方式轉變的需要，帶來對旅游專業(yè)人才質和量要求的明顯變化，為河南高職旅游教育規(guī)范化發(fā)展提供了新的挑戰(zhàn)。各高職院校更加注重專業(yè)內涵建設，從專業(yè)設置、人才培養(yǎng)方案、工學結合人才培養(yǎng)模式、“雙師”師資建設、“校企合作”辦學模式等方面不斷規(guī)范發(fā)展。但從整體上看，河南省高職旅游教育在發(fā)展過程中還存在著一系列問題，特別是專業(yè)設置問題尤其突出。國家教育部相關“教指委”已經(jīng)做出積極的探索，提出了很好的方案，河南省也很有必要對高職旅游類專業(yè)設置進行優(yōu)化調整方面的探討。
一、河南高職旅游類專業(yè)設置存在的問題
旅游業(yè)是一個涉及酒店、旅行社、旅游景區(qū)等企業(yè)的綜合產(chǎn)業(yè)，食、宿、行、游、購、娛是現(xiàn)代旅游的六大要素，因而旅游類專業(yè)是涉及面較廣、綜合性、應用性強的專業(yè)。由于辦學傳統(tǒng)、思維慣勢等與高職旅游教育職業(yè)化發(fā)展的融合不到位，導致專業(yè)規(guī)范化建設過程中出現(xiàn)偏差。
河南高職旅游類專業(yè)設置不盡合理主要表現(xiàn)在以下兩個方面：
（一）旅游類專業(yè)定位模糊
教育部頒布的《普通高等學校高職高專教育專業(yè)指導性專業(yè)目錄（試行）》（教高[2004]4號），根據(jù)高職高專教育的特點，以職業(yè)崗位群或行業(yè)為主兼顧學科分類的原則進行劃分，明確了旅游大類的地位。旅游大類包含旅游管理類和餐飲管理與服務類2個二級門類、8種專業(yè)。其中，旅游管理類包含旅游管理、涉外旅游、導游、旅行社經(jīng)營管理、景區(qū)開發(fā)與管理和酒店管理等6個專業(yè)，餐飲管理與服務類包含餐飲管理與服務和烹飪工藝與營養(yǎng)2個專業(yè)。但是，應用英語專業(yè)（通常開設有旅游管理方向、涉外旅游與酒店管理方向等）和旅游英語專業(yè)（通常開設有英語導游方向、涉外旅游方向等）卻不屬于旅游大類，而歸到文化教育大類下屬的語言文化類專業(yè)。
可以看出，旅游大類的劃分是基于行業(yè)的職業(yè)崗位群，而文化教育大類的劃分就帶有明顯的學科分類的特征。在這樣的分類指導下，現(xiàn)實操作中就會出現(xiàn)問題。比如很多旅游院系大都設置有旅游英語專業(yè)，主要培養(yǎng)英文導游、國際領隊等旅行社崗位人才和涉外或高星級酒店的前臺、西餐廳等崗位人才，如果按照專業(yè)大類的要求來進行專業(yè)建設的話，它往往會套用傳統(tǒng)的學科建設的成熟模式，即很偏重理論性。但如果按照旅游大類的思路來建設，它就應該有典型的職業(yè)化性質，會帶有很典型的市場導向的應用性和實踐性。所以現(xiàn)實中就會有這樣的混亂，相同的專業(yè)設置，五花八門的培養(yǎng)方案，結果培養(yǎng)出來的人才大相徑庭，有的搶手，有的滯銷。
另外，專業(yè)門類模糊。首先體現(xiàn)在二級門類名稱和專業(yè)名稱混用。由上圖1可以看出，旅游管理（二級門類）與其下的旅游管理專業(yè)同名，餐飲管理與服務（二級門類）與其下的餐飲管理與服務專業(yè)同名，這容易出現(xiàn)指代不清，造成理解上的歧義。另外，酒店管理專業(yè)與餐飲管理與服務專業(yè)竟然屬于不同的門類，可是對比相關的教學計劃，課程設置等都幾乎一樣。因此，難免會提出這樣的質疑：是不是酒店管理專業(yè)應該偏重“管理”，而餐飲管理與服務專業(yè)兼重“管理”與“服務”兩個方面？他們的真正區(qū)別到底在哪？
再比如說“旅游管理專業(yè)（酒店管理方向+旅行社管理方向）”，試想，一個專業(yè)可能有好幾個方向，但幾個方向的不同人才培養(yǎng)目標如何用同一個載體完成？又如，“旅游服務與管理（導游方向）”，我們的專業(yè)目錄里既有旅游服務與管理專業(yè)又有導游專業(yè)，那么專業(yè)代碼是用旅游服務與管理專業(yè)的64151合適還是用導游專業(yè)的640103更準確？又如，應用英語（旅游管理方向、涉外旅游方向、酒店管理方向），到底應該歸到外語類專業(yè)還是旅游類專業(yè)?
（二）旅游類專業(yè)設置過于集中
根據(jù)2010年3月國家“教指委”的“全國高職高專旅游管理類專業(yè)發(fā)展調研報告”顯示，河南56所高職高專院校中，有33所開設有旅游管理專業(yè)，占59%，酒店管理專業(yè)19所，占34%，其它專業(yè)10所，占17%。
可以看出，河南省旅游類相關專業(yè)培養(yǎng)的專門人才主要集中在旅游管理、酒店管理兩個專業(yè)方向上。從畢業(yè)生情況看，旅游管理專業(yè)占38.56%，酒店管理專業(yè)占56.10%，兩個專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)畢業(yè)生總數(shù)的94.66%；從在校生情況看，旅游管理專業(yè)占52.70%，酒店管理專業(yè)占41%，兩個專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)在校生總數(shù)的93.70%；從2009年計劃招生情況看，旅游管理專業(yè)占60.10%，酒店管理專業(yè)占31.40%，兩個專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)招生總數(shù)的91.50%。旅游管理和酒店管理兩個專業(yè)在畢業(yè)生培養(yǎng)、在校生人數(shù)、計劃招生人數(shù)等方面分別占據(jù)了旅游管理類專業(yè)總數(shù)的94.66%、93.70%、91.50%，說明河南省旅游管理類人才的培養(yǎng)結構太過集中，這樣的規(guī)模和結構是不能滿足目前旅游業(yè)發(fā)展對人才的需求，很有必要按市場需求和調節(jié)對這些專業(yè)進行優(yōu)化調整。
二、河南高職旅游類專業(yè)設置優(yōu)化調整方案探討
（一）我國高職旅游類專業(yè)設置優(yōu)化調整方案
2010年3月國家“教指委”的“全國高職高專旅游管理類專業(yè)發(fā)展調研報告”中專門針對我國高職高專旅游管理類專業(yè)設置提出了修改意見，準備實施專業(yè)優(yōu)化設置?？梢钥闯觯@樣做的效果：
一是專業(yè)定位更加準確。如旅游管理和旅游服務與管理專業(yè)合并為“旅游服務與管理”，明確了高職高專辦學層次與旅游業(yè)所對應崗位需求的匹配，使人才的培養(yǎng)更具有針對性，避免了專業(yè)方向設置重復的問題；
二是專業(yè)設置更加規(guī)范。如取消歷史文化旅游專業(yè)，或歸入導游專業(yè)，一方面充實了所合并專業(yè)，另一方面規(guī)避了學生因為知識面窄導致就業(yè)面窄的問題；
三是滿足新興業(yè)態(tài)的需求。如把休閑服務與管理專業(yè)納入專業(yè)目錄，就是順應了近年來旅游新業(yè)態(tài)的巨大需求，使旅游教育和旅游業(yè)形成良好的互動，互相推動，共同發(fā)展。
（二）河南高職高專旅游類專業(yè)設置優(yōu)化調整方案
截止2011年3月，筆者通過河南省教育廳高職院校網(wǎng)站平臺對河南省33所開設有73個旅游類專業(yè)的高職院校進行信息收集，除以上7個專業(yè)設置外，還有12所院校設置了旅游英語專業(yè)、2所院校設置了英語導游專業(yè)（鄭州旅游職業(yè)學院還設置了旅游日語、旅游韓語等小語種專業(yè)）、2所設置了應用英語專業(yè)（一所為涉外旅游與酒店管理方向，另一所為旅游管理方向）、1所設置了森林生態(tài)旅游專業(yè)、1所設置了企劃與營銷專業(yè)和辦公文案專業(yè)。其中，有27所開設有旅游管理專業(yè)，占37%，酒店管理專業(yè)18所，占25%，旅游英語專業(yè)12所，占16%，涉外旅游專業(yè)5所，占7%，會展策劃與管理專業(yè)3所，占4%，導游專業(yè)、景區(qū)開發(fā)與管理專業(yè)、應用英語專業(yè)各2所，各占3%，英語導游、旅行社經(jīng)營與管理、旅游服務與管理、森林生態(tài)旅游等專業(yè)各1所，各占1%，其它2個專業(yè)，占3%。也就是說，目前河南高職類專業(yè)設置共計為13個專業(yè)。
以“我國高職高專旅游類專業(yè)目錄調整建議表”為參考，結合河南省的實際情況，根據(jù)目前的研究結果、實踐經(jīng)驗以及行業(yè)需求，特提出河南高職高專旅游類專業(yè)設置優(yōu)化方案。
這樣做主要是基于以下的考慮：
一是目前的高職高專旅游教育的層次定位應該定位于培養(yǎng)服務行業(yè)一線的應用型專業(yè)人才和基層、中層管理人才，因此，旅游類專業(yè)的設置首要的原則應該先立足于服務――行業(yè)需求量最大的崗位，然后才是管理――潛在的發(fā)展空間，所以建議把高職的旅游管理專業(yè)更名為旅游服務與管理專業(yè)，酒店管理專業(yè)更名為酒店服務與管理專業(yè)；
其次，根據(jù)目前全國和河南酒店業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀看，隨著酒店業(yè)特別是高星級酒店的急速擴張，對酒店管理方向的人才需求劇增，以現(xiàn)有的專業(yè)數(shù)量和培養(yǎng)規(guī)模遠遠不能滿足市場的需求，應大力擴大酒店專業(yè)的數(shù)量和規(guī)模；
其三，盡管旅游行業(yè)一直奇缺外語類人才，特別是小語種人才，但旅游行業(yè)對這類人才的要求標準至少在本科培養(yǎng)層次之上，所以高職這類專業(yè)人才的對口就業(yè)率幾乎為個位數(shù)，甚至為零，所以應適當限制或停招此類專業(yè)；
其四，目前的高職高專旅游教育的層次定位應該明顯區(qū)別于本科和研究生教育，應更注重職業(yè)能力、人文素養(yǎng)和通識能力的培養(yǎng)，因此專業(yè)的設置不應該過多過細，否則反而會影響學生未來的就業(yè)和發(fā)展。
總之，河南省高職高專旅游類專業(yè)的設置原則以鼓勵發(fā)展旅游服務與管理和酒店服務與管理專業(yè)，適度發(fā)展景區(qū)服務與管理和會展策劃與管理專業(yè)，嚴格控制涉外旅游專業(yè)的設置。通過優(yōu)化專業(yè)設置，更好的與行業(yè)需求接軌，使河南高職旅游教育的專業(yè)定位更加準確，專業(yè)設置更加規(guī)范，并適度兼顧滿足新興業(yè)態(tài)的需求，從專業(yè)設置的層面上，嘗試解決高職旅游人才培養(yǎng)和旅游業(yè)人才需求供需錯位的問題。
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