時(shí)間：2022-08-30 22:30:35
序論：在您撰寫飲食文化論文時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
飲食是一種文化現(xiàn)象，它具有文化的共性。語言是文化的載體，翻譯是文化的傳通。對(duì)于翻譯，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，就是兩種語言間的轉(zhuǎn)換，而忽視了翻譯的文化問題。事實(shí)上，在跨文化交際中，交際者遇到的最大困難不是語言，而恰恰是文化。翻譯本身就是不同文化間交流的產(chǎn)物，是跨文化傳通。20世紀(jì)下半葉，翻譯的研究出現(xiàn)文化轉(zhuǎn)向，目前，在翻譯研究界，人們把對(duì)翻譯的意義和作用推向了另一個(gè)新的研究方向——文化交流與傳播。人們把目光投向了翻譯承載的使命，把翻譯置于各民族文化交流的大背景中進(jìn)行考察。因此，飲食文化的翻譯研究也應(yīng)置于中國與世界接軌的大背景下進(jìn)行。
經(jīng)歷了五千多年歷史的中華飲食文化，博大精深，是中國人民的光榮與自豪。目前，文化與翻譯的研究大多著眼于宏觀，而專門討論文化某一領(lǐng)域翻譯比較少。據(jù)悉，北京為了迎接2008奧運(yùn)，針對(duì)菜單翻譯問題，向社會(huì)各界征集對(duì)《中文菜單英文譯法》的意見，，收錄了2700多條菜單及酒水的英文，另外，還專門組織了專家研究討論有關(guān)菜名的翻譯，旨在讓國外旅客更方便地了解中國飲食文化。菜名實(shí)際上是一國文化的體現(xiàn)，老外對(duì)中華飲食文化的了解很大一部份就是從中國菜中體現(xiàn)出來的，如果外國人能明白我們的一些菜名的寓意，或是把這些菜名弄明白，實(shí)在是在學(xué)習(xí)一門藝術(shù)，他們定會(huì)因此而更了解和喜歡中國。
二、飲食翻譯中的文化身份問題
基于文化研究的廣闊視野來探討華夏飲食文化的翻譯，就不能不涉及到其文化身份問題。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同時(shí)也是某一具體的民族與生俱來的一系列特征（蔣紅紅，2007）。無論對(duì)于一般意義上的文化還是某一特殊領(lǐng)域里的文化，在翻譯中識(shí)別文化身份可以強(qiáng)化本民族的文化特點(diǎn)和文化特性。不同的國家和民族的飲食文化存在著明顯的差異，這種差異就是文化個(gè)性或民族特性，構(gòu)成著獨(dú)特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中華飲食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍貴的部分，是譯者在翻譯過程中應(yīng)予以最大限度的保留并有效傳播的部分。
具有五千多年悠久歷史的中華飲食文化博大精深，是中國特有的文化，是中華民族的寶貴財(cái)富。在文化飲食翻譯中，要求譯者必須對(duì)中西文化都有充分把握，用西方人最喜歡的方式去翻譯中國的文化內(nèi)容。筆者認(rèn)為，漢英翻譯的目的之一在于讓世界了解中國，促進(jìn)中華走向世界。但不斷交流與融合的世界文化使人類共性的認(rèn)識(shí)逐漸擴(kuò)大，隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，各民族間的差異不斷在縮少，而中華自身的文化身份卻變得模糊。正如A.L克魯伯所說“每一種文化都會(huì)接納新的東西，不論是外來的，還是產(chǎn)自本土的，都要依照自己的文化模式，將這些新的東西加以重新塑造。”當(dāng)我們自豪地看到偉大的中華文化被廣泛傳到世界各地時(shí)，我們要注意中國也在不斷受到外來文化的沖出和影響。筆者認(rèn)為，在世界全球化和文化的趨同過程中保持中華飲食文化固有的個(gè)性和特征，保證中華飲食文化身份的清晰度，顯得尤為迫切與重要。
要保持中華文化身份，使之有效地得以傳播，首要的是保護(hù)文化的核心價(jià)值不受到損壞（李慶本，2004）。不同文化的相互了解，互為尊重，互為補(bǔ)充，以達(dá)到人類心靈的溝通，應(yīng)該是多元文化語境下的一種理想追求。美國著名漢學(xué)家約翰.J.迪尼教授指出：“每一種語言都從文化中獲得生命和營養(yǎng)，所以我們不能只注意如何將一種語言的內(nèi)容譯成另一種語言，還必須力求表達(dá)兩種文化在思維方式與表達(dá)情感方面的習(xí)慣?！蹦敲矗g作為跨文化傳通，如何才能發(fā)揮其本質(zhì)價(jià)值，讓世界人民都認(rèn)識(shí)中華飲食文化，是值得探討的一個(gè)重要問題。
三、中華飲食文化翻譯中的“痛處”——可譯性與不譯性
在翻譯研究中出現(xiàn)了可譯與不可譯的爭論。我國著名翻譯家楊憲益先生提出了“文化意味”不可譯這一問題，是指文化中的意義，即這種文化意義對(duì)本文化群體而言是不言而喻的，然而對(duì)不同文化群體的成員來說，則是陌生的。我們知道，由于世界各國人民所生長環(huán)境的地理、氣候及風(fēng)俗習(xí)慣等都存在著或多或少的差異，相互而言有許多新鮮事物。如中國有許多像“狗不理”“麻花”“糯米雞”“雙皮奶”等這些有名的民間食品，要把它們翻譯出來介紹給外國朋友認(rèn)識(shí)確實(shí)不容易。因?yàn)檫@些傳統(tǒng)的食品是中華民族特有的，不能從英語語言的文化中找到相應(yīng)的詞來表示，而且它們當(dāng)中還隱含了不少歷史典故，并非能用三言兩語道清楚。
關(guān)于如何更好地解決飲食文化翻譯中的“文化”問題，金惠康教授認(rèn)為，對(duì)于這種存在的語言不可譯和文化不可譯，“從翻譯技巧的角度看，譯者若緊扣原語的含義，不死摳字眼，至少能對(duì)作者的意思進(jìn)行詮譯或引申，這樣可實(shí)現(xiàn)和提高跨文化的可譯性”。筆者認(rèn)為，根據(jù)翻譯中的對(duì)等原則，這種對(duì)等是沒有絕對(duì)的對(duì)等，在文化翻譯這方面尤為明顯。因此，翻譯時(shí)只能通過尋找相通點(diǎn)而不是相同點(diǎn)，使原語者和目的語者能達(dá)到一個(gè)共識(shí)，這是從實(shí)踐中已經(jīng)證明可行的，因?yàn)槲幕强梢岳斫獾?。那么，作為譯者就要充分了解兩種語言的文化背景。
我國的外交政策提出要做到“”。在翻譯研究中，有學(xué)者也提到，翻譯是個(gè)的行為過程。由于文化翻譯具有跨文化性，翻譯必須做到尊重原文化與目的語文化，通過各種各樣的方法手段，努力使譯文保持原文化的意義與內(nèi)涵，達(dá)到宣傳和發(fā)揚(yáng)原文化的目的。
四、存在問題
2006年，北京市旅游局從北京各大涉外飯店搜集了3大箱菜譜，共30000多個(gè)菜名的翻譯。有關(guān)翻譯小組人員研究后，發(fā)現(xiàn)其英語翻譯五花八門，有的讓外國客人不知所云。筆者認(rèn)為，以上所舉雖是小事，造成的卻是國家間的誤解?？梢?，翻譯的跨文化性意義是不容忽視的。
筆者從網(wǎng)絡(luò)以及相關(guān)一些書籍上收集了幾百個(gè)中餐菜名的英文翻譯，并對(duì)此進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)存在著三大翻譯上的問題：
1.翻譯得不知所云
“水煮鱔片”翻譯成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面來翻譯成的英文實(shí)在令人啼笑皆非。還有把“麻婆豆腐”翻譯成“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”，“紅燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，“四喜丸子”翻譯成“四個(gè)高興的肉團(tuán)”，看了會(huì)叫人跑掉。因此，對(duì)于菜名的翻譯，譯者切忌沒理解清楚其真正的含義而直接用字對(duì)字的方法來譯。這些翻譯或是有明顯的語法錯(cuò)誤，或是嚴(yán)重歪曲原名的意思，使外國人讀后感到一頭霧水，不知所云，這不能達(dá)到通過翻譯進(jìn)行交流的目的。
2.表達(dá)不一，讓人糊涂
在中國飲食文化翻譯中，往往會(huì)看到一些用詞不一致的現(xiàn)象。由于不同的英語單詞，它所指代的事物，表達(dá)的意思都是有所差別的。這個(gè)問題主要出現(xiàn)在對(duì)點(diǎn)心類的翻譯上。如：
把“饅頭”譯成：steamedbread;steamedbun
把“湯圓”譯成：pudding，dumpling，ball
把“粥”譯成：gruel，softrice，porridge
一個(gè)食品竟然派生出好幾樣不同的東西來，確實(shí)讓人費(fèi)解。因此，翻譯此類食品時(shí)，譯者一定要理解清楚各種食品的性質(zhì)特點(diǎn)，找準(zhǔn)相關(guān)的詞來翻譯，不能張冠李戴，更不能順手牽羊，東拉西扯一個(gè)詞來湊合，此做法是對(duì)文化極大的不尊重。對(duì)此，盡管譯者可以采用多種方法進(jìn)行翻譯，因?yàn)榉g方法是靈活的，但應(yīng)盡可能地保持原文化的意義與內(nèi)涵。如“宮保雞丁”這道菜有常見的3種譯法：
GongBaoChicken;
SauteedChickenCubewithPeanuts;
DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.
3.不夠準(zhǔn)確
由于文化上的差異，在飲食翻譯上，我們不難發(fā)現(xiàn)，有不少中國特有的東西是不能在英語字典里找到相關(guān)的詞來表示的。另外，有些食品，我們可以用英語表達(dá)出其基本意思——一個(gè)籠統(tǒng)的意思，而不能道出其細(xì)節(jié)。如：中國菜當(dāng)中，有很多是以“肉丸”為主材料而做成的?？墒且粋€(gè)“丸”字，都用‘meatball’來譯的話，筆者認(rèn)為十分不準(zhǔn)確。難道外國人天生來就會(huì)知道中國制作‘meatball’里頭究竟是豬肉，牛肉，雞肉還是魚肉？在此，譯者要注意一點(diǎn)，某些教徒是不能吃某類肉的，如伊斯蘭教徒不吃豬肉。因此，筆者認(rèn)為翻譯的準(zhǔn)確性不僅是翻譯的一個(gè)行為標(biāo)準(zhǔn)，也是一個(gè)道德標(biāo)準(zhǔn)，是尊重各國人民文化的表現(xiàn)。而且，這種籠統(tǒng)的翻譯，往往會(huì)失掉地方飲食文化的特殊性——文化身份。
再如，中國人除了三餐主食之外，還喜歡吃糕點(diǎn)，糕的品種可謂不勝其數(shù)。廣東人喜歡吃的早點(diǎn)有“蘿卜糕”和“芋頭糕”，有人翻譯成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。筆者查閱了《朗文當(dāng)代高級(jí)英語辭典》和《牛津高階英漢雙解詞典》兩大權(quán)威詞典，比較了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的詞意，認(rèn)為在翻譯兩種食品時(shí)，根據(jù)它們的選料（蘿卜，芋頭，粘米粉，水），做法（蒸），及特點(diǎn)（軟塊狀），最佳的選詞是‘pudding’。
五、飲食文化翻譯的方法
為了能更好地翻譯出中式菜名，筆者認(rèn)為，了解中國菜名的命名方式尤為重要。根據(jù)王秉欽教授在《文化翻譯學(xué)》一書中所提，可歸納出六種方式：以寫實(shí)物法命名，以寫意手法命名，以人物、地名、數(shù)字以及顏色命名。從這些命名方式中可以看出，除了以寫意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都顯示出菜肴的主材料，作料，烹調(diào)方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的發(fā)源地和發(fā)明者來命名，也有些菜名本身是個(gè)歷史典故。有了這些信息，譯者就可根據(jù)菜肴的特點(diǎn)來確定翻譯的方法。
另外，從翻譯的內(nèi)容和本質(zhì)來看，筆者認(rèn)為與文藝性的翻譯相比，飲食文化的翻譯更多的屬于科學(xué)翻譯，因?yàn)樗且詡鬟_(dá)實(shí)用信息為主的翻譯活動(dòng)，以求信息量相似的思維活動(dòng)和語際活動(dòng)（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）。而且，飲食文化翻譯有很明顯的“準(zhǔn)確性，有效性，程式化”（黃忠廉，李亞舒《科學(xué)翻譯學(xué)》，2004）等科學(xué)翻譯的特征。至于怎樣譯，就“要由譯者面對(duì)文本，綜合各種因素做出最后決定”，是“討價(jià)還價(jià)”的結(jié)果。（賀微，2006）基于此特征與目的，筆者對(duì)飲食文化翻譯的方法歸納如下：
1.直譯法
對(duì)于中外兩國都有的食物或食品，就用現(xiàn)有相應(yīng)的詞或表達(dá)來翻譯。如各種蔬菜、水果、肉類等名稱可從字典中找到相應(yīng)的詞來翻譯。如果是一些外國有而本國沒有的食物，我們也可以找出相應(yīng)的英語單詞來翻譯?？墒菍?duì)于一些本國有而外國沒有的食物，如果外國人有現(xiàn)成的說法，翻譯時(shí)就可直接采用，如廣東有一種瓜，當(dāng)?shù)厝朔Q作“絲瓜”，外國朋友稱為‘Chinesecucumber’；如果沒有相應(yīng)的詞來翻譯的話，就得改用別的方法，避免前面所述的那些不該發(fā)生的笑話。
2.音譯法——?jiǎng)?chuàng)中國特色
音譯法可以用來翻譯一些本國或本地特有的食品。事實(shí)上，國內(nèi)許多食品的名稱如“香檳”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“漢堡包”(hamburger)等都是從地道的英語所翻譯過來的，久而久之中國人都知道那是什么東西了。那么，我們也可以直接用我們的讀音來翻譯本國特有的食品，讓外國人都熟悉中國的說法及認(rèn)識(shí)它們，據(jù)了解，在美國和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”，這種方法簡潔而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’來翻譯，美國人點(diǎn)菜時(shí)已經(jīng)會(huì)正解地說“TOFU”，還知道它是有益健康的。這才真正做到了傳播本國飲食文化精髓的目的。諸如此類的，又如“驢打滾”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后來據(jù)此讀音定為：Gobelive）；再如“饅頭”，“餃子”，“湯圓”不如直接音譯為：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，這樣一來，外國朋友也就知道這是地道的中國風(fēng)味小吃了。
3.混合法
雖然音譯法直接而且很能體現(xiàn)中國的特色，但是，對(duì)于一些初次接觸中國飲食文化的外國朋友來說，確實(shí)有點(diǎn)為難了他們。為了更好地解決跨文化理解上的問題，譯者還最好在音譯之后稍加注解或補(bǔ)充說明。如，對(duì)“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解釋；在翻譯“河粉”時(shí)，可加注‘cantonesestyle’使之更準(zhǔn)確。
另外，對(duì)于一些以人名，地名等來命名的菜名，翻譯時(shí)可采用音譯與直譯混合的方法來處理。如“宮保雞丁”可翻譯為：‘GongBaoDicedChicken’(筆者譯)，“麻婆豆腐”譯為MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（筆者譯），“東坡肉”譯為‘DongPoStewedPork’。
4.意譯法
以寫實(shí)手法命名的菜名，往往其體現(xiàn)了菜肴的很多基本信息，因此比較多地采用意譯，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻譯出來，或者再加用‘with+輔作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce紅燒牛肉
Slicedchickenwithseasonalvegetables時(shí)菜雞片
Tenderstweedfish水煮嫩魚
Slicedfishwithtomatosauce茄汁魚片
SatuteedSliceMuttonwithScallion蔥爆羊肉片
RoastedLambLeg烤羊腿
FriedEggswithHam火腿煎蛋
TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什錦甜食
5.圖文聲并用
用意譯法來翻譯菜名，使翻譯有更高的準(zhǔn)確性和更強(qiáng)的有效性，但有時(shí)候會(huì)顯得過長，不簡潔。為此，筆者認(rèn)為可以用簡潔的翻譯加附上相應(yīng)的圖片，這樣的效果會(huì)更佳。而對(duì)于一些含有歷史典故的菜名，更好的是通過服務(wù)人員現(xiàn)場解說，或者讓外國朋友翻譯出有關(guān)背景資料供閱讀。
六、結(jié)論
隨著經(jīng)濟(jì)政治的全球化，文化也不斷全球化。事實(shí)上，中國早在秦漢時(shí)期，就有對(duì)外的交流。如西漢的張騫出使西域，唐朝高僧鑒真東渡日本等，這些跨文化交流，使中國有機(jī)會(huì)吸收外來的先進(jìn)文化，同時(shí)也把華夏文化的重要組成部分飲食文化，發(fā)揚(yáng)并傳播到世界各地。那么，在跨文化的環(huán)境中，各國人民是通過什么樣的方法途徑，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是從跨文化傳播的角度來探索文化翻譯的另一新意義——文化的傳播。為此筆者想對(duì)中國飲食文化的翻譯展開討論，通過討論，探討目前中國飲食翻譯中存在的一些問題，并歸納出一些相應(yīng)的翻譯策略用以處理翻譯中的問題，使翻譯真正實(shí)現(xiàn)交流，傳承，溝通，創(chuàng)造與發(fā)展的本質(zhì)價(jià)值。
參考文獻(xiàn)：
[1]金惠康.跨文化交際翻譯續(xù)編.北京：中國對(duì)外翻譯出版公司，2004.
[2]呂俊.跨越文化障礙——巴比塔的重建.江蘇：東南大學(xué)出版社，2001.
[3]王秉欽.文化翻譯學(xué).天津：南開大學(xué)出版社，1995.
[4]許鈞.尊重、交流與溝通——多元文化語境下的翻譯.中國翻譯研究論文精選.上海：上海外語教育出版社，2006.
[5]龔光明.翻譯思維學(xué).上海：上海社會(huì)科學(xué)院出版社，2004.
[6]拉里A.薩默瓦，理查德E.波特.文化模式與傳播方式——跨文化交流文集.北京：北京廣播學(xué)院出版社，2003.
[7]單波，石義彬.跨文化傳播新論.湖北：武漢大學(xué)出版社，2005.
[8]外語教學(xué)與研究.2007，（3）.
[9]賀微.譯學(xué)研究的視角與選擇[J].中國外語，2006，（5）.
[10]朗文當(dāng)代高級(jí)英語辭典.外語教學(xué)與究，2002.
[11]牛津高階英漢雙解詞典.外語教學(xué)與究，1997.
1.中式烹飪方法的種類和特點(diǎn)
通過加工加熱等方式將食物原料制成色香味俱全的，容易被人吸收的，有益于人體健康的食品，這就是我們所說的烹飪。中式烹飪方法一共有14種，分別為：
1.1煮。煮是將原材料洗好置于具中，加水開火進(jìn)行加熱，待其成熟時(shí)出鍋。在煮的過程中，原材料中的脂肪、維生素、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸以及無機(jī)鹽等會(huì)融入湯中，使湯具有豐富的營養(yǎng)。例如米湯蟹黃煮大白菜，米湯煮生魚片等。
1.2燒。燒是將主料用火焯過或用油炸過，并加入輔料和湯汁煨至熟爛。其特點(diǎn)是湯少、汁濃、菜質(zhì)軟爛、口感較好、容易消化，例如燒茄子、紅燒海參等。
1.3溜。溜可分為兩步，首先，對(duì)原材料進(jìn)行掛糊或上漿處理，并經(jīng)油炸，然后，將芡汁調(diào)料等加入鍋中，略等片刻后放入已經(jīng)炸過的原料，并使用旺火對(duì)其進(jìn)行快速的翻炒，最后出鍋。溜菜具有口感滑軟柔嫩、味道鮮香可口等特點(diǎn)，例如溜白菜、焦溜肉片等。
1.4燜。燜是先把食物原料用熱油炸到半熟，然后在鍋中加入相應(yīng)的湯水，用文火燜至熟爛。其操作步驟簡單，所做出的食物具有軟爛而不膩的特點(diǎn)，例如油燜大蝦、黃燜雞塊等。
1.5蒸。蒸可分為清蒸、干蒸和粉蒸三種形式，是采用生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠，通過水蒸氣的高溫將原料蒸熟。其特點(diǎn)是成品能夠保持原有的形狀和味道，物質(zhì)損失少，營養(yǎng)保持高，且口感鮮嫩，容易消化，操作方法也比較簡單。例如清蒸桂花魚、清蒸大閘蟹等
1.6氽。氽是先將食物原料進(jìn)行加工處理，并加調(diào)料進(jìn)行調(diào)味，然后放開水鍋中煮熟，其特點(diǎn)是操作簡單、重在調(diào)味。其特點(diǎn)是清淡、爽口，例如氽丸子等。
1.7炸。炸是將原料在熱油鍋中炸至熟的過程，可掛糊，也可不掛糊。油溫不同，加熱的時(shí)間不同，其口味也會(huì)有所不同。其特點(diǎn)是外焦里嫩，酥脆香爽，不宜消化，具有較好的飽腹作用，不過其營養(yǎng)價(jià)值比較低，且易致癌。例如油條、炸饅頭、炸里脊肉等。
1.8酥。酥是先對(duì)原料進(jìn)行蒸或者煮的處理，使其變熟，然后再在熱油中對(duì)其進(jìn)行油炸處理，待其變得香酥時(shí)即可出鍋。其食物的特點(diǎn)是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鮮香，常見的有香酥雞、香酥肉、酥炸雞翅以及酥炸大魷魚等。
1.9扒：扒是在鍋內(nèi)加入適量的油，加熱，然后放入準(zhǔn)備好的食物原料用旺火或中火進(jìn)行翻炒，七成熟后湯汁、主料以及調(diào)料等，將火調(diào)為文火進(jìn)行勾芡收汁。其食物的特點(diǎn)是有菜有湯、食物鮮軟、汁濃味美、且比較容易消化，常見的有冬菇扒三鮮等。
1.10燴。燴是經(jīng)油炸或煮將原料制熟，然后用刀對(duì)原料進(jìn)行加工處理，并放入鍋內(nèi)加入高湯和調(diào)料等進(jìn)行燴制。其食物具有香嫩、鮮美的特點(diǎn)，但是需要注意火候，用中火使湯收濃。例如燴雞絲、燴三鮮等。
1.11燉。燉是將切好的食物原料進(jìn)行煸炒，待其五分熟時(shí)兌入湯汁，用文火慢煮，最后出鍋即可。這種方法操作簡便，做出的食物特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。例如清燉雞等。
1.12爆：爆是用旺火熱油對(duì)原料進(jìn)行爆炒。要求刀工精湛、操作迅速、提前做好準(zhǔn)備，例如醬爆雞丁、蔥爆羊肉等。1.13炒：炒是鍋內(nèi)放油，待油熱后將原料放入用旺火或中火炒熟，以減少菜的維生素?fù)p失。這種方法比較常見。
1.14砂鍋：砂鍋是將加工過的食物原料放入砂鍋內(nèi)，并加入適量的配料和調(diào)料等，加水或湯汁，用文火慢慢煨燉至熟爛，其特點(diǎn)是食物熟爛，營養(yǎng)豐富。例如砂鍋雞、砂鍋豆瓣?duì)F嘎魚等。
1.15拔絲：拔絲主要分為干熬，水熬、油熬、油水熬這四種方式。方法是將過油預(yù)制的熟料放入整好糖漿的鍋內(nèi)攪攔漿，然后裝盤熱吃。其特點(diǎn)是對(duì)技術(shù)要求較高，重在掌握炒糖稀，掌握火候，操作要快，食物口味香甜膩。例如拔線山藥、拔絲菜果等。
2.中式烹飪方法的創(chuàng)新
隨著人們生活水平的提高，對(duì)食物烹飪的要求也更高，不僅要求菜品的精致和口感美味，同時(shí)還更加注重飲食文化。中式烹飪?cè)诶^承優(yōu)秀傳統(tǒng)的同時(shí)，還要善于將西餐中比較先進(jìn)的東西融入到本民族的食物制作中。中式烹飪的創(chuàng)新主要表現(xiàn)在原料的選擇、調(diào)料的使用、加熱方法的改進(jìn)及工藝的革新等方面[1]。例如西紅柿醬、鐵板燒、咖哩粉、可樂、火雞等。也可以借鑒西餐的餐烹調(diào)技法，并結(jié)合中式的原料和調(diào)味品進(jìn)行烹制。當(dāng)然在這個(gè)過程中必須要注重食物的安全性和綠色性。菜品的創(chuàng)新是中式烹飪進(jìn)步的必由之路，在新形勢下，中式烹飪要在堅(jiān)持自我的同時(shí)，用于創(chuàng)新，敢于進(jìn)取，不斷進(jìn)步。
總結(jié)語
隨著科技的發(fā)展，漁獵工具、炊具不斷地改進(jìn)。隨著無數(shù)嘗試和不斷積累的經(jīng)驗(yàn)，人類的食物原材料也越來越豐富。但是由于地域不同，各個(gè)國家的食材也不盡相同。中國的飲食原料經(jīng)過上千年的發(fā)展，不斷地匯聚、增加和補(bǔ)充，形成了一個(gè)龐大的體系，種類繁多，涉及廣泛。自古以來，中國人的飲食結(jié)構(gòu)就是以飯食為主，以菜為輔，以菜佐飯。主食的種類主要以米食和面食為主，中國的南方多以米飯為主食，而北方則以面食為主，如面條，餃子，饅頭，餅等。副食的種類更加豐富，如蔬菜、肉類、蛋類、禽類、魚類、奶類、豆類等。
俄羅斯處于中高緯度地區(qū)，氣候寒冷，不利于農(nóng)作物的種植。所以，俄羅斯人可用的食材算不上很豐富。以面包為主食，面包分為白面包和黑面包。俄羅斯人把粥視為面包的“始祖”。俄羅斯民間有句諺語是“粥——我們的母親，黑麥面包——我們的父親”。在俄羅斯，土豆被稱為是“第二面包”，與圓白菜、胡蘿卜和洋蔥一起，是俄羅斯人一年四季不斷的“看家菜”。豐富的森林和湖泊、河流帶給俄羅斯人野味菌類、山果和海鮮魚蝦。俄羅斯飲食中副食主要有肉類（牛羊肉為主）、牛奶、奶酪、香腸、魚類、禽蛋和塊莖類蔬菜如土豆、圓白菜、胡蘿卜和洋蔥等。
二、餐具的差異
在飲食的餐具的使用上，中俄兩國差異很大。眾所周知，中國人用筷子夾菜，用湯匙喝湯、用碗盛飯。而俄羅斯人用刀叉吃牛排、喝湯則用專門的湯匙。中國的餐具在材質(zhì)上以瓷為主，兼有銅、不銹鋼等。中國人的餐具主要是筷子，輔之以匙，還有各種形狀的杯、碗、盤、碟。在中國講究美食要用美器配，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)來選擇器具，煎炒、炸爆等無湯汁的宜用平盤；燉、燴、汆等湯汁較多的則用碗、盆。餐具還要菜肴的形狀相統(tǒng)一。例如，魚類才適宜用長盤，丸子類的宜配圓盤。另外，餐具的色澤和菜肴的顏色也要相協(xié)調(diào)，例如，深色系的菜要配淡色器皿，而淡色系的菜要配深色器皿。俄羅斯人的餐具體系龐大，無論是刀子、叉子、湯匙還是盤子，都有各種形制。例如刀又可以分為食用刀、肉刀、魚刀、奶油刀、水果刀等；叉可分為肉類用、魚類用、前菜用、甜點(diǎn)用；湯匙分為前菜用、湯用、咖啡用、茶用等。依照不同料理的特點(diǎn)配合使用不同形狀的刀叉。
三、上菜順序的差異
實(shí)事求是地說，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，快餐食品具有的快捷便利的優(yōu)勢完全滿足了人們的需求，它充分體現(xiàn)了在西方商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的條件下效率至上的理念。但是這與中國的傳統(tǒng)飲食文化是極其背離的，因?yàn)橹袊说氖澄锝Y(jié)構(gòu)以谷物為主，糧多肉少，并以菜蔬為輔助，非常講求烹飪技藝，追求色香味俱佳，就餐時(shí)要細(xì)嚼慢咽。中國飲食在色、香、味方面的追求，以及多樣的菜式，精致的造型而獨(dú)具特色，往往令人嘆為觀止。在制作方法上，中國菜講究的是最終調(diào)和美味，就是講究火候、分寸以及整體的配合。同時(shí)，認(rèn)為菜肴只有合乎時(shí)序，才能達(dá)到味美可口的效果，講究夏秋時(shí)節(jié)的菜肴要以清淡為主，冬春時(shí)節(jié)要突出濃郁，另外還要因時(shí)間、地點(diǎn)和人而有所不同。中國人在飲食的習(xí)俗上，食料主要以植物性的為主。五谷是主食，蔬菜是副食，另外再配以少量的肉食，并且由于佛教的影響在中國源遠(yuǎn)流長，中國人尤其是老一代大多喜歡吃素食。而如美國等西方國家的人們，因?yàn)槲幕y(tǒng)不同，一般以養(yǎng)殖和漁獵為主，輔助以種植和采集，因此食物以葷食為主。由此可見，這兩種飲食文化是截然不同的，二者之間正面的碰撞，必然會(huì)產(chǎn)生不可忽視沖擊力。但不容置疑的是，美式快餐對(duì)于國人的吸引力還是極大的，其提供的便捷服務(wù)和滿足口味的食物，以及進(jìn)餐時(shí)節(jié)省時(shí)間，即使不是每個(gè)人都可以開車去買快餐，但其在五分鐘之內(nèi)就可以把一日三餐問題解決掉，所以還是受到了大批忠實(shí)的消費(fèi)者的追捧和青睞。盡管美式快餐文化與中國傳統(tǒng)飲食文化顯然是南轅北轍的，但是隨著“得來速”等快餐形式在中國的迅速傳播，這種理念仍舊被部分國人所認(rèn)可和接受。中國有句古語:“食以善人，食亦殺人?！痹谥袊鴤鹘y(tǒng)飲食文化中，追求的是膳食的營養(yǎng)和健康，而美式快餐的鹽、糖、調(diào)料、脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇都很高的膳食，卻往往使消費(fèi)者身體產(chǎn)生過高的熱量，進(jìn)而造成嚴(yán)重的營養(yǎng)失衡。盡管是這樣，但不能否認(rèn)的是，在當(dāng)今社會(huì)講究高節(jié)奏、高效率的背景下，美式快餐文化還是嚴(yán)重沖擊了中國傳統(tǒng)飲食文化。
2美式快餐文化受到孩子們的青睞，對(duì)于傳承中國傳統(tǒng)飲食文化造成了阻礙
東西方的飲食文化不同，雖然中國傳統(tǒng)的平衡膳食的思想能夠保證人們的健康，但是美式快餐文化還是以其快捷的優(yōu)勢迅速俘獲了中國人的心，尤其是洋快餐總是把少年兒童作為銷售的主要目標(biāo)，事實(shí)也是如此，大多數(shù)兒童經(jīng)常光顧美式快餐店。因?yàn)槊朗娇觳偷晏峁┑母鞣N甜食，快餐店內(nèi)配置的簡易的兒童游樂設(shè)施，派發(fā)的系列小禮物、各種優(yōu)惠券，都對(duì)孩子們具有極大的吸引力。因?yàn)閮和南到y(tǒng)還沒有發(fā)育成熟，正處在被塑造的階段，他們的飲食習(xí)慣具有很強(qiáng)的可塑性，所以對(duì)少年兒童來說，美式快餐的影響更加的嚴(yán)重，這顯然會(huì)嚴(yán)重地阻礙中國傳統(tǒng)文化的傳承發(fā)展［2］。
3中國人尤其是青年一代的飲食結(jié)構(gòu)西化現(xiàn)象越發(fā)嚴(yán)重
據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示，僅在1988—1998年十年間，中國人的肉食消費(fèi)量就增長了一倍，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)人們的肉食消費(fèi)量達(dá)到了每年46公斤，近兩倍于發(fā)展中國家人們的平均消費(fèi)量，超越了日本和韓國。在早餐的餐桌上，傳統(tǒng)的稀飯、豆?jié){被漢堡和可樂取代了，在飲食結(jié)構(gòu)上中國居民被西化的現(xiàn)象越來越嚴(yán)重。
4嚴(yán)重威脅著中國本土餐飲市場的發(fā)展
4．1地方美食中餐廳的市場份額被嚴(yán)重?cái)D占中國的魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽等菜系，歷史上形成了炒、爆、熘、炸、烹等24種菜肴烹制工藝，并經(jīng)千年流傳至今，其技藝的博大精深享譽(yù)海內(nèi)外，但是在世界文化不斷加快融合的當(dāng)下，中華傳統(tǒng)美食文化卻受到了極大的挑戰(zhàn)，而挑戰(zhàn)方竟然是以精、短的制作時(shí)間為特色的洋快餐。我國年輕一代的很多消費(fèi)者本來是為了節(jié)省時(shí)間，但是卻要在洋快餐廳里花很長時(shí)間找位子、等食物，然后再坐下來慢慢品嘗，而且明知道洋快餐幾乎沒有多少營養(yǎng)且對(duì)健康不利，還要用其滿足一日三餐的需求，各種甜點(diǎn)和油炸食品恰恰適合了青年人特別是少年兒童的口味，雖然中國餐飲市場已經(jīng)被美式快餐所充斥，但是麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等洋快餐店里仍然常常是人滿為患、座無虛席。這無疑嚴(yán)重地威脅著中國本土的餐飲市場。近年來，美式快餐因?yàn)樽陨硎称返牟唤】狄约笆巢膩碓辞啦徽?guī)而屢屢被媒體曝光，例如:“蘇丹紅”事件，就炸薯?xiàng)l含致癌物問題美國檢察機(jī)關(guān)首次提出訴訟，特別是最近媒體揭開的洋快餐的食材來源問題等，迫使“洋快餐”企業(yè)進(jìn)行相應(yīng)的完善和調(diào)整，針對(duì)消費(fèi)者越來越多的質(zhì)疑，它們都會(huì)及時(shí)地加以應(yīng)對(duì)，做出聲明，自我爆料:傳統(tǒng)洋快餐產(chǎn)品選擇少，難以達(dá)到營養(yǎng)平衡。并且提出“拒做傳統(tǒng)洋快餐，全力打造符合中國國情的新快餐”的口號(hào)，不斷推出符合中國人口味的飲食產(chǎn)品，從而變被動(dòng)為主動(dòng)，進(jìn)一步搶占了中國的餐飲市場。
4．2從事餐飲經(jīng)營的小商販舉步維艱在進(jìn)入中國餐飲市場后，美式快餐逐漸適應(yīng)中國國情，走出了一條中國式的本土化快餐的發(fā)展道路，通過改良食品，推出了更加適合中國人口味的新產(chǎn)品，例如肯德基一直堅(jiān)持產(chǎn)品的創(chuàng)新，由不辣的勁脆雞腿堡發(fā)展出黃金烤雞腿堡，繼而又先后推出具有中國風(fēng)味的老北京雞肉卷和廣東風(fēng)味的咕嚕雞肉卷，還有新奧爾良烤翅、新疆孜然烤翅、葡式蛋撻、卡布奇諾咖啡蛋撻、芙蓉鮮蔬湯、番茄蛋花湯、草莓圣代、冰紛彩豆圣代、果珍橙汁、九珍果汁等新產(chǎn)品，盡管很多產(chǎn)品的市場生命力不長，但是肯德基創(chuàng)新的腳步從來沒有停止，總是可以花樣翻新地適應(yīng)國人的口味。其中推出的豆?jié){油條和愛心粥等早餐產(chǎn)品，無疑是嚴(yán)重沖擊著在路邊靠小本經(jīng)營的小商小販。
5結(jié)語
（1）飯稻羹魚，魚米之鄉(xiāng)的飲食風(fēng)習(xí)。司馬遷在《史記貨殖列傳》中提到：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”，明確了早在幾千年前的春秋時(shí)期就已經(jīng)有了以稻米為主食，以魚蝦為副食品的飲食特色，這里的“楚越之地”就包括了現(xiàn)在的南京地區(qū)。由于濕潤溫暖的氣候和肥沃的土壤使得南京地區(qū)一直以來就有種植稻米的生產(chǎn)習(xí)俗，南京地區(qū)稻作文化的繁榮不僅影響了人民日常的勞作活動(dòng)，同時(shí)也深深影響了人民飲食風(fēng)俗的形成，充足的稻米供應(yīng)也為南京豐富多彩的糕團(tuán)工藝創(chuàng)造了條件。河湖交錯(cuò)的水文特點(diǎn)形成了吳越地區(qū)獨(dú)特的“漁文化”，極富地方特色。南京地區(qū)以漁耕為主的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式和太湖地區(qū)物產(chǎn)豐饒、生產(chǎn)魚蝦的地域特點(diǎn)也為南京鄉(xiāng)民養(yǎng)鴨食鴨文化的興起提供了條件，南京的鴨肴種類繁多，是南京鄉(xiāng)村飲食文化中不可或缺的一筆。（2）因地取材，講究時(shí)令的飲食生態(tài)。鄉(xiāng)村飲食與都市顯著的其選料的新鮮度和生態(tài)性，即南京的飲食對(duì)大都運(yùn)用本地的食材制作而成，保證了材料的新鮮和健康。南京的低山丘陵和崗地約占總面積的67%，平原、洼地和河流約占了39.2%，平原地區(qū)肥沃的土壤、星羅棋布的水域以及丘陵崗地的林業(yè)資源，使南京鄉(xiāng)村擁有豐富的原材料，家禽、河鮮、野菜都在南京傳統(tǒng)鄉(xiāng)村飲食中占有一席之地。南京鄉(xiāng)間嗜食野菜，“南京人不識(shí)寶，一口野菜一口草”以及“南京人一大怪，不愛葷菜愛野菜”等至今在民間廣為流傳的民諺都證明了食野菜的風(fēng)俗在南京地區(qū)的普及。相比于城市，鄉(xiāng)村地區(qū)的食材更具有時(shí)令季節(jié)的特征，人們掌握原料的生長規(guī)律，講究適時(shí)而食，如“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鵝冬有蔬“等都反映了南京農(nóng)村注重時(shí)令的樸素自然觀，成為了人們寶貴的生產(chǎn)生活經(jīng)驗(yàn)。（3）咸鮮潤甜、醇和酥嫩的原汁本味。質(zhì)樸無華的鄉(xiāng)村飲食采用的是最簡單的加工制作方式，傳統(tǒng)的制作過程和不經(jīng)雕琢的加工工藝使得農(nóng)家菜更能保留食物的原始風(fēng)味，配合鮮活的食材給人帶來獨(dú)特的體驗(yàn)。南京鄉(xiāng)村的飲食風(fēng)味保留了江南鄉(xiāng)村地區(qū)鮮嫩清淡的飲食風(fēng)格共性，同時(shí)也更注重地域的適應(yīng)性，使得南京鄉(xiāng)村飲食兼具了南北飲食的風(fēng)格特色，如金陵名菜蘆蒿炒香干，就是在蘆蒿、香干兩種基本食材的基礎(chǔ)上進(jìn)行素炒，除油、鹽之外幾乎不加別的佐料，最大幅度地保存了蘆蒿和香干的清香；頗具盛名的南京水八鮮旱八鮮也進(jìn)采用了涼拌、清蒸等最簡單的烹調(diào)技藝，保留了其鮮脆爽口的本真味道，受到了許多食客的推崇。（4）典史結(jié)合、淳厚樸實(shí)的人文背景。江南地區(qū)自古人文薈萃，關(guān)于飲食的詩文典故也為廣為流傳，為南京的飲食菜品增加了浪漫氣息。如詩圣杜甫的《贈(zèng)李白》：“豈無青精飯，使我顏色好。”其中的“青精飯”就是現(xiàn)在仍盛行在江浙一帶的烏米飯；坡膾炙人口的《惠崇江上晚景》中：“蔞蒿滿地蘆牙短，正是河豚欲上時(shí)”使蘆蒿和河豚名聲大噪，還有宋嫂魚羹、炸響鈴等名菜名典廣為人知。而在南京不得不提的《隨園食單》和《紅樓夢》給南京飲食打下了深刻的文化烙印。除此之外，乾隆與如意鹵干、與“皮凍甲魚盅”的故事等都為普通的菜品增添了文化和人文氣息。
二、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的swot分析
盡管隨著鄉(xiāng)村旅游的興起使南京鄉(xiāng)村飲食文化開發(fā)得到初步的成效，但其開發(fā)依舊面臨著許多問題和挑戰(zhàn)。所以本文采用swot的分析方法對(duì)南京鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源的開發(fā)條件進(jìn)行分析，進(jìn)一步增加南京鄉(xiāng)村的旅游吸引力，同時(shí)為南京鄉(xiāng)村飲食文化資源的開發(fā)和保護(hù)提供參考。
1、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的優(yōu)勢
（1）飲食文化資源豐富，種類多樣。南京地區(qū)被稱作“魚米之鄉(xiāng)”，食材豐富、選料新鮮、形成自然質(zhì)樸的的鄉(xiāng)村飲食風(fēng)味，如種類繁盛的鴨肴、野意野趣的早春四野、旱八鮮和水八鮮，肉質(zhì)鮮美的各色河鮮、高淳的螃蟹與六合的豬頭肉都是地道的鄉(xiāng)土風(fēng)味。除去飲食選材的鄉(xiāng)土性和地域性，還有伴隨著飲食菜品而不斷傳頌的傳說典故、逸聞趣事，代代相承的傳統(tǒng)加工工藝，朗朗上口的民諺和歌謠都是在飲食文化旅游開發(fā)中不可忽略的元素。例如，南京地區(qū)傳承600多年的板鴨制作工藝、狀元豆的故事、寒食節(jié)食赤豆元宵的傳統(tǒng)和歷史背景等等都將為游客帶來不同的旅游體驗(yàn)。（2）南京地區(qū)鄉(xiāng)村游發(fā)展迅速，示范效應(yīng)明顯。南京一直走在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的前沿。近年來，南京已經(jīng)出現(xiàn)了一系列各具特色的鄉(xiāng)村旅游示范點(diǎn)，根據(jù)南京旅游委員會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截止到2012年，南京地區(qū)一共擁有12家全國農(nóng)業(yè)旅游示范點(diǎn)，江寧區(qū)“五朵金花”、六合區(qū)“六朵茉莉”，還有高淳等地均已成功打造出了鄉(xiāng)村旅游品牌。作為鄉(xiāng)村旅游體驗(yàn)中極其重要的一環(huán)，鄉(xiāng)村旅游活動(dòng)的開展使鄉(xiāng)村飲食也得以進(jìn)一步的推廣和發(fā)展，許多傳統(tǒng)飲食也借助旅游體驗(yàn)的進(jìn)行而廣為人知。如南京地區(qū)以茶文化為主打旅游品牌的黃龍峴茶文化村就利用現(xiàn)有的資源，打造融茶道、茶藝、茶俗、茶浴體驗(yàn)、茶葉展銷研發(fā)生產(chǎn)、茶宴調(diào)理、特色茶制品購買為一體鄉(xiāng)村茶文化旅游點(diǎn)，獲得了極大的關(guān)注。在2013年國慶節(jié)期間，僅10月1日一天，該村已投入經(jīng)營的茶餐廳的收入就達(dá)到18萬元。（3）代表性的美食節(jié)慶產(chǎn)生強(qiáng)有力的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效應(yīng)。美食節(jié)慶活動(dòng)能夠在較短的時(shí)間內(nèi)對(duì)相應(yīng)的飲食文化進(jìn)行全面而集中的展示，并迅速吸引公眾關(guān)注度，提高資源影響力，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)的綜合效應(yīng)。以六合區(qū)龍袍鎮(zhèn)為例，其蟹黃湯包節(jié)自2001年起已經(jīng)開辦了13屆，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每年前來龍袍鎮(zhèn)品嘗美食、觀光旅游的游客達(dá)到20萬人，整個(gè)蟹黃湯包產(chǎn)業(yè)鏈所產(chǎn)生的收入約為2億元?！皽?jīng)濟(jì)”的繁榮不僅帶動(dòng)了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收，同時(shí)對(duì)于湯包制作技藝的傳承和湯包文化的保護(hù)產(chǎn)生積極帶動(dòng)作用。除此之外，在南京桂花鴨節(jié)和南京美食節(jié)同樣產(chǎn)生了巨大的綜合效應(yīng)。
2、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的劣勢
（1）南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)處于初級(jí)階段，缺乏深度文化內(nèi)涵和參與體驗(yàn)性的挖掘。通過在江心洲等地的實(shí)地調(diào)研，發(fā)現(xiàn)在大部分的鄉(xiāng)村餐飲經(jīng)營點(diǎn)，游客對(duì)飲食的體驗(yàn)大都集中在品嘗成品的部分，也有部分?jǐn)?shù)量的農(nóng)家樂推出了采摘和垂釣為代表的傳統(tǒng)基礎(chǔ)體驗(yàn)項(xiàng)目，對(duì)于歷史傳說、制作工藝、飲食習(xí)俗等方面很少有涉獵，缺乏趣味性和必要的創(chuàng)新，而與此同時(shí)有相當(dāng)大比例的游客在飲食文化深度體驗(yàn)方面存在需求，實(shí)地調(diào)查顯示深度體驗(yàn)產(chǎn)品在供與求方面的脫節(jié)?，F(xiàn)階段，農(nóng)家樂在飲食文化開發(fā)方面雷同普遍而特色不足，對(duì)飲食文化內(nèi)涵的挖掘和延伸不足。總體來說，南京飲食文化旅游資源開發(fā)面臨深度不夠、體系不全、特色不明的問題。（3）南京鄉(xiāng)村飲食文化的宣傳普及營銷力度不足。目前，對(duì)于鄉(xiāng)村飲食文化的推廣大多依托于鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)進(jìn)行，缺乏獨(dú)立的宣傳和推廣平臺(tái)。同時(shí)，在相關(guān)的鄉(xiāng)村旅游網(wǎng)絡(luò)推廣平臺(tái)上，飲食文化信息的和傳播也存在不同程度的滯后和缺失，這將為游客的信息掌握造成困擾。以“五朵金花”之一的石塘人家景區(qū)網(wǎng)站為例，其對(duì)于當(dāng)?shù)靥厣嬍澄幕Y源的介紹就僅停留在名稱和圖片的階段，缺乏更深入的介紹。宣傳營銷工作的不足給南京傳統(tǒng)鄉(xiāng)村飲食品牌的樹立和吸引力的提升造成了障礙。我們?cè)诮闹?、前石塘村等農(nóng)家樂經(jīng)營較集中的地方就飲食文化資源宣傳推廣的途徑媒介向游客進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示除了通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行信息采集外，通過親朋好友口耳相傳的方式進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)品的宣傳占到了相當(dāng)大的比例，而這種方式在宣傳范圍和宣傳效率的缺陷說明了目前宣傳旅游資源宣傳營銷上仍有很大的上升空間。
3、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的機(jī)遇
（1）國家鼓勵(lì)鄉(xiāng)村游發(fā)展，基礎(chǔ)設(shè)施的完善為鄉(xiāng)村旅游和飲食文化體驗(yàn)提供條件。十八屆三中全會(huì)、中央農(nóng)村工作會(huì)議等會(huì)議在新農(nóng)村建設(shè)、城鎮(zhèn)化原則等方面做出安排，為鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展開拓了空間。另外，針對(duì)之前南京眾多鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)由于地理位置和交通條件的限制影響游客的出行選擇的問題，南京在2013年開通了市區(qū)直達(dá)江寧石塘人家、世凹桃源、湯山七坊、溧水傅家邊、高淳椏溪國際慢城、六合竹鎮(zhèn)大泉村等6個(gè)著名鄉(xiāng)村旅游景點(diǎn)景區(qū)的美麗鄉(xiāng)村旅游直通車，大大提高了各大鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)的可進(jìn)入性。（2）飲食文化的公眾關(guān)注度提升。傳統(tǒng)飲食本身以及其獨(dú)特的制作手法、加工方式、歷史典故等都具有重要的傳承和保護(hù)價(jià)值。2012年，一部舌尖上的中國，將博大精深的中華美食與蘊(yùn)藏其中的文化內(nèi)涵和人文背景一一展現(xiàn)，引發(fā)了大眾對(duì)飲食文化新一輪的關(guān)注與思考；而近期武漢熱干面的申遺更是引發(fā)了對(duì)飲食文化保護(hù)的熱烈討論。日前，以鹽水鴨領(lǐng)銜的南京飲食文化代表——“三菜一茶”（南京鹽水鴨、綠柳居素食、馬祥興清真菜和雨花茶）也加入申請(qǐng)非遺的行列。雖然有許多聲音對(duì)將傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行申遺的舉動(dòng)存在質(zhì)疑，但將有價(jià)值的飲食文化資源用遺產(chǎn)名錄的形式進(jìn)行保護(hù)，對(duì)飲食資源的宣傳推廣和進(jìn)一步的旅游體驗(yàn)開發(fā)的確起到助推作用。（3）青奧會(huì)等大型賽會(huì)在南京的舉行為南京飲食形象的推廣和普及提供平臺(tái)。即將舉辦的2014年南京青奧會(huì)將吸引大量的國際國內(nèi)客流匯集南京。這對(duì)于南京地區(qū)的旅游接待能力的提升和旅游形象的推廣起到重要的促進(jìn)作用。南京傳統(tǒng)飲食文化也可以借助這一契機(jī)擴(kuò)大在海內(nèi)外的知名度和影響力。縱觀世界奧運(yùn)史，東京奧運(yùn)會(huì)讓壽司廣為人知，漢城奧運(yùn)會(huì)讓大家記住了泡菜，北京奧運(yùn)會(huì)使北京烤鴨大受歡迎，南京的青奧會(huì)舉辦也必將為南京的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展提供新的平臺(tái)。
4、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源開發(fā)的挑戰(zhàn)
（1）周邊城市鄉(xiāng)村飲食旅游產(chǎn)品競爭激烈。由于地理位置的接近和氣候等自然條件的相似使得南京與周邊城市和浙江、安徽等地的飲食習(xí)慣存在共同之處：南京鄉(xiāng)村善制河鮮，而周邊的鎮(zhèn)江則以“長江三鮮”備受關(guān)注；南京的糕點(diǎn)工藝與蘇州的糕團(tuán)文化也不可避免的存在競爭；另外還有“竹筍之爭”、“茶葉之爭”等。如以南京地區(qū)頗為熱衷的吃活珠子的風(fēng)俗為例，就在江蘇的高郵、淮安等地同樣流行。由此，如何在各個(gè)競爭對(duì)手中打造自己的特色飲食文化形象，是南京在飲食文化旅游資源開發(fā)中的重要問題。（2）其他地區(qū)的飲食文化對(duì)南京本土飲食文化的沖擊。從國內(nèi)范圍來看，隨著各地文化交流的頻繁和加深，川菜、湘菜、粵菜等其他的地域飲食文化在南京站穩(wěn)腳跟，并迅速了占據(jù)了相當(dāng)一部分的市場份額，對(duì)南京本地的飲食文化產(chǎn)生了一定的影響和沖擊；從國際范圍看，KFC、麥當(dāng)勞等國際連鎖快餐品牌在中國的持續(xù)風(fēng)靡和大量外來飲食種類的進(jìn)駐也對(duì)中國本土飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生一定的阻礙作用。樸實(shí)自然的鄉(xiāng)村飲食文化如何在國內(nèi)國外各種飲食文化的夾擊中突圍而出，繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)，增加資源吸引力，是亟待研究的課題。
三、南京鄉(xiāng)村飲食文化資源的開發(fā)對(duì)策
泰山之所以能夠成為歷代帝王舉行封禪大典的圣地，是因?yàn)楣糯藗兿嘈盘┥绞且蛔軌蚝蜕咸熘苯訉?duì)話的神圣之山。然而對(duì)于泰山人民來說，能否和上天對(duì)話并不重要，重要的是泰山以無私奉獻(xiàn)的精神，給世代生活在這里的人們提供了豐厚的物產(chǎn)資源、食品原料，憑此養(yǎng)育了無數(shù)的泰山人。人類生命的延續(xù)，飲食文化的創(chuàng)造，首先必須以物質(zhì)、特別是食料為基礎(chǔ)。以食料資源而論，泰山可謂風(fēng)水寶地。僅以泰山特有的食品種類而言，就已經(jīng)洋洋大觀?！疤┥饺馈钡陌撞?、豆腐、水，早已聞名遐邇。泰山赤鱗魚，以稀珍見稱，被列為八珍之品。汶河黃魚、果子貍、山雞、山蝎、野兔等飛禽走獸，應(yīng)有盡有。鹿角菜、松莪、山豆苗、珊瑚菜、薄荷、藿香、灰樹花、香椿芽、芹菜等佳蔬，不勝枚舉。更有靈芝、穿山龍、茯苓、四葉人參、黃芪、枸杞、松子仁等藥膳食療之品，自古被視為珍物。盡管其中有一些食材在今天已被列為保護(hù)動(dòng)物，而不允許用于烹制菜肴，但這并不妨礙它們?cè)谔┥斤嬍澄幕陌l(fā)展中所產(chǎn)生的重要作用。泰岱地區(qū)，自古就是盛產(chǎn)大豆的地方，泰山人就地取材，巧運(yùn)匠思，集眾人之智慧，創(chuàng)造出了舉世聞名的“泰山豆腐”，據(jù)當(dāng)?shù)孛癖妭髡f，曾被當(dāng)年前來封禪的秦始皇賜名為“神豆腐”。豆腐至今在當(dāng)?shù)乜梢宰鳛殪胱娣钛缰肥褂茫蟾啪褪恰吧穸垢狈峭话愕恼宫F(xiàn)與傳承。泰山豆腐具有鮮嫩似乳、潔白如玉、味道甘美、富有彈性、久煮不老等特點(diǎn)，用以制肴，也別具特色。泰山飲食文化中以豆腐為主料創(chuàng)制的菜肴數(shù)以百計(jì)，著名的如“軟炸豆腐”、“炸豆腐丸子”、“金銀豆腐”、“朱砂豆腐”、“鍋塌豆腐”等有口皆碑。頗具泰山特色的“豆腐宴”已成為泰山飲食文化的重要內(nèi)容，令無數(shù)品食的旅游客人羨慕不已。泰山赤鱗魚，又名螭霖魚、時(shí)鱗魚、斑紋魚。
《泰山藥物志》記載“本品因螭頭喜霖而得名”，是泰山的著名特產(chǎn)，魚類中的稀世珍品，清代為宮廷“貢品”。赤鱗魚生長于海拔270m至800m的泰山山澗溪流中，一般長不足20cm，它與云南洱海的油魚和弓魚、青海湖的湟魚、富春江的鰣魚并列為國內(nèi)淡水產(chǎn)的五大名貴魚。赤鱗魚形體雖小，但光彩熠熠，美麗動(dòng)人。赤鱗魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，刺少，無腥味，營養(yǎng)價(jià)值高。以赤鱗魚入菜，可清氽，可干炸，最有名的是“龍鳳寶珠湯”，喻赤鱗魚為龍，魚圓或肉丸為珠。成品后色澤艷麗，口味清爽。常見名菜有干炸赤鱗魚、清汆赤鱗魚、鳳尾赤鱗魚等。泰山赤鱗魚除了具有美味、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)外，傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為它還有“補(bǔ)腦力、生智慧、降濁氣、悅顏色、延高年、明目聰耳”等補(bǔ)益食療功效，簡直可入長生不老食品之列了。用赤鱗魚烹飪的菜肴，其珍貴自不待言，因此，被清宮列為貢品，入選“八珍”之品。汶河黃魚，又名黃鲴魚，系泰山水養(yǎng)育，乃赤鱗魚之一脈，但其食味稍遜一籌。唐代大詩人李白曾在泰山腳下的朋友家里食過此魚，并留詩為證：“魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗?！背蔀榍Ч琶勒劇！短┌部h志》云：“魚腸肥曰鲴，此魚腹多脂，又以色黃故曰黃鲴。”民間有“河中鯉，海中鯧，不如汶河的黃鲴香”之諺語，其珍美由此可見一斑。獨(dú)具特色的泰山飲食文化正是有此得天獨(dú)厚的特產(chǎn)資源為基礎(chǔ)，經(jīng)過數(shù)千年的人文積累形成的，并得到了良好的發(fā)展。
二、泰山飲食文化得泰岱山水之靈氣
古人云：“山不在高，有仙則名。水不在深，有龍則靈?！碧┥阶怨庞小笆ド缴耢`”之譽(yù)。然而，世代居住在泰山腳下的泰山人，既沒有得到“神靈”的護(hù)佑，也不曾分享過“龍王”之恩賜。在廣大泰山人民的心目中，泰岱山水之靈氣，皆來自于大自然的造化。泰山本身就是一座資源豐富的寶庫，給泰山人帶來的是取之不盡、用之不竭的物產(chǎn)食料。甜美甘冽的泰山水，帶著遠(yuǎn)古人類的文化氣息，一直流淌至今。其實(shí)，泰山的所有物產(chǎn)，幾乎都與泰山水有著密切的關(guān)系。泰山泉水，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定，屬優(yōu)質(zhì)軟水品類，富含多種人體必需的礦物質(zhì)與微量元素，且含量與比例又極為合理。其中鐵、錳含量少于0.05mg/L，硫酸鹽32.2mg/L，氯化物20.96mg/L，硬度為5.44，比平原平均低4至5度，pH值6.5，比平原低1.3，富氧含量高于平原，為2.6mg/L，呈中性。是高氧、潔凈、低硬度的優(yōu)質(zhì)礦泉水。正是這甘冽的泰山水，滋潤著泰山的萬物，也孕育了心靈手巧、聰慧勤勞的泰山人。俗話說：靠山吃山，靠水吃水。泰山人自古以泰山物產(chǎn)為其生活和生命的依賴，用自己的辛勤和汗水創(chuàng)造出了豆腐、豆腐宴、素饌、藥膳等美味，豐富了泰山飲食文化的內(nèi)涵。僅以豆腐而言，齊魯大地豆腐生產(chǎn)幾乎遍及每一鄉(xiāng)鎮(zhèn)，而其中以特色與品質(zhì)來看，當(dāng)首推“泰山豆腐”。據(jù)研究證明，泰山豆腐之所以與眾不同，主要得益于泰山那清洌甘甜的山泉水。所以，豆腐與水在當(dāng)?shù)乇蛔u(yù)為美品，有諺云：“泰安有三美，白菜、豆腐、水?！碧┥蕉垢哂袧{細(xì)潔白，嫩而堅(jiān)挺，富有彈性，味道醇美的優(yōu)點(diǎn)。制豆腐所用之水，乃是從泰山流下的山泉水，經(jīng)黑龍?zhí)冻恋砗罅魅氤莾?nèi)，村民便取此佳泉而用以制豆腐。所以，黑龍?zhí)陡浇尼逢?、灌莊、琵琶灣等地鄉(xiāng)民所制作的豆腐品質(zhì)最佳。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，就是這個(gè)道理。泰山飲食文化正是得泰岱山水之靈氣，才得以形成和發(fā)展起來的。離開了泰山，就沒有了泰山水，也就缺少了大自然的靈氣，也就沒有了泰山人的創(chuàng)造，因而也就不會(huì)有泰山飲食文化的誕生。
三、泰山飲食文化融人文之精髓與神韻
《周易》云：“觀乎天文以察時(shí)變，觀乎人文以化成天下?！比祟愇拿鞯姆e累與化育，使社會(huì)不斷進(jìn)步，人類更加文明，這就是文化成果。泰山飲食文化的形成，正是融合了中華文明之精髓，汲取了人文之神韻，逐漸孕育而成的。
1.泰山自上古起，就成為人們崇拜的對(duì)象。
據(jù)傳，秦始皇以前已有72個(gè)帝王到泰山行封禪之禮。自秦至清朝，帝王來泰山或封禪或神祭者，更不計(jì)其數(shù)。從秦始皇、漢武帝到康熙、乾隆，無不興師動(dòng)眾，前往泰山封禪或神祭。歷代帝王封禪泰山，在飲食上都以素齋而食，龐大的皇家隊(duì)伍也要在封禪之前禁葷饌，不飲酒，皆行素食，以表示對(duì)泰山神靈及上帝天庭的虔誠之心。于是，帝王飲饌給泰山飲食文化以最大的影響，其中包括政治的、宗教的、文化的、藝術(shù)的等多方面，在很大程度上促進(jìn)了泰山飲食、特別是素饌烹飪技藝的發(fā)展。泰山特產(chǎn)的白菜、豆腐、水、珍蔬、香菌、野菜等素料不僅得到了利用，且聲名也隨之遠(yuǎn)播。在泰安民間，至今流傳著這樣一個(gè)傳說：秦始皇統(tǒng)一全國不久，便興師動(dòng)眾到泰山舉行封禪大典。當(dāng)時(shí)人民歷經(jīng)戰(zhàn)亂，生活非常清貧，泰山人無珍品貢奉，便用本地特產(chǎn)的“泰山豆腐”制成美味菜肴獻(xiàn)于秦始皇。始皇品食后，覺得滑嫩鮮美，軟而不爛，且潔白似玉，非同一般，非常高興，因值封禪佳期，以為此乃上天賜予美味，故加封泰山豆腐為“神豆腐”。若按此推來，豆腐之制早于西漢淮南王。誠然，傳說未必有據(jù)，更不能作為嚴(yán)肅的歷史佐證；但不能否認(rèn)，民間文學(xué)在某種意義上又具有相當(dāng)?shù)臍v史價(jià)值。類似傳說各地都有，如“杜康造酒，懷南（杜康之妹）制豆腐”等傳說久傳不衰，研究者不可不察。雖然傳說未必可信，但從一個(gè)側(cè)面反映了泰山飲食文化由于帝王的封禪活動(dòng)而使之得到了豐富發(fā)展。清朝的乾隆曾八次來泰山，六次登頂致祭，而且把泰山的赤鱗魚、小白梨、紅玉杏、肥城桃等列為貢品，封泰山牙棗、磨茄為御品。至于由此而留下的飲食軼聞傳說趣話，更是豐富多彩。
2.泰山是一座宗教名山。
道教、佛教眾教徒從很早以前便在山上建廟造觀、設(shè)壇傳教。尤其魏晉以來，佛教大行其道，泰山遂亦盛興。教徒們受中原佛教徒的影響，大多素食齋飯，以山野菌蔬為其原料，泰山豆腐等也因此受寵。由于日漸積累，形成了素饌之獨(dú)特風(fēng)格。至晚清，許多道觀中的素食已對(duì)香客、游人供應(yīng)。其中以斗姥宮尼姑所制最為有名，風(fēng)格細(xì)膩，清新淡雅，技法精到，被后世譽(yù)為素饌上品。而且，這些菜肴名字的本身就充滿了文化藝術(shù)與宗教色彩，如“王母瑤池相會(huì)”、“八仙過海鬧羅漢”等。因?yàn)椤岸防褜m”為佛道融合的宗教道場，故具有道佛文化的雙重特色。據(jù)史料記載，佛家坐禪飲茶之風(fēng)亦盛于泰山。唐代典籍《封氏聞見記》卷六載云：“開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗?！憋嫴柚d，肇始于禪僧，近人多有論證，而泰山作為發(fā)祥地之一，可謂功不可沒。泰山素饌與飲茶皆受宗教影響而形成，充分彰顯了泰山飲食文化的多元化融為一體的特征。
3.泰山自古就是旅游勝境。
文人墨客、游僧行者、達(dá)官貴族、富商巨賈，乃至于進(jìn)山香客，無不慕名而來?？鬃印⒍鸥?、李白、蘇軾、黃庭堅(jiān)、元好問、宋濂、徐霞客、袁枚、郭沫若等歷史名人，皆游覽過泰山，并有詩文傳世。這些文化名人吃住在泰山，對(duì)泰山飲食文化的形成也起到了不可輕視的推動(dòng)作用。例如馮玉祥曾駐軍泰山，為“泰山煎餅”歌功頌德，為“泰山三美”大力宣揚(yáng)，詩畫文皆傳于世。這種文化名人的影響和指點(diǎn)，便成為泰山飲食文化內(nèi)涵豐富的原因之一。
四、泰山飲食文化展現(xiàn)泰山人的聰慧才智
《漢書•酈食其傳》:“酈生自匿監(jiān)門，待主然后出，猶不免鼎鑊?！庇纱艘嗫芍Φ捏w積之大?！岸﹁Z”之刑又言“湯鑊”、“鑊烹”，如《史記•范雎蔡澤列傳》:“賈有湯鑊之罪，請(qǐng)自屏于胡貉之地，唯君生死之。”《漢書•刑法志》:“陵夷至于戰(zhàn)國，……增加肉刑、大辟，有鑿顛、抽肋、鑊烹之刑。”二是用來盛放煮好的肉食，叫“升鼎”或“正鼎”。三是在肉食中放有佐料的鼎，叫“羞鼎”或“陪鼎”。升鼎太牢九鼎、七鼎，配羞鼎三;升鼎少牢五鼎，配羞鼎二;升鼎少牢三鼎或一鼎，配羞鼎一。《儀禮•聘禮》:“宰夫朝服設(shè)飧:飪一牢，在西，鼎九，羞鼎三;腥一牢，在東，鼎七。”又“饔，飪一牢，鼎九，設(shè)于西階前;陪鼎當(dāng)內(nèi)廉，東面北上，上當(dāng)碑，南陳?！薄蹲髠?#8226;昭公五年》:“宴有好貨，飧有陪鼎，入有郊勞，出有贈(zèng)賄，禮之至也。”“鼎”的第二個(gè)用途是作為禮器，置于宗廟，用來銘功記德。《禮記•祭統(tǒng)》:“夫鼎有銘，銘者，自銘也。自銘，以稱揚(yáng)其先祖之美，而明著之后世者也。……銘者，論撰其先祖之有德善、功烈、勛勞、慶賞、聲名，列于天下，而酌之祭器，自成其名焉，以祀其先祖者也。”又《曾子問》:“曾子問曰:‘大夫之祭，鼎俎既陳，籩豆既設(shè)，不得成禮，廢者幾?’”相傳夏禹鑄九鼎，“貢金九牧，鑄鼎象物?！币院蟆拌钣谢璧拢w于商?！庇忠颉吧碳q暴虐，鼎遷于周?！?《左傳•宣公三年》)文獻(xiàn)記載說明了夏、商、周幾個(gè)王朝政權(quán)的更替，是以奪得了前代的鼎為象征的。因?yàn)槎κ莻鲊仄?，于是后代便以“鼎”來指代王位或國家政?quán)。唐李庾《東都賦》:“權(quán)與勢移，運(yùn)隨鼎去，從古如斯，謂之何如?”用“鼎命”來指帝位，《宋書•長沙景王道憐傳》:“時(shí)齊王輔政，四海屬心，秉知鼎命有在，密懷異圖?！庇谩岸\(yùn)”來指國運(yùn)，《宋書•武帝紀(jì)》:“魏武直以兵威服眾，故能坐移天歷，鼎運(yùn)雖改，而民未忘漢?！薄杜f唐書•音樂志•享太廟樂章》:“基我鼎運(yùn)，于萬斯年?！薄岸瘛币嘌試\(yùn)，《宋書•謝靈運(yùn)傳》:“至如昏祲蔽景，鼎祚傾基，黍離有嘆，鴻雁無期?！薄稌x書•汝南王亮等傳序》:“光武雄略緯天，慷慨下國，……休祉盛于兩京，鼎祚隆于四百?！薄岸I(yè)”則指帝王之業(yè)，《梁書•武帝紀(jì)》:“三光再沉，七廟如綴，鼎業(yè)既移，含識(shí)知泯?！?/p>
到了春秋時(shí)期，周天子權(quán)勢式微，秦、齊、楚三個(gè)大國都曾圖謀奪取九鼎，以繼承周天子之位?！蹲髠?#8226;宣公三年》:“楚子伐陸渾之戎，遂至于雒，觀兵于周疆。定王使王孫滿勞楚子。楚子問鼎之大小、輕重焉。對(duì)曰:‘在德不在鼎。昔夏之方有德也，遠(yuǎn)方圖物，貢金九牧，鑄鼎象物，百物而為之備，使民知神、奸。故民入川澤、山林，不逢不若。魑魅魍魎，莫能逢之。用能協(xié)于上下，以承天休。桀有昏德，鼎遷于商。德之休明，雖小，重也。其奸回昏亂，雖大，輕也。……周德雖衰，天命未改。鼎之輕重，未可問也?！比跃哦閭鲊畬?，楚子問鼎之大小輕重，有取周室而代之之意。后遂以“問鼎”為圖謀篡奪王位。《晉書•王敦傳》:“有問鼎之心，帝畏而惡之?！庇帧逗者B勃勃載記》:“自皇晉失統(tǒng)，神器南移，群雄岳峙，人懷問鼎。”
在等級(jí)森嚴(yán)的中國封建社會(huì)，尤其是商周時(shí)期，鼎成了統(tǒng)治階級(jí)等級(jí)制度的標(biāo)志。最明顯的是西周的列鼎制度。嚴(yán)格的列鼎指的是一組鼎形制和紋飾相同或相近，大小依次遞減。陜西寶雞竹園溝西周墓出土的五件圓鼎即屬于嚴(yán)格的列鼎。據(jù)文獻(xiàn)記載，西周天子用九鼎，分別盛放牛、羊、豕、魚、臘、腸胃、膚、鮮魚、鮮臘。諸侯用七鼎，與天子比，無鮮魚、鮮臘。卿大夫用五鼎，分別盛放羊、豕、魚、臘、膚。士用三鼎，盛放豕、魚、臘，也有用一鼎的，只盛放豕。(《公羊傳•桓公二年》何休注:“禮祭天子九鼎，諸侯七、大夫五、元士三也。”)迄今為止，出土九鼎的西周墓尚未發(fā)現(xiàn)，出土七鼎成列的有河南上村嶺虢太子墓，出土五鼎成列的有陜西寶雞茹家莊一號(hào)墓，出土三鼎成列的有長安普渡村西周墓，出土一鼎的有陜西岐山賀家村五號(hào)墓等。到了東周以后，禮崩樂壞，列鼎制度便漸趨消亡。如春秋晚期壽縣蔡侯墓使用了九個(gè)鼎，這是諸侯僭越了天子之禮。這一時(shí)期甚至一些平民百姓墓葬內(nèi)也有用仿銅陶鼎來隨葬的。
由于“鼎”的形制特點(diǎn)及其在禮器中的地位，使之產(chǎn)生了諸多引申義，并組成許多新詞。因?yàn)槎閲抑仄鳎腥?，故以之比喻三公、宰輔、重臣之位，《后漢書•陳球傳》:“公出自宗室，位登臺(tái)鼎。”“鼎臣”指三公重臣，《晉書•汝南王亮等傳序》:“縱令天子暗劣，鼎臣奢放，雖或顛沛，未至土崩?！庇址Q“鼎輔”，《后漢書•朱浮傳》:“即位以來，不用舊典，信刺舉之官，黜鼎輔之任?！薄度龂?#8226;魏書•崔琰傳》:“琰從弟林，少無名望，雖姻族猶多輕之，而琰常曰:‘此所謂大器晚成者也，終必遠(yuǎn)至。’琢郡孫禮、盧毓始入軍府，琰又名之曰:‘孫疏亮亢烈，剛簡能斷;盧清警明理，百煉不消;皆公才也?！罅?、禮、毓咸至鼎輔?！庇址Q“鼎司”，《后漢書•謝夷吾傳》:“誠社稷之元龜，大漢之棟甍。宜當(dāng)拔擢，使登鼎司?！?/p>
