時間：2023-03-06 16:04:22
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關鍵詞：“理實一體化”、調酒師、學習情景
作為一種體現(xiàn)職業(yè)教育實踐性強的特點的教學模式，“理實一體化”教學模式打破理論課、試驗課和實訓課的界限，將專業(yè)課程的理論教學、實踐教學、生產(chǎn)、技術服務融于一體，從學生技能技巧形成的認知規(guī)律出發(fā)實現(xiàn)理論與實踐的有機結合，促進學生專業(yè)理論和專業(yè)技能的同步提升。由于職業(yè)學校專業(yè)性質的不同，在不同的專業(yè)教學中，“理實一體化”教學呈現(xiàn)出不同的表現(xiàn)形式，因此，這里就以高職《調飲與調酒》課程為例，介紹“理實一體化”在此課程中的應用。
一．把“理實一體化”思想應用于《調飲與調酒》課程的意義
調酒師是在酒吧或餐廳等場所，根據(jù)傳統(tǒng)的配方或顧客的要求，專門從事陪酒、酒水銷售，并讓客人領略酒文化和風情的人員。作為一名調酒師不僅需要掌握豐富的酒品知識，高超的調酒技巧、熟練的操作技能，靈活的推銷技藝，而且還要具有良好的服務意識，熟練的酒吧英語，廣博的知識和良好的氣質。[1]。在教學中，既要讓學生全面而系統(tǒng)的掌握這些復雜而繁多的知識與技能，還要培養(yǎng)學生的實踐能力，既要完成教學大綱規(guī)定的教學內(nèi)容，又要讓學生按照調酒師職業(yè)技能鑒定的要求參加期末考核。因此，如何更為有效地針對學生進行教學，提高《調飲與調酒》課程的教學質量，成為高職《調飲與調酒》課程那個急需解決的問題。
理實一體化教學法即理論實踐一體化教學法。突破以往理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學環(huán)節(jié)相對集中。它強調充分發(fā)揮教師的主導作用，通過設定教學任務和教學目標，讓師生雙方邊教、邊學、邊做，全程構建素質和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學和實踐教學環(huán)節(jié)，提高教學質量。在整個教學環(huán)節(jié)中，理論和實踐交替進行，直觀和抽象交錯出現(xiàn)，沒有固定的先實后理或先理后實，而理中有實，實中有理。突出學生動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調動和激發(fā)學生學習興趣的一種教學方法。
二．《調飲與調酒》課程的設置
（一）課程設置的原則
1．課程模塊定位于實際工作崗位的要求
通過對五星級酒店及酒吧的調研發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的酒店酒水部及酒吧十分的關注學生基礎知識的掌握及調酒技能的熟練程度。以前有關雞尾酒調制方面的教材基本都是以雞尾酒常見的調制方法為課程設計的情境，比如：調和法調制雞尾酒的實訓……，但是這種情境的設計很容易出現(xiàn)一個調制方法里包含了很多種洋酒的理論知識，會導致學生在學習實操的過程中對調酒技能掌握的比較好，但對雞尾酒的相關知識掌握的就不是很全面。所以，“理實一體化”思想的指導下，通過課程改革，我們以六大基酒為課程學習情境設置的基礎，加入各種調酒方法，就會很容易讓學生掌握基本理論知識及操作技能。
2．課程設計基于認識規(guī)律由簡單到復雜的過程
課程設計六階段
第一階段：任務下達——教師提前將指定雞尾酒調制任務書發(fā)給學生，讓學生做好知識準備，了解任務內(nèi)容。
第二階段：提出要求——教師將指定雞尾酒的特點、要求、原材料及使用器具進行說明。
第三階段：教師演示——教師將指定雞尾酒的調制過程進行演示，并在演示的過程中說明應注意的事項。
第四階段：學生模仿——學生分小組進行指定雞尾酒的調制，教師進行現(xiàn)場指導觀察并打分。
第五階段：教師點評——教師從學生調制的流程、成品質量及動作規(guī)范程度等方面進行點評。
第六階段：師生總結——師生共同將學生調制過程中出現(xiàn)的問題進行篩選，并分析原因，解決問題，使學生掌握指定雞尾酒的調制方法。
3. 教學設計基于實際操作，體現(xiàn)了職業(yè)能力、崗位的遷升。
（二）課程教學內(nèi)容設計的思路
在“理實一體化”的課程設計理念指導下，本課程以六大基酒為基礎，設置了七個學習情境，根據(jù)基酒不同的調制方法設置學習項目；一方面，每個學習情境先采用理論教學法，將六大基酒的原料、蒸餾技術、生產(chǎn)環(huán)節(jié)及相關雞尾酒的配方、調制注意事項等一一介紹；另一方面采用“四階段教學法”，通過準備實訓材料——教師實踐演示——學生模仿練習——教師總結講評，將每一款雞尾酒的理論與實踐、調制方法與注意事項較好的結合在一起。在此基礎上，通過系統(tǒng)的歸納，尋找具有自身教學特點的研究思路與方法。
學習
情境 學習情境名稱 操作方法
1 以特基拉為基酒的雞尾酒調制實訓 攪合法、兌和法、搖和法、調和法
2 以伏特加為基酒的雞尾酒調制實訓 攪合法、兌和法、搖和法、調和法
3 以金酒為基酒的雞尾酒調制實訓 攪合法、兌和法、搖和法、調和法
4 以威士忌為基酒的雞尾酒調制實訓 攪合法、兌和法、搖和法、調和法
5 以朗姆酒為基酒的雞尾酒調制實訓 攪合法、兌和法、搖和法、調和法
6 以白蘭地為基酒的雞尾酒調制實訓 攪合法、兌和法、搖和法、調和法
7 自創(chuàng)型雞尾酒及果蔬飲料調制實訓 水果切雕技法
1．課程教學內(nèi)容設計的三個目標
知識目標：通過理論學習，學生應當掌握六大基酒的基本知識、掌握以六大基酒為基礎的雞尾酒調制配方、調制方法及注意事項，并且掌握酒吧常用英語。
能力目標：通過課堂實踐練習，學生應掌握常見雞尾酒調制及創(chuàng)新型雞尾酒調制能力、制定酒單的能力、酒吧英語交流的能力、日常管理及結算能力。
素質目標：通過學習，使學生達到調酒師職業(yè)道德素質標準；增強學生團隊協(xié)作的意識；開闊學生思維，發(fā)掘學生創(chuàng)新力。
三．“理實一體化”教學在《調飲與調酒》課程中的實施
（一）采用多種教學手段進行教學
為了讓學生更好地理解此門課程教學改革的用意及目的，教師應當在學期初將課程情境的設計告知學生，并且嚴格按照課程的設計進行授課，并且采用多媒體教學的手段，每節(jié)課對學生進行分組，給學生分配不同的任務，并讓學生分組進行討論等手段，讓全體學生都參與到教學環(huán)節(jié)中。
（二）確定的課程考核標準
在國家調酒師職業(yè)技能鑒定中，將調酒師分為五個職業(yè)等級：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。對于高職學生，一般要求達到中級調酒師水平。因此，在各個情境的設計上應當以中級調酒師的考核標準為依據(jù)。
（三）采用多種方式進行考核
現(xiàn)在的教學流程，基本上是期末統(tǒng)一考試，而采用“理實一體化”教學，則應該該在一個學習情境結束后，就按照學習情境的目標、內(nèi)容對學生進行測試，合格后，才進行下一個情境的教學和學習，這樣更加的有利于學生掌握所學的內(nèi)容。
根據(jù)教學內(nèi)容采取多樣的考核方式，應該是理論和實踐的綜合考試，以實踐為主，理論為輔，理論考核采用閉卷的考核形式進行。
參考文獻：
[1] 職業(yè)技能鑒定教材，調酒師[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2001.
[2]馬??。盒陆殬I(yè)大學旅游與酒店管理學院教師，助教。
隨著我國社會及經(jīng)濟的不斷發(fā)展，各類酒店及大型酒吧對于專業(yè)調酒師的需求也在不斷增大，但結合現(xiàn)狀來說，部分高職院校并沒有針對酒店管理專業(yè)學生開設此類課程，有些院校雖然設有調酒藝術相關課程，但卻沒有為學生提供有效的實踐場所，所以學生對于調酒技巧的掌握僅限于理論層面，這就導致當學生進入社會求職之后有可能出現(xiàn)無法滿足用人單位要求的問題。為了避免這樣的狀況出現(xiàn)，對高職院校中酒店管理專業(yè)調酒藝術課程的開展模式進行研究是非常重要的。然而要保證此類課程的開展達到一定的成效，高職院校就必須明確這一課程的培養(yǎng)目標、學生應具備的能力、行業(yè)對于此類專業(yè)人員的具體要求，進而在此基礎上確定調酒藝術課程的教學方法、教學內(nèi)容、考核及實踐方法等。
一、高職院校酒店管理專業(yè)調酒藝術課程的培養(yǎng)目標
首先，行業(yè)對于調酒師的要求主要包含以下幾點內(nèi)容：豐富的酒水知識、高超的調酒技巧、熟練的操作技能、靈活的推銷技藝、良好的服務意識和嫻熟的英語聽說能力等。高職院校應將以上內(nèi)容作為酒店管理專業(yè)調酒藝術課程的培養(yǎng)目標，并在此基礎上對學生的實踐能力進行培養(yǎng)，確保學生在畢業(yè)后能順利進入調酒師等崗位工作。其次，對于教師來說，教師在實際教學過程中應結合現(xiàn)階段市場上對于此類專業(yè)人才的具體需求以及調酒藝術課程的學科特點，對學生的學習能力和接受能力進行調查，進而結合這些內(nèi)容制定科學、合理的教學方案。在實際教學過程中，要全方位重視對學生理論知識、實踐技能以及綜合能力的培養(yǎng)，并將學生視作課堂上的主體，堅持以人為本的教學理念，從而為行業(yè)輸送酒店管理人才。最后，對于高職院校來說，學院相關教研人員應以就業(yè)為導向，以培養(yǎng)學生應用技能為目的，根據(jù)學生的實際能力和教學目標等對實訓項目進行設計，確保實踐教學環(huán)節(jié)能有效地與理論課程結合起來，最終達到提升學生技能水平及綜合素質的目標。
二、教學體系構成
結合上文中的內(nèi)容，通過對調酒藝術課程的學習，學生應具備以下能力：英語聽說能力、計算機應用能力、酒吧服務能力、自創(chuàng)酒品的能力、社會交際能力、顧客心理探索能力和營銷能力等。在對教學體系進行構建的過程中，高職院校相關教研人員應確保每一個模塊都具備明確的教學目標、教學內(nèi)容以及考核體系，且各個模塊之間要相對獨立，輔助學生從易到難，分層次、分階段地完成對調酒藝術課程的學習。結合這些要求，高職院校酒店管理專業(yè)調酒藝術課程教學體系應包含以下幾個模塊。
（一）理論知識模塊
對理論知識的學習是學生在后續(xù)學習過程中有效掌握調酒專業(yè)技能的基礎，同時也是學生成為一名專業(yè)調酒師所必須要掌握的內(nèi)容。對于這一模塊的構建來說，學生對酒水理論知識的學習應包含七大酒類理論知識、調酒常用器具、設備設施的名稱及用法、色彩搭配的原則和方法等內(nèi)容。高職院校教師在實際教學過程中應充分結合學生的特點對原有的教學方法進行改善，通過探究型教學、情景教學等方式來確保理論課程開展的趣味性，以保證學生都能有效掌握上述理論內(nèi)容。
（二）基本技能模塊
這一模塊中應包含以下學習內(nèi)容：雞尾酒調制的四種基本方法、雞尾酒調制的標準要求、裝飾物的切做以及自創(chuàng)雞尾酒基礎原則等。在針對這部分內(nèi)容進行教學的過程中，教師應引導學生對相關的調酒基本技能進行大量的練習，并嘗試自主完成雞尾酒調制以及雞尾酒創(chuàng)新等任務，以此來確保學生能在熟練掌握基本技能的基礎上感受到酒吧工作的樂趣。
（三）服務與管理模塊
在掌握調酒理論知識及專業(yè)技能的基礎之上，以后要從事酒水服務與管理的學生還必須對酒吧行業(yè)的服務規(guī)范和管理規(guī)范進行充分了解，從而確保進入相關工作崗位之后能迅速適應崗位需求展開工作。對于具體的教學內(nèi)容來說，這一模塊主要包含：酒吧人員管理基礎、酒吧成本核算知識、酒吧原料采購、酒吧裝修與布置知識等。在實際的教學過程中，教師應確保學生能理解這部分內(nèi)容的重要性，并使通過對這部分內(nèi)容的學習更好地適應用人單位需求。
（四）其他相關技能模塊
由于酒水服務是需要與客戶進行直接接觸的，所以高職院校應結合市場需求設置相關的課程內(nèi)容。目前對于專業(yè)酒水服務人員的要求來說，酒吧英語會話、服務禮儀、侍酒知識、品鑒酒水技巧、人際交往溝通技巧和各國風土人情等內(nèi)容應引入到調酒藝術課程的教學體系之中，通過對這一模塊內(nèi)容的學習，酒店管理專業(yè)學生在走上工作崗位之后將能向更廣的領域拓展。
三、調酒藝術課程的教學方式及教學實踐
高職院校是向社會輸送一線技能型人才的主要場所，因此，各類用人單位對于高職院校畢業(yè)生實踐能力的要求也非常高?？蛻魧τ诰扑账降脑u價依據(jù)是酒水服務人員對調酒技能的掌握狀況?！墩{酒藝術》課程教師應采用體驗、互動、開放的實踐教學模式進行教學。教師應以項目教學及任務驅動為主進行教學，尤其是在課程的雞尾酒創(chuàng)新創(chuàng)作課程教學中。基本的實施步驟如下。第一，確定自創(chuàng)雞尾酒名稱。由教師進行分組，由各組學生分別對自創(chuàng)雞尾酒進行命名，教師應指導學生通過網(wǎng)絡、現(xiàn)實生活中的具體現(xiàn)象以及學生自身的經(jīng)歷等發(fā)揮自我創(chuàng)新的意識，然后由學生分別寫出確立雞尾酒名稱的原因及故事，最后每組統(tǒng)一由教師評判，各組之間可以進行互相交流。第二，設計自創(chuàng)雞尾酒配方。各組在確定雞尾酒名稱的基礎上，結合教師給出的雞尾酒配方基本框架，挑選出能夠反映本組自創(chuàng)雞尾酒主題的酒水，并且進行現(xiàn)在實驗，最終在顏色、調制方法、盛裝載杯以及裝飾物等方面達成和諧統(tǒng)一，并預算成本。第三，自創(chuàng)雞尾酒調制。教師收集各組自創(chuàng)雞尾酒方案，準備好各種調酒用具，安排每一組進行實際操作，根據(jù)本組自創(chuàng)主題進行現(xiàn)場說明，并嚴格按調酒服務禮儀及步驟調制雞尾酒。在此期間，教師應根據(jù)國際及國內(nèi)雞尾酒調制大賽的規(guī)程標準進行評判，確定新式飲品。第四，問題反饋。對于雞尾酒創(chuàng)新，在具體實施后，發(fā)現(xiàn)問題應及時改正，教師應幫助學生并給出解決方案，讓學生總結經(jīng)驗，學以致用。對于現(xiàn)有的教學實踐來說，大部分高職院校都有校內(nèi)模擬酒吧——調酒實訓室，也有與相關企業(yè)簽訂校外實訓基地，而在這樣的實訓模式之下，雖然學生對于實踐技能的掌握可以得到一定程度的鍛煉，但由于場地的限制、校內(nèi)環(huán)境與實際工作環(huán)境的區(qū)別等，學生在經(jīng)過這樣的實訓過程之后依然難以迅速步入工作崗位展開工作。為了對這一狀況進行改善，高職院校應在原有基礎上通過實地教學的方式來確保學生的實踐能力得到更好的鍛煉。在這一過程中，高職院校應注意以下幾點內(nèi)容。
（一）對校外實訓場所的選擇
在對實習場所進行選擇的過程中，大多數(shù)高職院校與高星級酒店建立長久的合作關系，但主要只為保證酒店管理專業(yè)學生能在酒店的餐飲部及客房部完成實踐過程，而這部分酒店對大堂吧的設置卻并不完善，因此學生的酒吧服務技能并沒有得到充分的鍛煉。因此，在選擇校外實訓基地，高職院校應考慮到學生在調酒技能方面的鍛煉，以確保學生能在實踐過程中能夠得到全面的鍛煉。舉例來說，喜來登大酒店、香格里拉大酒店等都有強有力的可供學生進行酒吧服務實踐的條件，所以其可以利用自身優(yōu)勢打通人才輸送渠道，為酒店管理專業(yè)學生構建一個良好的實訓平臺。
（二）實訓過程中管理工作的展開
為了確保實訓效果，相關教師在學生參與實踐的過程中應對學生進行管理，帶領學生進入酒店大堂吧、大型酒吧會所進行參觀，使學生參加酒吧的新員工培訓，了解酒吧的職能部門構成與管理制度，對以后從事的職業(yè)獲得初步感知。而在管理過程中，教師應與學生、酒店經(jīng)營者、服務員和調酒師等一起對實踐過程中出現(xiàn)的問題進行分析，研究解決辦法，給予學生適當?shù)囊龑?，確保學生自身的能力可以在這一過程中得到有效的鍛煉。
（三）教師自身專業(yè)素養(yǎng)的提升
對于高職院校教師來說，專業(yè)教師應及時掌握市場對調酒專業(yè)人才的具體需求，知識體系也應隨之更新。通過深入?yún)⑴c到實訓過程中，教師將能收集到大量先進的、新型的雞尾酒配方法及調酒技巧，掌握調酒藝術課程的最新內(nèi)容。教師應從以往的國際及國內(nèi)雞尾酒調制大賽中積累經(jīng)驗、創(chuàng)新技法，從而教授新知識及技能，使學生能夠感受行業(yè)的新發(fā)展。
（四）調酒藝術課程考核方式
結合現(xiàn)狀來看，我國大部分高職院校對學生的考核都是通過期末考的形式來展開的，但對于模塊化教學體系的應用來說，高職院校應根據(jù)每一模塊的教學內(nèi)容及教學目標確定不同的考核辦法，對學生對理論知識的掌握及實踐能力提升狀況進行衡量。在市場運營當中，部分用人單位很有可能通過技能鑒定證書來衡量學生對于調酒專業(yè)技能和理論知識的掌握情況，結合這一特點，高職院校應在調酒藝術課程中引入國際調酒師認證的相關內(nèi)容。結合以上兩點內(nèi)容，為了更好地實現(xiàn)高職學校對一線技能型人才的培養(yǎng)目標，高職院校以過程性考核代替?zhèn)鹘y(tǒng)理論應試。在這樣的考核模式之下，具體的考核內(nèi)容將變得更加靈活，教師也能通過這一考核過程有針對性地了解到每一個學生對于理論知識的掌握情況。關于高職院校酒店管理專業(yè)調酒藝術課程未來主要的考核形式的應用，本文主要結合以下實例進行說明。
1.雞尾酒調制考核
首先，教師應要求學生依照考核雞尾酒的種類對器具、酒杯等進行選擇，并要求學生說明選擇這些器具的原因。其次，在學生完成制作之后，教師應要求學生對這款雞尾酒的搭配方式、酒的產(chǎn)地、中英文名稱、口感、色澤和保存方法等進行論述。同時，教師應要求學生論述依照這樣的方法進行搭配的原因和特點，從而確保學生能有效掌握這部分內(nèi)容。在對現(xiàn)有經(jīng)典雞尾酒調制方式進行考核的基礎之上，高職院校還要求學生能自主地完成雞尾酒創(chuàng)新工作。在這一過程中，教師應對學生的創(chuàng)新意識、對雞尾酒流行趨勢的掌握等進行考核，以確保學生在進入工作崗位之后能積極創(chuàng)新、不斷提升自身能力。
2.酒吧服務過程考核
對于這一考核過程來說，教師可以與學生共同參與進來，由教師扮演顧客，學生扮演酒水服務者，進而通過各種突發(fā)事件的發(fā)生來對學生的隨機應變能力、服務能力等內(nèi)容進行考察，最后“三位一體”完成打分、評價考核，“三位”即教師、學生、企業(yè)教師。
關鍵詞：調酒與酒吧服務；實踐性教學；創(chuàng)新
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1672-8882（2015）05-007-01
《調酒與酒吧服務》課程開設比較早，已經(jīng)形成了比較完備的教學體系。但是隨著社會需求的不斷變化，該課程也需要有新的改變，來適應這種變化。同時，我們也發(fā)現(xiàn)，90后學生學習領悟能力強，求知欲也強，對調酒知識的學習不僅僅局限于看、練、做，而越發(fā)注重自主創(chuàng)新。因此，將創(chuàng)新引入課程教學方式對培養(yǎng)專業(yè)創(chuàng)新型人才是十分重要的。所以，對本文的教學形式，尤其是對實踐性教學形式進行改革，探求出更適合的新型教學形式勢在必行。
一、調酒課程存在的問題
（一）學生人數(shù)較多，實訓設備及材料有限
每學年通常有4個班同時開設調酒課程，平均每班參與者大約50人，全班劃分成5個小組，各小組分別配備1套實訓設備和相關實訓材料，由1名老師對實訓操作作以指導。因為同學的人數(shù)比較多，1位老師同一時間輔導50名學生的是有很大困難的，所以就會有一些同學缺課、調酒課堂的紀律雜亂。
（二）學生個體的差異性
調酒課程不但包括中外各種酒水理論知識，還包括各種實際操作環(huán)節(jié)。就學生本身而言，不同的學生有不同的興趣愛好。在授課過程中，筆者發(fā)現(xiàn)，有的學生，特別是男同學，對課程的內(nèi)容非常感興趣；而有的學生則興趣不大。
（三）實踐性課程教學模式待改革
目前國內(nèi)調酒方面的教學大部分都是根據(jù)理論知識而進行的操作講解-教師示范-學生練習等步驟進行教學，這種方式僅僅是停留在培養(yǎng)一個技能的層面。在學習的過程中，學生雖然了解了各類酒水知識，也掌握了一些服務及操作的方法，但由于學得被動，只是機械地模仿訓練，沒有完全激發(fā)起學生興趣，其自主探索與創(chuàng)新的意識及能力都沒有很好地培養(yǎng)。另外，在實踐課程的設計安排和教學管理方面，存在一定問題。
二、調酒課程實踐性教學模式創(chuàng)新探索
（一）教師引導學生為主
教學不再是“滿堂灌”，而是以培養(yǎng)學生自主學習能力為主。一方面，在理論教學中注意方式創(chuàng)新，如增加圖片展示及視頻播放，以增加學生直觀感受；另一方面，增加學生主動參與時間，讓學生做主角，以提高學習效果。
在教學中，老師不再是主要人物，而是配合和輔導學生這個主要人物來完成學習任務。如在酒水品鑒課上，教師將學生分成若干小組，給每小組分配白蘭地、威士忌等不同的酒水講授任務，由各小組學生完成某一款酒水的現(xiàn)場教學。學生自主完成資料收集、現(xiàn)場講解、制作演示課件、任務分配這些步驟。在解讀了酒類知識后，讓在座的學生選出對應的酒水，再對酒水進行品鑒。最后由教師提出若干問題，或播放有代表性的視頻，對該知識點進行總結強化，進一步檢驗全班同學對知識點的理解及掌握情況。
能力引導式教學的改變，注重的不僅僅是學生對某一類知識的掌握和記憶，更多的是讓學生自主學習，并讓學生在這一過程中鍛煉學習能力、協(xié)調能力、演講能力及團隊協(xié)作能力。
（二）學生自主選擇職業(yè)資格
根據(jù)課時與學生興趣，整合教學模塊。據(jù)調查發(fā)現(xiàn)，學生對酒水品鑒、雞尾酒制作、咖啡制作興趣較濃，因此，將上述3大模塊列為必修模塊。必修模塊，顧名思義，指的就是每一個學生都需要學習和掌握的知識和技能。同時，選修模塊也應該作為補充教學的手段而被設置，比如，水果拼盤的制作、酒單的設計藝術、酒吧的經(jīng)營與管理，等等。而選修模塊里的內(nèi)容能夠經(jīng)過同學們自習、課外游戲等形式自主選擇學習。
另外，將課堂教學與調酒師職業(yè)資格考試相結合，以職業(yè)要求規(guī)范學生。根據(jù)初級、中級、高級調酒師的知識要求和技能要求，對教學內(nèi)容進行整合，其中重點講授酒水品鑒、酒水制作等內(nèi)容，以培養(yǎng)學生對酒水的認知，提高學生技能水平。
（三）以項目驅動競賽考核
采用項目驅動方式，引導學生技能訓練[1]。首先，教師講解教學項目的每一項技能要求，并現(xiàn)場示范。學生通過演練的方式來熟悉操作，教師則通過精明扼要地點評方式來進行總結。在學生掌握了基本操作技能后，教師就通過舉一反三的方式以及創(chuàng)新化的陳述來引導學生思維的創(chuàng)新，進而實施驅動式教學。例如，在雞尾酒調制訓練中，教師嚴格按照配方要求調制酒水，制作杯飾，完成一杯雞尾酒出品。學生首先模仿教師操作，做出雞尾酒成品，教師對學生成品一一點評。最后，教師進行引導性描述，要求學生利用現(xiàn)有材料，自主創(chuàng)新，開發(fā)新的雞尾酒，并為自創(chuàng)的雞尾酒命名。
學生掌握基本技能后，以學生小組為單位進行酒水制作競賽。如在雞尾酒調制比賽中，各小組自行討論并確定主題，利用課余時間練習制作雞尾酒。比賽從雞尾酒設計與調制兩方面進行考核，以教師評分和學生評分為主，評選出一、二、三等獎，并給與相應獎勵。
項目驅動、競賽考核的實踐性教學，一方面促使學生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通過競賽將學生“自然分流”，根據(jù)學生特點“因材施教”，進一步強化技能訓練，提高技能水平。
（四）開展實境式體驗經(jīng)營
在教師指導下，學生自籌資金組建校園酒吧[2]。從酒吧風格、酒吧裝飾、產(chǎn)品確定到經(jīng)營營銷、成本控制等各環(huán)節(jié)均由學生自主完成。在校園里開設酒吧，可以給學生們一個文化交流場所，可以激發(fā)他們創(chuàng)業(yè)的欲望，可以幫助學生通過參與而得到酒吧經(jīng)營以及管理的相關經(jīng)驗，甚至還可以提高他們的創(chuàng)業(yè)意識和能力。
以學院酒吧模擬實訓室為基本場所，根據(jù)籌集資金比例，確定4-5名學生股東[3]。由股東商議確定酒吧風格、人員安排、宣傳促銷等內(nèi)容。比如，酒吧應該設置以下幾個崗位：調酒師、吧臺經(jīng)理、服務員和收銀員等，首先在專業(yè)對口的學生中招聘，鼓勵更多愿意學的學生加入進來。在管理模式上，股東們應該依據(jù)常規(guī)的盈利性酒吧的模式。在每個學期完之后，不僅要對參與管理該酒吧的所有人進行績效評估，還應選出各個崗位上的最優(yōu)秀員工。
參考文獻：
[1] 文B.《調酒知識與酒吧服務》課程教學中合作學習模式的運用與探究[J]. 商情， 2013， （38）：158.
《調酒與酒吧管理實務》課程是酒店管理專業(yè)核心主干課程，屬于該專業(yè)綜合能力培養(yǎng)領域的一門課程。該課程是以酒店大堂吧等部門的基層運行管理為研究對象，以調酒師及酒吧領班為職業(yè)面向，自身有一套完整崗位工作過程和知識理論體系，同時它又是一門實踐性很強的課程，擔負著酒店管理專業(yè)學生專業(yè)能力培養(yǎng)的重要任務。
該課程已開設了十余年，無論是在教學內(nèi)容還是在教學形式上都形成了一定的體系。但社會和企業(yè)的不斷發(fā)展對該崗位人員的能力提出了新的要求。同時，我們也發(fā)現(xiàn)，90后學生學習領悟能力強，求知欲也強，對調酒知識的學習不僅僅局限于看、練、做，而越發(fā)注重自主創(chuàng)新。因此，將創(chuàng)新引入本課程教學模式對培養(yǎng)專業(yè)創(chuàng)新型人才是十分必要的。為此，對本課程的教學模式，尤其是實踐性教學模式進行改革，探索出更適合的新型教學模式勢在必行。
一、調酒課程教學現(xiàn)狀分析
目前該課程是在第三、四學期進行開設，每周3課時，共54課時。課程共分為酒吧概述、識酒與品酒、雞尾酒調制、咖啡調制、水果拼盤制作及酒吧服務管理流程六大模塊。其中，理論知識講授24課時，實訓操作27課時，實操考試3課時。每模塊的教學方法一般為先講解理論知識，然后教師進行示范演示，學生再按照操作方法分組進行訓練，若得到的實踐結果與理論一致或接近則認為完成了教學任務。
通過上幾屆的教學，筆者發(fā)現(xiàn)這種教學做法存在以下問題：（1）個別學生在實訓課上偷懶，甚至不愿意進行操作實訓；（2）有的學生只會被動重復老師的操作，學習主動性較差，創(chuàng)新能力更是無從談起；（3）通過對畢業(yè)生的跟蹤調查，發(fā)現(xiàn)很少有學生在酒店中從事相關崗位的工作。
為了解學生對本課程實踐性教學環(huán)節(jié)的看法，筆者對2010級酒店管理專業(yè)學生進行了問卷調查。向4個班級共發(fā)放108份問卷，回收108份問卷，其中有效問卷為100份，無效問卷為8份，問卷有效率為92.6%。
調查結果顯示，98%的學生表示對本課程的開設非常滿意，對雞尾酒調制等內(nèi)容非常感興趣。同時，學生對本課程的教學提出了若干意見：（1）35.2%的學生認為分組有利于課堂教學的開展，但是每小組人數(shù)太多，不能保證每個學生能夠扎實地進行完整的操作訓練，有的學生在小組中趁機偷懶；（2）57.4%的學生認為實訓設備太少，原材料不足；（3）25.3%的學生認為實操機會太少，另外在實操訓練中，任務不明確，對學生制作的產(chǎn)品教師未一一檢查；（4）92.5%的學生認為本課程知識不能有效運用于頂崗實習。
二、調酒課程存在問題的原因分析
歸納起來，導致調酒課程產(chǎn)生這些問題的原因主要為以下幾個方面：
（一）學生人數(shù)較多，實訓設備及材料有限
每學年一般有4個班同時開設調酒課程，每班人數(shù)接近50人，分為5個小組，每組分配1套實訓設備及相應實訓材料，由1名教師進行實訓指導。由于學生人數(shù)眾多，1名教師同時指導50位同學的操作是有一定難度的，以致于出現(xiàn)個別學生偷懶、實訓課堂秩序稍混亂的現(xiàn)象。
（二）學生個體的差異性
調酒課程不僅涉及到中外各類酒水理論知識，還包含制作雞尾酒、咖啡、水果拼盤等實訓操作環(huán)節(jié)。就學生個體而言，每位學生的興趣愛好具有差異。在授課過程中，筆者發(fā)現(xiàn)，有的學生，特別是男同學，對課程的內(nèi)容非常感興趣；而有的學生則興趣不大。
（三）實踐性課程教學模式待改革
國內(nèi)調酒課程的教學大多遵循理論知識的講解-操作講解-教師示范-學生練習的脈絡，課程體系大多還停留在培養(yǎng)職業(yè)技能的層面。在整個學習環(huán)節(jié)中，學生大多被動地學習各類酒水知識，雖掌握了一定的服務與操作技能，但更多地是對教師操作的重復練習，學生未充分調動其積極性，其自主研究能力和創(chuàng)新能力未得到充分培養(yǎng)。另外，在實踐課程的設計安排和教學管理方面，存在一定問題。
（四）實習與教學環(huán)節(jié)設計脫節(jié)
部分學生認為本課程知識不能有效運用于頂崗實習。究其原因，一方面是僅靠幾節(jié)課的學習，學生對各類知識大多停留在了解的層面，未真正掌握。再加上酒水知識本身是一個龐大的知識體系，僅靠課堂教學是遠遠不夠的。另一方面，據(jù)調查，每屆頂崗實習只有十來個學生被分往酒店的大堂吧或西餐廳實習，酒店所提供的酒吧相關崗位太少，學生無法在工作實踐中加深對酒水的認識，甚至出現(xiàn)有的學生很想去體驗酒吧工作，但無相關崗位提供，導致所學知識在實習中漸漸遺忘。可以說，實習與教學脫節(jié)無法讓學生將理論與實踐真正結合起來。
三、調酒課程實踐性教學模式創(chuàng)新探索
針對調酒課程存在的若干問題，筆者認為有必要系統(tǒng)優(yōu)化本課程教學模式，提出將傳統(tǒng)的講授―示范―操作的教學模式整合為新型的教―學―做―經(jīng)營一體化教學實踐模式。通過重新設計各個教學環(huán)節(jié)，引導學生自主學習，要求所有學生能夠掌握酒水基礎知識和基本技能。在此基礎上再根據(jù)學生的興趣與特長，通過調酒競賽、實境式酒吧經(jīng)營等不同活動，對學生進行“自然分流”。鼓勵有興趣的同學參與到各類活動中來，進一步加深對理論的理解并提高技能水平，一定程度上減少因學生人數(shù)太多等原因帶來的負面效應。
（一）教、學、做、經(jīng)營一體化教學實踐模式
1、教――能力引導學生為主
教學不再是“滿堂灌”，而是以培養(yǎng)學生自主學習能力為主。一方面，在理論教學中注意方式創(chuàng)新，如增加圖片展示及視頻播放，以增加學生直觀感受；另一方面，增加學生主動參與時間，讓學生做主角，以提高學習效果。
在教學環(huán)節(jié)中，教師不再完全是“主角”，有時甚至是以“配角”輔助學生“主角”來完成知識的學習。如在酒水品鑒課上，教師將學生分成若干小組，給每小組分配白蘭地、威士忌等不同的酒水講授任務，由各小組學生完成某一款酒水的現(xiàn)場教學。從資料收集、任務分配，到演示課件的制作，再到學生現(xiàn)場講解，各個環(huán)節(jié)均由學生自主完成。在講解完某類酒水知識后，由授課學生請在座的同學挑選出對應的酒水，進行酒水品鑒。最后由教師提出若干問題，或播放有代表性的視頻，對該知識點進行總結強化，進一步檢驗全班同學對知識點的理解及掌握情況。
能力引導式教學的改變，注重的不僅僅是學生對某一類知識的掌握和記憶，更多的是讓學生自主學習，并讓學生在這一過程中鍛煉學習能力、協(xié)調能力、演講能力及團隊協(xié)作能力。
2、學――自主選擇職業(yè)資格
根據(jù)課時與學生興趣，整合教學模塊。據(jù)調查發(fā)現(xiàn)，學生對酒水品鑒、雞尾酒制作、咖啡制作興趣較濃，因此，將上述3大模塊列為必修模塊。而將酒單設計、水果拼盤制作、酒吧工作程序與服務流程、酒吧經(jīng)營管理列為選修模塊。在課程教學中所有學生必須要學會必修模塊中的內(nèi)容。而選修模塊中的內(nèi)容則可通過學生自修、課外活動等方式自由選擇學習。
另外，將課堂教學與調酒師職業(yè)資格考試相結合，以職業(yè)要求規(guī)范學生。根據(jù)初級、中級、高級調酒師的知識要求和技能要求，對教學內(nèi)容進行整合，其中重點講授酒水品鑒、酒水制作等內(nèi)容，以培養(yǎng)學生對酒水的認知，提高學生技能水平。
3、做――項目驅動競賽考核
采用項目驅動方式，引導學生技能訓練。首先，教師講解教學項目的每一項技能要求，并現(xiàn)場示范。學生進行演練操作，教師進行點評總結。然后，教師在學生掌握基本技能的基礎上，進行舉一反三、創(chuàng)新化描述，引導學生創(chuàng)新思維，進行驅動式教學。例如，在雞尾酒調制訓練中，教師嚴格按照配方要求調制酒水，制作杯飾，完成一杯雞尾酒出品。學生首先模仿教師操作，做出雞尾酒成品，教師對學生成品一一點評。最后，教師進行引導性描述，要求學生利用現(xiàn)有材料，自主創(chuàng)新，開發(fā)新的雞尾酒，并為自創(chuàng)的雞尾酒命名。
學生掌握基本技能后，以學生小組為單位進行酒水制作競賽。如在雞尾酒調制比賽中，各小組自行討論并確定主題，利用課余時間練習制作雞尾酒。比賽從雞尾酒設計與調制兩方面進行考核，以教師評分和學生評分為主，評選出一、二、三等獎，并給與相應獎勵。
項目驅動、競賽考核的實踐性教學，一方面促使學生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通過競賽將學生“自然分流”，根據(jù)學生特點“因材施教”，進一步強化技能訓練，提高技能水平。
4、經(jīng)營――實境式體驗經(jīng)營
在教師指導下，學生自籌資金組建校園酒吧。從酒吧風格、酒吧裝飾、產(chǎn)品確定到經(jīng)營營銷、成本控制等各環(huán)節(jié)均由學生自主完成。校園酒吧的開設，讓有興趣或有志于創(chuàng)業(yè)的學生參與進來，不僅是為學生們提供一個新的文化交流場所，更重要的是讓學生通過實實在在地參與，熟悉酒吧的經(jīng)營管理流程，更是對學生創(chuàng)業(yè)意識的提高和創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)。
以學院酒吧模擬實訓室為基本場所，根據(jù)籌集資金比例，確定4-5名學生股東。由股東商議確定酒吧風格、人員安排、宣傳促銷等內(nèi)容。如在酒吧人員安排上，設置吧臺經(jīng)理、調酒師、收銀員、服務員等崗位，優(yōu)先從學習這門課程的學生中招聘，鼓勵更多愿意學的學生參與進來。股東們按照盈利性酒吧的管理模式進行管理。學期課程結束，對參與校園酒吧經(jīng)營管理的各人員進行績效評估，在課程成績上給予一定評價并評選出各崗位最佳人員。
（二）多方考核，銜接教學與實習
針對實習實訓環(huán)節(jié)脫節(jié)的問題，筆者建議，在實習工作安排中，可先以學生調酒課程的期末成績?yōu)閰⒖?，初步調查學生的實習崗位意愿，然后由實習指導老師和酒店方一起對學生能力進行考核?？己撕细裾甙才诺较鄳獚徫贿M行實習；不合格者則安排另外的實習崗位，并提供酒店輪崗的工作機會。另外，在課程競賽與校園酒吧經(jīng)營管理中的優(yōu)秀學生，教師可直接向酒店方推薦，建議安排其進入酒店大堂吧或酒吧等部門實習。這種方式能最大程度上激發(fā)學生的學習興趣，提高學生的工作熱情，真正做到學以致用。
隨著人們生活水平的提高和消費觀念的改變，酒吧這一舶來品越來越受到普羅大眾的關注，國內(nèi)的酒吧業(yè)迅速發(fā)展，而對調酒師的需求也越來越多，據(jù)有關數(shù)據(jù)表明，僅北京、上海、深圳等幾個大城市，專業(yè)調酒師的需求每年都在5000 人以上。一邊是市場需求，一邊是高職院校的教學，如何在二者之間形成一種完美的“零距離”無縫對接，讓走出校門的學生滿足社會對人才想需求，成為各個高職院校旅游專業(yè)酒吧課程改革研究的重點。這門課程是對應調酒師這一工作崗位的課程，學生既要掌握理論基礎，又要掌握實際操作技能，除此之外還必須兼顧應變能力和創(chuàng)新能力，這就要求教師改變以往是傳統(tǒng)授課模式，需緊扣市場需求，使學生既有酒吧管理的基本理論，又有酒水制作的技能。
一、根據(jù)市場需求進行課程改革，確定學生培養(yǎng)目標
《酒吧服務與管理》課程的前身是《菜肴酒水知識》，在課程改革之前，主要以知識考核評價為主體，要求學生掌握統(tǒng)一的理論知識，缺乏實踐操作能力。學生經(jīng)歷課程學習之后，僅獲得基本的理論知識，課程所學完全停留在空泛的書面之上，無法提高他的職業(yè)技能，對培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)收效甚微，更談不上培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。
為了改變這種狀況，授課教師根據(jù)市場需求，不斷進行教學改革，始終圍繞以就業(yè)為導向，以培養(yǎng)學生實踐操作能力為目的，除了培養(yǎng)學生應有的服務技能及職業(yè)素養(yǎng)之外，還將培養(yǎng)學生創(chuàng)新及自主學習的能力列入課程教學要求。在教學中，根據(jù)學生的實際情況和教學目標、教學重點的需要，設計各個實訓環(huán)節(jié)，從調酒師崗位職業(yè)能力出發(fā)，培養(yǎng)學生掌握豐富的酒品知識、熟練的調酒技巧、優(yōu)質的服務技能，除此之外還必須掌握一定的推銷技術以及管理技巧。既要讓學生系統(tǒng)的掌握這些繁雜的知識，又要培養(yǎng)學生的實操能力，使得學生在畢業(yè)后能夠適應酒吧工作的崗位要求。
高職院校開設的專業(yè)課程，時刻貫徹以社會需求為導向，根據(jù)職業(yè)崗位的要求和學科特點，按照學生的學習能力，探索一種符合學生認知規(guī)律的個性化教學模式，改變以往教師滿堂灌的授課方式，在課堂上體現(xiàn)以學生為主體，讓學生成為課堂的主人?！毒瓢煞张c管理》的理論知識以講述酒水知識、酒吧經(jīng)營管理等知識，課程的重點在于實踐操作，通過實踐操作，使學生掌握果拼制作、果蔬飲料制作、咖啡調制、雞尾酒調制、酒水服務技巧等相關內(nèi)容。同時把創(chuàng)新教學引入課堂，轉變“要我學”為“我要學”的模式，讓學生體驗“做中學，學中覺，覺中做”的過程，逐步提高學生自主學習能力和創(chuàng)新能力。
二、以工作過程為導向，探索課程改革的道路
（一）理論教學采用模塊化教學，體現(xiàn)以能力培養(yǎng)為宗旨
模塊化教學能根據(jù)工作崗位需要將教學內(nèi)容分成若干個模塊，各模塊相對獨立，又有一定遞進。每個教學模塊設定明確的教學目標、教學內(nèi)容和考核體系，結合學生的專業(yè)基礎，分階段由淺入深進行。經(jīng)過實踐，這種模塊化教學形式，在教學中以每個模塊為核心，結合相關理論知識、實踐操作技能，有效的進行理實一體化教學。
根據(jù)崗位技能要求，可以將課程內(nèi)容分為：（1）酒水理論知識模塊，在這個模塊中，重點要求學生掌握作為一名專業(yè)調酒師必須掌握的基礎理論知識，如酒水的分類、酒水的認知、調酒工具的操作及使用等。（2）果拼及果蔬飲料制作模塊，在這個模塊中，重點要求學生掌握水果拼盤制作方法、果蔬飲料的認知及制作等。（3）咖啡、茶飲料調制模塊，通過這個模塊的學習，掌握咖啡和茶的分類及認知、咖啡和茶飲料調制方式，拓展學生知識和技能視野，以專業(yè)視角學雞尾酒以外酒吧其他飲品的制作與服務方式，進一步提高服務能力。（4）雞尾酒調制模塊，這個模塊是本課程的教學重點，要求學生掌握雞尾酒調制的基本方法、雞尾酒調的基本原則、雞尾酒裝飾物的制作、自創(chuàng)雞尾酒技巧等。（5）酒吧認知模塊，主要了解酒吧的類型、員工配備、酒水成本核算、酒單設計等。（6）酒吧服務模塊，在掌握雞尾酒調制技巧后，必須要求學生掌握酒吧規(guī)范服務以及酒吧管理基本技能，這樣才能為學生的職業(yè)發(fā)展打下基礎。本模塊教學內(nèi)容包括：酒水服務技巧、酒吧管理技巧、酒吧成本核算及酒水促銷技巧、雞尾酒會服務等。
（二）創(chuàng)新實踐教學體系，仿真教學
《酒吧服務與管理》課程是一門實踐性很強的專業(yè)課，作為學生只有通過一定的實操訓練，才能獲得一名調酒師的上崗“許可證”。根據(jù)酒吧的崗位設置，可以用仿真教學的方式培養(yǎng)學生的技能，根據(jù)酒吧服務員、見習調酒師、調酒師等不同的崗位，將實踐教學環(huán)節(jié)進行分段式訓練。環(huán)節(jié)的設置可以根據(jù)實踐教學的原理，由淺入深，具體項目可以包括：傳瓶、示瓶、開瓶、量酒操作規(guī)范，雪克壺、波士頓壺手法訓練，水果拼盤制作，咖啡、茶、果汁服務程序，雞尾酒調制，酒會服務等環(huán)節(jié)。
實踐環(huán)節(jié)能否順利進行可以依托模擬酒吧實訓室進行，在實訓室授課期間，學生可以感受酒吧營業(yè)的環(huán)境氛圍。在每個實訓環(huán)節(jié)授課之前，教師需根據(jù)課程要求提前準備相關的酒水、工具等教學用品，對學生著裝及儀表提出要求，確定模擬酒吧人員，學生輪流擔任各個崗位的工作人員，利用實訓室組建一個具有營業(yè)性的真實環(huán)境。例如酒吧經(jīng)理需要負責酒吧整體運作，包括人員安排，業(yè)務管理，耗材使用，成本核算等；酒吧主管需要負責場地管理，處理各種突發(fā)性事件；迎賓員負責賓客的帶位和接送，用優(yōu)雅的姿態(tài)給每位客人留下良好的第一印象；酒吧服務員負責招待客人，并做好酒水及小食的推銷工作；調酒師則需要根據(jù)客人的需要調制各種雞尾酒。在進行仿真教學的同時，也可以利用現(xiàn)有的模擬酒吧實訓設備，進行生產(chǎn)性實訓，開展創(chuàng)業(yè)實踐活動，為模擬酒吧設定主題，再現(xiàn)一個真實的酒吧。
（三）因材施教，根據(jù)學生不同的需求授課
對于本課程有特別興趣或者畢業(yè)有志于從事酒吧行業(yè)的學生，除了課堂授課的要求之外，還可以給他們提供一個再發(fā)展的平臺?？梢酝ㄟ^設立“第二課堂”興趣小組的方式，由學校提供實訓場所并指定專業(yè)教師指導，利用課余時間開展專項訓練。當學生掌握一定技能后，可以與旅游專業(yè)實訓基地聯(lián)系，在課余時間或者寒暑假讓學生在星級酒店的酒吧實習；也可以聯(lián)系社會獨立的酒吧，為學生實習、就業(yè)提供機會。通過真實的職業(yè)環(huán)境，學生也可同酒吧的服務員、調酒師一起分享管理經(jīng)驗。這種做法開拓了學生眼界，加深職業(yè)認同感，矯正學生的就業(yè)心態(tài)，為今后學生就業(yè)打下堅實的基礎。
三、培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)，改革考核制度，打造創(chuàng)新型人才
（一）體現(xiàn)職業(yè)崗位要求，培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)
在全國職業(yè)教育工作會議上總理強調：“中國特色的職業(yè)教育，必須著力培養(yǎng)適應經(jīng)濟社會發(fā)展需要的高素質勞動者和技能型人才，必須與生產(chǎn)勞動和社會實踐緊密結合，實行靈活多樣的人才培養(yǎng)模式，逐步形成完備的現(xiàn)代職業(yè)教育體系。”
作為一名優(yōu)秀的調酒師，除了掌握豐富的酒品知識、高超的調酒技術之外，還應當具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵范圍很廣，包括理職業(yè)技能、溝通能力、團隊合作意識以及創(chuàng)新能力。因此在課程教學中必須重點培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)，但是培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)在教學安排上并不是單獨存在的，而是貫穿滲透在各個教學模塊中。
在課程開始初期，對班級學生進行隨機分組，在進行各個模塊教學時，每組成員輪流擔任組長，由組長分配小組成員承擔不同的任務，最后由任課教師對小組完成的情況進行評價。例如在自創(chuàng)雞尾酒調制環(huán)節(jié)中，要求每位學生根據(jù)雞尾酒調制的原則，獨立創(chuàng)作一款雞尾酒，小組成員則作為評審，對雞尾酒的口感、色彩、調制手法等方面進行評價，小組評價匯總給任課教師后再形成最終評價。
（二）改革考核制度，多樣化考試方式，注重過程評價
本門課程的考核方式多樣，注重過程考核，每項教學模塊結束后，都對本次內(nèi)容進行考核。例如酒水認知項目，在完成授課內(nèi)容后，對學生進行口試，要求學生掌握實訓室現(xiàn)有的近30款常見酒水?？谠嚥扇〕楹灧绞?，學生根據(jù)抽簽結果，迅速辯識酒水，并介紹該款酒的類別、原料、酒度、口感等相關資料。果拼及果蔬飲料制作環(huán)節(jié)，則以小組為單位，設計創(chuàng)作主題水果拼盤和果蔬飲料，并在制作的基礎上對產(chǎn)品進行包裝和推銷。
考核方式注重平時的實訓成績，并注重考核學生在團隊項目中的表現(xiàn)。在主題活動完成之后需進行分析總結，小組間互相點評交流，教師總結各組表現(xiàn)，并及時發(fā)現(xiàn)學生在知識及技能方面的不足?？己藘?nèi)容多樣性和全面性對提高學生的綜合能力起到很好的促進作用。例如在主題活動時，學生為了更好完成任務，前期投入大量的精力，查閱資料做足準備，極大的提高了學生自主學習的積極性，挖掘了學生的潛力。
（三）持續(xù)創(chuàng)新教學，打造創(chuàng)新性人才
酒吧和雞尾酒作為一件舶來品越來越受到社會的關注，酒吧也成為當代人休閑、交流的重要場所。在它們誕生以來，隨著時代的發(fā)展而體現(xiàn)出各異的形態(tài)，要把握當下社會的需求，就必須不斷更新教學內(nèi)容，把握時代脈搏，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。
課程在課程講授結束之后，采用舉辦主題雞尾酒會作為課程展示的形式，檢驗學生的酒吧服務、雞尾酒調制、酒會策劃等技能。在雞尾酒會籌備階段，從主題選定、現(xiàn)場布置到自創(chuàng)雞尾酒制作，鼓勵學生大膽創(chuàng)新，突破常規(guī)思維，辦出特色。從運作最后的課程展示活動中，學生對酒吧各個崗位所必須扮演的角色有了充分的認識，以團隊合作的形式完成迎賓、點單、酒吧服務、酒水制作、結賬等一系列工作，培養(yǎng)了良好的團隊協(xié)作意識。經(jīng)過模擬酒吧的訓練，學生的積極性得到發(fā)揮，極大程度上調動了學習的主動性，也提高了學生自身的自信心，待走出校門后已經(jīng)具備一定的崗位技能和職業(yè)素養(yǎng)，能很快的適應酒吧崗位工作，也使得學生掌握一定自主創(chuàng)業(yè)的能力，為將來的職業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎。
四、結語
關鍵詞:高職院校;單招生;酒水知識與酒吧管理;教學改革
隨著人們物質生活水平的提高以及外國來華人員的增加，喝雞尾酒的人也越來越多［1］。截止2010年底，全國酒吧數(shù)量接近3萬家，而且其數(shù)量每年還在以20%左右的速度增長。酒吧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展急需各類學校為其培養(yǎng)和輸入合格的，既具有酒水理論知識，又具有酒吧服務與管理技能的酒吧專門人才，《酒水知識與酒吧管理》課程的開設為培養(yǎng)酒吧專門人才發(fā)揮著至關重要的作用。
1《酒水知識與酒吧管理》課程發(fā)展現(xiàn)狀
《酒水知識與酒吧管理》是廣東輕工職業(yè)技術學院酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，通過該課程的學習，使學生既能掌握酒吧服務與管理工作中必不可少的理論，又能掌握酒水制作的技能以及酒吧服務的規(guī)范和標準流程［2］。該課程自2008年開設至今已有八年歷史，在教學內(nèi)容、教學模式和實訓條件等方面都取得了一定成果。然而，隨著2010年我校酒店管理專業(yè)開始招收單招生，該課程的授課班級發(fā)生了重大改變，由原來單一的普高生班變?yōu)榧扔衅崭呱嘤钟袉握猩?。單招生不管是在文化基礎、學習能力上，還是在學習風氣、興趣愛好上，都與普高生有明顯不同［3－5］。顯然，針對變化了的授課對象，我們不能再沿用原來的教學內(nèi)容、教學方法和考核方式，而必須對課程教學進行改革。
2《酒水知識與酒吧管理》課程教學中存在的主要問題
根據(jù)高職單招生的特點，并結合近幾年本門課程在單招生中的授課情況，我們認為面向單招生的《酒水知識與酒吧管理》課程教學中主要存在如下問題:
2.1課程實訓課時過少
根據(jù)我校酒店管理專業(yè)2012級教學計劃，《酒水知識與酒吧管理》學期總學時為54，周學時為3，其中理論教學40學時，實踐教學10學時，實踐教學學時占總學時的比例低于1/5，這與高職院校以理論知識必需夠用為度，強調實踐能力訓練的技能型人才培養(yǎng)原則是不相符的。
2.2課程內(nèi)容體系不合理
2.2.1課程內(nèi)容偏難
《酒水知識與酒吧管理》課程過去針對普高生而設計的教學內(nèi)容仍是傳統(tǒng)的知識型體系，包含的理論知識偏多偏深，內(nèi)容枯燥乏味，單招生難以理解和接受，也難有學習的興趣和積極性，而且這與高等職業(yè)教育提倡的“理論知識必需、夠用為度”原則也是不相符的［6］。
2.2.2課程內(nèi)容與實際工作崗位關聯(lián)度低
《酒水知識與酒吧管理》是一門實用性、操作性很強的課程，通過該門課程的學習，學生應能較好地掌握各種酒水的基本知識及酒吧各服務崗位的操作技能，并在未來能較好地勝任酒吧的實際工作崗位。但是受傳統(tǒng)學科型教學模式的影響，授課教師在課程教學過程中過分依靠教材所含內(nèi)容，而沒有從實際工作過程入手去分析從事酒吧工作崗位所應掌握的理論知識和職業(yè)技能，也沒有圍繞崗位任務去組織課程內(nèi)容，結果導致課程內(nèi)容與實際工作崗位關聯(lián)度低，學生所學知識和技能與實際工作崗位需求無法很好地銜接［7］。
2.2.3課程內(nèi)容未能有效融入調酒師職業(yè)標準
當今社會很多行業(yè)要求持證上崗，根據(jù)資格證書等級和類別不同，持證者所從事的工作性質、內(nèi)容及所獲得的薪資也大不相同［8］，而且我校實行學歷證書和職業(yè)資格證書相結合的“雙證書”制度，這使得我校學生有壓力也有興趣去考取與所學專業(yè)相關的各種職業(yè)資格證書。據(jù)筆者調查，我校酒店管理專業(yè)62.3%的單招生最想報考的職業(yè)資格證書是調酒師。但由于授課教師未能將調酒師職業(yè)的標準和基本要求有效融入到課程教學內(nèi)容中，導致單招生實際報考和通過調酒師考試的比例均偏低。
2.3實訓條件有待完善
由于系部搬遷，我校酒店管理專業(yè)學生自2014年起全部由廣州校區(qū)搬至佛山市南海校區(qū)就讀。雖然學校已于2014年在南海校區(qū)建立了茶藝室和酒吧實訓室，但這些實訓室仍處于初期建設階段，缺乏冰箱、制冰機、咖啡機、攪拌機等設施設備，各種酒水、酒杯及調酒器具也存在不足的情況。這些客觀原因導致《酒水知識與酒吧管理》課程的實訓項目很難開展，進而影響了教師的實踐教學及學生的技能訓練。
2.4教學方法缺乏針對性
在教學方法上，采用傳統(tǒng)的“填鴨式”教學方法居多，教師講授條例式的理論知識，學生只能被動地接受［9］，沒有根據(jù)單招生的專業(yè)基礎、學習特點、性格愛好等具體情況進行因材施教，對單招生缺乏有針對性的教學輔導，影響了課程教學效果。
3《酒水知識與酒吧管理》課程教學改革的措施
3.1提高實踐課時比例
根據(jù)高職教育技能型人才培養(yǎng)的目標，并結合高職單招生文化基礎薄弱，厭學習喜動手的特點，加大本課程實訓課時的比例，從2014級酒店管理專業(yè)教學計劃開始，本課程的實訓課時由原來10學時增加到18學時，實踐課時占課程總學時的1/3。
3.2重組課程教學內(nèi)容
3.2.1針對高職單招生特點降低課程理論部分的難度
高職單招生具有文化基礎薄弱，理解能力較差，學習動力不足的特點，因此在選取和設計本課程的教學內(nèi)容時，應盡量降低理論知識部分的難度。例如原來課程內(nèi)容中有大量的篇幅涉及各種酒水的釀造和生產(chǎn)，以及酒水在貯存中發(fā)生的各種化學變化等，對單招生來說可能難以理解，這樣的內(nèi)容可以不要。對于必須保留的理論知識，有些讓單招生有所了解即可，剩下的那些必須理解和掌握的知識則要求授課教師運用通俗易懂的語言，引入與生活貼切的案例和例子來幫助單招生學習和理解。
3.2.2依據(jù)調酒師職業(yè)能力要求將課程內(nèi)容任務化
2012年我們對調酒師、酒吧服務員等崗位的職業(yè)能力進行了市場調研，并結合有關研究資料［10－12］，我們認為這些職業(yè)崗位群的核心能力是掌握酒水的相關知識及酒水調制、服務的相關技能，并能解決酒吧原料采購、酒吧日常運營、酒吧人員管理及酒會策劃與管理中常見的問題等。歸納起來，調酒師、酒吧服務員等崗位的職業(yè)能力可分為酒水服務技能、酒水制作技能和酒吧管理技能，對應這三個技能可將課程內(nèi)容分為三個教學模塊。每個模塊又可細分為若干項目，每個項目分為若干任務，即形成“模塊－項目－任務”結構的課程內(nèi)容體系。其中每個教學任務都是一個完整而獨立的教學單元，對應真實工作環(huán)境中調酒師、酒吧服務員的具體工作項目或任務，這樣設計的教學任務既方便于教師開展教學，又有利于學生掌握未來工作所需的實際操作技能。
3.2.3將課程內(nèi)容與調酒師職業(yè)標準有效銜接
國家職業(yè)標準是國家對相關職業(yè)的基本要求，我們的教學必須與國家職業(yè)標準的要求相符合，因此教師在教學中應將調酒師的國家職業(yè)標準內(nèi)容貫穿到課程內(nèi)容中［13］(見表1)，尤其是課程的實踐教學中，使學生在學校課堂上所學到的知識和技能真正能與今后所從事的職業(yè)崗位要求接軌，提高學生的就業(yè)從業(yè)能力。
3.3完善課程實訓實習條件
《酒水知識與酒吧管理》作為一門實踐性很強的課程，除了要提高課程的實踐課時比例外，還應提供配套的實訓環(huán)境和條件，包括酒吧實訓室、酒吧常用設施設備、調酒器具以及各種酒水、載杯等，以滿足課程教學做一體化的要求。在加強實訓室硬件建設的同時，也應加強對酒吧實訓室的規(guī)范管理，如設立課程實訓專項資金，統(tǒng)一采購酒水和物料，制定酒水、物料采購、使用登記制度等。我們發(fā)現(xiàn)，我校酒店管理專業(yè)的學生(包括單招生)中只有個別學生有到酒吧參觀或消費的經(jīng)驗，大部分學生并沒有見過真實的酒吧。很多學生認為學習《酒水知識與酒吧管理》課程僅僅是為了了解酒水和酒吧的相關知識，很少有人愿意到酒吧工作或從事調酒師職業(yè)［14］。因此，對于地處市區(qū)，條件較好的高職院校，可聯(lián)系學校周邊的各種酒吧(包括各酒店內(nèi)部設立的酒吧)，安排學生到酒吧進行實習，這樣既可緩解學校安排實訓的壓力，又可提高學生的實踐能力和就業(yè)能力。
3.4探索適應單招生特點的教學方法
3.4.1課程理論部分
高職單招生文化基礎薄弱，自主學習能力較差，喜歡形象生動的實例，參與課堂討論和角色扮演的興趣較強，其性格大多活潑開朗。因此授課教師在進行本門課程理論部分的教學時，除可采用傳統(tǒng)的課堂講授法外，還可采用其他靈活多樣的教學方法，以提高教學效果。多媒體教學。在教學中根據(jù)授課知識，利用現(xiàn)代化教學手段開發(fā)制作多媒體課件，建立圖片資料庫，可以直觀形象地向學生展示酒吧設施設備、環(huán)境布局、裝飾設計等場景。搜集、編輯及播放與課程相關的視頻文件，如酒水調制、茶道表演、水果拼盤等，通過聲音、圖片等刺激學生感官，讓學生體驗到學習的樂趣而變得更愿意學習。案例教學。教師在課前精心搜集、篩選有關案例，如酒水服務案例、不同類型客人接待案例、酒吧管理案例等，并在課堂上對這些案例進行講解與分析，使學生能加深對理論知識的理解，并提高學生的服務應變能力和實際解決問題的能力。小組討論。把班級學生分成若干組，小組成員通過討論、分工、協(xié)作完成老師布置的各項任務，把課堂由教師演示為主變?yōu)橐詫W生討論、歸納、總結、練習為主［10］。為保證學習效果，教師事先應設計好具體的任務，并將任務落實到每個學生，避免個別學生參與熱情不高的現(xiàn)象。參觀考察。針對酒吧教學社會實用性較強的特點，可以定期組織學生外出參觀啤酒廠，了解啤酒生產(chǎn)工序;到實習酒店的酒吧部門，了解酒吧經(jīng)營和服務。通過參觀、企業(yè)認知等形式，使學生能夠鞏固消化專業(yè)知識，更好地理論聯(lián)系實際［15］。同時，學校也可將酒吧管理人員請進來，邀請其到班級向學生講授雞尾酒創(chuàng)新、現(xiàn)代酒吧管理、酒吧發(fā)展趨勢等內(nèi)容，以加深學生對酒吧管理理論的理解。
3.4.2課程實踐部分
操作示范。在酒水調制、咖啡沖泡、茶藝表演等環(huán)節(jié)中，技能的形成要靠反復地練習。授課教師可先進行規(guī)范演示，再讓學生進行模仿練習，通過示范、指導、糾錯，再示范再練習的方法［1］，讓學生在反復練習中掌握操作技能。情景模擬。在教師講解完酒吧相關崗位(如調酒師、服務員等)的工作內(nèi)容和工作流程之后，教師設計一個模擬的酒吧情景，并安排學生扮演不同的角色，讓學生在該酒吧情景中去分析與解決所面臨的問題，這樣可以加深學生對酒吧相關崗位的了解和領悟，提高學生實際決策的技能。任務驅動:在酒標收集、酒水服務、雞尾酒調制、果盤制作等環(huán)節(jié)，教師可布置一個真實的工作任務(例如讓學生自創(chuàng)一款雞尾酒)讓學生完成，學生在完成任務的過程中不斷提出問題、解決問題，進而建構真正屬于自己的知識和技能。
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《菜點酒水知識》課程在我院酒店管理專業(yè)主要開設在第三學期，每周4個課時，學期共64課時。2010年之前《菜點酒水知識》課程的前身是《酒水知識與酒吧管理》，該課程也獲得校級和市級精品課程。隨著人才培養(yǎng)方案的修訂，2010年以后將《酒水知識與酒吧管理》改為《菜點酒水知識》。修改課程自開課以來深受廣大學生的喜愛，很多同學在開課期間就考取了中級調酒師的等級證書。為學生進入酒店頂崗實習和預就業(yè)奠定良好的基礎。
二、教學內(nèi)容的改革思路
(一)理論內(nèi)容的改革
《菜點酒水知識》的理論課程主要講授烹飪發(fā)展、中國菜、外國菜、發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒的生產(chǎn)工藝、種類和名品介紹，理論課程的改革應該本著激發(fā)學生學習酒水的興趣，擺脫被動學習的目的來進行。學生在第一學期已經(jīng)開設《餐飲經(jīng)營與管理》，有部分內(nèi)容和該課程重疊，所以要進行取舍，比如中西餐菜肴的服務和酒水服務內(nèi)容應該進行調整，進行精減課時。在重疊的內(nèi)容中從《菜點酒水知識》課程中舍去，但是本課程的后半部分酒水知識應該適當增加一定的課時，學生初次接觸，對生疏的知識接收的比較慢，比如茶、咖啡、各大外國酒等，增加課時進行詳細講解，使學生知識系統(tǒng)化，在吸收時具有一定的連貫性。
(二)實訓內(nèi)容的改革
《菜點酒水課程》的實訓課程也是學生學習的重點，強調學生的實踐操作能力。要求學生能獨立辨析中西餐原材料、菜肴制作的方法、菜肴的搭配，介紹釀造酒、蒸餾酒、配制酒，完成茶水的沖泡、咖啡的制作、雞尾酒的調制等等。目前的課程中實訓的課時量有待增加，只有充分的練習才能讓學生掌握熟練的操作技能。在實訓課中所用的教學材料要足夠充分，最少每位學生人手一份，真正讓學生動手操作才可以達到既定的效果，最后再進行分組實訓，鼓勵學生以小組為單位，獨立創(chuàng)作一款雞尾酒。從市場調研到酒水口感和顏色、口味等搭配的研究，從理論上的可行性到實際操作的每一個步驟，認真地分析和計算成本，都要親自進行大膽的創(chuàng)新制作。然后以小組為位，新設計出來的雞尾酒調配出來讓老師和其他學生品嘗，再進行總結評價。這樣既考查了學生的創(chuàng)新能力，又考驗了小組的團隊合作，而且通過營造這種良好的氛圍，充分調動學生創(chuàng)新的積極性和主動性，激發(fā)學生的學習興趣。
三、教學方法的改革
在教學方法中，要改變傳統(tǒng)的教師講授，學生被動接受的現(xiàn)狀，要把學生的積極性調動起來，發(fā)揮學生在學習過程中的主觀能動性，讓學生改變“讓我學轉變?yōu)槲乙獙W”。傳統(tǒng)教授方法已經(jīng)不適應當今的專業(yè)課程的發(fā)展，培養(yǎng)出來的學生動手能力不高，在就業(yè)中往往會死記專業(yè)知識，所以教學方法要進行改革，在課堂的授課中可以融入以下教學方法:
(一)角色扮演法
角色扮演教學法的實施過程就是給學習者提供特定情境，要求一些成員擔任各個角色并出場表演，其余的成員觀看表演，關注與培訓目標有關的行為。結束后舉行情況匯報，扮演者、觀察者和指導師討論表演中的具體行為。這種方法還可展示人際關系與人際溝通中的不同觀念和技巧，并為體驗和評價各種行為提供了一種有效的工具。比如:學生進行表演，部分學生扮演顧客，部分學生扮演餐廳里的服務員、調酒師、基層管理者等。具體角色扮演:在酒吧操作臺前，調酒師開始為客人調制雞尾酒。因為調酒師是酒吧中最受矚目的，要求儀態(tài)大方、動作正確、干脆利落。雞尾酒調制完畢，服務員將雞尾酒分送給每一位客人，請他們品嘗。這時，調酒師需引導客人如何鑒別與品嘗雞尾酒。雞尾酒是一件色、香、味、形俱全的藝術品，因此，調酒師應該引導客人觀色、聞香、感味，達到品酒目的。
(二)項目驅動法
“項目教學法”是指學生在教師的主持下以小組合作的形式自行組織起來，師生通過共同實施一個完整的“項目”而進行的教學活動。在《菜點酒水知識》課程中，“項目”主要是針對菜點酒水制做教學而設計的，能在實踐教學中充分發(fā)掘學生的創(chuàng)造潛能，提高學生解決實際問題的綜合能力的一個相對獨立的活動。項目教學法的目的在于讓學生在實踐中運用從傳統(tǒng)教學中學來的知識和技能，獨立處理在項目中出現(xiàn)的問題，培養(yǎng)科學的學習和獨立處理問題的能力。同時激勵和引導學生學習、掌握和提高新的知識和技能。這是一種以學生為本的教育活動，與傳統(tǒng)的教學模式最大的區(qū)別在于，項目教學法更加注重培養(yǎng)學生的綜合能力和“數(shù)字時代技能”，例如團隊合作精神，收集、分析、利用信息的能力，合理分配時間的能力，解決實際問題的能力等。學生分組進行課下資料收集和整合，分組完成項目任務，比如:給學生布置每個小組負責制作一個菜系的菜點的發(fā)展、地域、風味、代表菜肴等，制作為課件形式，在制作的過程中，學生體現(xiàn)合作精神，查閱資料過程也是對知識學習和吸收的過程，上課的時候給同學們匯報成果，在班級的小組中進行評比打分。
(三)實訓課程與理論課程同步進行
