時間：2023-03-16 16:26:29
序論：在您撰寫食品安全化學論文時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導您走向新的創(chuàng)作高度。
顯然，食品安全已成為一個全社會共同關心的熱點問題，問題食品不僅存在于大型超市、集貿市場，也存在于校園周邊的小店鋪、小攤販。然而就中學生而言，正是這些校園周邊食品小攤位上所售食品對青少年健康的影響反而更大。例如，校園周邊常有出售各種油炸食品的小攤販，對于青少年來說，攝取過多的油炸食品，本已會造成青少年肥胖、營養(yǎng)不良等諸多健康問題，倘若如果攝取的這類型食品是由地溝油制成的，那么無疑將對身體造成長期的潛在性傷害；又比如，校園周邊小商店里常賣的各種辣制熟食，里面可能添加了各種非法添加劑，甚至可能其所使用的原材料就已經過了一些違規(guī)處理。例如，前段時間報道過的硫磺熏蒸金銀花事件，而事實上類似使用SO2對食品進行漂白屢禁不止，諸如金針菇和蘑菇等菌類作物都曾被抽查檢測出SO2含量超標。如果頻繁長期食用這類問題食品，有毒有害物質在體內積聚，很有可能會對身體造成不可逆的傷害。因此，本文運用探究性實驗的方法對市售金針菇的質量安全進行了實驗研究。
1.1加入漂白劑的原因
漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，通過氧化反應以達到使其褪色或使食品免于褐變的物質。其中，SO2就是一種允許使用的常用氧漂白劑。在金針菇的生產過程中，加入SO2漂白劑，不僅可以改善金針菇的色澤，還具有一定的抑菌作用。但是SO2本身沒有營養(yǎng)價值，不是食品不可缺少的成分，反而如果使用量過大，對人體的健康還會帶來一定的影響。當SO2的溶液濃度達到0.5%~1%時，即產生毒性，一方面有腐蝕作用，另一方面破壞血液凝結作用并生成血紅素，最后使神經系統(tǒng)發(fā)生麻痹現(xiàn)象。所以，必須要對食品中SO2的含量進行嚴格的控制。
1.2實驗原理
樣品中的二氧化硫包括游離的和結合的，加入氫氧化鉀使之破壞其結合狀態(tài)，并使之固定。SO2+2KOHK2SO3+H2O加入硫酸又使二氧化硫游離，可用標準碘液滴定，反應式如下：K2SO3+H2SO4K2SO4+H2O+SO2SO2+2H2O+I2H2SO4+2HI到達終點時，稍過量的碘即與淀粉指示劑作用，生成藍色的碘-淀粉復合物。從碘標準溶液的消耗量可計算出二氧化硫的含量。
1.3實驗材料
試劑：氫氧化鉀溶液(100g/L)、硫酸溶液(1∶3)、碘標準溶液(0.01mol/L)、淀粉指示液(10g/L)；儀器：電子天平、容量瓶、具塞錐形瓶、酸式棕色滴定管、移液管。
1.4操作方法
樣品的前處理：首先，將金針菇干燥并搗碎，稱取試樣約10g(準確至0.01克)至250mL容量瓶中，加蒸餾水150mL，加塞振蕩，加水至刻度，搖勻后靜置1h。滴定步驟：待瓶內液體澄清后，精密量取50mL溶液，置于具塞錐形瓶中，加入氫氧化鉀溶液25mL，搖勻，放置10分鐘，然后一邊振蕩一邊加入硫酸溶液10mL和淀粉指示液1mL，立即用碘標準溶液迅速滴定至呈淺藍色，30s內不褪色即為終點。同時不加試樣按上述進行空白試驗。結果計算：XSO2=[(V1-V2)×C×0.032×1000]/(10.00×50/250)X：樣品中二氧化硫的含量(g/kg)V1：樣品溶液所消耗碘標液的量(mL)V2：空白溶液所消耗碘標液的量(mL)C：碘標準溶液的摩爾濃度(mol/L)0.032：與1.00mL碘標準溶液(c=0.01mol/L)相當?shù)亩趸虻馁|量(g)
1.5實驗結果
對市售的三種不同來源的金針菇樣品的檢驗結果可知：三種不同來源的金針菇中二氧化硫的含量測定結果均符合國家標準規(guī)定。除了采用上述直接碘量法對3種不同來源的金針菇樣品進行測定，本文還采用了蒸餾法作為對照方法進行測定，結果顯示兩法測定結果無顯著性差異(t=0.015，P＞0.05)。但是，直接碘量法與蒸餾法相比較而言，對實驗裝置要求更加簡單，操作更為快捷方便，結果也并無顯著差異。所以利用直接碘量法測定金針菇中SO2的含量是可行的，結果真實可靠，更加便于高中生親自動手實踐。
2討論
病理實驗室的工作環(huán)境一直受到多種化學品的影響，其中以甲醛、二甲苯和DAB影響最重，要想制定相應的防護措施就先要了解這些化學品對病理實驗室環(huán)境危害的程度。
2化學品安全存放要求
化學品存放應以2011年國務院修訂的《危險化學品安全管理條例》為依據(jù)，根據(jù)不同化學品的性質與特點建立相應的存放模式，同時對每種化學品建立MSDS（化學品安全技術說明書），讓操作者更容易、更直觀的了解化學品的理化特性、安全防護、泄漏處理等情況。
2.1一般化學品存放要求
化學品區(qū)域要獨立，不能和其他物品混放，其內嚴禁吸煙和使用明火，并在存放區(qū)域醒目位置設置明顯標志?；瘜W品應存放于陰涼、通風、干燥處，避免日曬，還應隔絕火、熱、電源，并注意防水。
2.2特殊化學品存放要求
2.2.1易燃易爆危險品
病理實驗室常見易燃易爆危險品有乙醇、二甲苯、甲醛，該類化學品存放必須有獨立的危險品倉庫，堅決不能整箱堆置存放，必須拆箱分類存放于專用的化學品防爆柜中，并于防爆柜外部醒目位置張貼其相應的MSDS，并配備滅火裝置。該類危險品的存儲溫度不能超過30℃，應在存儲位置懸掛溫度計由專人進行監(jiān)控并記錄。平時易燃易爆危險品的存儲量適量即可，不提倡過多儲存。
2.2.2腐蝕化學品
病理實驗室常見腐蝕化學品有鹽酸、硝酸，對于該類物質的存放應放置于專門的強酸、強堿儲存柜中，并于箱體外側張貼MSDS。該類儲存柜采用進口的聚丙烯（PP）材料，耐酸堿強度高，也易于清洗，很多從事實驗室防護設備的公司均有出售。該類物質必須與堿類物質、易燃易爆物品分開存放，不能混存，因該類腐蝕性化學品易揮發(fā)，以免發(fā)生反應造成危險。
2.2.3劇毒或致毒化學品
對于該類物質病理實驗室比較少見，如氧化汞等。該類物質從安全角度考慮作者不建議病理實驗室存放，本院是由藥劑科聯(lián)系專門機構進行存放，使用時由專人送至病理實驗室，用多少取多少，用完后送回專門存放點存放。
3化學品的使用
化學品在使用時根據(jù)需要量領用，不能隨意領用。在領用時要嚴格遵守雙簽名的原則，由科室負責人和化學品管理員審核簽名后領用，并將使用情況詳細記錄于化學品使用記錄表。使用過程中未使用完的試劑放置于托盤中，同時根據(jù)試劑在MSDS中的理化特性貼上相應的化學品標示。對于配制的試劑要配備相應的存放容器，并在容器醒目位置貼上標示注明其試劑名稱，配制日期和有效期。對于過期試劑或失效試劑按照廢棄液體處理流程處置。
4化學品防護原則及措施
4.1防護原則
病理實驗室針對化學品防護要嚴格遵循以人為本的原則，無論是病理實驗室規(guī)劃設計還是個人防護物品配置都要從人的角度考慮，因為這關系到工作場所的環(huán)境保護和工作人員的身體健康，不可忽視。
4.2防護措施
病理實驗室的防護措施要從兩方面來闡述：病理實驗室的整體規(guī)劃設計和個人防護措施。
4.2.1病理實驗室規(guī)劃設計
病理實驗室整體規(guī)劃設計要嚴格區(qū)分污染區(qū)、半污染區(qū)、清潔區(qū)，并建立相應的緩沖帶，同時要制定標本接受流程、取材工作流程和制片工作流程，將工作制度化和標準化。對于污染較大的區(qū)域要適當?shù)脑黾涌臻g，這樣有利于稀釋空氣中揮發(fā)的有毒化學物質。對于空氣污染區(qū)域要配置相應的空氣凈化系統(tǒng)，以降低空氣中毒性化學物質對人體的傷害，如在取材室要安裝配有標準排風系統(tǒng)的取材臺，而制片技術室要安裝通風柜，使包埋、染色等易接觸有毒化學物質的操作能在通風柜中進行。對于易揮發(fā)的有毒化學物質要密封保存并加強相關區(qū)域的通風，一般要求室內與外界空氣的更換次數(shù)不少于2次／h，某些特殊的室內（如取材室、標本儲存室）通風至少要換進空氣6次／h，有條件的單位可以使用環(huán)保試劑替代，不過相對成本會提高。取材后的標本應儲存于獨立的標本存放室內并配備冰柜，可有效的降低取材室的甲醛濃度。工作區(qū)的溫度控制也要有相應的要求，根據(jù)P2實驗室工作溫度一般控制在18～27℃，溫度過高，會加劇揮發(fā)性化學品的揮發(fā)。
4.2.2個人防護
（1）要加強個人的防護意識，對病理實驗室工作人員要定期進行培訓，危險意識不能松動。
（2）在防護物品配備方面要齊全。在接觸化學品的過程中，口罩、帽子、手套、防護衣是必備品，有條件的單位還可以配備防護眼鏡、活性炭口罩、防酸手套以及獨立洗眼臺。
（3）員工必須定期體檢，可及時發(fā)現(xiàn)問題并解決問題。最后，要加強監(jiān)督，由病理科負責人組建監(jiān)督小組，針對科室內部人員工作中的防護問題進行自我內部監(jiān)督。在此值得一提的是，南京組建的病理質量控制委員會對于很多單位工作環(huán)境中甲醛、二甲苯嚴重超標等不符合規(guī)范的情況進行監(jiān)督，這種監(jiān)督效果往往要好于科室內部的自我監(jiān)督，南京的組建經驗值得在很多地方推廣。
5化學品泄漏處置
病理實驗室在工作中，有時會出現(xiàn)化學品傾覆的事情發(fā)生，導致化學品暴露在外部。當少量泄漏時，操作人員穿好防護物品，并用干布或吸水紙吸干已暴露的化學品后置于黃色垃圾袋中，交廢物運送處由專門機構集中處理。泄漏物較多時，要根據(jù)化學品處置流程與原則將泄漏處置分為初期應對、搶險救援和后期處理三個階段，并根據(jù)這三個階段建立規(guī)范化的化學品泄漏處置流程。本院目前使用的化學品泄漏處置流程見圖7。
6化學品廢棄處置
病理實驗室的化學性廢棄物比較多，這些廢棄物如甲醛、二甲苯等有毒有害物質不能直接通過下水道進行排放。就目前情況來看，很多醫(yī)院的相關責任部門不具備該類廢棄化學品的處理資質和能力，這就帶來了如何處理這些廢棄化學品的問題。目前，病理實驗室產生的化學性廢棄物主要來自組織固定、組織脫水、制片染色這三個環(huán)節(jié)，由于接觸環(huán)節(jié)人員較多，作者建議指定專人負責病理實驗室化學性廢棄物的處置。在處置過程中廢棄液體放置于專門的密閉有蓋的化學桶中，且最大存放量不能超過該桶的2／3。在化學桶外側要貼上標簽，注明科室和試劑成分。在這里要特別說明一點，化學廢棄品不能混合放在同一個桶中，因為目前很多處理機構只能處理單一類型的化學品。當化學桶達到最高存儲容量時，由醫(yī)療廢物收集人員從病理實驗室將其收集，用專用收集車送至專門機構作無害化處理。
7總結
所謂滲透，就是在進行相關課程教學時，對教學中涉及有關食品安全知識的內容進行及時的、適當?shù)闹R加深、更新以及思維拓展．通過畫龍點睛的教學方式進行教學改革，既可以使學生在潛移默化中受到食品安全教育，又不對緊張的教學時間安排造成新的沖擊．在有機化學教學中滲透食品安全知識，強化學生的食品安全意識，我們開展了以下工作．
1．1有機物對食品的污染
食品的化學污染有可能成為21世紀最嚴重的食品污染問題，如農藥、添加劑、包裝材料等都是食品安全的重大隱患．教學過程可以根據(jù)相關內容，有針對性地滲透有機物對食品造成的污染，并告訴學生化學污染對食品安全的危害．比如，在講烯烴的化學性質———聚合反應時，可以插入包裝材料聚丙烯、聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等內容及其對食品安全的影響．作為包裝材料，聚乙烯、聚丙烯比較安全，而聚氯乙烯單體———氯乙烯不僅具有麻醉作用，還具有致癌、致畸作用，以此說明如果食品包裝材料選用不當，會造成食品污染，對人體健康產生危害．再比如，有些不法商人為了提高食品的色澤，吸引消費者，在食品中添加蘇丹紅．可以此例引出偶氮化合物的學習，并介紹一些天然食用色素如辣椒紅素等．在有機化學中，類似的例子很多，通過這些貼近生活的教學內容，使學生明白有機化學與食品安全息息相關，起到活躍課堂氣氛、提高學習興趣、增強學生食品安全意識的效果
．1．2食品污染的危害性
食品安全事件每天都在發(fā)生，它所形成的困惑已經將人類包圍．然而，人們卻忽視它的存在，并且將這種威脅置之度外，這與人們的錯誤觀念和出于經濟利益的考慮以及對食品污染危害的認識有關．因此，一定要讓學生認識到食品污染對人類造成的危害，只有這樣才能增強學生對食品安全的防范，從而增加他們的憂患意識，消除食品污染帶來的隱患．曾經震驚世界的日本公害事件“水俁病”，原因就是汞在水體中通過食物鏈逐漸富集，最后危及到人們的健康．把這個事件與乙炔水合反應結合起來，一方面加深學生對乙炔水合反應的學習，另一方面使學生充分認識到食品污染對人類造成的嚴重危害．例如，2006年9月，上海300多人因食用豬肉、豬內臟，出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，后被上海市食品藥品監(jiān)管部門確認為瘦肉精中毒．如果在胺類化合物的學習中插入瘦肉精事件這一生活實例，講述食品污染給人類生存帶來的危害，更容易增強學生的食品憂患意識和食品安全防范意識．
1．3食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識
在我國，食品安全事件頻頻爆發(fā)，同國民對食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識的重視程度以及國家對國民的食品衛(wèi)生教育程度不夠有很大關系．因此，在有機化學教學過程中，應結合相關內容對學生進行食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識的滲透．比如，苯并芘是一種由5個苯環(huán)構成的多環(huán)芳烴，是含碳染料及有機物熱解的產物，具有強致癌性，在燒烤、燻制食品如烤鴨烤羊肉串中含量較多．對于苯并芘的危害可結合芳香烴的學習，提醒學生在日常生活中應注意飲食衛(wèi)生習慣，以減少致癌物對身體的侵害．在蛋白質一章的學習中，以阜陽空殼奶粉事件為例，讓學生明確認識到食品營養(yǎng)與食品安全密不可分，如果食品的營養(yǎng)成分被破壞或營養(yǎng)成分缺乏，即使不受到任何污染，它同樣會危及人們的健康，甚至生命安全．通過這些知識的滲透，可以使學生杜絕陋習，改變不良的食用方式，建立合理的飲食結構，以防止學生在食用時或食用前的處理不當造成食品污染．
2進行專題知識講座
有機化學教學過程中滲透的食品安全知識，是有機化學與食品安全融合、對學生進行食品安全知識教育的有效途徑，但這只是一些零星的、分散的知識，學生對食品安全知識的認識缺乏一種整體感．為了使學生在學習有機化學的過程中對食品安全的認識由零星、分散走向整體、統(tǒng)一，在課程接近尾聲的時候，應對同類食品污染物進行歸納總結，以專題講座的方式和學生一起討論有機化學中的食品安全問題，使學生對該方面的知識有一個全面的了解，以此來進一步增強學生的食品安全意識，提升食品安全防范能力．
食品的有機污染物很多，通過調研我們得知，有毒重金屬是影響食品安全的重要因素之一，且對食品的污染日益嚴重．由于重金屬常以慢性中毒的隱蔽方式危害人類，因此常被消費者忽視．而在有機教學中，重金屬往往以各種形式出現(xiàn)在有機反應中，為了引起學生對重金屬這一重要食品污染因子的重視，我們以曾昭瓊主編的《有機化學》為教材，將涉及到的有毒重金屬的有機反應進行總結．以此為平臺，對學生進行食品安全專題講座．相關講座的主要內容包括:重金屬汞的危害及相關有機反應;重金屬鉛的危害及相關有機反應;重金屬鎘的危害及相關有機反應;錳元素的危害及其相關有機反應;鉻元素的危害及其相關有機反應;砷元素的危害及其相關有機反應等．通過專題講座，學生關于重金屬對食品安全的危害有了一整體的認識．由于我們在講座中結合了大量的案例，學生反應強烈，在進行激烈討論時認為有機化學就是一把雙刃劍，在給人類造福的同時，也給我們的生活———如環(huán)境、食品安全等帶來了一定的負面影響．作為化學專業(yè)的學生有責任、有義務發(fā)展綠色化學，消除有機反應中的有害因子，改善我們的環(huán)境以及食品安全現(xiàn)狀．
3課外討論及小論文撰寫
通過在有機化學教學中進行食品安全知識的滲透以及專題講座的途徑，雖然能在一定程度上提高學生的食品安全意識，但由于教學內容和教學課時的限制，學生對食品安全的重要性以及危害性的認識還遠遠不夠．同時，學生在上述途徑中對食品安全知識的認知處于“被動”的地位，如何讓學生主動來認知食品安全知識，從更深層次認識到食品安全產生的危害性和食品安全的重要性，我們認為，課外討論及小論文撰寫作為課堂教學的補充，能夠彌補前兩種途徑的不足，有助于進一步完善食品安全教育與有機化學教學的融合．
課外討論和小論文的具體實施過程是:根據(jù)不同的教學階段，教師有選擇地布置課外討論作業(yè)，可以是具體的題目，也可以是一個范圍，讓學生根據(jù)相關的內容進行課外討論或撰寫小論文．如2011年臺灣版的三聚氰胺事件———塑化劑風波，我們將其融入酯類化合物的學習過程，因為塑化劑的化學本質是鄰苯二甲酸酯類化合物，其中最常用的是鄰苯二甲酸二(2－乙基己)酯，為了使學生對塑化劑用途、危害有更多了解，我們讓學生撰寫與塑化劑相關內容的小論文，學生完成得很好．他們不僅通過文獻資料對塑化劑的化學本質、種類、在工業(yè)上的用途、被用作起云劑的原因、對人類的潛在危害等相關內容進行了詳細的總結，而且還提出了自己的想法和問題．有的學生在論文中提出:既然塑化劑是鄰苯二甲酸酯，那我們在實驗課上所制備的鄰苯二甲酸二丁酯是不是也有起云劑的效果?鄰苯二甲酸二甲酯是否也可以?有的學生還設計出相關實驗來揭秘商家加入塑化劑的目的．更有的學生從塑化劑偶然被發(fā)現(xiàn)，感覺到化學專業(yè)的學生擔負著保障食品安全的重任，因為有機化學中涉及的波譜分析是現(xiàn)在質檢中最常用的方法．在學習鹵代烴融合塑料的相關內容時，要求學生收集資料，討論塑料對食品安全影響．結果，同學們制作了精美的多媒體課件，進行了非常激烈的討論，認為塑料對食品安全造成嚴重危害的原因之一在于塑料對環(huán)境的污染．在焚燒塑料時，易產生世紀之毒“二惡英”，只要吸入一點點，就可以造成各式各樣的文明病，如心臟病、糖尿病、過敏、不孕、癌癥等．在此基礎上，進一步分析塑料在800℃高溫情況下銷毀不會產生二惡英，提出了垃圾分類的重要性．由此可以看出，學生通過課外討論和小論文撰寫，對食品安全有了更深刻的認識，激起了學生將來從事食品質量安全檢測工作的熱情．因此，通過課題討論，也間接培養(yǎng)了“專業(yè)的食品質量與安全”人才．類似小論文撰寫和課外討論的內容還有蘇丹紅、三聚氰胺等對食品安全的影響和危害，都達到了滿意的效果．
4開展食品安全知識宣傳
眾所周知，我國食品安全狀況非常嚴峻．嚴峻的食品安全狀況和國民對食品安全知識的認知水平低下有著很大的關系．因此，改善目前的食品安全狀況重要途徑之一，就是提高公眾對食品安全的認知水平．但是，在我國由于長期缺失食品安全知識的教育與普及，造成了國民對食品安全知識的認知缺乏，食品安全意識比較薄弱，從而導致了我國目前的食品安全現(xiàn)狀．提高民眾對食品安全知識的認知水平的重要途徑之一，是對民眾宣教食品安全知識．該課題實施的最終目的，是在有機化學教學中通過多種途徑對學生滲透食品安全知識，提高學生的食品安全意識，并在此基礎上讓學生通過一定的平臺，將了解和掌握的食品安全知識進行宣傳，讓更多的民眾來關注食品安全，從而改善我國的食品安全狀況．基于此，我們組織學生在節(jié)假日開展了食品安全知識宣講社會實踐活動，收到了良好的社會成效．活動的開展，一方面使同學們積極將課堂上了解到的以及自己通過文獻資料收集而來的食品安全知識進行整理總結，在宣講過程中實現(xiàn)學以致用，使有機化學教學與食品安全知識有機融合;另一方面，使更多的民眾了解食品安全的重要性，提高了民眾對食品安全知識的認知水平，為改善我國的食品安全狀況做出貢獻．
5總結
關鍵詞：食品質量與安全；專業(yè)建設；人才培養(yǎng)
中圖分類號：G420 文獻標志碼：B 文章編號：1674-9324（2015）31-0008-02
食品安全不僅影響消費者的身體健康[1]，同時，還涉及社會[2]、經濟[3，4]、法律、國家形象等諸多方面，逐漸成為我國經濟建設和文明發(fā)展的重要指標。
自上個世紀90年代至今，我國的食品工業(yè)一直保持兩位數(shù)的增長勢頭，根據(jù)中國工業(yè)和信息化部的《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》，中國食品工業(yè)到2015年將達到12.3萬億元。在這樣的高速發(fā)展過程中，有些食品生產企業(yè)，為了追求經濟效益，難免出現(xiàn)質量把關不嚴的現(xiàn)象，使得食品安全問題頻發(fā)，在這樣的形勢下，對食品質量與安全控制人才需求日益增加，從而在教育領域，出現(xiàn)新的專業(yè)――食品質量與安全專業(yè)。在如此多的院校開辦相同專業(yè)的情況下，如何辦出特色，提高畢業(yè)生在人才市場的競爭力，就成為每個學校面臨的主要問題。
天津商業(yè)大學生物技術與食品科學學院，在食品科學與工程專業(yè)（1983年本科專業(yè)）基礎上，于2007年籌建食品質量與安全專業(yè)，2008年開始招生，2010年申報天津市戰(zhàn)略性新興產業(yè)相關專業(yè)，并獲得批準建設。在建設過程中，主要針對人才培養(yǎng)計劃制定、主干課程體系建設、實踐教學與理論教學有機結合以及專業(yè)師資隊伍建設等方面入手，著力形成專業(yè)特色，提高畢業(yè)生在人才市場的競爭力。
一、制定適合現(xiàn)代行業(yè)發(fā)展需求和競爭需要的人才培養(yǎng)方案
戰(zhàn)略性新興專業(yè)主要任務是為新興產業(yè)培養(yǎng)人才。在2008年培養(yǎng)方案的基礎上，根據(jù)教學和就業(yè)過程中所發(fā)現(xiàn)的問題，走訪相關生產單位，了解社會對人才的需求，結合我校的優(yōu)勢與特色，對該專業(yè)的培養(yǎng)方案進一步修正。
以食品質量與安全控制、食品分析與檢測為主要模塊，設置教學課程。根據(jù)社會對食品質量與安全專業(yè)的人才需要，教學重點側重食品質量與安全控制、食品分析與檢測兩個方面。同時，為了學生在學習過程中保持知識體系的完整性，在進行專業(yè)模塊學習過程中，必須完成專業(yè)基礎和核心課程的學習，在此基礎上，再選擇模塊課程的學習。
專業(yè)基礎課程共38學分，包括：無機與分析化學、有機化學、物理化學、儀器分析、生物化學、微生物學、食品工程原理、食品化學、食品毒理學、食品營養(yǎng)學等。
核心課程共10學分，包括：食品工藝學、食品分析、食品質量與安全控制技術等。
食品與安全控制模塊共8學分，課程包括：食品標準與法規(guī)、綠色和有機食品管理和認證、食品貯藏與運輸、食品物流學等。
食品分析與檢測模塊共分，課程包括：食品添加劑、動植物檢驗檢疫學、食品安全學、食品微生物檢疫技術等。
2.加強基礎和實踐教學，強化個性化培養(yǎng)。（1）在教學計劃修改過程中，為了給學生更多的時間，發(fā)展自己的愛好和興趣，將總學分從原有培養(yǎng)計劃（08版）的191學分壓縮至184.5學分。（2）增加實踐和實驗教學的比例。在修改后的培養(yǎng)方案中，實踐課程的比例從原來計劃（08版）的18.3%提高到28.5%。通過提高實踐和實驗教學的比例，強化學生的實踐能力。（3）增加基礎課比例，打實理論基礎。在新的教學計劃中，授課學分共160.5學分。其中，基礎課和學科基礎課占總授課的75.7%，較原來（08版的基礎課為69，學科基礎課為38，授課學分為15分，占總授課學分比例為65.4%）增加了10.3%。通過加大基礎課教學，使學生具備扎實的理論基礎。（4）提高選修課的比例，增加學生自主選課空間。修訂后的培養(yǎng)方案中，可供選修課程的41.5個學分，占授課學分的25.8%，較原來（08版選修課學分為38，授課學時為159，所占比例為23.9%）增加1.9%。通過增加選修課程比例，使學生有更多的自主選擇的課程。（5）增加工程類課程教學的比例，作為工學學士學位，必須有相應的工程類的課程，在新的培養(yǎng)計劃修訂中，增加了食品工程原理和食品工廠設計與環(huán)境保護的課程。使學生獲得相應的工程方面知識。（6）培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識和個人能力。將大學生參加各類科研活動（國家和天津市的大學生創(chuàng)新項目科研立項、教師科研）、各類競賽、發(fā)表科研論文、考取各類證書等納入學分，培養(yǎng)學生的科研思維和創(chuàng)新意識，全方位提高個人能力。
二、構建主干課程，構建課程教學團隊
為了實現(xiàn)培養(yǎng)目標，對相關課程內容進行重組。通過吸納食品制造、食品營養(yǎng)與安全控制、食品技術管理等用人單位對人才培養(yǎng)的建議，在修訂的培養(yǎng)計劃中，對有些課程內容按類進行劃分合并，減少內容重復。將《食品原料與安全控制》、《食品安全控制技術》、《食品生產過程安全控制》和《農產品質量安全風險評估》等相關課程整合成一門課――《食品質量與安全控制技術》。同時增加該課程的實驗課程《食品質量與安全控制技術綜合實驗》（2周），該課程重點是現(xiàn)代檢測技術應用和大型儀器操作使用，增強學生實驗技能。
三、理論教學和實踐教學有機結合，強化操作技能的培養(yǎng)
1.系統(tǒng)設計實踐教學模塊，實現(xiàn)培養(yǎng)目標。食品質量與安全專業(yè)的培養(yǎng)目標定位是應用型復合型專業(yè)技術人才的培養(yǎng)。為了實現(xiàn)這一培養(yǎng)目標，必須強化理論與實踐的緊密結合，系統(tǒng)設計實踐教學體系。在一、二年級以基礎課程教學為主，除了公共基礎課程外，主要課程有：無機與分析化學、有機化學、生物化學、儀器分析和食品工程原理等。為了強化動手能力，在課時分配上，無機與分析化學共96學時，實驗學時為46，占47.9%；有機化學80學時，實驗學時為37，占46.3%；儀器分析為48學時，實驗學時24，占50%；生物化學80學時，實驗學時為32，占40%；食品工程原理開設1周的課程設計；基礎課的總體實驗學時占總學時的46.%。在三、四年級以專業(yè)基礎課和專業(yè)課程教學為主，主要課程包括微生物學、食品化學、食品毒理學、食品營養(yǎng)學、食品工藝學、食品分析、食品質量與安全控制、食品工藝實驗、專業(yè)實習、畢業(yè)論文等。其中，微生物學80學時，實驗學時為32，占40%；食品工藝學實驗為40學時；食品分析32學時，實驗學時為16，占50%；食品質量與安全控制技術綜合實驗為2周；食品生產規(guī)范設計1周；專業(yè)實習2周；畢業(yè)實習4周和畢業(yè)論文為12周。通過修訂后培養(yǎng)計劃，實踐教學和實驗教學的學時占總學時26.6%。
2.科研創(chuàng)新、證書考取等納入培養(yǎng)計劃強化個人能力培養(yǎng)。在修訂的人才培養(yǎng)方案中，將學生參加科研立項（國家和天津市及學校的大學生創(chuàng)新計劃）、各類競賽、參加教師的科研，發(fā)表學術論文、各類資格證書的考取等納入學分，上述內容共計5個學分。
目前，食品質量與安全專業(yè)的學生每年有50%參與科研訓練和科研立項，其中包括國家和天津市大學生創(chuàng)新計劃項目以及校級大學生創(chuàng)新計劃項目；30%的學生參與教師的科研課題。每年參與數(shù)量在10篇以上；有80%的學生通過HACCP內審員、高級檢驗師、營養(yǎng)師等各類的考試，并獲得資格證書。鼓勵學生積極參與各種課外實踐活動，強化個性化培養(yǎng)。
3.實行導師制，指導四年級學生學習。四年級學生主要以專業(yè)課學習、畢業(yè)實習和畢業(yè)論文為主，在這期間，全面實行導師制，形成導師負責研究生參加的指導隊伍，將本科學生的畢業(yè)論文與教師科研緊密結合，使學生感受專業(yè)學習與領域前沿研究及行業(yè)發(fā)展前景的緊密結合，提高學生專業(yè)素養(yǎng)。
4.加強實習基地建設，提升實踐教學功能。以天津市農產品加工與貯藏重點學科和天津市食品生物技術重點實驗室為依托，形成產學研合作機制。發(fā)揮學習科研力量和人才的優(yōu)勢，幫助企業(yè)開發(fā)新工藝和新產品；企業(yè)為學校提供生產實習基地，互惠互利，共同發(fā)展。保證了實踐教學順利實施。提高學生的實踐能力和科研能力，增強競爭力。
四、優(yōu)化教學資源，建設高水平師資隊伍
師資隊伍是完成教學和實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標的重要保障，在師資隊伍建設過程中，我們通過引進、骨干扶植與培養(yǎng)、結構優(yōu)化等方式，建設一支學緣豐富、結構合理，具有較高教學與科研水平的專業(yè)教師隊伍。食品質量與安全專業(yè)現(xiàn)有教師12人，其中教授7名（58.3%），副教授4名（33.3%），講師1人（8.4%）；均具有碩士以上學位；其中，50歲以下教師均具有博士學位。師資隊伍中，50～60歲6人（50%），40～50歲4人（33.3%），30～40歲2人（16.7%），已形成知識、學歷、年齡等均較合理的教學團隊。
所形成的教學團隊，不僅能夠完成本科和研究的教學工作，還具有很好的科研能力，近3年共發(fā)表教學改革及學術論文200余篇；主持或參加省部級以上科研項目15項，其中國家級項目7項，省部級項目8項，累計經費達700多萬元。
五、結束語
食品質量與安全專業(yè)經過6年多的建設，在培養(yǎng)方案方面，經過3屆畢業(yè)生的檢驗和用人單位的信息反饋，取得了較好的效果；課程體系基本成熟，同時建設了一支有較高理論和實踐教學能力的師資隊伍，能夠高質量完成本專業(yè)的教學和相關領域的科學研究。
參考文獻：
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[2]黃衛(wèi)東，鄧祺.從食品安全問題看當代企業(yè)社會責任[J].長春工程學院學報（社會科學版），2013，14（4）：43-45.
關鍵詞：跨學科；研究生教育；食品安全；教師沙龍
中圖分類號：G643 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）16-0151-02
研究生教育居于高等教育的頂端，旨在為社會提供各類高層次科研人才，基于現(xiàn)代自然科學的交叉融合，積極開展并努力深化跨學科研究生培養(yǎng)工作，已成為現(xiàn)代高等教育和研究生教育的核心內容之一。相應于21世紀自然科學的交叉融合，不斷充實完善國內研究生課程內容，是落實跨學科研究生教育的重要途徑。北京化工大學2012年新開“食品安全分析與檢測”研究生課程，通過對國內外食品安全課程相關情況的系統(tǒng)了解，并在教學理念、講授內容、施教方式、效果評估等方面積極采取一系列創(chuàng)新性的調整優(yōu)化舉措，初步取得了較為顯著的教學成效，較好實現(xiàn)了食品安全研究方向的研究生培養(yǎng)目的，“食品安全分析與檢測”課程也已成為國內跨學科研究生教育較為成功的課程案例之一。
一、了解國際態(tài)勢，找準課程定位
隨經濟全球化進程的進一步深入，國內外食品安全事件屢有發(fā)生，發(fā)達國家技術性貿易壁壘層出不窮，我國的食品安全也正面臨越來越多的挑戰(zhàn)。實施食品安全領域的跨學科研究生教育，已成為國內外食品安全專業(yè)研究生培養(yǎng)的重要趨勢。如美國康奈爾大學依托其全球有名的獸醫(yī)學院開展跨學科的研究生教育，成立了數(shù)個食品安全相關的跨學科研究小組，并協(xié)同承擔食品安全重大課題的研究工作與研究生培養(yǎng)任務；在歐洲，荷蘭瓦格寧根大學在全球率先設立食品安全研究生學位授予點，并邀請相關系科知名教授為研究生開設食品安全課程，全面培養(yǎng)研究生的專業(yè)素質。受發(fā)達國家研究生教育實踐的影響，近年來我國內地和港澳臺地區(qū)一些重點大學也陸續(xù)開始了跨學科研究生教育實踐與探索。如北京大學專門成立前沿交叉學科研究院和工學院，在食品安全分析與檢測領域與化學院等系所合作開課，系統(tǒng)培養(yǎng)具有多學科視野的高層次研究生；中國農業(yè)大學，其從事食品安全分析與檢測的研究生廣泛分布在食品科學、動物醫(yī)學、植物保護以及資源和環(huán)境等多個學院，可接受多個學院和不同方向導師的跨學科培養(yǎng)；香港理工大學還專門成立食品安全研究中心，開展跨學科的研究生培養(yǎng)工作。通過跨學科研究生教育，上述學校食品安全相關研究生的素質普遍得到了提高，科技論文和專利技術產出數(shù)目逐年增長，不僅增進了各自學校食品學科的社會影響力，也大幅促進了學校的可持續(xù)性發(fā)展。因此，及時了解食品安全領域跨學科研究生教育的國際態(tài)勢，為北京化工大學食品安全分析與檢測研究生課程的精準定位提供了重要參考。
二、研究科技發(fā)展，更新教學理念
21世紀的科學技術發(fā)展是以學科交叉和科技融合為鮮明特點的?，F(xiàn)代食品安全廣泛涉及生命、化學、材料、機電、信息等諸多學科，具有顯著的多學科交叉融合特點。此外，現(xiàn)代食品安全科技也已逐步進入大數(shù)據(jù)時代，如何從海量的知識信息中，提取出跨學科研究生教育所良好適用的資料，也是一項極具挑戰(zhàn)性的任務。因此，傳統(tǒng)的針對單一學科和有限方向開展教學的研究生教學理念，迫切需要及時更新以適應現(xiàn)代食品安全分析與檢測研究生課程教育實踐的需要。北京化工大學在開設“食品安全分析與檢測”研究生課程時，努力堅持以食品安全前沿科技為先導的教學理念，及時引進在食品安全領域具有豐富分析測試經驗和突出科研能力的師資，緊密結合國內外食品安全分析檢測的最新科技成果編撰特色研究生教學課件，同時，借助具體食品安全案例的細致講授及課堂上師生間的適時互動，闡釋抽象的分析理論，激發(fā)研究生的學習興趣，幫助掌握正確的學習方法，并拓展學術研究視野。譬如，在不確定度與誤差章節(jié)的具體講授過程中，通過對三聚氰胺奶粉食品安全事件這一典型案例的詳細介紹，以及課堂上相關主題問答，使研究生對不確定度與誤差理論的基本概念，以及二者的聯(lián)系和區(qū)別留下了較為深刻的印象，較好克服了研究生教學過程中知識單向傳授例常的枯燥和不足。需要強調的是，教師自身的學術素養(yǎng)，對理解并實施成功的教學理念非常重要。因此，食品安全分析與檢測研究生課程的任課教師也應積極“充電”并努力掌握科學的學習方法，及時補充完善教學資料，以不斷提升自己的專業(yè)素養(yǎng)和教學技能。
三、融合科技前沿，充實講授內容
目前，國內一些高校相關食品安全分析與檢測研究生課程，講授內容大多參考流行的分析化學專著，技術知識主要偏于經典的色譜和分子檢測方法，而缺乏對生物傳感、快速檢測和高通量、多靶標檢測等先進技術的整體介紹，一些重要的內容如食品安全采樣制樣、分析檢測的質量控制、食品真?zhèn)舞b別和溯源，以及新興食品安全檢測方法和設備的應用等，也未系統(tǒng)納入，因此，所述課程對交叉學科知識的涉獵顯著不足，與現(xiàn)代科技前沿的融合也十分不夠，難以良好適應食品安全跨學科研究生教育的教學要求。為此，相應于現(xiàn)代食品安全與檢測學科的發(fā)展需求，北京化工大學在開設“食品安全分析與檢測”研究生課程時，不僅將生物傳感分析、現(xiàn)場快速和高通量、多靶標檢測、不確定度評估、食品真?zhèn)舞b別和溯源、分析檢測的質量控制以及新興檢測技術等知識及時引入課程講授內容，并額外介紹了現(xiàn)代食品安全分析檢測相關檢測器材及儀器設備信息，良好體現(xiàn)了研究生課程的先進性和創(chuàng)新特質。譬如，課程在講授傳統(tǒng)的免疫檢測技術過程中，也進一步介紹了近些年來國際上時興的核酸適配體技術，通過對抗體和適配體分別用于食品安全分析檢測優(yōu)缺點的詳細比較，結合北京化工大學食品安全與風險評估研究室在核酸適配體傳感器研究方面的最新研究成果，課程講授內容得到了很好的充實和完善，也顯著提高了研究生教學質量。
四、注重課程效果，改革施教方式
為落實跨學科研究生教育精神，進一步提高課程的教學效果，北京化工大學“食品安全分析與檢測”研究生課程也創(chuàng)新性地定期舉辦“交叉學科教師沙龍”，主要邀請校內生命科學、化學、材料、機電、信息等相關不同學科領域的教師，就食品安全分析與檢測課程所涉及的一些多學科問題，共同進行較為全面而深入的學術交流和教學研討。不同學科領域的教師通過相互切磋，不僅進一步活躍了學術思想，而且經教學思路的交流碰撞，也可以發(fā)現(xiàn)在跨學科研究生教育過程中彼此的可供借鑒之處。譬如，在生物傳感一章的講授過程中，授課教師通過交叉學科教師沙龍了解了表面等離子體諧振傳感這一重要的分子識別手段在食品安全分析與檢測中的應用原理，以及這種技術可通過光纖波導和半導體激光器實現(xiàn)現(xiàn)場檢測設備的小型化，其后邀機電學院的老師在研究生課堂上作為檢測案例介紹，研究生們非常感興趣，較好克服了傳統(tǒng)的一人授課施教方式的局限和不足。
現(xiàn)階段我國研究生培養(yǎng)制度的改革，關于研究生實踐活動的規(guī)定，以及相關學位論文的課題研究要求，也是影響跨學科研究生教育工作的重要因素。為協(xié)調這些因素與跨學科研究生教育工作間的關系，北京化工大學“食品安全分析與檢測”研究生課程在注重內容質量的同時，也努力實現(xiàn)專業(yè)課程與研究生的實踐活動和課題研究互相結合促進。因為，課堂教學需要走出去接受實踐的檢驗才能得到發(fā)展，研究生對課堂知識的掌握及實際能力的培養(yǎng)無疑也需產學研一體化機會的支持。近兩年來，北京化工大學食品安全研究方向的專業(yè)碩士都被統(tǒng)一安排在中食檢測研究院有限公司和北京勤邦生物技術有限公司等國內外食品安全領域內知名企業(yè)參與食品中目標危害物的分析檢測和試紙條等快檢產品的研發(fā)等實踐活動，而學術型研究生的學位論文課題研究方法也均是基于食品安全分析與檢測課程所系統(tǒng)介紹的各類前沿技術，相關工作良好體現(xiàn)了專業(yè)課程與研究生的實踐活動以及課題研究的互相結合，課程質量不僅得到良好保障，專業(yè)實踐活動和學位論文研究質量也得到了大幅提升。
北京化工大學2012年所開“食品安全分析與檢測”研究生課程，三年來業(yè)已取得了較為良好的成效，對我國跨學科研究生教育及可持續(xù)性發(fā)展研究具有較為良好的參考價值。通過跨學科研究生教育課程的探索與實踐，可進一步完善高校研究生專業(yè)課程體系，拓寬相關專業(yè)研究生的科技知識視野，提升研究生解決實際問題的能力，發(fā)揮高等學校優(yōu)勢學科的良好影響力，帶動高校新興交叉學科研究的發(fā)展進步，深入生命科學與化學、材料、機電、信息等諸多學科的交叉融合，促進高校由單純的研究型向綜合型的成功轉型，推動科技創(chuàng)新和產業(yè)轉化，進而為高校的學科發(fā)展和科技進步做出更大貢獻。
參考文獻：
【關鍵詞】食品安全；食品安全事件；媒體
The analysis of food safety incidents exposed by the media in 2013 in China
（Department of Nutrition and Food Hygiene， Key Laboratory of Public Health Safety， Ministry of Education， School of Public Health， Fudan University， 200032， Shanghai）
AbstractObjective：To provide reference to food safety supervision and management by analyzing the characteristics and trends of food safety incidents exposed by media in 2013 in china.Methods：Food safety incidents exposed by printed media， the major web portals， news websites and public opinion reports of the government during 2013.1.1 to 2013.12.31 were collected and analyzed on their characteristics and trends. Results：The number of food safety incidents exposed by media added up to 740 during 2013.1.1 to 2013.12.31 in China， of which the largest number was in Guangdong province， with a total of 130， accounting for 17.6% of the total， followed by Shandong， Zhejiang and Jiangsu. The number of incidents exposed throughout the year did not change significantly by months， yet incidents occurred more frequently in September and October. As for related food types， 164 incidents （22.2% of the total） related topoultry meat and meat products； snacks were involved in 53 incidents， accounting for 7.2% of the total. Nearly 2/3 of the incidents resulted from problems of production and processing links， among which 13.9% were from the production of primary agricultural products， 10.2% and 8% were from sales &circulation， and catering consumption respectively. About 40% of the food safety issues exposed by mediawere related to circulation. As for nature of the incidents， the perception of pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues and excessive contents of heavy metals was 22%， followed by processing with non-food raw materials or adding non-food chemicals. 31.8% of hazards or potential hazards in exposed food safety incidents during 2013 were food additives and illegal additives. Conclusions：Incidents involving meat， meat products and snacks had a relatively higher occurrence. Food production， processing and circulation became high risk links in food safety issues. Pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues， excessive contents of heavy metals and violation of food additives management were relatively serious problems. Chemical hazard was one of the major hazards in food safety issues.
Key words： food safety；food safety incidents；media
“民以食為天，食以安為先”，食品安全是關系到人民健康、社會穩(wěn)定的重大公共衛(wèi)生問題。食品安全，包括數(shù)量安全和質量安全。人們在食品數(shù)量供給已經安全的情況下，開始更多地關注食品質量的安全[1]。近年來，無論是地溝油、三聚氰胺奶粉還是僵尸肉、乙草胺草莓等，都給人們對食品安全投下了不信任的“陰影”。消費者對食品安全的了解和知曉主要來源于各類媒體的報道和傳播，但這樣信息的來源存在碎片化、片面化和非專業(yè)的問題，由此也會缺乏全面性、客觀性和科學性。本課題通過收集并匯總2013年1月1日至2013年12月31日期間我國各類媒體曝光報道的食品安全事件，界定并分析其性質、種類，總結其發(fā)生趨勢與規(guī)律，以期為開展食品安全風險交流和相關部門對重點監(jiān)管環(huán)節(jié)提供參考。
1. 資料與方法
1.1 資料
收集2013年1月1日至2013年12月31日期間我國各類媒體曝光報道的食品安全事件。
1.1.1定義：根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全（food safety）是指“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”[1]。其中包含兩個關鍵詞：有毒有害物質、對人體健康影響（包含潛在危害）?！吨腥A人民共和國食品安全法》對食品安全定義為：“食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”[1]。食品安全事件指的是食品安全事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
1.1.2時間及地點：2013年1月1日至2013年12月31日期間大陸或香港、澳門和臺灣媒體曝光報道的食品安全事件。
1.1.3來源：紙媒、各大門戶網(wǎng)站、新聞網(wǎng)站及政府相關輿情專報。
1.2方法
用描述性流行病學方法對資料進行分析，并利用Excel軟件進行統(tǒng)計分析。
2. 結果
2.1 地區(qū)分布
自2013年1月1日至2013年12月31日，我國大陸、香港、澳門和臺灣累計新聞曝光報道的食品安全事件740件。其中曝光報道數(shù)最多的地區(qū)為廣東，2013年全年總計130件，占總數(shù)的17.6%；其次為山東80件（10.8%）；浙江和江蘇則分別為50件和37件；四個直轄市中，北京被媒體曝光報道的食品安全事件相對最多，為72件（9.7%），上海、重慶和天津分別為19件、9件和5件；740件媒體曝光報道食品安全事件中，其中45件波及范圍較廣，輻射全國多個省、市或自治區(qū)，占全年總數(shù)的6.1%；臺灣地區(qū)的媒體曝光報道食品安全事件數(shù)總計32件，多于大陸大部分省、市及自治區(qū)；內蒙古、青海和新疆等相對較為偏遠的地區(qū)媒體曝光報道的食品安全事件數(shù)相對較少（圖1）。
2.2 時間分布
在時間分布上，2013年媒體曝光報道食品安全事件隨月份變化未有相對明顯的趨勢。其中，9、10月份相對高發(fā)，分別為105件和70件，占全年的14.2%和9.5%；1月、5月和12月媒體曝光報道事件數(shù)亦較多，分別為72件、68件和68件；其他月份媒體曝光報道食品安全事件數(shù)相對較為平均，平均在40～60件左右（圖2）。
2.3 食品種類分布
740件食品安全事件中，其中164件（占數(shù)的22.2%）涉及畜禽肉及肉制品；其次為零食類休閑食品，總計53件，占總數(shù)的7.2%；調味品相關食品安全事件位居第三，占6.8%；面包蛋糕等焙烤食品、飲料、蔬菜、速凍米面等方便食品、水產品和酒類等食品的曝光報道率亦相對較高；保健食品為5.1%，多于糧食米面（4.6%）和食用油（3.9%）；牛奶等乳及乳制品占到總數(shù)的3.5%；涉及水果、食用菌的報道則相對較少（圖3）。
肉及肉制品食品安全事件1月～12月的每月曝光報道率均較高，曝光報道事件數(shù)最多的月份為10月（18件），8月和12月各有17件；休閑食品在1月～3月的曝光報道率較之其他月份相對較高；有關焙烤食品和飲料在9月份的曝光報道率相對較高；涉及茶葉的報道在較為炎熱的6月～9月相對高發(fā)（表1）。
2.4 不同環(huán)節(jié)分布
食品不安全因素貫穿食品供應的全過程，從初級農產品的種殖養(yǎng)殖到食品企業(yè)的生產加工、流通、銷售，直至餐飲消費。研究發(fā)現(xiàn)：超過半數(shù)的媒體曝光報道食品安全問題涉及食品的生產加工環(huán)節(jié)；約40%左右的曝光報道事件則涉及流通領域；餐飲消費環(huán)節(jié)占到3.8%；農產品的種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)在2013年則涉及相對較少，僅為2.8%（圖4）。
在食品安全事件曝光報道率最高的廣東，130件報道中分別有57件和63件涉及食品的生產加工和流通（92.3%）；其后依次為山東、北京、浙江和江蘇， 均是生產加工和流通環(huán)節(jié)的問題曝光報道率相對較高；兩湖以及河南、陜西等地食品安全生產加工環(huán)節(jié)的事件數(shù)則遠多于流通及其他環(huán)節(jié)；在餐飲消費環(huán)節(jié)，廣東、上海和浙江的曝光報道率較之其他省市相對較高；在廣東、福建等地，也有為數(shù)較少的涉及初級農產品種養(yǎng)殖的食品安全事件被曝光報道（表2）。
2.5違法性質分布
研究顯示：740件曝光報道的食品安全事件中，致病性微生物、農殘、獸殘和重金屬超標的比例占到22.2%；其次為采用非食品原料生產或添加非食品用化學物；違反食品添加劑管理規(guī)定的比例則為12.3%；8%的媒體曝光報道食品安全事件涉及無證生產加工或經營；混有異物和腐敗變質分別占6.8%和4.7%；相對而言，營養(yǎng)成分不符合標準、病死、毒死或死因不明畜禽肉品及其產品和過期產品的涉及相對較少（圖5）。
圖5 2013年我國各類媒體曝光報道食品安全事件違法性質分布
2.6 危害性質
食品安全事件所致人體危害或潛在危害的主要可分為三大類：物理、化學和微生物。物理性危害包括食品中的異物，如石頭、玻璃渣、昆蟲等；化學性危害包括重金屬、自然毒素、農/獸藥化學殘留、加工過程中可能有機械帶入食品中的化學性危害以及餐具的不安全等；生物性危害包括微生物和寄生蟲等。本課題收集2013年媒體曝光報道食品安全事件所致危害或潛在危害主要為化學性危害，占比75.0%，其中15.9%為非法添加或假冒偽劣，濫用食品添加劑占12.3%，農/獸藥殘留占3.2%，重金屬超標占2.2%；其次為生物性危害，約占16.9%；混有異物等物理危害占比相對較少，僅占8.1%（圖6）。
對于日常生活必需的糧食米面類制品，2013年媒體的報道總計為34件，潛在危害主要來源于化學性危害（58.8%）；其次為微生物相關生物性危害（35.3%）；肉及肉制品相關食品安全事件的危害來源中化學性危害占比較大（68.3%），；乳及乳制品相關報道有1/2的危害由與微生物等生物性危害相關；對于水產品，76.2%的潛在危害來源于化學性危害；此外，速凍食品等方便食品的潛在危害主要來源于超標的微生物；對于茶葉相關的報道主要為農藥殘留超標所致（表3）。
2.7食物中毒
2013年1月1日～2013年12月31日，我國各類媒體總計曝光報道食物中毒事件83件，6月和9月食物中毒事件數(shù)最多，均為14件；5月其次（12件）；相較而言，1月～3月媒體曝光報道的食物中毒事件相對較少，其中4月無相關報道，1月則份全月僅有1件（圖6）。
83件食物中毒事件中，依報道的相關描述，有42件尚不能判定是何種類型食物中毒；其余的41件中19件為細菌性食物中毒，且集中發(fā)生在6月～9月；食用或誤食有毒動植物和亞硝酸鹽、農藥等化學性食物中毒分別各有11件，多在3月～7月發(fā)生（表4）。
3. 討論
3.1 經濟發(fā)展水平與食品安全事件曝光報道率存在一定關系
2013年我國媒體曝光報道的食品安全事件共740件。其中308件都發(fā)生在經濟較為發(fā)達的廣東、北京、上海、江蘇和浙江。而經濟水平相對欠發(fā)達的新疆、青海等地區(qū)則鮮有報道?？梢?，經濟水平較為發(fā)達的省市食品安全事件的曝光報道率相對較高，這與文獻的結果相吻合[2]。究其原因，首先是這些經濟較為發(fā)達的省市相關食品產業(yè)較為發(fā)達；其次，公眾和媒體對于食品安全的關注度相對較高；第三，信息的迅捷性及透明度亦相對較高。但就此并不能說明經濟水平較為發(fā)達的地區(qū)食品安全問題相對更為嚴重。
3.2 肉及肉制品、零食等休閑食品的安全問題相對高發(fā)
164件涉及肉及肉制品的食品安全事件中，85件（51.8%）為生產加工環(huán)節(jié)，68件（41.5%）則出現(xiàn)在儲運流通環(huán)節(jié)。在肉及肉制品的生產加工環(huán)節(jié)存在的問題主要涉及無證生產經營、非法添加非食品用化學物、摻雜摻假（如牛羊肉中摻雜鴨肉）等。流通環(huán)節(jié)主要是由于儲存不當造成的微生物超標以及儲運銷售病死、毒死或死因不明畜禽肉及其制品。對于零食等休閑食品，在其生產加工環(huán)節(jié)違反食品添加劑管理規(guī)定，如非法添加禁用食品添加劑或超量添加防腐劑、香精、甜蜜素等較為常見（28.3%）。無證生產加工或經營、腐敗變質以及過期問題則相對較少，分別僅有1件、3件和3件。
3.3 生產加工和流通為食品安全高危環(huán)節(jié)
食品的生產是一個復雜的過程。種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲存、運輸、銷售等每一個環(huán)節(jié)都會對食品產生影響，這些影響來自于從業(yè)者、生產環(huán)境、生產設備等因素。740件媒體曝光報道食品安全事件中，食品生產加工環(huán)節(jié)相關食品安全事件占總數(shù)的比例超過50.0%。根據(jù)中國食品安全質量白皮書（2007），中國的食品產業(yè)結構是：10人以下的小企業(yè)、小作坊總計35.3萬家，占食品生產加工企業(yè)總量的78.8%，該部分食品生產和加工者仍處于分散生產和分散銷售的狀態(tài)；10人以上的企業(yè)有6.9萬家，所占比例為15.4%；規(guī)模以上企業(yè)有2.6萬家，僅占食品加工企業(yè)總量的5.8%。食品生產廠商小而散，食品種類和數(shù)量較大而繁，使得監(jiān)管難度增加，致使這一環(huán)節(jié)大量食品安全問題集中且持續(xù)爆發(fā)[3， 4]。
流通環(huán)節(jié)上承食品的生產和加工環(huán)節(jié)，下接食品的最終消費環(huán)節(jié)，包括包裝、運輸、貯存、裝卸等各方面的風險環(huán)節(jié)，因而保證流通環(huán)節(jié)的食品安全，是保證整個食品生產鏈安全的重要因素[5]。但在食品的儲運流通環(huán)節(jié)，部分環(huán)節(jié)難以監(jiān)管和控制，加之部分企業(yè)或工作人員安全意識薄弱，致使這一環(huán)節(jié)的食品安全問題亦相對高發(fā)。
3.4 致病性微生物、農/獸殘、重金屬超標和違反食品添加劑管理規(guī)定等問題相對突出
近年來，全社會對于農藥、獸藥殘留及重金屬污染的關注度不斷提高，各類媒體對這方面食品安全事件的報道不斷增多。2013年數(shù)據(jù)顯示22.2%的媒體曝光報道食品安全事件涉及致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留和重金屬超標。一些不法分子由于利益的驅使，采用非食品原料生產或肆意添加非食品用化學物。
隨著食品工業(yè)產品的多樣化，食品添加劑的種類和數(shù)量發(fā)展迅速。據(jù)報道：國外使用食品添加劑的種類已達25000種以上，其中美國允許使用3200種，日本1100種，歐盟1100～1200種，而我國有2000余種。我國的食品添加劑仍然存在和亂用和濫用的問題，所以需要對其嚴格管理、加強評價和限制使用。我國2014 年6月1日起實施的《食品添加劑標識通則》（GB 29924-2013）對于食品添加劑的規(guī)范使用將提供新的標準要求[6]。
3.5 化學污染是曝光報道食品安全事件的主要危害
食品在生產、加工、貯存和運輸?shù)冗^程中，可能會有意或無意受到有毒有害化學物質的污染。除乳及乳制品和速凍方便食品相關食品安全事件以微生物危害為主外，其他絕大多數(shù)食品種類相關食品安全事件主要涉及化學危害?；瘜W危害包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標、食品添加劑和非法添加物等?；瘜W物質污染食品的方式和途徑較為復雜。例如，食品制造時使用被有毒化學物質污染的原料，加工過程濫用亂用各種添加劑等，不遵守食品衛(wèi)生制度，將食品裝入未經清洗、消毒及曾盛過有害化學物質的容器或運輸工具等。隨著物質生活水平的提高，人們已經不滿足于食用傳統(tǒng)的食品，各種新鮮奇特的食品允汲魷衷諶嗣塹牟妥郎希而這些新食品是否安全還有待驗證。因此，食品安全問題的產生還具有不可預見性和突發(fā)性[7]。
3.6 細菌性食物中毒需提高警惕
在所有食物中毒類型中，細菌性食物中毒最為常見。對于細菌性食物中毒的預防，一旦發(fā)生可疑中毒后，應立即報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門，及時進行調查、分析、制定防疫措施，及早控制疫情。公眾應提高自我保護意識，不吃不潔、腐敗、變質食物或未煮熟的肉類食物。對于化學性食物中毒的預防，應注重食品生產環(huán)節(jié)的源頭管理。有毒動植物所致食物中毒主要由于誤食或出于好奇嘗鮮或食用未炒熟的食品所致，故應重在規(guī)范個體的飲食行為。
綜上所述，通過對2013年我國媒體曝光報道食品安全事件的回顧和梳理，可對我國目前的食品安全形勢有一個基本的了解。有文獻報道，我國食品安全事件頻發(fā)的主要原因，在于檢測技術和設備較為落后，新產品危險性評估機制欠缺和相關法律法規(guī)不健全[8]。但以終端產品抽樣檢測為主的監(jiān)管產生的高額檢測成本必然要轉嫁給消費者，且相關檢驗單位恐難勝任，因此，加強源頭監(jiān)控和過程監(jiān)管則勢在必行。
參考文獻
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關鍵詞： 《食品安全學》 教學改革 教學內容 教學方法 考核方式
《食品安全學》是食品質量與安全專業(yè)的一門重要的必修課程，同時也是一門邊緣學科，涉及分析化學、生物學、生物化學、病理學、遺傳學、免疫學及流行病學等學科的知識與技能。其內容廣博，應用性較強。因此，一般把它安排在大四上半學期，此時已學過大多數(shù)專業(yè)基礎課或專業(yè)課，學生已打下了扎實的食品專業(yè)基礎，已經掌握了食品分析、食品科學、微生物學、免疫學、食品衛(wèi)生學、食品添加劑等基本理論和專業(yè)知識，受到了食品生產技術和企業(yè)管理等方面的基本訓練，具有了食品分析、檢測、貯藏加工、品質控制等科學研究方面的能力，奠定了一定的專業(yè)基礎。學生熟悉了食品工業(yè)發(fā)展的方針、政策和法規(guī)，了解了食品質量與安全理論前沿動態(tài)和發(fā)展趨勢，已經具有了較強的科學研究和實際工作能力，有較高的獨立獲取知識、處理信息和創(chuàng)新的基本能力和素質。
《食品安全學》從現(xiàn)代食品安全的角度，介紹了國內外食品安全方面存在的問題、應對策略及法規(guī)、科學研究的最新進展，重點是生物性污染和化學性污染的危險性分析及控制措施。通過本門課程的學習，要求學生掌握食品加工與貯藏、食品安全學、食品質量安全檢測技術、食品標準與法規(guī)等方面的專業(yè)知識與技能。畢業(yè)后能從事食品工業(yè)領域的分析檢測、安全評價、質量管理、品質控制等方面的工作。筆者擔任該門課程的授課教師，為了更好地開展《食品安全學》的教學工作，在此針對教學過程中出現(xiàn)的一些問題，就本課程的教學內容、教學方法及課程考核方式等提出看法。
1.教材的選擇
《食品安全學》教改中的重中之重是教材的選擇，哪些內容應該保留，哪些內容需要更新，哪些內容需要刪除，這些都是選定教材時首先要考慮的。特別是一些新的技術、新的法規(guī)、新的概念，這些都只有在新的教材中才能體現(xiàn)，特別在我國加入WTO以后，食品法規(guī)日益完善，食品檢測、加工技術的要求越來越高，因此教材的更新速度需加快，適當選擇較新的教材或者外文譯本教材，是教改教材選擇的一個方向。
就《食品安全學》課程的歷史沿革來講，在國內眾多高校中，起步均較晚，上海海洋大學是較早開設這門課的院校之一。目前在教學體系、課程內容、包括實驗室的一般裝備等方面，與國內院校的同類課程相比，上海海洋大學的整體水平靠前。因此，理論課教材我們采用了上海水產大學教授鐘耀廣主編，化學工業(yè)出版社2005年5月出版的高等學校教材《食品安全學》，該教材圍繞食品安全中的危害因素展開，系統(tǒng)介紹了引起食品危害的生物因素、化學因素及產生原因和危害性，以及危害因素的檢測及控制方法及國內外常見的食品污染物的性質和相關標準法規(guī)等。
由于前面已經學習了食品添加劑等專業(yè)課，因此當《食品安全學》涉及這類知識點時，則不做具體介紹，重點講解它的應用安全性和其他應用性較強且容易理解的章節(jié)如食品中農藥殘留及危害，像食品中存在的天然毒素等內容則可以安排為自學內容。在此基礎上，我們擬在此后幾年的教學實踐過程中累積的講義的基礎上，再結合本校食品質量與安全專業(yè)學生的特點，編纂一部適合本專業(yè)教學的《食品安全學》教材。
2.教學手段選擇
《食品安全學》課程的特點決定了食品安全學的教學不能采用“填鴨式”課堂教學方式，而要以啟發(fā)式教學為主，充分調動學生的學習主動性。另外，還可以適當運用多媒體輔助教學，將圖、文、聲、畫融為一體，使教學過程融科學性和趣味性為一體，為學生創(chuàng)造生動形象的教學氛圍，使知識的傳播更直觀、便捷[1]。如介紹教材中第五章“化學物質應用的安全性”時，可以利用多媒體向學生展示歷史上重大食品安全事故的實例及受害人的圖像資料，使學生更直觀感受到化學物質應用的危害性。另外，通過各種圖像資料能豐富封閉孤立的課堂教學，增加教學知識信息量，這是在傳統(tǒng)教學模式下很難實現(xiàn)的。多媒體輔助教學還能克服抽象枯燥、理解困難的弊端，如教材第十章“食品安全法規(guī)與標準”，它涉及國家的一些法律法規(guī)及條文，比較枯燥，學生普遍興趣不高。而穿插實例教學則可以避免這一弊端，并激發(fā)學生興趣，在講授條文的同時，介紹一些最近我國發(fā)生的重大食品安全事例，形象、直觀，并可將整個安全性評價的程序分步展現(xiàn)出來，體現(xiàn)細節(jié)，給該專業(yè)學生提供一個工作參考范例。
完全依賴多媒體教學會使教學形式變得單一乏味，特別是采用整篇推出的顯示方式，使教學內容一覽無余，教師在多媒體教學中僅充當了解說員的角色。板書具有的靈活性和及時性，是幻燈片不能比擬的，好的板書設計能直觀顯示教學內容的脈絡，突出教學重點，加深學生對知識要點的理解，把握知識體系，有助于培養(yǎng)學生思維的連貫性[2]。另外，全程采用多媒體教學，學生很容易產生視覺疲勞，導致注意力分散，如果穿插板書教學，則有利于學生調整學習狀態(tài)。
3.課程考核方式選擇
課程的考核方式打破了以往試卷筆試這一單一的方式，可以通過課堂討論、制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告及課程論文等多種方式考核學生。試卷筆試側重對學生識記方面的考核，而往往疏于對綜合能力的考核，不利于引導學生積極思考，不利于學生創(chuàng)造能力的培養(yǎng)。課堂討論可以培養(yǎng)學生提出問題和敢于創(chuàng)新的能力。制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告可以鍛煉和考查學生的表達交流能力，鼓勵學生提出問題，運用所學基礎知識解決書本之外的問題，激發(fā)學生的求知欲和學習興趣。課程小論文這種考核形式對學生提出了較高的要求，要求學生查閱大量資料，培養(yǎng)學生查閱資料、獲取信息和綜合所學基本理論與方法進行寫作的能力，可以真正考查和鍛煉學生的總結、書面交流、語言表達能力。這些方法都可以為學生將來撰寫學位論文打下堅實的基礎。
4.課程、實踐環(huán)節(jié)的設置
在本科階段教學過程中，不僅要讓學生掌握該專業(yè)的基本理論和方法，更要注重學生應用創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，開闊學生的創(chuàng)新視野，使他們了解和掌握科技創(chuàng)新和工程應用的思路、方法和手段，培養(yǎng)他們科技創(chuàng)新和工程應用的意識、思維，提高他們科技創(chuàng)新和工程應用的實踐能力[3，4]。
《食品安全學》是一門實踐性和實用性很強的學科，為了適應社會發(fā)展的需要，提高學生綜合能力，必須改變以前重理論輕實踐的課程設置，根據(jù)專業(yè)的特點，可以適當增加實驗教學的課時。目前培養(yǎng)的食品學科的畢業(yè)生不同程度地存在實踐動手能力的缺陷。要解決這一問題，就必須改變現(xiàn)有實踐模式，增強實踐教學的多樣性、綜合性和開發(fā)性，增加課程實踐的課時數(shù)或者設置開放式實驗室，使學生可以隨時進實驗室學習和工作，甚至可以參與教師的科研項目研究，充分挖掘和開發(fā)學生的創(chuàng)造潛能，培養(yǎng)學生的實際操作能力和創(chuàng)新精神，充分發(fā)揮學生的主體作用，全面提高學生的綜合素質[5]。
5.結語
借助改革這一機遇，使學生由被動接受者變?yōu)橹鲃犹剿髡?，對新形勢下培養(yǎng)高素質研究型本科生具有深遠意義?！妒称钒踩珜W》課程教學改革，一方面改變了以前填鴨式的教育模式，讓學生主動參與教學，調動了他們的學習積極性。另一方面培養(yǎng)了學生分析、解決問題的能力。
總之，新教改要求教師不斷更新教學觀念，不斷提高自己的專業(yè)技術能力，使教師的教學能力更適合培養(yǎng)新型人才，更適應培養(yǎng)現(xiàn)代食品科學研究和食品工業(yè)發(fā)展需要的高級專門人才的需要。
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