時間：2023-08-04 16:49:24
序論：在您撰寫食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導您走向新的創(chuàng)作高度。
《辦法》在國家食品藥品監(jiān)督管理總局和上海市有關規(guī)定的基礎上，針對防控食品安全風險的關鍵環(huán)節(jié)，提高審查標準和許可要求，如增加中型以上飯店實施明廚亮灶、配備洗碗機，特大型飯店和大型超市生鮮配送中心配備檢測人員和設施，建立食品安全信息公示、食品安全信息追溯、臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度等規(guī)定，進一步嚴格準入要求。
為防控食品安全風險，《辦法》還明確了以下六類不予許可的情形：
1.中央廚房制作《辦法》目錄規(guī)定的冷凍飲品、飲料、焙烤食品、肉制品等11類食品以外的即食食品；
2.集體用餐配送單位制作生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕；
3.中小學校和托幼機構的食堂制作冷食類食品（冷葷涼菜）、生食類食品制售項目；
4.現(xiàn)制現(xiàn)售《辦法》目錄規(guī)定的熱食類食品、生食類食品、糕點類食品、自制飲品以外的食品；
5.無實體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者制作食品制售項目以及散裝熟食銷售的食品經(jīng)營許可；
6.在法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的禁止場所內從事相關食品經(jīng)營項目，或者生產(chǎn)經(jīng)營法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品。
有哪些新要求
1.落實行政審批制度改革“先照后證”要求根據(jù)《關于上海市進一步推進政府效能建設的意見》的規(guī)定，行政機關對可以從其他行政機關獲取的行政權力信息，不再重復采集。申請人在辦理營業(yè)執(zhí)照時已經(jīng)提供房產(chǎn)證明，《辦法》不再要求申請食品經(jīng)營許可時提供房產(chǎn)證明。
2.餐飲單位許可條件中增加公共場所相關要求按照《國務院關于整合調整餐飲服務場所的衛(wèi)生許可證和食品營許可證的決定》和《關于餐飲服務場所的公共場所衛(wèi)生許可證和食品經(jīng)營許可證整合后調整食品經(jīng)營許可條件有關事項的通知》，《辦法》規(guī)定了四類餐飲服務場所（飯館、咖啡館、酒吧、茶座）食品經(jīng)營許可條件中的公共場所衛(wèi)生要求。
3.與環(huán)保法律法規(guī)相關規(guī)定相銜接新修訂的《大氣污染防治法》規(guī)定，居民住宅樓和部分商住綜合樓內禁止新建、改建、擴建產(chǎn)生油煙、廢氣、異味餐飲項目。新修訂的《環(huán)境影響評價法》將餐飲場所實施的環(huán)境影響登記表由審批改為備案。為做好與環(huán)保法律有關規(guī)定的銜接，《辦法》規(guī)定，申請在法律、法規(guī)、規(guī)章禁止場所內從事相關食品經(jīng)營活動（如產(chǎn)生油煙、廢氣、異味餐飲項目）的，不予許可。在其他場所申請許可的，不要求提交環(huán)評報告。
4.與上海市食品安全地方立法相銜接《上海市食品安全條例》對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動提出強制性規(guī)范要求，具體轉化為審查標準和要求，如食品經(jīng)營單位落實食品安全信息公示制度、建立臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度、設置食品安全公示欄等規(guī)定。
申請條件
申請食品經(jīng)營許可需要的條件包括：
1.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、經(jīng)營設備或設施，場所環(huán)境應保持整潔，與污染源保持規(guī)定的距離；
2.配備考核合格的專職或者兼職的食品安全管理人員；
3.具有保證食品安全的規(guī)章制度；
4.具有合理的設備布局和工藝流程，防止食品污染；
5.產(chǎn)生餐廚廢棄油脂的餐飲單位應當安裝符合要求的油水分離器；
6.各類飯店、飲品店應符合公共場所衛(wèi)生管理要求等。
保證食品安全的規(guī)章制度主要包括：食品從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理，食品安全自檢自查與報告，食品經(jīng)營過程控制，場所及設施設備清潔維護，進貨查驗和記錄，食品安全信息追溯，食品貯存管理，廢棄物處置，食品安全信息公示，食品添加劑使用管理，臨近保質期食品集中陳列和消費提示制度以及食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。
體現(xiàn)了許可與監(jiān)管的有效銜接
1.在許可中強化風險管理、細化主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目考慮到主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目相同的食品經(jīng)營者，其食品安全風險還與經(jīng)營規(guī)模和品種有關，《辦法》將《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定的主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目作為一級目錄，并增加主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目的二級目錄，有利于基于風險開展分類監(jiān)管。
2.基本延續(xù)原食品經(jīng)營分類方式，保持工作連貫性《辦法》保留了上海市原《上海市餐飲服務許可管理辦法》、《上海市餐飲服務現(xiàn)制現(xiàn)售許可管理辦法》等對于餐飲服務和現(xiàn)制現(xiàn)售業(yè)態(tài)的大多數(shù)分類方式，如保留各類飯店、飲品店和具有上海市特點的船舶供餐、團體膳食外賣等類別，對中央廚房即食食品品種和現(xiàn)制現(xiàn)售食品品種繼續(xù)實施目錄管理。
3.公示許可和監(jiān)管信息《辦法》規(guī)定，食品經(jīng)營者應當在經(jīng)營場所的醒目位置懸掛食品經(jīng)營許可證（正本）原件，并設置公示欄，公示食品經(jīng)營者食品安全管理人員、許可經(jīng)辦人員、日常監(jiān)督管理人員和食品安全量化分級等信息，以方便監(jiān)管部門以及社會各界的監(jiān)督。
一、連鎖超市業(yè)態(tài)始終存在著舊有的故疾――業(yè)態(tài)及業(yè)態(tài)邊緣不清
近年快速成長的零售業(yè)內，不少企業(yè)不明就里，目標顧客群定位盲目，將自己的目標顧客群定得過于寬泛，跨度較大，弱化了超市經(jīng)營定位、商品結構和銷售策略的針對性以及專業(yè)性，店鋪規(guī)模也是從百多平米到上萬平米都有，形成業(yè)態(tài)交叉重疊之亂和效益低下。究其原因，根源在于業(yè)態(tài)定位缺乏顧客群調查和顧客消費需求分析基礎，因此很難推出基于消費細分化，定位清晰的業(yè)態(tài)模式，這類業(yè)態(tài)不清的連鎖超市就尤如松軟沙灘上的建筑物，風險會隨著建筑規(guī)模的擴大而逐級遞增。由此可以預見，作為行業(yè)基礎的需求調查分析會越來越受到業(yè)內的關注，并在連鎖超市經(jīng)營管理的方方面面發(fā)揮其重要的引導作用。
二、發(fā)展速度和管理基礎素質間平衡關系的把握
如今中國零售企業(yè)所面臨的市場環(huán)境已大不同于初入世的時候?，F(xiàn)在國內零售業(yè)的行業(yè)集中度很高，市場競爭主體多以規(guī)模接近的中大型零售商為主，由于現(xiàn)有零售商之間激烈的競爭狀況、替代服務項目的不斷出現(xiàn)以及潛在進入者的威脅，國內零售業(yè)的競爭強度已達到“過度競爭”狀態(tài)，整個零售業(yè)的資產(chǎn)收益率低于社會平均水平，并會繼續(xù)呈下降態(tài)勢。
現(xiàn)在企業(yè)的快速擴張雖然為市場形勢所迫，但是企業(yè)必須發(fā)展企業(yè)自身的軟實力，包括管理人才，員工素質等等。尤其是國內企業(yè)自身的實力都不及國外零售業(yè)巨頭，那更應該找準自己的市場定位和提高自身的實力。
幾年前，中國的連鎖超市業(yè)態(tài)相對單一，外資大賣場登陸中國后顯示出很強的殺傷力，也使得相當多的國內連鎖企業(yè)跟風效仿，殊不知在這種業(yè)態(tài)背后需要完整的管理技術、成熟的商品經(jīng)營結構和經(jīng)營能力以及未來相關的后續(xù)發(fā)展實力（人員、資金和市場手段）作為支撐，而外資大賣場的殺傷力能淋漓盡致的充分發(fā)揮于一時，也正是由于中國超市業(yè)態(tài)結構上的不均衡性，試想如果當時在中國市場上有成熟的、規(guī)?；臉藴适称烦?、增強型食品超市和生鮮超市業(yè)態(tài)的存在，這類中型店鋪在市場上的“消費攔截”作用能夠發(fā)揮出來，外資大賣場將難以取得攻城略地的效果，這樣的市場效果在日本等商業(yè)環(huán)境成熟的國家是無法想象的。
認識到這一點，中國的連鎖企業(yè)除了正面進入大賣場業(yè)態(tài)之外，應該還有更多的市場發(fā)展選擇和空間，事實上部分國內連鎖企業(yè)并未從大賣場業(yè)態(tài)中取得理想回報，有些超市甚至在激烈競爭中被擠出這種業(yè)態(tài)的市場，部分連鎖超市更向下尋求可依托的經(jīng)濟規(guī)模，單店規(guī)模定位于2000-3000平方米的社區(qū)型連鎖超市（增強型食品超市），以生鮮經(jīng)營為核心的生鮮超市也應運而生，并逐步在社區(qū)消費中顯現(xiàn)出“保持水土”的作用，業(yè)態(tài)的發(fā)展思路越來越清晰。
超市生鮮經(jīng)營作為超市業(yè)態(tài)的核心業(yè)務已經(jīng)是不爭的現(xiàn)實，其發(fā)展也與上述超市業(yè)態(tài)現(xiàn)狀休戚相關，如果超市業(yè)態(tài)邊緣不清，生鮮經(jīng)營在各種超市業(yè)態(tài)中的定位和效果也會有較大差異，這為超市生鮮經(jīng)營提出了更高的要求，那就是生鮮經(jīng)營范圍和方式一定要與超市業(yè)態(tài)定位及其目標顧客群的消費需要相吻合，要從顧客消費需求角度來設計超市生鮮區(qū)經(jīng)營定位。
一般來講，大賣場的生鮮區(qū)以大規(guī)模經(jīng)營生鮮“食材”（原料性生鮮初級三品：肉類、水產(chǎn)品和蔬果）、生鮮自制產(chǎn)品現(xiàn)場加工和聯(lián)營加工為主，要求生鮮品品類齊全豐富，經(jīng)營規(guī)模較大，以擴大大賣場的市場覆蓋范圍，它具有較強的獨立經(jīng)營能力；連鎖便利店是以即食性生鮮制成品經(jīng)營為主，商品少而精、方便快捷，對生鮮加工配送中心的有很強的依賴性；標準食品超市和生鮮超市是以社區(qū)消費為對象，生鮮商品結構“寬而不深”，即完整的生鮮商品品類結構，精選的、相對豐富的生鮮品種相結合，滿足社區(qū)居民就近消費的基本需要，以達到控制社區(qū)消費“水土流失”的目的，其對生鮮加工配送中心的依賴和經(jīng)營品種選擇程度都要高許多。
2003年中國商業(yè)在發(fā)展上將會有一種逼人的緊迫感，因為按照中國加入世貿(mào)組織對外資完全開放承諾的時間表只有倒計時的730天了，在外資零售業(yè)開店還有投資比例限制、開店區(qū)域限制和開店店數(shù)限制的情況下，國內商業(yè)必須實行超常規(guī)的發(fā)展，由此才能在與外資的競爭中取得地理位置先得、區(qū)域市場占有、店鋪發(fā)展數(shù)領先、采購平臺搭建等的先機性優(yōu)勢，由此才可集聚與外資商業(yè)巨頭競爭的資本。我個人認為,在如此的背景下，中國商業(yè)的發(fā)展會呈現(xiàn)以下的12大發(fā)展特點：
國內商業(yè)搶速度
國內大型連鎖公司開始更大規(guī)模、更快速度地發(fā)展，在業(yè)態(tài)發(fā)展上仍以大型超市為主。上海聯(lián)華、北京華聯(lián)和華潤萬佳等都在進行全國擴張，尤其是華潤萬佳的全國發(fā)展戰(zhàn)略的實施更為引人矚目，因為它的發(fā)展戰(zhàn)略是超常規(guī)發(fā)展和持續(xù)性優(yōu)化的雙輪驅動戰(zhàn)略，這一戰(zhàn)略給人的印象是，它汲取了過去很多中國公司在發(fā)展上只講速度，不講質量的經(jīng)驗教訓，在做大的同時必須做強。由于中國的連鎖超市的供應商是地區(qū)性的，消費需求也是地區(qū)性的，這一點與家用電器連鎖商的發(fā)展有著很大的不同。因此，跨地區(qū)的供應鏈整合就顯得特別的重要，整合的重點是國際和國內的大品牌商，只有他們才有能力支持連鎖企業(yè)的跨地區(qū)發(fā)展，小制造商和小供應商的整合策略是在保證地區(qū)性消費特性滿足的基礎上實行規(guī)模的集中和品牌的提升，要大大地整合掉一批小制造商和小供應商。
國外商業(yè)加速度
國外商業(yè)實行加速度發(fā)展。沃爾瑪在今后的5年里共要開設500家連鎖店。今年沃爾瑪就向上海有關部門提交了開設3家店的計劃，顯示了沃爾瑪要強勢進入高競爭地區(qū)的決心。針對沃爾瑪開始進入家樂福的最強的勢力領地，家樂福幾乎在同一時刻向上海有關部門提交了開設7家店的征詢計劃。國外的商業(yè)明確地把他們在中國加速度發(fā)展建立在供應鏈的整合上，并放在與加速開設大量的店鋪同樣重要的戰(zhàn)略地位上。供應鏈的整合第一是開始發(fā)展工業(yè)品的定牌生產(chǎn)，第二是開始在中國建立生鮮類農(nóng)副產(chǎn)品的供應鏈。沃爾瑪在上海建設生鮮食品配送中心，家樂福也有計劃在上海建立農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)基地，發(fā)展定單農(nóng)業(yè)。整合供應鏈，而不是一味地追求開店的速度，這對中國的商業(yè)是一個極大的啟迪和警示！國外商業(yè)另一個動向是用參股的方法為收購兼并國內的連鎖商業(yè)做準備。在國外商業(yè)加速發(fā)展的時候，有必要提出這樣兩個問題：一是，在對國外商業(yè)開放的程度上必須按照中國對世貿(mào)組織承諾的時間表進行，不要提速；二是，對國外商業(yè)不要盲目崇拜給予超國民待遇。目前國內彌漫著一股對世界零售巨頭沃爾瑪、家樂福等盲目崇拜的風氣，一些政府官員為了招引世界零售業(yè)巨頭顯示政績，給足了他們能給的一切優(yōu)惠政策，超出了國民待遇，這也是違反世貿(mào)組織的原則，也造成了對公平競爭環(huán)境的破壞。
百貨商店痛定思變
2003年會有許多優(yōu)秀的百貨商店在超級市場的競爭壓力下，在痛苦里不斷地創(chuàng)新。創(chuàng)新使百貨商店在中國仍有很大的發(fā)展空間。從全國來講百貨商店的創(chuàng)新發(fā)展做得最好的是北京王府井百貨，他們經(jīng)歷了6到7年的艱苦創(chuàng)新開始進入良性發(fā)展的通道。中國百貨商店可能走的是繼續(xù)大型化、綜合化和連鎖化的道路。主要趨勢是，以百貨商店為經(jīng)營主體的、更大容量的城市商業(yè)中心（體量在5到7萬平米）一般在大城市的中心城區(qū)開設，也可在特大型城市的商業(yè)副中心開設。近年來一些百貨商店開到了大城市的居民社區(qū)，叫做社區(qū)購物中心，但以百貨商店為主體的社區(qū)購物中心是進不了社區(qū)的，實踐會證明這是失敗的。
業(yè)績與政績終將脫鉤
在中國連鎖企業(yè)中出現(xiàn)了令人擔憂的狀況，在業(yè)績和政績互動下，一些連鎖企業(yè)上報的經(jīng)營業(yè)績與實際的經(jīng)營業(yè)績相差很大，這雖然會提高這些企業(yè)在全國連鎖企業(yè)中的排名位置，為企業(yè)帶來很多的榮耀，但也潛伏著深刻的危機。2003年政治體制改革和法制的強化（統(tǒng)計法和稅法執(zhí)行的嚴格性）會促使連鎖企業(yè)的業(yè)績與政績脫鉤。從中國連鎖經(jīng)營短暫的歷史來看，當連鎖經(jīng)營開始發(fā)展時，一批國營商業(yè)企業(yè)抓住機會發(fā)展了起來，有一大批沒抓住機會的國營商業(yè)企業(yè)倒了下去，今天這批發(fā)展起來的國營連鎖商業(yè)企業(yè)若再不實行政企分開和企業(yè)改制，就勢必在與國內外強手的競爭中倒下去。
商業(yè)軟件春天來到
有統(tǒng)計資料表明，中國連鎖企業(yè)店鋪規(guī)模的增長要快于經(jīng)營績效的增長，中國連鎖企業(yè)的發(fā)展走的還是外延規(guī)模擴大的路，靠外延規(guī)模擴大的發(fā)展是不能長久的。2003年連鎖企業(yè)會加大對信息系統(tǒng)的投入，提高運用信息技術的能力。目前連鎖企業(yè)投在信息系統(tǒng)中的資金只占到銷售額的0.1%―0.3%左右，國外一般占到1.2%―2%，投入的硬件與軟件之比一般是5比1，國外一般是1比1或1比1.2。今天，當中國的連鎖企業(yè)已充分認識到對信息系統(tǒng)的投入和運用是我們形成核心競爭力的重中之重時，也預示著中國商業(yè)軟件企業(yè)發(fā)展的春天到來。
催生新業(yè)態(tài)
消費者已經(jīng)不滿足于在食品和一般日用品的一次性購足商店中的低價商業(yè)，而是要求在具有價格競爭力的商店中能夠買到時尚和個性化的商品。消費者的改變對商業(yè)業(yè)態(tài)的創(chuàng)新提出了新的更高的要求，一是要求創(chuàng)新的商業(yè)業(yè)態(tài)提供價格低廉且時尚和個性化的商品，二是在一般食品和日用品方面要求創(chuàng)新的商業(yè)業(yè)態(tài)提供比現(xiàn)有的商業(yè)業(yè)態(tài)更低的價格。500―800平方米的食品折扣店在中國有發(fā)展空間，百貨折扣店沒有空間。食品折扣店要求開設者有很強的供應鏈整合能力。食品折扣店有限的商品品種是否能使中國消費者接受有待檢驗。開折扣店不要頭腦發(fā)熱一哄而上。
購物中心開啟商業(yè)未來
中國商業(yè)2003年又一個發(fā)展熱點是購物中心的發(fā)展。以大型超市為主體的社區(qū)購物中心發(fā)展速度最快。以大型百貨商店為主體的購物中心，會成為中心城區(qū)的商業(yè)中心。還有一種是ShoppingMall，這種購物中心是綜合性和超大型的，這種購物中心里的商業(yè)形態(tài)以三種商業(yè)業(yè)態(tài)為鼎足之勢，即百貨店、超市和專業(yè)專賣店，再輔以餐飲娛樂業(yè)的店鋪，它可以涵蓋所有零售業(yè)和服務業(yè)的內容。購物中心孕育著商業(yè)理性化發(fā)展的萌芽：一、現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展開始進入一個專業(yè)化分工的階段，即商業(yè)設施的建設和經(jīng)營專門化；二、創(chuàng)造了各商業(yè)業(yè)態(tài)功能資源共享的最大化特別是消費者人流資源，在土地資源節(jié)約和環(huán)境保護方面貢獻也不??；三、在購物中心里創(chuàng)造了各種商業(yè)業(yè)態(tài)和服務業(yè)態(tài)共生的營業(yè)環(huán)境。使得傳統(tǒng)的你死我活的商業(yè)競爭在購物中心里演變成相對理性的與差異化的競爭。
專業(yè)連鎖店來勢洶洶
零售業(yè)的豐富多彩在很大程度上依靠各異的專業(yè)專賣店來實現(xiàn)，在食品雜貨領域超市和便利店已發(fā)展到相當?shù)囊?guī)模，專業(yè)店會隨后開始繼起性的發(fā)展。專業(yè)連鎖店（如家電、家居、建材）的發(fā)展會和傳統(tǒng)的百貨商店和超市搶奪細分市場。下一輪的專業(yè)連鎖店會在服裝等個性化較強的領域有較快發(fā)展。專業(yè)性的生鮮食品連鎖店不久會向大型超市的核心部分發(fā)動進攻，搶奪這一重要的細分市場。當某一商業(yè)業(yè)態(tài)成為主力化業(yè)態(tài)時，幾乎所有的零售業(yè)態(tài)都會描準它的弱點進行攻擊，因此連鎖超市特別是大型連鎖超市要不斷地研究新的競爭對策，2003年這種細分市場搶奪戰(zhàn)開始激烈。
便利店自成體系
中國便利店的起始發(fā)展是食品超市的小型化。2003年便利店發(fā)展的黃金時期到來了，因為它的目標顧客規(guī)?；匦纬闪?，即老三屆的子女進入自主消費行列并開始主導消費潮流。2003年全國會新增加2000家左右，總數(shù)會超過6000家，這個規(guī)模數(shù)和獨有的市場定位（不同于超市的商品結構、店址、營業(yè)時間和配送方式）標志著便利店從超市中徹底分離出來了。2003年我國的連鎖便利店公司將大規(guī)模地推行特許加盟連鎖，對已開的便利店推進內部委托加盟，此項工作如做得好的話，2003年這些公司將會有真正的盈利。中國是全世界小商店的王國，便利店的加盟市場巨大。
超級市場回歸中間
超級市場在中國由于國外成熟模式進入的帶動迅速地向大型化發(fā)展，由于大型超市發(fā)展實在太快，壓縮了食品超市的發(fā)展空間，小型的便利店又發(fā)展起來了。中國超級市場這種向兩極發(fā)展的速率在全世界是最快的。2003年超市的規(guī)模會從大小兩極向中間回歸?；貧w的第一臺階是4000―5000米的綜合性超市；第二臺階是2000―3000米的生鮮加強型食品超市。綜合性超市在立地條件上更適合中國非特大和大型城市的市場，生鮮加強型食品超市在購物中心里有很大的空間。中國超級市場12年的規(guī)模大小變化，是在濃縮超級市場在全世界70多年的發(fā)展歷史。真是精彩的中國商業(yè)！
商業(yè)組織化程度再上臺階
直營連鎖和特許加盟連鎖在中國都已發(fā)展起來了。2003年自愿加盟連鎖會進行探索性發(fā)展，自愿加盟連鎖是合作制的經(jīng)營方式，對解決我國農(nóng)產(chǎn)品的流通和小商業(yè)的無序和低效率意義重大。在規(guī)模商業(yè)發(fā)展的同時，推進農(nóng)村和城市的流通組織發(fā)展，自愿加盟連鎖應是國家今后10年流通現(xiàn)代化的方向之一。社會化的物流配送是中國流通改革的基本方向之一，社會化物流配送的突破口是，第一，規(guī)模型的連鎖公司的配送中心獨立成社會化的物流配送中心；第二，制造商的物流系統(tǒng)通過專業(yè)化經(jīng)營后成為社會化的物流配送中心；第三，專業(yè)的倉儲運輸公司向物流配送中心發(fā)展。
26日，閔行區(qū)市場監(jiān)管局向上海敏吉餐飲有限公司頒發(fā)了上海首張“共享廚房”食品經(jīng)營許可證，又一種全新的餐飲業(yè)態(tài)開始試營業(yè)。
當天中午，消費者通過外賣平臺下了一單韓式牛肉拌飯和煎餃，位于閔行區(qū)凱德七寶購物廣場內的“共享廚房”立即忙碌起來。和傳統(tǒng)飯店不同，廚師不是將餐食遞給“跑堂”，而是“走后門”——把不銹鋼碗放在托盤內，通過一扇窗口遞給守候著的傳遞員。傳遞員走過一個十幾米的內部通道，把托盤通過窗口送到一個叫“膳食分裝間”的地方。在那里，有專門的打包員負責對餐食進行最后的分裝和打包。
記者注意到，目前“共享廚房”已有兩家商戶入駐，一家專做蓋澆飯、拌飯等主食，另一家則專做咖啡等飲料，他們各自有屬于自己的廚房，面積在十幾平方米。其他空間都屬于“共享廚房”的公共區(qū)域，這些公共區(qū)域主要用來傳菜，以及供內部人員流動。整個“共享廚房”的公共區(qū)域內，見不到一張桌椅，體現(xiàn)出專做外賣的“決心”。
“共享廚房”創(chuàng)始人史曉明坦言，堂吃的確還有很大市場，但在快餐行業(yè)，堂吃這樣的模式有成本高、效率低等“痛點”，轉型成專注外賣的模式，更符合現(xiàn)實和未來發(fā)展的方向。
對于“共享廚房”這樣的全新業(yè)態(tài)，監(jiān)管部門這一次表現(xiàn)得并不十分驚訝。
記者從閔行區(qū)市場監(jiān)管局了解到，企業(yè)今年4月初才到注冊窗口咨詢，但很快就通過了風險評估，等企業(yè)裝修完畢后，從6月21日正式遞交食品經(jīng)營許可證申請材料，到25日審批通過，只花了5天。
一、連鎖超市業(yè)態(tài)始終存在著舊有的故疾——業(yè)態(tài)及業(yè)態(tài)邊緣不清
近年快速成長的零售業(yè)內，不少企業(yè)不明就里，目標顧客群定位盲目，將自己的目標顧客群定得過于寬泛，跨度較大，弱化了超市經(jīng)營定位、商品結構和銷售策略的針對性以及專業(yè)性，店鋪規(guī)模也是從百多平米到上萬平米都有，形成業(yè)態(tài)交叉重疊之亂和效益低下。究其原因，根源在于業(yè)態(tài)定位缺乏顧客群調查和顧客消費需求分析基礎，因此很難推出基于消費細分化，定位清晰的業(yè)態(tài)模式，這類業(yè)態(tài)不清的連鎖超市就尤如松軟沙灘上的建筑物，風險會隨著建筑規(guī)模的擴大而逐級遞增。由此可以預見，作為行業(yè)基礎的需求調查分析會越來越受到業(yè)內的關注，并在連鎖超市經(jīng)營管理的方方面面發(fā)揮其重要的引導作用。
二、發(fā)展速度和管理基礎素質間平衡關系的把握
如今中國零售企業(yè)所面臨的市場環(huán)境已大不同于90年代中期，這個行業(yè)勞動力密集型、高新技術密集型和資本密集型的行業(yè)特點反映得越來越突出，它與零售行業(yè)表面上的“低門檻”形成了鮮明的反差?，F(xiàn)在國內零售業(yè)的行業(yè)集中度不算太高，市場競爭主體多以規(guī)模接近的中小零售商為主，由于現(xiàn)有零售商之間激烈的競爭狀況、替代服務項目的不斷出現(xiàn)以及潛在進入者的威脅，國內零售業(yè)的競爭強度已達到“過度競爭”狀態(tài)，整個零售業(yè)的資產(chǎn)收益率低于社會平均水平，并會繼續(xù)呈下降態(tài)勢。
現(xiàn)在企業(yè)的快速擴張雖然為市場形勢所迫，但仍需要連鎖企業(yè)決策層能以成熟的心態(tài)面對日趨激烈的市場競爭環(huán)境，把握好企業(yè)發(fā)展速度和管理基礎素質之間的平衡關系，認真應對來自自身管理的挑戰(zhàn)，否則表向上大手筆背后潛伏的“消化不良”風險會影響到企業(yè)未來的命運。
三、連鎖業(yè)態(tài)的均衡發(fā)展
連鎖超市的良性發(fā)展有賴于業(yè)態(tài)的均衡發(fā)展，以及對市場多元化消費需求的滿足。目前國內外有多少零售業(yè)態(tài)很難準確統(tǒng)計，但從百貨商店產(chǎn)生以來的20多種零售業(yè)態(tài)，幾乎都在中國出現(xiàn)過，而現(xiàn)在逐漸成氣候的僅有百貨商店、超級市場、便利店、倉儲商店、折扣店、專業(yè)商店等。
幾年前，中國的連鎖超市業(yè)態(tài)相對單一，外資大賣場登陸中國后顯示出很強的殺傷力，也使得相當多的國內連鎖企業(yè)跟風效仿，殊不知在這種業(yè)態(tài)背后需要完整的管理技術、成熟的商品經(jīng)營結構和經(jīng)營能力以及未來相關的后續(xù)發(fā)展實力（人員、資金和市場手段）作為支撐，而外資大賣場的殺傷力能淋漓盡致的充分發(fā)揮于一時，也正是由于中國超市業(yè)態(tài)結構上的不均衡性，試想如果當時在中國市場上有成熟的、規(guī)?；臉藴适称烦小⒃鰪娦褪称烦泻蜕r超市業(yè)態(tài)的存在，這類中型店鋪在市場上的“消費攔截”作用能夠發(fā)揮出來，外資大賣場將難以取得攻城略地的效果，這樣的市場效果在日本等商業(yè)環(huán)境成熟的國家是無法想象的。
認識到這一點，中國的連鎖企業(yè)除了正面進入大賣場業(yè)態(tài)之外，應該還有更多的市場發(fā)展選擇和空間，事實上部分國內連鎖企業(yè)并未從大賣場業(yè)態(tài)中取得理想回報，有些超市甚至在激烈競爭中被擠出這種業(yè)態(tài)的市場，部分連鎖超市更向下尋求可依托的經(jīng)濟規(guī)模，單店規(guī)模定位于2000-3000平方米的社區(qū)型連鎖超市（增強型食品超市），以生鮮經(jīng)營為核心的生鮮超市也應運而生，并逐步在社區(qū)消費中顯現(xiàn)出“保持水土”的作用，業(yè)態(tài)的發(fā)展思路越來越清晰。
超市生鮮經(jīng)營作為超市業(yè)態(tài)的核心業(yè)務已經(jīng)是不爭的現(xiàn)實，其發(fā)展也與上述超市業(yè)態(tài)現(xiàn)狀休戚相關，如果超市業(yè)態(tài)邊緣不清，生鮮經(jīng)營在各種超市業(yè)態(tài)中的定位和效果也會有較大差異，這為超市生鮮經(jīng)營提出了更高的要求，那就是生鮮經(jīng)營范圍和方式一定要與超市業(yè)態(tài)定位及其目標顧客群的消費需要相吻合，要從顧客消費需求角度來設計超市生鮮區(qū)經(jīng)營定位。
一般來講，大賣場的生鮮區(qū)以大規(guī)模經(jīng)營生鮮“食材”（原料性生鮮初級三品：肉類、水產(chǎn)品和蔬果）、生鮮自制產(chǎn)品現(xiàn)場加工和聯(lián)營加工為主，要求生鮮品品類齊全豐富，經(jīng)營規(guī)模較大，以擴大大賣場的市場覆蓋范圍，它具有較強的獨立經(jīng)營能力；連鎖便利店是以即食性生鮮制成品經(jīng)營為主，商品少而精、方便快捷，對生鮮加工配送中心的有很強的依賴性；標準食品超市和生鮮超市是以社區(qū)消費為對象，生鮮商品結構“寬而不深”，即完整的生鮮商品品類結構，精選的、相對豐富的生鮮品種相結合，滿足社區(qū)居民就近消費的基本需要，以達到控制社區(qū)消費“水土流失”的目的，其對生鮮加工配送中心的依賴和經(jīng)營品種選擇程度都要高許多。
與超市業(yè)態(tài)發(fā)展現(xiàn)狀相關聯(lián)，超市生鮮經(jīng)營發(fā)展至今也同樣面臨新的困惑：
1、如何理解生鮮經(jīng)營的高毛利率？
生鮮經(jīng)營在超市中作為高毛利區(qū)受到置疑是由于兩種情況所致：
一是相當部分企業(yè)始終未能有效地建立生鮮經(jīng)營管理體系，商品結構和銷售策略定位不清晰，導致毛利偏低，損耗難于控制，這是企業(yè)初涉生鮮經(jīng)營時經(jīng)常遇到的問題，如果能夠理順這幾個管理問題，生鮮經(jīng)營20％左右的綜合毛利仍然是可以預期的。
二是企業(yè)無法有效整合生鮮經(jīng)營背后的各種資源，隨著規(guī)模擴大，整體經(jīng)營成本難以得到控制，“規(guī)模反而不經(jīng)濟”；同時企業(yè)也未能解決生鮮商品結構日趨嚴重的同構化和產(chǎn)品更新問題，一旦生鮮品作為敏感商品被用于降價競爭手段之首選，生鮮經(jīng)營整體毛利下降就在所難免，這些是企業(yè)在規(guī)模發(fā)展過程中不得不面對的更深層問題。當企業(yè)有針對性的逐步建立連鎖超市的生鮮加工配送中心，有效整合生鮮供應鏈的資源，實現(xiàn)加工生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)適當分離，在標準化管理的基礎上加強成本核算和流程控制，并從強化產(chǎn)品跨區(qū)域性經(jīng)營和自有加工產(chǎn)品的差異化經(jīng)營上尋求新的利潤支撐點，超市生鮮區(qū)的高毛利仍然是可以預期的。因此生鮮加工配送中心建設越來越成為迫切需要解決的發(fā)展問題。
2、如何看待各類超市生鮮區(qū)的經(jīng)濟規(guī)模？
近來在與企業(yè)接觸中，感到大賣場生鮮區(qū)規(guī)模似有擴大化的趨勢，據(jù)報道甚至有5000平方米的生鮮區(qū)規(guī)模正在規(guī)劃之中，應該說生鮮經(jīng)營的回報并不一定與經(jīng)營規(guī)模成正比，而應該與生鮮經(jīng)營能力和管理基礎有直接關聯(lián)，因此如何確定生鮮區(qū)的經(jīng)濟規(guī)模以及用什么方式（自營和聯(lián)營）來主導生鮮經(jīng)營是值得連鎖超市決策者認真把握的。如果企業(yè)已經(jīng)積累了相當?shù)纳r品采購來源、管理基礎和經(jīng)營能力，生鮮經(jīng)營規(guī)模的擴大是有理由的；反之，缺乏完整成熟的生鮮管理體系和足夠的經(jīng)驗積累，以聯(lián)營方式為主導的生鮮區(qū)規(guī)模經(jīng)營，此結果將會適得其反。
3、20/80法則與生鮮經(jīng)營品種數(shù)量擴大化
食品藥品監(jiān)管不僅要有責、有崗、有人、有手段，還要切實履行監(jiān)管職責和檢驗職責。為了讓百姓滿意、吃得放心，今年遼寧省在強化日常檢查和監(jiān)督抽檢的食品安全監(jiān)管基礎上，將在影響食品安全的突出問題上重拳出擊，開展六大食品安全重點工作。
開展農(nóng)村食品安全“掃雷”行動。加強農(nóng)村食品風險隱患排查力度，以食品加工小作坊、批發(fā)市場、鄉(xiāng)鎮(zhèn)集貿(mào)市場、農(nóng)村中小學校園及其周邊食品經(jīng)營者和學校（含托幼機構）食堂、農(nóng)村集體聚餐等高風險業(yè)態(tài)為重點業(yè)態(tài)，以農(nóng)村食品消費高風險時段和節(jié)日期間為重點時段，開展重點治理行動。
全面清理農(nóng)村食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體資格，依法查處無證無照生產(chǎn)經(jīng)營食品的違法行為。重點取締違法黑工廠、黑窩點和不符合衛(wèi)生規(guī)范、生產(chǎn)制售假冒偽劣食品的黑作坊。同時，打擊非法添加非食用物質和超范圍、超限量使用食品添加劑等違法行為，以及銷售使用無合法來源食品和原料，使用劣質原料生產(chǎn)或加工制作食品、經(jīng)營腐敗變質或超過保質期的食品等違法行為。
提升大宗消費食品的質量。全省重點圍繞肉制品、豆制品、水產(chǎn)加工品、白酒、調味品等食品種類，通過抓住企業(yè)主體責任、原料質量、出廠檢驗、監(jiān)督抽檢、追溯體系等制度措施，加強對大宗消費食品的監(jiān)管。全省各級食藥監(jiān)部門將結合本地食品生產(chǎn)消費特點，選取本地區(qū)消費量大、百姓關心的食品種類集中監(jiān)管，通過對食品生產(chǎn)小作坊的集中改造等措施，提高全省食品安全水平。
全省70%學校食堂改造成“明廚亮灶”。目前，遼寧省各類學校食堂開展明廚亮灶共2264家，占持證學校食堂總數(shù)的35.8%。今年，遼寧省各級食藥監(jiān)部門將通過嚴格落實學校食堂主體責任，嚴格規(guī)范學校食堂許可管理、承包經(jīng)營管理，持續(xù)推進量化分級管理，強化日常監(jiān)管和大宗商品可追溯體系建設等方法，切實保障廣大師生飲食安全。并將明廚亮灶與行政許可、量化分級、示范創(chuàng)建、日常監(jiān)管有機結合，確保2016年底實現(xiàn)全省70%以上學校（含托幼機構）食堂、20%以上大型餐飲單位實施明廚亮灶的目標。
提升批發(fā)市場農(nóng)產(chǎn)品質量安全。以大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場為重點，通過落實市場開辦者的義務和市場銷售業(yè)主的遵守要求，以及加強遼寧省食藥監(jiān)部門監(jiān)管責任，實現(xiàn)市場食品安全管理機構、市場食品檢驗檢測設備更加完善健全，市場開辦者的主體責任、銷售者進貨查驗記錄責任落實明顯提高，產(chǎn)地準出與市場準入銜接程度更加順暢。
推動“三小”經(jīng)營和監(jiān)管范。食品小作坊、小攤販、小餐飲存在著較高的食品安全隱患，去年，省食藥監(jiān)局開展了小作坊規(guī)范化制度化建設，目前，全省2.58萬家小作坊完成了亮廠名、亮公示牌、亮登記證，讓小作坊在陽光下生產(chǎn)，接受社會監(jiān)督。
一、以食用農(nóng)產(chǎn)品質量為重點，全面推進透明放心菜市場建設。
（一）立足質量安全放心目標，落實農(nóng)殘檢測準入制度。認真貫徹落實《食品安全法》和《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質量安全監(jiān)督管理辦法》，圍繞質量安全放心目標，以檢測準入為核心，建立市場開辦者自檢、監(jiān)管部門抽驗、第三方復檢“三方聯(lián)動”檢測體系，全面實行蔬菜農(nóng)殘檢測準入制度。
（二）立足信息化支撐，做到菜市場“六個透明”。一是推行菜市場管理標準化，使主體責任透明。二是推行食用農(nóng)產(chǎn)品追溯電子化，使商品信息透明。三是推行菜市場檢測手段多元化，使檢測結果透明。四是推行菜市場建設責任化，使監(jiān)督管理結果透明。五是推行透明放心指數(shù)動態(tài)化，使評價結果透明。六是推行公眾參與立體化，使社會監(jiān)督透明。
（三）立足職責分工，加強部門間的溝通協(xié)調。加強與農(nóng)業(yè)、商務、財政等部門的協(xié)作配合，完善部門間的合作協(xié)調機制，推進監(jiān)管數(shù)據(jù)共享，構建食用農(nóng)產(chǎn)品全過程、全業(yè)態(tài)長效監(jiān)管制度和機制。協(xié)調相關部門開展水產(chǎn)品和抗生素等專項整治，強化對食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留超標的監(jiān)管。
二、以日常監(jiān)管為抓手，全面督促企業(yè)落實主體責任
（四）抓企業(yè)自律，強化經(jīng)營行為監(jiān)管。按照網(wǎng)格化監(jiān)管的要求，指導督促食品經(jīng)營主體落實進貨查驗和查驗記錄、食品安全自查、食品安全管理人員培訓考核等自律制度要求，強化食品貯存、運輸、銷售過程中溫度控制、食品銷售設施設備維護和環(huán)境衛(wèi)生管理，定期清理庫存食品，及時召回和有效處置不合格食品，把好食品銷售的進貨、儲存、銷售和退市關口。
（五）抓行為規(guī)范，推進信用分類監(jiān)管。認真貫徹實施《省食品藥品安全信用分類管理辦法》，建立經(jīng)營者信用檔案、歸集經(jīng)營者信用信息、評定經(jīng)營者信用等級和實施信用分類差異化監(jiān)管等。重點探索對網(wǎng)絡食品、食品小攤販信用監(jiān)管，加強《網(wǎng)絡食品經(jīng)營監(jiān)督管理辦法》的宣傳貫徹，強化網(wǎng)絡食品銷售的監(jiān)管；深入宣傳貫徹《省食品小作坊和食品攤販管理條例》，把食品小攤販納入監(jiān)管視野，實現(xiàn)監(jiān)管全覆蓋。
（六）抓案件查處，確保重典治亂。以節(jié)日消費量大、消費者舉報多、媒體曝光頻率高以及風險監(jiān)測和監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的問題食品為重點品種，以食品倉儲單位特別是冷庫等為重點區(qū)域，加大對超范圍超限量使用食品添加劑和食品中非法添加非食用物質、使用過期或變質原料加工食品、銷售過期食品和篡改保質期等違法行為的查處。
三、以突出問題為導向，全力抓好食品安全綜合治理
（七）突出農(nóng)村食品安全治理，開展“掃雷”行動。認真落實《省食品安全辦等六部門關于進一步加強農(nóng)村食品安全治理工作的意見》的要求，以食品批發(fā)市場、鄉(xiāng)鎮(zhèn)集貿(mào)市場、農(nóng)村中小學校園及周邊食品銷售者等高風險業(yè)態(tài)為重點，深入開展農(nóng)村食品安全“掃雷”行動，配合農(nóng)業(yè)、公安等部門開展“清源”“凈流”“利劍”三項行動，實現(xiàn)農(nóng)村食品市場監(jiān)管向農(nóng)村食品安全治理的轉變。同時，積極推進農(nóng)村食品安全示范店建設和農(nóng)村食品統(tǒng)一配送管理，著力構建鄉(xiāng)村食品安全社會共治網(wǎng)格。
（八）突出食品安全突發(fā)事件處置，建立風險清單。對上級交辦及相關部門通報的食品安全輿情，做到第一時間反應、第一時間處置，防止小問題，發(fā)酵成大事件。堅持排查食品流通領域食品安全風險隱患和突出共性問題，建立健全食用農(nóng)產(chǎn)品等為重點的安全風險隱患清單，并及時針對排查出的突出隱患和共性問題開展專項治理。
（九）突出市場主體準入管理，開展“清源”行動。結合食品經(jīng)營許可審查和換證工作。指導各地全面開展食品經(jīng)營許可審查和許可證新發(fā)、換證工作，增加市場主體準入前信用承諾環(huán)節(jié)，適時開展許可合規(guī)性執(zhí)行情況專項檢查，重點對無證經(jīng)營行為依法處理。
四、以能力提升為目標，全心打造食品安全共治體系。
（十）抓住教育培訓。加強《食品安全法》、《食品安全法實施條例》以及食品經(jīng)營有關部門規(guī)章的宣傳貫徹和培訓力度；以一線監(jiān)管執(zhí)法人員為重點，通過集中培訓、崗位練兵等多種形式，加強食品安全法律法規(guī)、監(jiān)督檢查和日常監(jiān)管、食品專業(yè)知識、快速檢測等業(yè)務技能培訓，提升監(jiān)管隊伍履職能力和服務水平。指導各地依托行業(yè)協(xié)會，針對各類經(jīng)營業(yè)態(tài)的特點，開展不同對象、不同形式、不同內容的食品經(jīng)營從業(yè)人員培訓活動，真正將“第一責任人”義務落到實處。
