時間：2023-08-10 16:52:19
序論：在您撰寫食品工業(yè)的作用時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
一、食品工業(yè)在新階段農(nóng)民增收中的作用
從產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)特征來看，食品工業(yè)對農(nóng)民增收的帶動作用，主要通過促進農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和資源綜合利用水平、擴大農(nóng)村就業(yè)等途徑來實現(xiàn)。
1、發(fā)展食品工業(yè)是促進農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的主要途徑
全面推進農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整，是現(xiàn)階段農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟工作的主要任務(wù)，是促進農(nóng)民增收的根本途徑。當(dāng)前，農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的主要推動力來自農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)（其中，食品加工企業(yè)約占40％）。在農(nóng)產(chǎn)品短缺時期，食品工業(yè)是跟著農(nóng)業(yè)走，“農(nóng)業(yè)生產(chǎn)什么，食品工業(yè)就加工什么”。在農(nóng)業(yè)發(fā)展進入新階段后，這種關(guān)系就得倒過來，變成農(nóng)業(yè)跟著食品工業(yè)走，“食品工業(yè)需要加工什么，農(nóng)業(yè)就提供什么”。即從產(chǎn)業(yè)鏈的角度看，位于上游的農(nóng)業(yè)，按照加工食品的需求，向位于中游的食品工業(yè)提供加工原料，生產(chǎn)出來的食品經(jīng)過下游的批發(fā)零售業(yè)和餐飲業(yè)，供應(yīng)給廣大的消費者。在這種食物產(chǎn)供銷體系中，食品工業(yè)處于核心地位，它發(fā)展越快，對農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的帶動作用就越大。因此，發(fā)展食品工業(yè)，將有利于改變農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟結(jié)構(gòu)單一、產(chǎn)品單一的傳統(tǒng)格局，擴大用于加工的優(yōu)質(zhì)、專用農(nóng)產(chǎn)品比例，提高產(chǎn)品質(zhì)量，為加快農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整發(fā)揮重要的推動作用。
2、發(fā)展食品工業(yè)是提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和資源綜合利用水平的必由之路
農(nóng)業(yè)是一個弱質(zhì)產(chǎn)業(yè)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)比較效益低。農(nóng)產(chǎn)品如以初級產(chǎn)品的形式出售，其價格終究不會很高，而經(jīng)過加工后情況就不一樣了，每深入加工轉(zhuǎn)化一次都比初級產(chǎn)品的價格高出幾倍、幾十倍甚至幾百倍。根據(jù)有關(guān)測算，一噸玉米按原糧出售價格只有1100元左右，加工成淀粉后價格就提高到1800元，加工成葡萄糖后上升到4000元，進一步加工成賴氨酸還可以攀升到4．2萬元?？梢?，通過發(fā)展食品工業(yè)延伸農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，促進農(nóng)產(chǎn)品加工和轉(zhuǎn)化增值，是提高農(nóng)業(yè)經(jīng)營效益的重要途徑。另一方面，發(fā)展食品工業(yè)，也是促進食物資源有效利用和綜合開發(fā)的必由之路。由于運輸、加工和儲藏跟不上，我國農(nóng)產(chǎn)品每年出現(xiàn)的損耗觸目驚心。如糧食損耗至少為10％，果蔬損耗約為20％左右。如果我們食品加工業(yè)搞上去了，就能最大限度地減少不必要的損耗，有利于緩解我國資源緊缺的矛盾，其重要意義是不言而喻的。
3、發(fā)展食品工業(yè)是擴大農(nóng)民就業(yè)、加快農(nóng)村剩余勞動力轉(zhuǎn)移的重要渠道
食品工業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，具有產(chǎn)業(yè)鏈長，就業(yè)吸納能力大的特點。在美國，目前農(nóng)業(yè)勞動力雖然只有200萬人，但是食品工業(yè)的從業(yè)人員卻高達1100萬人，相當(dāng)于前者的5倍。在日本，1990年農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的就業(yè)人口分別占全國就業(yè)總?cè)丝诘?．5％和11．7％，后者是前者的兩倍。反觀我國，農(nóng)業(yè)勞動力大約有3億多，食品工業(yè)的從業(yè)人員卻只有1000多萬人。造成這種狀況的重要原因，一方面是我國農(nóng)村存在大量剩余勞動力，另一方面也與食品工業(yè)發(fā)展滯后，就業(yè)容量有限相關(guān)。在我國目前農(nóng)村勞動力就業(yè)渠道不寬的情況下，發(fā)展食品工業(yè)，并帶動關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有增加農(nóng)村勞動力就業(yè)、提高農(nóng)民收入和發(fā)揮我國勞動力資源優(yōu)勢、增強產(chǎn)品國際競爭力的雙重功效。
二、加強食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)的聯(lián)系和互動
食品工業(yè)對農(nóng)民增收的帶動作用并不是自動形成的，它有賴于在食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)之間建立更加緊密的聯(lián)系和互動。我國糧食、油料、水果、蔬菜、肉類、蛋類、水產(chǎn)品總產(chǎn)量均名列世界第一，但食品工業(yè)卻明顯滯后。這種狀況反映出我國食品工業(yè)和農(nóng)業(yè)發(fā)展是不協(xié)調(diào)的。因此，必須從產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)系出發(fā)，加強食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)的聯(lián)系和協(xié)調(diào)發(fā)展。主要把握好以下幾個方面。
1、按照食品工業(yè)的要求發(fā)展專用、優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品
我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和食品工業(yè)之間常常處于矛盾狀態(tài)：一方面是生產(chǎn)出來的不少農(nóng)產(chǎn)品賣不出去，大量積壓；另一方面是食品工業(yè)需要的很多加工原料卻要靠進口來滿足。改變這種狀況的有效途徑，就是改變“優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品鮮食，劣質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品加工”和“生產(chǎn)什么，加工什么”的觀念，從市場需求出發(fā)，安排食品工業(yè)加工的對象和規(guī)模，逐步向“加工什么，生產(chǎn)什么”的思維轉(zhuǎn)變。根據(jù)這種思路生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品，就可以保證農(nóng)產(chǎn)品品種的專用化和優(yōu)質(zhì)化，滿足食品工業(yè)對加工原料的要求，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)與食品工業(yè)的對接。
2、建立專用農(nóng)產(chǎn)品原料基地
食品工業(yè)作為現(xiàn)代工業(yè)部門，對應(yīng)的是規(guī)模化生產(chǎn)和大批量的原料需求。而在以小農(nóng)經(jīng)濟為主的農(nóng)業(yè)部門，仍處于分散經(jīng)營和零散供應(yīng)的狀態(tài)。解決規(guī)模生產(chǎn)對大批量原料需求和小農(nóng)戶零散供應(yīng)之間矛盾的有效途徑之一，就是建立農(nóng)產(chǎn)品原料基地，按照食品加工的標(biāo)準和要求，進行集約化、規(guī)?；蛯I(yè)化生產(chǎn)，使之成為食品加工企業(yè)的“第一車間”。在食品工業(yè)發(fā)達的國家，每一種加工食品都有相應(yīng)的專用和固定的原料基地。如美國加利福尼亞州的蘋果、番茄基地，佛羅里達州的柑橘基地等。目前，我國農(nóng)業(yè)部已制定了《優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域布局規(guī)劃（2003―2007年）》，并把加工專用的農(nóng)產(chǎn)品列入其中。這些加工專用農(nóng)產(chǎn)品原料基地的建成，將對食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展起到積極的推動作用。
3、積極探索食品工業(yè)企業(yè)與農(nóng)戶聯(lián)接模式
目前，我國食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)種養(yǎng)業(yè)之間脫節(jié)的現(xiàn)象比較普遍，農(nóng)民和食品工業(yè)加工企業(yè)之間沒有形成穩(wěn)定的產(chǎn)銷關(guān)系和真正的利益共同體，農(nóng)民的利益不能得到有效的保護。盡管很多食品加工企業(yè)通過“公司＋農(nóng)戶”的形式，和農(nóng)民建立聯(lián)系，但由于這種產(chǎn)業(yè)鏈條上各主體的利益的不一致，市場一有風(fēng)吹草動，首先受損的是處于弱勢的農(nóng)民，進而影響食品工業(yè)的原料供應(yīng)和整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，要以產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整和原料基地建設(shè)為重點，積極探索通過“公司＋協(xié)會＋農(nóng)戶”、“公司＋基地＋農(nóng)戶”、農(nóng)民入股等方式，使食品加工企業(yè)和農(nóng)戶形成穩(wěn)定的產(chǎn)銷關(guān)系和利益共同體，把食品加工企業(yè)和農(nóng)民之間松散的買賣關(guān)系，變成緊密的合作關(guān)系，建立穩(wěn)定的產(chǎn)、加、銷產(chǎn)業(yè)鏈。
4、把食品工業(yè)發(fā)展與農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整結(jié)合起來
當(dāng)前，我國農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整正在逐步走向縱深，調(diào)整的難度越來越大。調(diào)整的出發(fā)點和歸宿在于市場。對于廣大的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者來說，食品加工企業(yè)就是他們的市場。因此，只有把食品工業(yè)發(fā)展與農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的關(guān)系處理好了，才能有利于下一階段的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。從國內(nèi)來看，凡是農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展比較好的地區(qū)，農(nóng)產(chǎn)品就能順暢進入加工流通領(lǐng)域，農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)就調(diào)整得好，農(nóng)民收入也就增長較快。從國外看也是如此，食品工業(yè)越是發(fā)達的國家，農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)也就越合理。因此，要把食品工業(yè)發(fā)展與農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整相結(jié)合，一方面通過農(nóng)業(yè)種、養(yǎng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，為食品工業(yè)的發(fā)展提供充足的、適合加工需要的優(yōu)質(zhì)原料，提高食品質(zhì)量和促進品種多樣化；另一方面通過食品工業(yè)發(fā)展，促進專用、優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的銷售，帶動農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。
三、加快食品工業(yè)發(fā)展，促進農(nóng)民增收的若干建議
國際經(jīng)驗表明，人均GDP從1000美元到3000美元（即我國到2020年實現(xiàn)全面建設(shè)小康社會的目標(biāo)時），對任何一個國家的食品工業(yè)和農(nóng)業(yè)來說，都是十分重要的發(fā)展階段，因為這個階段往往是消費結(jié)構(gòu)變化加快，食品工業(yè)迅速上升的時期。我們要抓住這個機遇，在科學(xué)發(fā)展觀的指導(dǎo)下，采取積極有效措施，加快發(fā)展食品工業(yè)，更大幅度促進農(nóng)民增收，縮小城鄉(xiāng)差距，統(tǒng)籌城鄉(xiāng)發(fā)展。
1、從戰(zhàn)略的高度重視食品工業(yè)的發(fā)展
食品工業(yè)的發(fā)展，離不開政府的扶持。綜觀世界，沒有一個發(fā)達國家和地區(qū)的食品工業(yè)是不發(fā)達的。國家越發(fā)達，越把食品工業(yè)作為重大戰(zhàn)略來抓。要把食品工業(yè)擺在和農(nóng)業(yè)一樣的重要位置，作為國民經(jīng)濟的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)來看待，把原料生產(chǎn)、食品加工和市場銷售緊密結(jié)合起來，構(gòu)建新的食品工業(yè)，統(tǒng)籌規(guī)劃食品工業(yè)和農(nóng)業(yè)的發(fā)展和協(xié)調(diào)。各級政府部門應(yīng)該從戰(zhàn)略發(fā)展的高度，充分認識到食品工業(yè)發(fā)展對促進農(nóng)民增收，緩解“三農(nóng)”問題，統(tǒng)籌城鄉(xiāng)發(fā)展方面的重要作用，加大對食品工業(yè)的支持力度。要系統(tǒng)制定扶持農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的措施，落實相關(guān)優(yōu)惠政策，通過稅收、貼息、補貼等多種形式，支持加工企業(yè)開展農(nóng)產(chǎn)品資源的綜合利用，促進農(nóng)業(yè)生物資源的再使用和可循環(huán)，促進可持續(xù)發(fā)展。
2、加強對食品工業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)和宏觀調(diào)控
食品工業(yè)涉及到多部門、多行業(yè)，具有產(chǎn)業(yè)鏈長、行業(yè)跨度大的特點。長期以來，由于缺乏有效的信息溝通和宏觀協(xié)調(diào)，食品工業(yè)發(fā)展受到一定程度的影響。為此，要按照農(nóng)業(yè)―――食品工業(yè)―――營銷業(yè)和餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)聯(lián)性要求，突破現(xiàn)有各自為政、分割管理的體制，加強對食品工業(yè)和關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)與協(xié)調(diào)，整合各方面的資源和力量，形成部門之間各負其責(zé)、分工協(xié)作的互動工作機制，共同推動我國食品工業(yè)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。要加快建立食品工業(yè)高效的信息集成系統(tǒng)和便捷的信息溝通渠道，充分發(fā)揮信息的引導(dǎo)作用，有效促進食品工業(yè)行業(yè)及企業(yè)的健康發(fā)展。
3、積極推進科技進步與體制創(chuàng)新
加快食品工業(yè)發(fā)展，要求提高食品工業(yè)的科技含量和技術(shù)檔次，使食品工業(yè)發(fā)展建立在科技不斷進步的基礎(chǔ)上。要加快推進能夠推動食品工業(yè)結(jié)構(gòu)升級和促進可持續(xù)發(fā)展的加工及轉(zhuǎn)化技術(shù)的研究、開發(fā)和應(yīng)用。要采取多種形式，推進食品工業(yè)高技術(shù)成果產(chǎn)業(yè)化。深化食品工業(yè)科技體制改革，形成以企業(yè)為主體的技術(shù)創(chuàng)新機制。增加對食品工業(yè)加工科技發(fā)展的投入，積極支持一批重大技術(shù)開發(fā)項目和應(yīng)用基礎(chǔ)研究。
4、支持和培育食品企業(yè)集團，實行規(guī)?；a(chǎn)和現(xiàn)代企業(yè)化經(jīng)營
要引入市場機制，著力轉(zhuǎn)換企業(yè)經(jīng)營機制，積極推行企業(yè)股份制改造，加快建立現(xiàn)代企業(yè)制度。加強對現(xiàn)有大中型骨干企業(yè)發(fā)展的扶持，加快規(guī)模經(jīng)濟發(fā)展的步伐，采取破產(chǎn)、兼并和資產(chǎn)重組等多種形式，培育一批農(nóng)工貿(mào)一體化、產(chǎn)品科技含量高、具有市場優(yōu)勢和技術(shù)創(chuàng)新能力的大型企業(yè)集團，提高產(chǎn)業(yè)集中度和產(chǎn)品開發(fā)能力。對部分適宜分散經(jīng)營、勞動密集的食品工業(yè)行業(yè)，要根據(jù)行業(yè)發(fā)展特點，積極發(fā)展中小企業(yè)，發(fā)展特色食品，增加勞動力就業(yè)機會。
5、加快中西部地區(qū)食品工業(yè)的發(fā)展，促進食品工業(yè)區(qū)域布局的合理化
中西部地區(qū)擁有豐富的可食資源，具有發(fā)展食品工業(yè)的資源優(yōu)勢和產(chǎn)業(yè)比較優(yōu)勢。應(yīng)根據(jù)市場需求情況，在中西部地區(qū)建設(shè)若干具有較大規(guī)模的食品深加工示范項目，培育名牌產(chǎn)品和特色產(chǎn)品，使中西部地區(qū)在糧食、乳品、果蔬及特色資源的深加工等方面實現(xiàn)突破。利用東部地區(qū)人才、科技、設(shè)備、資金、管理及市場影響等方面的優(yōu)勢，到中西部地區(qū)投資建立食品加工企業(yè)，充分挖掘中西部地區(qū)食品資源的潛力，發(fā)展高技術(shù)含量、高附加值的產(chǎn)品，進一步提高產(chǎn)品的國際競爭力，使中西部地區(qū)食品工業(yè)躍上一個新臺階，形成東中西合理的食品工業(yè)區(qū)域布局。
6、健全食品質(zhì)量安全管理體系，確保食品安全
關(guān)鍵詞：食品添加劑；食品工業(yè)；作用；危害；
Abstract:Food additives are a kind of chemical synthesis or natural substances which are used to improve the color, flavor and taste of food, as well as for the need of preservation, preservation and processing. At present, there are 23 varieties, about 2000 species of food additives in our country. This paper reviews the types of food additives in China and their main role in the food industry, as well as hazards brought about by the illegal use of non food additives, harm ultra limited, beyond the scope of use of food additives.
Keyword:Food additive; Food industry; Effect; Damage;
食品添加劑是指"為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)"[1],通常劃分為天然添加劑和化學(xué)添加劑。天然添加劑主要包括天然提取物和發(fā)酵制取物，具有無毒、無異味、效果好的特點，但其成本高，制取工藝復(fù)雜。與天然添加劑相比，化學(xué)添加劑的價格低廉，但安全性較低。目前，食品添加劑的種類高達25 000余種，可直接添加的約有16%左右，常用的占4%[2].雖然食品添加劑在食品中的比例微乎其微（0.01%~0.1%），但與食品的品質(zhì)、加工條件、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和保質(zhì)期等緊密關(guān)聯(lián)。
1 食品添加劑的種類
食品添加劑按照功能的不同劃分為23種，種類達2 000類左右[3].目前，抗氧防腐保鮮劑、調(diào)味劑、食用色素和香精香料，由于其應(yīng)用范圍廣、頻率高、用量大而受到青睞。
1.1 抗氧防腐保鮮劑
天然抗氧化劑是從草本植物和天然調(diào)味料中提取的具有抗氧化作用的活性成分，如迷迭香提取物、甘草提取物、鞣花酸、茶多酚，以及番茄紅素、葉黃素等胡蘿卜素類化合物等抗氧化劑，其效果明顯優(yōu)于人工合成的抗氧化劑2,6-二叔丁基對甲苯酚（BHT）和丁基羥基茴香醚（BHA），尤其是迷迭香和鼠尾草提取物[4].根據(jù)來源的不同，防腐劑分為植物源的食品防腐劑，如果膠分解物，大黃、黃菩、大青葉等中草藥、香辛料等；動物源的食品防腐劑，如魚精蛋白質(zhì)、殼聚糖、蜂膠等。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)1 000多種植物含有抗菌活性的化合物，其提取物可作為天然的食品防腐劑，不僅安全無毒、抗菌性強，而且應(yīng)用范圍較廣。
1.2 食用色素
我國批準允許使用的食用著色劑有60余種，其中天然色素占70%.無毒天然色素，如焦糖色素、紅曲色素、姜黃色素、高粱紅色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、葉綠素銅鈉、玫瑰茄色素和甜菜紅色素等，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。
1.3 調(diào)味劑
調(diào)味劑有鮮味劑、酸味劑和甜味劑之分：廣泛使用的鮮味劑有味精、特鮮醬油、方便面的湯料等[5];酸味劑有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸和磷酸等，相比之下，從天然原料中提取的蘋果酸安全性最高；甜味劑包括糖醇、糖精和甜蜜素等。其中，糖醇是公認的理想型甜味劑，雖然它的甜度與蔗糖差不多，但提供的熱量明顯比蔗糖低，因此，廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、罐頭等食品的加工生產(chǎn)[6].
1.4 香精香料
目前，食用香精香料品種超過1萬余種，其中國際上允許食用的香料占30%左右。在酶的催化作用下，植物中天然存在的類胡蘿卜素會裂解，進一步形成香味化合物，因此類胡蘿卜素通常是生產(chǎn)食用香料的前體物質(zhì)。隨著我國食品香料工業(yè)的發(fā)展，許多品種的產(chǎn)銷量在世界上位居榜首，如乙基麥芽酚、香蘭素、香芹酮、一些含硫的肉香味香料化合物等。
2 食品添加劑的作用
2.1 改善和提高食品的感官指標(biāo)
色、香、味、形態(tài)是食品質(zhì)量的重中之重。合理規(guī)范地使用酸度調(diào)節(jié)劑、漂白劑、著色劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑和甜味劑等食品添加劑，能夠提高食品的感官指標(biāo)，滿足不同人的不同需求[7].在饅頭、面包和糕點類等面粉制品加工生產(chǎn)中，添加酵母食料、膨松劑泡打粉、乳化劑、面粉改良劑和增白劑等，可以起到增加體積、改善色澤、口感和提高營養(yǎng)價值的作用；在果凍中添加胭脂紅和檸檬黃等色素，可以美化果凍的外觀。
2.2 保持和增加食品的營養(yǎng)價值
食品的營養(yǎng)元素會隨著生產(chǎn)、加工和保藏過程而流失。合理規(guī)范地添加某些抗氧化劑或者防腐劑，能夠有效避免營養(yǎng)元素的損失。例如，在火腿腸中添加增調(diào)劑、鮮味劑，能夠保持其香嫩可口的口感，而且保持其形態(tài)，不易收縮；在冰激凌中加入增稠劑，可保持冰晶細微化的狀態(tài)，使其口感更加細膩光滑。
2.3 增加花色品種，調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)
可以通過在食品中適當(dāng)?shù)靥砑右恍┖刑烊粻I養(yǎng)素的食品營養(yǎng)強化劑，提高和改善食品的營養(yǎng)價值，從而滿足人們的營養(yǎng)平衡。例如，在食鹽中加碘（KI），能夠補充人體所需的碘，預(yù)防因缺碘而引起的甲狀腺腫大。在面包、糕點、糖果等食品中添加單甘油酯、丙二醇酯等酯類物質(zhì)，可使其更加均勻。
2.4 延長保質(zhì)期，改進加工條件
為了達到乳化、增稠、起酥、助濾、發(fā)泡或消泡等的效果，通常在食品加工中添加增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑等，能夠使加工過程實現(xiàn)機械化和連續(xù)化，而且更加方便快捷[8].在方便面面團中添加乳化劑，可以增強方便面團的持水性和吸水力，便于蒸煮；在豆腐中添加凝固劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，有利于豆腐的生產(chǎn)加工[9].
3 食品添加劑的危害
雖然食品添加劑使食品更加豐富多彩，但越來越多的食品安全問題也蜂擁而至，濫用食品添加劑不僅會損傷消費者的身體，甚至可能導(dǎo)致化學(xué)性食物中毒。
3.1 違法使用非食品添加劑
有的企業(yè)非法使用未經(jīng)國家批準或被國家禁用的添加劑，或以非食用化學(xué)物質(zhì)代替食品添加劑來提高產(chǎn)量，如蘇丹紅、吊白塊、三聚氰胺、檸檬黃和瘦肉精等。甚至在腐竹、粉絲、面粉、竹筍等食品中，利用二水甲醛和次硫酸氫鈉來達到增白、保鮮、增加口感和防腐的目的；或者添加味道類似于香油的香精來生產(chǎn)"香油";甚至用工業(yè)用白油、雙氧水摻入食用級白油、雙氧水，嚴重違反了食品添加劑的使用原則。
3.2 超限量使用食品添加劑
超限量使用防腐劑（苯甲酸或山梨酸）的現(xiàn)象也接踵而至。此類添加劑是酸性物質(zhì)，會消耗人體內(nèi)的碘、鐵、鈣等物質(zhì)。尤其是苯甲酸及其鈉鹽，易引起兒童中毒現(xiàn)象[10].
3.3 超范圍使用食品添加劑
徐亞南等[11]研究發(fā)現(xiàn)超范圍使用的食品添加劑主要有著色劑、甜味劑和防腐劑，其超范圍使用率分別為51.9%、34.5%和33.3%.餐飲業(yè)超范圍使用食品添加劑的情況蜂擁而至，如在米粉、米糕、油炸和熏烤水產(chǎn)品，甚至在涼拌肉類和蔬菜水果中都直接加入著色劑。
4 結(jié)語
食品添加劑與人們的日常生活息息相關(guān)，在帶給舌尖上美味的同時，也帶來了日益嚴峻的食品安全問題。食品添加劑的安全直接關(guān)系著人們的食品安全和身體健康，甚至影響著整個食品工業(yè)的發(fā)展。因此，探索和研制安全、高效、綠色、無污染的食品添加劑是未來食品行業(yè)發(fā)展的重中之重。
參考文獻
[1]程艷，王時箭。食品添加劑使用中存在的問題與應(yīng)對措施探討[J]中國食品工業(yè)，2013,（8）：51-52.
[2]胡潔，梁慧鋒，王彥娜。食品添加劑與食品安全[J]山東化工，2014, 43（6）：180-184.
[3]藍方存，李曄林杰發(fā)達國家食品添加劑研究狀況[J].廣東微元素科學(xué)，2013,20（2）：50-54.
[4]楊新泉，田紅玉陳兆波，等食品添加劑研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].生物技術(shù)進展。2011,1（5）：305-311 .
[5]Aziz M,Karboune S Natural an timicrobial/antioxidant agents in meat and poultry products as well as fruits and vegetable :A Review[J].C
ritical Reviews in Food science Nutrition, 2016（5）：16.
[6]李海燕，喬建芬淺談常用食品添加劑的性能特點及應(yīng)用[J].食品工程，2011（4）：13-16.
[7]吳歡歡，黃雨薇，卓曉強等。食品安全中食品添加劑的功能及危害[J]現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2013（15）：307-309.
[8]張文遠，張強食品添加劑研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2017（5）：241-243.
[9]Bellou S,Triantaphlidou IE Aggeli D,et al.Microbial oils as food additives recent approaches for improving microbial oil production and
its polyunsaturated fatty acid content[J].Current Opinion in Biotechnology,2015（37）：24-35.
1.1蠶卵及幼蟲
蠶卵中含有蛋白質(zhì)、粗脂肪、還原糖、維生素及輔酶等活性物質(zhì)，其氨基酸組成與桑葉大體相同。以蠶卵為原料研制的胚胎素可治療婦科疾病[5]。蠶幼蟲體內(nèi)也含有大量的蛋白質(zhì)。其中，甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和酪氨酸的含量占總量的43%，苯丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸的含量較低，僅占氨基酸總量的6%左右。全蠶粉是比較成功的上市產(chǎn)品，營養(yǎng)價值高，且具有降血糖功效[6]，以蠶蛋白質(zhì)為來源開發(fā)抗菌肽是活性肽研究的熱點領(lǐng)域?？咕鞍缀涂咕哪苤苯託缂毦捌渌虏〔≡w，且具有良好的熱穩(wěn)定性，在食品加工中仍能保持良好的活性，被公認為最有應(yīng)用前景的防腐劑和保健劑。在番茄汁加工中應(yīng)用新疆家蠶抗菌肽可降低番茄汁的殺菌強度，提高產(chǎn)品品質(zhì)[7]。家蠶癱瘓肽（paralyticpeptide）由23個氨基酸殘基組成，是一種具有生長攔截、麻痹和促進漿細胞擴張等功能的生物活性肽。向幼蟲中注射家蠶癱瘓肽，能快速產(chǎn)生強烈的麻痹作用[8]。Kazunori[9]等研究發(fā)現(xiàn)，該類癱瘓肽（paralyticpeptide）三級結(jié)構(gòu)的差異對漿細胞擴張活性影響較小，但可以引起生長阻滯活性不同。神經(jīng)肽是一種能夠調(diào)節(jié)多種動態(tài)平衡和指導(dǎo)激素、神經(jīng)或神經(jīng)遞質(zhì)發(fā)揮作用的生物活性肽。Yukihiro等制備抑制家蠶產(chǎn)生滯育激素的抗體，通過免疫細胞化學(xué)反應(yīng)，將抗原定位在家蠶的中樞神經(jīng)系統(tǒng)中，在神經(jīng)中樞和腦中可以觀察到免疫反應(yīng)的胞體。滯育性幼蟲的神經(jīng)節(jié)神經(jīng)細胞能夠釋放神經(jīng)肽（FXPRLamide），使免疫反應(yīng)顯著性降低。腦，胸及腹腔分泌的神經(jīng)肽可能作為神經(jīng)遞質(zhì)或者神經(jīng)節(jié)[10]。Hirotoshi[11]等應(yīng)用PCR聚合酶鏈式反應(yīng)，在家蠶中cDNA克隆甲殼動物高血糖激素家族肽（CHH），然后從擴增產(chǎn)物中分離出一種cDNA，命名為BmCHHL，該產(chǎn)物有110個氨基酸的開放式閱讀框架。序列分析表明這種肽含有72個氨基酸，并在羧基端酰胺化。BmCHHL序列與CHH家族非常相似，在5齡第4d幼蟲的5或6個大腦細胞半球的正面可檢測到BmCHHL的表達。家蠶肽（Bombyxin）是一種與胰島素相關(guān)的肽，對碳水化合物代謝具有一定的調(diào)節(jié)作用，淋巴海藻糖是昆蟲碳水化合物的一種貯存形式。向頸扎節(jié)幼蟲注射家蠶肽，可以提高腸和肌肉中海藻酶的活性，并通過促進水解淋巴海藻糖成為葡萄糖，降低淋巴糖、海藻糖的濃度。此外，家蠶肽還可降低脂肪組織中的葡萄糖含量，同時提高組織中活性糖原磷酸氧化酶的百分比，降低家蠶幼蟲中存儲的主要碳水化合物的數(shù)量。盡管家蠶肽能夠像胰島素一樣控制碳水化合物代謝，但是其在昆蟲體內(nèi)發(fā)揮的生理功能與胰島素在哺乳動物體內(nèi)的生理功能不相同，有待進一步研究[12]。
1.2蠶蛹
蠶蛹是繅絲工業(yè)的主要副產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富，但是丟棄量較大[13]。干蠶蛹蛋白質(zhì)含量為45%~50%，脫脂蠶蛹的蛋白質(zhì)含量高達77%。蠶蛹蛋白含18種氨基酸，并且富含核黃素、尼克酸、鋅、鐵、銅等[14]。蠶蛹中8種人體必需氨基酸的含量在40%以上，且氨基酸組成均勻，被稱為“優(yōu)質(zhì)的昆蟲食品”[4，15-16]。從蠶蛹中提取蛋白質(zhì)并對所得蛋白質(zhì)和水解氨基酸加以利用已經(jīng)成為食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域的研究熱點。蠶蛹蛋白粉可以作為食品添加劑或者營養(yǎng)強化劑，應(yīng)用于口服液、飲料、蠶蛹精油、餅干、罐頭、奶、酒、蠶蛹補酒、米糊等，也可作為飼料蛋白，其蛋白質(zhì)含量高于國產(chǎn)和進口的魚粉。陜西紫陽縣蠶蛹中硒的含量為普通蠶蛹硒含量的215倍，富硒蠶蛹氨基酸在0.5、1.5、2.5μmol•L-1硒濃度下能顯著性抑制肝癌細胞（SMMC-7721）生長，誘導(dǎo)SMMC-7721細胞凋亡[13]。蠶蛹復(fù)合氨基酸具有促進蛋白質(zhì)合成、增進造血等功能，可用于治療惡性腫瘤、慢性消耗性疾病引起的營養(yǎng)不良、低蛋白血癥、免疫功能低下等病癥。以蠶蛹復(fù)合氨基酸為主要原料研制而成的中藥舒樂康膠囊等，均已正式投產(chǎn)[17]。周菊香等[18]研究表明，蠶蛹多肽對高膽固醇患者有明顯的降低血清膽固醇作用，對膽固醇正常者無明顯影響；同時能提高SOD酶活性并具有抗脂質(zhì)過氧化作用。酶膜耦合法分離制備的蠶蛹生物活性肽可促進生物體丙酮酸的生成，對糖的正常代謝起到積極作用[19]。洪奇華等將蠶蛹蛋白酶解肽添加于斷乳仔豬日糧中，表明蠶蛹蛋白酶解肽能明顯提高斷奶仔豬日增重，降低料重比和腹瀉率，可以提高斷奶后仔豬血清堿性磷酸酶和血清鐵含量，顯著提高十二指腸、空腸和回腸的絨毛高度并降低十二指腸、空腸和回腸的隱窩深度，顯著提高空腸黏膜蔗糖酶和麥芽糖酶活性[20]。許玉澄等從家蠶蛹血淋巴中分離到一種活性肽，該活性肽能明顯抑制S180荷瘤小鼠瘤重，但對外周血白細胞數(shù)無影響。病理切片顯示，注射活性肽S180荷瘤小鼠癌瘤組織大面積壞死，艾氏腹水瘤（EAC）腹水生成量減少[21]。本實驗室以陜西安康百瑞絲綢有限公司的蠶蛹為原料，優(yōu)化蠶蛹蛋白的提取工藝，采用堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶水解蠶蛹蛋白，以水解度和清除DPPH•能力為指標(biāo)對酶解過程進行分析，并研究了水解產(chǎn)物的體外抗氧化活性。結(jié)果表明，堿性蛋白酶對蠶蛹蛋白具有較好的水解效果，其水解產(chǎn)物有較高抗氧化活性，對DPPH•、超氧陰離子自由基（O2-•）和羥自由基（•OH）都具有較強的清除能力[4]。在此基礎(chǔ)上，進一步比較單酶和復(fù)合酶水解效率并探究酶解多肽的其他活性，如抑菌、降糖、降壓、抗病毒等，制備高純度活性多肽。應(yīng)用食品毒理學(xué)和營養(yǎng)學(xué)原理，篩選非營養(yǎng)型甜味劑、酸味劑等添加劑，優(yōu)化蠶蛹氨基酸口服液制備工藝，構(gòu)建動物模型，深入研究該產(chǎn)品的安全性、營養(yǎng)價值以及功能性成分的作用機理，為工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。
1.3蠶蛾
早在唐宋時期，蠶蛾就被視為皇室的珍貴補品，有“神蟲國寶”之稱。蠶蛾體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)激素、細胞色素C、維生素B2等成分，具有增強人體免疫力和調(diào)節(jié)人體機能的作用[22]。蠶蛾蛋白是一種氨基酸組成較齊全、必需氨基酸比例較高的純天然動物性蛋白質(zhì)。迄今，我國已經(jīng)開發(fā)出了一系列蠶蛾食品，如復(fù)合雄蠶蛾荔枝汁運動飲料[23]、雄蠶蛾醋[22]、蠶蛾軟罐頭[24]等。以蠶蛾為原料開發(fā)出的藥品有“延生護寶液”、“九如天寶液”、“艷天陽”維力康膠囊[25]和“龍蛾丸”強精補藥等。桑蠶雄蛾酒具有滋補壯陽的功效，并且安全性較高[26]。功能性成分測試結(jié)果表明，雄蠶蛾酒（雄蠶圣酒）和蠶粉復(fù)合物（雪蠶膠囊）氨基酸含量分別為577.10mg/L和537.10mg/L，必需氨基酸分別占氨基酸總量的41.96%和43.28%，符合聯(lián)合國FAO/WHO提供蛋白模式值和天然綠色保健食品及特殊營養(yǎng)食品的國際質(zhì)量標(biāo)準[27]。
2蠶絲蛋白資源的研究應(yīng)用
蠶絲由絲素、絲膠、絲蠟、糖、色素以及無機物組成，是高級的傳統(tǒng)紡織原料，被譽為“纖維皇后”。我國生絲產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的65%[29]。絲素、絲膠是蠶絲的主要蛋白質(zhì)，分別占蠶絲蛋白總重量的70%～80%和20%～30%。蠶絲內(nèi)層為絲素蛋白（silkfibroin），外層被絲膠蛋白（sericin）包覆[30]。絲膠是球狀蛋白質(zhì)，水溶性較好。絲素是纖維狀蛋白質(zhì)，難溶于水。蠶絲中的主要氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和酪氨酸等，約占蠶絲氨基酸總量的85%。
2.1絲膠蛋白
絲膠蛋白中含羥基、羧基、氨基等極性基團的氨基酸約占氨基酸總量的70%，必需氨基酸含量高達17%以上。絲膠蛋白能夠促進Zn、Fe、Ca、Mg等的吸收，其中絲氨酸和蘇氨酸可以與微量元素（如銅和鐵）絡(luò)合，抑制多酚氧化酶的活性，具有抗氧化功能[30]，可以防止紫外線損傷和抑制腫瘤增殖[31]。絲膠和絲膠肽具有冷凍保護作用，可防止食品、組織和細胞冷凍變性或者用于研制抗凍生物材料[32]。絲膠肽也可作為食品添加劑，如絲膠水解液作為話梅的浸漬調(diào)味液和冰凍糕點的良好成形劑等[33]。絲膠蛋白具有生物降解性，是良好的傷口愈合劑[34]和藥物緩釋材料[35]。絲膠及其水解物有助于胰島細胞繁殖[36]，能有效降低Ⅱ型糖尿病大鼠血糖，預(yù)防糖尿病神經(jīng)病變；改善大鼠的生精功能[37-39]。此外，絲膠蛋白還具有解酒保肝功能[40]。絲膠及其水解物在化妝品行業(yè)也有廣闊的應(yīng)用前景。胡桂燕等探究了絲膠蛋白液的護膚功能，并研制對紫外線具有吸收作用的絲膠美白防曬乳[41-42]。
2.2絲素蛋白
絲素蛋白由18種氨基酸組成，其中85%左右為甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和酪氨酸，其特征氨基酸帶有氨基（-NH2）和羧基（-COOH），具有兩性電解質(zhì)的性質(zhì)。絲素蛋白的構(gòu)象以穩(wěn)定的反平行β-折疊構(gòu)象為基礎(chǔ)，具有良好的機械性能（如柔韌性和抗拉伸強度）、理化性質(zhì)（如透氣透濕性、緩釋性）和良好的生物相溶性和生物降解性，已應(yīng)用于人工皮膚等仿生材料、酶的固定材料、生物傳感器材料、組織工程材料[43]等方面。絲素蛋白具有防治高血壓[44]、抗基因毒性[45]等多種藥理作用。FENGJUANZHOU等通過堿性蛋白酶水解并分離純化制備具有抗ACE活性的絲素多肽，并通過高效液相-電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜測定有效結(jié)構(gòu)為Gly-Tyr[46]。柞蠶絲素粉與鳥氨酸的混合物能明顯降低小鼠的肝體比和血清甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白的濃度，提高高密度脂蛋白濃度，可有效預(yù)防酒精性脂肪肝的發(fā)生[47]。絲素蛋白在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用十分廣泛。含有絲素蛋白粉和絲肽的食品添加劑不僅能部分補充氨基酸，還能促進Zn、Fe、Mg、Ca等礦質(zhì)元素的吸收。目前，市場上已經(jīng)有絲肽功能性飲料[48]、絲肽口嚼片，絲素果糖、果凍、餅干和醬油等[49]。絲素具有良好的起泡性、乳化性和凝膠性，將絲素添加到蛋糕中，可以產(chǎn)生較小且較均勻的氣孔，增強蛋糕感官品質(zhì)和商品價值[50]。絲素蛋白與人體皮膚具有良好的親和性，有助于調(diào)節(jié)水分，防止太陽輻射。李莉?qū)⒔z素肽與中草藥復(fù)配研制的洗發(fā)香波，具有明顯的去屑止癢功效[51]。絲素蛋白也是紡織工業(yè)的重要原材料，目前主要的開發(fā)研究方向有絲素蛋白棉/毛織物面料、生態(tài)合纖織物面料和生態(tài)復(fù)合面料等[29]。
3蠶蛋白類激素與酶的研究應(yīng)用
蠶的生長發(fā)育受到多種激素和酶的調(diào)控，各種激素和酶的生理功能不同，具有潛在的開發(fā)價值或用途。
3.1激素
蠶屬于全變態(tài)昆蟲，是鱗翅目昆蟲的代表生物，在昆蟲的進化、生長發(fā)育和害蟲防治等研究領(lǐng)域都有著不可替代的優(yōu)勢。蠶的蛻皮由促前胸腺激素（prothoracotroPichormone，PTTH）、蛻皮激素和保幼激素共同組成的內(nèi)分泌調(diào)節(jié)系統(tǒng)控制。促前胸腺激素，又稱腦激素，屬蛋白或肽類化合物，具有活化咽側(cè)體及前胸腺的功能，對卵巢的發(fā)育及昆蟲的滯育也有控制作用[52]。滯育激素是一種神經(jīng)肽激素，從咽下神經(jīng)處分離得到，可誘導(dǎo)蠶胚胎滯育。家蠶滯育激素的生物反應(yīng)核心是C端五肽酰胺，最大可誘導(dǎo)11%滯育卵。大約70%滯育卵的生物反應(yīng)在C端六肽酰胺處表達，該處ED50值比母體分子的高1000倍。肽鏈的N端串行伸長引起Arg9-Gly10和Thr1-Asp2兩處ED50值顯著降低。N端母體分子或片斷的中部有一些重復(fù)序列，刪除這些序列能夠增加分子的ED50值，但是對生物反應(yīng)沒有影響。因此，N端區(qū)域和重復(fù)序列是互補結(jié)構(gòu)[53]，共同調(diào)節(jié)滯育激素。Okitsugu[54]研究了家蠶滯育激素的結(jié)構(gòu)、基因表達和功能。滯育激素的信息激素合成肽（DH-PBAN）基因由6個外顯子和5個內(nèi)含子組成，在咽下的12個神經(jīng)分泌細胞中表達。25℃下，可促進后代的早期滯育，引起生活周期5個不同階段DH-PBANmRNA含量增加，15℃下可誘導(dǎo)蛻裂成熟期基因表達。DH-PBAN基因能夠刺激各個發(fā)育卵中海藻多糖酶活性。體內(nèi)和體外實驗表明，DH明顯誘導(dǎo)發(fā)育卵中海藻糖酶的表達，溫度是導(dǎo)致滯育誘導(dǎo)的先決條件，且Ca2+依賴蛋白激酶不可或缺。桂仲爭等發(fā)現(xiàn)全蠶粉中含有甲狀腺激素類似物-T3（L-3，5，3’-三碘甲腺原氨酸），可抑制小腸粘膜麥芽糖苷酶活性，具有顯著的降血糖效果[55]。
3.2酶
超氧化物歧化酶在食品和化妝品工業(yè)中具有廣泛用途。KohjiYamamoto等通過逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈式反應(yīng)，cDNA編碼家蠶含錳超氧化物歧化酶（MnSOD）。通過酵母菌擴大培養(yǎng)，并分離純化所得的MnSOD可促進超氧化物陰離子還原反應(yīng)。在4℃，pH4~11條件下放置24h和pH6.8，低于50℃條件下放置30min，該酶的殘余活性均大于原活性的75%[56]。溶繭酶是蠶蛾在羽化過程中分泌的一種酶，具有軟化和溶解繭的作用。溶繭酶對多種蛋白質(zhì)（纖維蛋白、絲膠、明膠蛋白等）具有水解活性，基本性質(zhì)與胰蛋白酶相似，對精氨酸和賴氨酸類具有特殊活性。溶繭酶具有強烈的纖溶酶活力，可用于水解蠶絲制備生物活性多肽，研制新型治療血栓疾病的藥物以及裂解絲素開發(fā)純天然無副作用的新型化妝品[57]。
4蠶蛋白質(zhì)資源的安全性
目前，有關(guān)蠶蛋白質(zhì)資源安全性的研究較少。Jun等[15]系統(tǒng)地評價了柞蠶（Antheraeapernyi）蛹蛋白的安全性。急性毒性實驗顯示，小鼠對蠶蛹蛋白的最大耐受劑量>15.0g/kg體重，根據(jù)急性毒性實驗的分類標(biāo)準，表明蠶蛹蛋白沒有毒性；Ames實驗、小鼠骨髓微核實驗和致畸實驗結(jié)果陰性，表明蠶蛹蛋白沒有誘變毒性；30d喂養(yǎng)實驗顯示：按照0.30、0.75、1.50g（/kg•d）的劑量給藥30d，小鼠未出現(xiàn)死亡或者血液、臨床化學(xué)和組織病理學(xué)等異常臨床表現(xiàn)，小鼠在體重、食物的消化和吸收功能上沒有顯著差別。對于小鼠，蠶蛹蛋白的最大安全劑量為1.50g/（kg•d）。
一、視頻藝術(shù)概述
1.視頻藝術(shù)的定義。視頻，英文中稱為DV，就是“數(shù)字視頻”或者“數(shù)字影像”，廣義DV數(shù)字視頻所承載的傳播內(nèi)容不僅僅包括實拍影像，而且還包括電腦合成的各種非真實的創(chuàng)作性影像。狹義的視頻技術(shù)概念，即小型數(shù)碼攝像機以及由小型數(shù)碼攝像機拍攝并經(jīng)過個人計算機或者計算機工作站進行非線性編輯制作完成的影像作品。
2.視頻藝術(shù)的傳播特性。視頻藝術(shù)首先具有技術(shù)性。其一，技術(shù)本身就是一種手段，是對現(xiàn)實信息的表達和再次創(chuàng)造，而視頻藝術(shù)通過技術(shù)方式對藝術(shù)信息進行再次詮釋和創(chuàng)造。其二，視頻技術(shù)本身就是一種語言，其所傳播的內(nèi)容都是在這種語言和結(jié)構(gòu)方式下的傳遞的，它由結(jié)合技術(shù)語言和技術(shù)結(jié)構(gòu)組成；其次，視頻藝術(shù)具有文化傳播性。文化傳播也稱為社會遺產(chǎn)或遺傳的傳承功能，它是指通過大眾傳播把文化傳遞給下一代，并不斷教育成年受眾、社會成員共享同一的價值觀、社會規(guī)范和社會文化遺產(chǎn)。視頻本身以及視頻所傳播的內(nèi)容都是具有文化性的，其傳播效果顯而易見；最后，視頻藝術(shù)具有娛樂性，視頻是一個快節(jié)奏的表達方式，是信息豐富的語言結(jié)構(gòu)和影像結(jié)構(gòu)，信息量稍縱即逝，因而，就需要具有一定的娛樂性，以滿足受眾的需求。
二、視頻藝術(shù)的表達和作用
1.視頻藝術(shù)的表達。首先，是視頻信息的選擇。主要可以遵循兩個方面，一方面視頻制作目的，這是從傳播者想要向其受眾傳遞哪些信息，想要形成哪種傳播效果或創(chuàng)造哪種傳播形象，根據(jù)這些，傳播者會自覺的選擇所要表達的視頻信息進行表達的。另一方面從被傳播者的角度出發(fā)，通過對受眾的把握，目的是為了滿足受眾的需求，將他們需要的信息傳達給他們，這也是視頻信息的選擇原則之一；其次，是視頻拍攝原則的選擇。其一，是本色拍攝的原則，這是對真實信息的原本還原，視頻技術(shù)僅僅是通過前后的編排和整理，將信息的結(jié)構(gòu)進一步合理化。其二，就是視頻藝術(shù)的創(chuàng)造原則，視頻是一種現(xiàn)代化的信息技術(shù)，具有很強的創(chuàng)造性和延展性，因此視頻制作過程就出現(xiàn)了以視頻創(chuàng)作為宗旨的視頻拍攝原則；最后，是視頻具體表達方式的選擇。涉及了視頻所選擇的音樂、畫面、影像、文字、色彩、標(biāo)題等等各種信息，是各種創(chuàng)作意圖的直接表達。
2.視頻藝術(shù)的作用。首先，視頻藝術(shù)具有強大的信息傳播作用，這也是視頻藝術(shù)最重要的作用。視頻往往是帶有音樂、文字、圖像和影像的，還兼具著一定的視覺效果，與此同時，視頻能夠長久的保存，反復(fù)進行相同信息的傳播，使得傳播效果得到提升。例如作者導(dǎo)演的廣東南方衛(wèi)視大型宣傳片《幸福從心開始》，利用平行蒙太奇等視頻藝術(shù)手段，來凸顯幸福廣東的公益主題。；其次，視頻藝術(shù)具有適應(yīng)大眾的作用，首先要做到對大眾的吸引力，就要全面注意視頻的雙向信息動態(tài)過程，通過對信息的反饋和傳播過程的反饋，豐富視頻傳播的內(nèi)容和傳播條件，最終達到更好地傳播效果；最后，視頻藝術(shù)具有信息引導(dǎo)的作用。視頻藝術(shù)就可以通過對某些信息的補充和解釋，對受眾進行一定的信息引導(dǎo)，并在一定程度上影響人們的社會心理取向和價值取向。
三、視頻藝術(shù)在公益事業(yè)方面的延展性
1.視頻藝術(shù)對公益宣傳的促進。視頻藝術(shù)包含豐富的音樂、文字、圖像元素，在視覺上就有一定的震撼力，尤其是拍攝好的視頻，能夠利用信息節(jié)奏和信息結(jié)構(gòu)的構(gòu)建，實現(xiàn)對受眾理解力的把控，從而實現(xiàn)形神兼?zhèn)涞膫鞑バЧ?/p>
具體到公益事業(yè)上來說，就是充分利用視頻藝術(shù)的視覺效果，在第一時間吸引受眾的注意力，然后才能使其對信息產(chǎn)生興趣，進而接受傳播的內(nèi)容。更進一步的促進作用，就是通過很好的信息編排，將重點要表達的視頻信息進行突出和彰顯，使其達到更加完善的宣傳效果，使其真正傳達有效信息。
2.視頻藝術(shù)對公益信息的豐富。首先，利用視頻藝術(shù)可以將公益事業(yè)的形象感進一步增強，將抽象的公益概念進一步形象化，讓人們能夠更加直接地了解公益背后的實質(zhì)，也能夠在接受信息的時候，真實地感受到公益的力量；其次，利用視頻藝術(shù)能夠?qū)⒐媸聵I(yè)的理念進行強化。理念的東西，本來就是相對虛幻的，特別是公益意識和公益理念的東西，難傳播，因此，利用視頻藝術(shù)就可以很好的將這些理念性的東西進行表達。例如作者配合廣東南方衛(wèi)視文化專題部推出愛心公益新欄目的需要，對《人間真情》欄目進行視頻藝術(shù)包裝。以溫暖的橙色調(diào)作為基調(diào)，創(chuàng)新的以相框內(nèi)講故事的方式自然導(dǎo)出人間溫暖的公益信息。
張勇等鉆研了超高壓技術(shù)對牛奶感官與理化方面的作用，且對比了巴氏殺菌乳與UHT殺菌乳。研究顯示：超高壓消毒技術(shù)雖然減少了牛乳的白度與濁度，使牛乳的感覺器官發(fā)生了改變，但卻提高了牛乳中鈣離子的比例，減少了乳清蛋白的變性幾率，很大程度上保存了牛奶的營養(yǎng)價值。而對巴氏殺菌與UHT殺菌的操作提升了牛奶的白度與濁度，同事使牛奶的感覺器官發(fā)生改變，但卻減少了牛奶中鈣離子的比例，加大了乳清蛋白的變性幾率，降低了牛乳的營養(yǎng)價值。趙光遠等經(jīng)過調(diào)研指出，壓力大小給牛乳殺菌作用帶來明顯的作用，高壓力殺菌作用就明顯，保壓時間對牛乳殺菌作用并無多大影響。也指明超高壓加工過的牛奶亮度值會降低，但pH值沒變化。
2在肉類食物生產(chǎn)中使用超高壓技術(shù)
在肉及肉產(chǎn)品生產(chǎn)中能很好的顯示超高壓技術(shù)許多獨特的優(yōu)點，比如通過調(diào)節(jié)鈣改變酶性能，阻止微生物，完善凝膠特性，增加鮮度等。超高壓對肉產(chǎn)品中鈣改變酶的性能有一定的作用，且伴隨壓力的增加，鈣改變酶的性能出現(xiàn)先升后降的現(xiàn)象，鈣改變酶在肉鮮化時有主要影響，對肉的質(zhì)量有著關(guān)鍵的作用。高壓處理可分解肌動蛋白與肌動球蛋白，增加肌本來纖維蛋白的可溶性，使凝膠性能發(fā)生改變，進而影響肉產(chǎn)品膠凝性質(zhì)。超高壓對肉產(chǎn)品凝膠性質(zhì)的影響也和工作時的溫度緊密相關(guān)，低溫高壓有助于凝膠的產(chǎn)生，高溫高壓則會阻止。另外，超高壓對肉產(chǎn)品的色與味都有著顯著的影響。超高壓可以使鮮肉顏色變淡，出現(xiàn)和熟肉的相似的顏色，詳細變化是亮度(L)增加，紅度(R)減低，且壓力越高，變化越明顯。真空包裝不會使壓力發(fā)生變化致使的顏色改變，亞硝酸鈉能保護肉的顏色。
3在蛋產(chǎn)品生產(chǎn)中使用超高壓技術(shù)
高科技傳熱元件采用的是一種最新的高效無機熱管,它與一般熱管在傳熱原理與效果上均不相同,可在極短時間內(nèi)達到蒸發(fā)溫度并保持等溫傳熱。采用高效無機熱管組成能量回收裝置,是實現(xiàn)能量高回收率與高產(chǎn)水率的有效途徑。經(jīng)過沉淀、過濾后的食品廢水利用太陽能加熱管組串連加熱法進行加熱,使廢水溫度相對穩(wěn)定,以提高產(chǎn)水率。太陽能加熱管組結(jié)構(gòu)示意見圖1。經(jīng)過沉淀、過濾的食品廢水(5~30℃)一段加熱(40℃)二段加熱(60℃)三段加熱(70℃)四段加熱(75~85℃)。經(jīng)過4段梯度加熱可以提高加熱效率,較短的時間內(nèi)得到更多熱源,提供更多熱水。
降膜多效蒸發(fā)器的主要組成部分包括帶有除沫裝置的蒸發(fā)分離室,由多根豎管組成的降膜部分,由多根豎管、管殼組成的冷凝器,循環(huán)水泵,真空系統(tǒng)等。一般選用316L或3041Cr18Ni19Ti等不銹鋼材質(zhì)的二效、三效、四效蒸發(fā)器居多,進行連續(xù)化生產(chǎn)。
蒸發(fā)分離室是該裝置最主要的部分,它是一個圓形的箱體(=750mm,h=1800mm),由4mm厚的SUS304不銹鋼板構(gòu)成。蒸發(fā)室底部帶有捕沫裝置,蒸發(fā)分離室上部帶有真空表、溫度表、傳感器及放真空閥等部件。裝置最外層用50mm厚的聚氨泡沫隔熱。降膜室由3.5mm厚的SUS304不銹鋼板構(gòu)成(h=8000mm,=800mm),內(nèi)部包含=45mm的豎管55根。降膜列管分布如圖3所示。兩相鄰孔中心之間的距離稱為孔心距,孔心距越小,則集熱面上的小孔就越多,有效集熱面就減少,影響傳熱效率,本文的孔心距為58mm。小孔的排列方式有正三角形排列和同心圓排列,對非均勻開孔采用同心圓排列比較方便,對均勻開孔采用三角形排列。本文中小孔采用正三角形排列。冷凝器由外徑650mm、厚3mm的SUS304不銹鋼板構(gòu)成,為了減少氣流的阻力,采用風(fēng)冷與水冷相結(jié)合的方式,用于冷卻進入冷凝器的蒸汽,產(chǎn)生冷凝淡水。本設(shè)計采用列管形式冷凝管,冷凝器結(jié)構(gòu)見圖4。冷卻水使用預(yù)處理過的食品廢水,蒸汽走管外,食品廢水走管內(nèi)。由于二次蒸汽的溫度很高,而食品廢水的溫度一般在10~25℃左右,因此,先將食品廢水與二次蒸汽通過冷凝管換熱,使蒸汽凝結(jié)為淡水,再將預(yù)熱過、預(yù)處理過的食品廢水引入到太陽能加熱器加熱蒸發(fā),此過程回收了蒸汽凝結(jié)時放出的大量熱量。循環(huán)泵額定功率為2.2kW,揚程30m。真空泵采用2BV5121型,額定功率7.5kW,最大氣量280m3/h。降膜蒸發(fā)是由較低的驅(qū)動溫度或熱流量引起的表面蒸發(fā)過程。在降膜蒸發(fā)的過程中,由于液體在加熱表面分布成膜狀形式,所以沒有液體靜壓和過熱區(qū)的影響,這可降低引起蒸發(fā)的溫度。
由太陽能集熱器加熱的熱水由多效降膜系統(tǒng)進口進入裝置,由降膜部分進入分離蒸發(fā)室,由分離蒸發(fā)室分離出的蒸汽經(jīng)冷凝器冷凝,產(chǎn)生淡水。啟動真空泵,當(dāng)真空度達到要求,穩(wěn)定在0.09MPa時,開始進料。廢水進料溫度80℃左右。
該裝置性能比較穩(wěn)定,價格低,安裝方便,產(chǎn)水效率高。由于采用了激淋式豎管降膜蒸發(fā)、多效閃蒸與多效余熱回收、強化冷凝、強制對流等傳熱傳質(zhì)措施,有效地減少了裝置中食品工業(yè)廢水的熱容量,使裝置升溫迅速,有利于強化前面各級蒸發(fā)器的蒸發(fā)與冷凝過程,從而提高整個系統(tǒng)的熱質(zhì)傳遞效率。（本文作者：付榮霞、楊樹成、樊秀花 單位：天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系）
變性淀粉在新鮮面條中的應(yīng)用研究證明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回升程度，使放置貯藏后的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都可得到改善。因變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結(jié)合形成均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但加入量過大對面團會有不利的影響。在油炸方便面中，一般面粉中馬鈴薯聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯用量為10%~15%，使用高黏度的交聯(lián)淀粉醋酸酯可以提高成品面條的強度和復(fù)水性，耐泡而不糊湯；生產(chǎn)中可降低斷條率，提高成品率；另外，還可以降低油炸方便面油耗2%~4%。
2.在焙烤食品中的應(yīng)用
阻抗淀粉的膳食纖維含量大于40%，而且耐熱性能高，吸水能力僅為1.4g/g（水/淀粉），顆粒細小，適用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休閑食品中。在華夫餅干、發(fā)面餅干和曲奇餅干中，能產(chǎn)生酥脆的質(zhì)構(gòu)、優(yōu)良的色澤和較好的口感。在面制食品中，也能增加制品的堅實性和耐煮性。薄脆餅干、米果等產(chǎn)品要求淀粉具有一定的膨脹性。預(yù)糊化淀粉是這類產(chǎn)品的原料，要優(yōu)于添加普通淀粉。原因在于用預(yù)糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已經(jīng)吸水，當(dāng)烘烤時大量的水凍淀粉顆粒會泡出來，從而造成膨脹。相反，如使用普通淀粉，烘烤時才開始吸水，這樣便不易達到松脆的目的。有時為了達到更佳的效果，還使用變性的預(yù)糊化淀粉。
3.在甜食中的應(yīng)用
在冰激凌中使用變性淀粉可代替部分脂肪，提高結(jié)合水量并有穩(wěn)定氣泡作用，使產(chǎn)品具有類似脂肪的組織結(jié)構(gòu)，降低生產(chǎn)成本。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。果凍的特點是具有很好的透明性，同時要求其組分經(jīng)加熱溶化，冷卻后便能形成很好的凝膠。實踐中，使用羥丙基交聯(lián)淀粉取代25％卡拉膠制作果凍，能很好地滿足這一需求。一般來講，變性淀粉在92℃的溫度條件下蒸煮15min便可達到最佳的膨脹度，而在140℃條件下只需加熱4s~20s。但在均質(zhì)處理階段中的加工剪切速率對淀粉漿最終黏度的影響很大。若在淀粉膨脹前進行均質(zhì)，由于未發(fā)生糊化的淀粉顆粒能抵御高的剪切力，其組織不會受到破壞。如果在淀粉糊化后才進行均質(zhì)，所用淀粉必須具有較高的穩(wěn)定性，以避免出現(xiàn)過多膨脹淀粉顆粒破壞的情況。變性木薯淀粉和糯玉米淀粉能夠為乳制甜食提供優(yōu)異的奶油狀組織、中性的口味及較長的保質(zhì)期，使其在加工中具有高剪切穩(wěn)定性，淀粉用量可減少5％~10％，使產(chǎn)品的黏稠度不受加熱的影響。同時由于不會與乳蛋白反應(yīng)，能避免UHT設(shè)備產(chǎn)生污垢，因而可延長生產(chǎn)時間。
4.在冷凍食品中的應(yīng)用
在大多數(shù)冷凍食品中，淀粉的作用是增稠、改善質(zhì)地、抗老化和提高感官質(zhì)量。湯圓經(jīng)冷凍后皮易裂，更不能反復(fù)冷凍融化，因此可以在制作湯圓的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉，起黏結(jié)和保濕作用，從而避免皮的破裂和淀粉回生，減少蒸煮時湯內(nèi)的固形物量。
5.在微波食品中的應(yīng)用
淀粉是微波食品中十分重要的配料，起增稠和穩(wěn)定作用，并且可以控制水分在食品內(nèi)部的遷移，改善食品的質(zhì)構(gòu)和口感。作為涂層的淀粉可以控制微波加熱過程水分的蒸發(fā)，提高食物表皮的脆性。最近研發(fā)出一種新的淀粉產(chǎn)品———顆粒冷水溶脹溶粉，這種淀粉與傳統(tǒng)的預(yù)糊化淀粉相比較，具有很多獨特的優(yōu)點，可以作冷凍微波食品的配料。首先，這種淀粉具有較高的黏度和黏度穩(wěn)定性，高黏度使得淀粉用量減少7％~10％，而淀粉用量的降低可以減少風(fēng)味物質(zhì)的吸收或被掩蓋，減少鹽和香料組成的用量；其次，這種淀粉能夠在冷水中調(diào)成糊，并且達到較高的黏度，縮短調(diào)理時間；第三，這種淀粉具有優(yōu)異的凍融穩(wěn)定性和微波加熱適應(yīng)性，在微波加熱過程中的持水性仍然較好，能夠改善食物的質(zhì)構(gòu)和口感，使之外觀細膩而有光澤。研究表明，減少微波蛋糕配方中的水分含量可以避免面團的表面坍陷、增大蛋糕體積。速溶淀粉或預(yù)糊化淀粉將起到很大作用，因為它們結(jié)合水的能力比較強，使小麥淀粉結(jié)合的水量減少。
6.在飲料中的應(yīng)用
親脂性淀粉能賦予乳濁液穩(wěn)定性，用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應(yīng)用，如橘子汁飲料、可樂飲料和冷凍果汁飲料等。這種淀粉能夠提供多種優(yōu)于傳統(tǒng)膠囊劑的好處，例如與阿拉伯膠相比，它在冷水中的分散能力較佳，能減少高達25％的膠囊劑用量，并且用于形成乳化液的能耗也較少，可以節(jié)省生產(chǎn)成本。酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發(fā)酵而成的。無論是制作凝固型酸奶還是飲料型酸奶，都要加入穩(wěn)定劑，以增加酸奶的黏稠性、改善其質(zhì)地和口感、防止內(nèi)容物脫水收縮和乳清的分離。所用變性淀粉要具有抵抗酸性環(huán)境和殺菌時溫度的影響的能力，同時黏稠性要好，不易回生。用交聯(lián)酯化或醚化淀粉比較合適。
