時間：2023-08-31 16:23:03
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民以食為天。食品安全問題一直是老百姓最關心的問題。高校食堂的衛(wèi)生安全管理更是各界關注的熱點。學校食品衛(wèi)生安全工作，關系到每個學生身體健康和生命安 全；關系到學校師生的身心健康；關系到學校正常的教學秩序；也關系到每個家庭的幸福和社會的和諧與穩(wěn)定。近幾年來，在物價持續(xù)上漲的背景下，高校的食堂運 營遇到了一些新的情況、新的問題。
一、目前高校食堂食品安全方面存在的主要問題
2001年北京某高校發(fā)生食用銀耳湯中毒事件，中毒168人。2001年吉林省 某公司所屬12所學校發(fā)生飲用豆奶食物中毒，中毒人數2698人。2005年廣東省陽江市某中學23名學生食用被細菌污染的米飯發(fā)生細菌性食物中毒。以上事件不僅嚴重損害了學生的健康，而且引發(fā)了學校師生的不安和動蕩，帶來惡劣的社會影響。這些食品安全事故表明，我國高校食堂食品安全管理還存在一系列問 題。其主要體現在：
（一）管理、制度不健全。由于高校后勤社會化改革，高校食堂經營采取了新模式，部分高校領導及對應的管理部門并未能與時俱進、轉化思想認識、重視食品安全管理。而且相應的管理部門缺乏應對新變化的管理能力，未建立和完善有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警 和應急措施。對食堂管理分工不明，職責不清。管理水平沒有得到改善和提高，監(jiān)控措施不得力，對食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。
（二）沒有采取扶植政策或投入發(fā)展資金太少。有的高校食堂經營采取了招投標、承包租賃等方式，部分高校領導及對應的管理部門思想認識上出現偏差，將食堂食品安全責任 完全推給食堂經營者，減少食堂軟硬件建設的投入，沒有采取扶植政策，食堂衛(wèi)生條件、工作設施、用餐環(huán)境、食品器具沒有得到改善。
（三）一些食堂經營者經營思想不端正，缺乏食品安全意識。特別是一些高校采取承包租賃的情況下，部分經營者受經濟利益的驅使，為降低成本而不惜采購不符合衛(wèi)生要求的 原料，對直接用于食品的容器、設備、工具等采取因陋就簡、隨便對付的做法，缺少消毒等專業(yè)器具，即使購置了，也閑置不用；管理松散混亂，對食品安全隱患視而不見；聘用不具備從業(yè)資格、不具備健康條件的人員，“無證無級”現象較嚴重；相關從業(yè)人員的衛(wèi)生意識差，在加工食品過程中不按照有關規(guī)范安全進行操作， 忽視食品安全，導致食品安全的風險加大。
（四）處罰不力。由于學校管理的特殊性，公安、工商、質檢、衛(wèi)生等政府行政部門在監(jiān)督管理中往往指導多、處罰少，有時即便實施了處罰，也常常因行政干預難以執(zhí)行，造成衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作上的低效率和重復勞動。有的地方教育行政部門對學校食品衛(wèi)生安全工作疏于管理，事故防范意識不強，在對學校考評時往往重成績、輕隱患，對本地區(qū)學校食堂食品衛(wèi)生安全工作沒有負起應承擔的管理督導責任。
二、高校食堂食品安全對策
1.創(chuàng)新食品安全管理。根據食品生產加工過程的特點，采取分段式監(jiān)管有利于發(fā)現食品安全隱患并積極解 決，包括：（1）全天反復巡查，于晨檢時找重點人員談話，回復學生意見，并記錄檢查、處理情況；（2）每天上午抽查，包括原材料、留樣、涼菜加工間，記錄 檢查、處理情況；（3）每天4餐售賣時間 （晚上加餐），包括留樣、從業(yè)人員服務態(tài)度，學生就餐意見收集，以及記錄檢查、處理情況。食堂內部監(jiān)管重點：（1）從業(yè)人員。應對臨時參加食品生產經營人員加強健康證明查驗，并對身體、心理及情緒進行晨檢和記錄。（2）采購。采取"農校對接"的方式。食堂米、面、肉、油、食用鹽等重點物資的采購驗收應記錄并經常抽查（夏季重點是肉類）。（3）留樣。留樣應記錄經常抽查（留樣品種、數量、具體時間、放置及處理等記錄）。（4）涼菜間。夏季涼菜加工間的整體消毒、剩菜的處理應記錄及經常抽 查。（5）加工過程。土豆、四季豆、豆?jié){等特殊材料加工經常抽查。（6）售賣過程管理。所有售賣安全環(huán)節(jié)要有專人負責。（7）特殊崗位員工 （采購、留樣、涼菜加工間）相關食品安全知識要現場進行問題抽查。
2.加快食品衛(wèi)生監(jiān)督體系建設。嚴格衛(wèi)生行政許可準入門檻，積極推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。衛(wèi)生監(jiān)督部門注重學校食堂新、改、U建工程的預防性衛(wèi)生監(jiān)督與許可前的現場衛(wèi)生學審查。各高校應符合開辦學校食堂需要具備的基本條件，學校應建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業(yè)人員應具備的衛(wèi)生要求，食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。教育、衛(wèi)生行政部門和學校應齊抓共管，建立聯(lián)席會議制度，定期通報檢查過程中存在的問題。教育部門應將學校食品安全納入年度考核內容之一；學校作為食品安全第一責任人，應當建立健全食品衛(wèi)生安全組織體系、日常檢查制度、培訓機制和獎懲措施；大專院校在確保食品安全的前提下，繼續(xù)穩(wěn)步推行高校食堂后勤化管理。
3.加強從業(yè)人員隊伍建設。高校應該主動承擔對學校飲食服務人員進行教育培訓的責任，努力提高從業(yè)人員在思想素質、業(yè)務素質、心理健康素質和食品衛(wèi)生安全意識，一定程度上從源頭上預防食品衛(wèi)生安全事故。同時，在確保食品安全的前提下，關注學生的營養(yǎng)與膳食平衡，促進學生的生長發(fā)育。配備專兼職營養(yǎng) 師。通過發(fā)揮營養(yǎng)師的作用，發(fā)揮各食物間相互作用，達到營養(yǎng)的最大化，科學合理飲食，培養(yǎng)大學生健康的飲食觀，還可以避免因為搭配不當造成的人身傷害。
結語：高校食品安全管理問題直接關系到師生們身體健康和生命安全，也影響著學校的教學工作與社會的和諧穩(wěn)定，因此，做好高校食品安全管理工作是一件需高度 重視的工作。對于當代的高校，應對各校食品安全進行嚴格的檢查與管理，嚴格避免食品安全事故的發(fā)生，共同建造穩(wěn)定和諧的校園。
參考文獻：
1.管理方盲目追求食堂利益，輕視食品安全
當前許多高校的管理人員往往更關注教學和科研，而對屬于后勤領域的食堂食品安全工作重視程度不夠，很多高校的食堂都實行了承包經營責任制，卻缺乏對其嚴格有效的監(jiān)管機制，食堂經營方往往盲目追求經營利潤而忽視食品安全，食品安全意識淡薄，一旦發(fā)生食品安全事故，就會互相推卸責任，催生出許多食品安全隱患。據統(tǒng)計，河南省對11所高校學生食堂及院內食品經營單位的衛(wèi)生狀況進行了調查（采用現場調查和量化打分的方法），其調查結果為：量化評分在90分以上的學生食堂占24.2%，量化評分在80～89分間的占69.7%，量化評分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和個人承包的風味食堂的衛(wèi)生最差，量化評分合格率僅為52%。
2.從業(yè)人員整體素質偏低
為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時人員，這部分人員流動性較大，勞動付出與所得的工資差距較大，工作主動性和積極性不強，往往食品安全意識淡薄，食品衛(wèi)生操作不夠規(guī)范，缺乏系統(tǒng)的食品安全知識和技能培訓，食品加工過程中無法有效地執(zhí)行衛(wèi)生的標準，導致食堂食品安全難以符合要求。
3.缺乏有效的食品安全管理制度和應急機制
“社會穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會化服務的改革進程，許多高校經營都采取了新的模式，但在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業(yè)經驗和對管理工作的系統(tǒng)化和規(guī)范化引導，未建立健全有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警和應急機制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實。
二、加強高校食堂食品安全管理的有效措施
1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應急機制
為了確保高校師生的食品安全，高校應在國家相關食品安全法律法規(guī)的基礎上，結合自身管理工作的實際情況，制定和完善原材料采購、儲存、加工和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，必須嚴格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責任制，實行責任到人、責任到事、責任到位。重視獎懲機制，對于落實好食品安全管理的單位或個人進行獎勵，對于違反管理制度的單位或個人進行警告、處罰甚至辭退。二是建立產品質量責任追溯制度，對食品采購、加工等各環(huán)節(jié)進行嚴格登記，做到各環(huán)節(jié)有據可查，一旦某一環(huán)節(jié)達不到質量要求，能迅速查明原因并及時整改。三是建立及時高效的的預警機制和應急預案，保持與公安、工商、質檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動，保證在發(fā)生食品安全事故時，迅速反應，準確決策，及時啟動應急預案，有效開展應急工作，保證高校學生的人身安全。
2.應用危害分析和關鍵控制點（HACCP）提高食品安全管理水平
危害分析和關鍵控制點（HACCP）是一種通過確認食品生產過程中危害點并加以控制，達到食品安全生產和加工目的的食品安全管理體系，是將預防和控制重點前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費的生產加工制造準備和食用等過程中的安全，在危害識別評價和控制方面是一種科學合理和系統(tǒng)的方法，它通過識別食品生產過程中可能發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物化學和物理污染的控制，可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害。要更好地應用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現實出發(fā)，結合食堂的發(fā)展現狀，綜合HACCP體系的根本內涵，了解其精髓，靈活地應用這一體系提高食堂的管理水平。
3.加強從業(yè)人員的食品安全培訓工作
食品從業(yè)人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關法律知識，高校食堂應定期組織全體從業(yè)人員進行食品安全培訓，學習食品衛(wèi)生基礎知識，食品安全法律法規(guī)基本操作技能和關鍵控制點控制等，嚴格實施食堂從業(yè)人員培訓后上崗的制度，以增強從業(yè)人員安全意識，提高從業(yè)人員安全操作技能，引導從業(yè)人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內涵，從而形成人人懂安全，時時有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。
4.加強宣傳教育，提高師生食品安全意識
關鍵詞： 高校 后勤社會化 食堂食品 安全管理
一、高校食堂食品安全的重要性
高校后勤社會化改革是我國高等教育改革的重要組成部分，適應了社會主義市場經濟對高等教育的客觀要求，減輕了高校的負擔，增強了高校對市場經濟的適應能力。高校的學生食堂，不是純經營性的，兼具服務與保障性，有其自身的特點和優(yōu)勢，成為高校后勤社會化改革極其重要的組成部分。高校食堂為學生們提供著一日三餐，其食品安全的程度直接影響學生的身體健康、正常的學習與生活。從目前發(fā)生的高校食品安全事故的影響力來看，更關系到學校乃至社會的和諧穩(wěn)定。因此，如何加強食品安全管理，提高高校食堂食品安全程度，保障學生健康安全，維護學校、社會和諧穩(wěn)定，是高校后勤社會化直接面臨的問題，是提高高校綜合管理水平的重要課題。
二、目前高校食堂食品安全方面存在的主要問題
2001年北京某高校發(fā)生食用銀耳湯中毒事件，中毒168人。2001年吉林省某公司所屬12所學校發(fā)生飲用豆奶食物中毒，中毒人數2698人。2005年廣東省陽江市某中學23名學生食用被細菌污染的米飯發(fā)生細菌性食物中毒。以上事件不僅嚴重損害了學生的健康，而且引發(fā)了學校師生的不安和動蕩，帶來惡劣的社會影響。這些食品安全事故表明，我國高校食堂食品安全管理還存在一系列問題。其主要體現在：
（一）管理、制度不健全。由于高校后勤社會化改革，高校食堂經營采取了新模式，部分高校領導及對應的管理部門并未能與時俱進，轉化思想認識，重視食品安全管理。而且相應的管理部門缺乏應對新變化的管理能力，未建立和完善有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警和應急措施。對食堂管理分工不明，職責不清。管理水平沒有得到改善和提高，監(jiān)控措施不得力，對食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。
（二）沒有采取扶植政策或投入發(fā)展資金太少。有的高校食堂經營采取了招投標、承包租賃等方式，部分高校領導及對應的管理部門思想認識上出現偏差，將食堂食品安全責任完全推給食堂經營者，減少食堂軟硬件建設的投入，沒有采取扶植政策，食堂衛(wèi)生條件、工作設施、用餐環(huán)境、食品器具沒有得到改善。
（三）一些食堂經營者經營思想不端正，缺乏食品安全意識。特別是一些高校采取承包租賃的情況下，部分經營者受經濟利益的驅使，為降低成本而不惜采購不符合衛(wèi)生要求的原料，對直接用于食品的容器、設備、工具等采取因陋就簡、隨便對付的做法，缺少消毒等專業(yè)器具，即使購置了，也閑置不用；管理松散混亂，對食品安全隱患視而不見；聘用不具備從業(yè)資格、不具備健康條件的人員，“無證無級”現象較嚴重；相關從業(yè)人員的衛(wèi)生意識差，在加工食品過程中不按照有關規(guī)范安全進行操作，忽視食品安全，導致食品安全的風險加大。
（四）處罰不力。由于學校管理的特殊性，公安、工商、質檢、衛(wèi)生等政府行政部門在監(jiān)督管理中往往指導多、處罰少，有時即便實施了處罰，也常常因行政干預難以執(zhí)行，造成衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作上的低效率和重復勞動。有的地方教育行政部門對學校食品衛(wèi)生安全工作疏于管理，事故防范意識不強，在對學?？荚u時往往重成績、輕隱患，對本地區(qū)學校食堂食品衛(wèi)生安全工作沒有負起應承擔的管理督導責任。
三、完善高校食堂食品安全管理制度的措施
（一）建立嚴格的高校學生食堂經營準入制度，強化經營者的食品安全責任。高校應該建立規(guī)范、嚴格、透明的高校學生食堂經營準入制度，實行嚴格的公開招標制度，杜絕部分不合格經營者通過不正當途徑獲得高校食堂經營權。全面審核投標方的各方面資質，包括經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽，以及相關從業(yè)人員的情況，特別是健康衛(wèi)生情況。在與中標方簽定合同時，要著重明確食堂衛(wèi)生條件、工作設施、用餐環(huán)境、食品器具、食品質量等的標準、經營者在食品安全方面的保障和應急措施、相關的責任義務和處罰辦法。通過嚴把準入制度，吸納社會中管理水平高、技術水平優(yōu)、資金能力雄厚、資質信譽好的經營者，從源頭上控制食堂食品安全的風險。
（二）明確職責，開展定期和不定期的監(jiān)督管理工作。高校應該明確相關機構和部門，如餐飲、保衛(wèi)、醫(yī)院等部門的職責，形成分工明確，配合密切的管理機制。這些管理部門應該嚴格依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《產品質量法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》和《學校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，開展定期和不定期的食堂食品安全的管理監(jiān)督工作。對食堂食品從采購、運輸、驗收、制作各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，預防食品安全風險。主要的管理監(jiān)督工作包括：一、要求經營者提供原料供應商的相關情況，明確供應商的資質標準。通過依靠工商、質檢、衛(wèi)生等政府職能部門的工作，和自己對這些供應商明查暗訪，了解供應商的資質及原料的安全衛(wèi)生狀況，從源頭上控制食品安全風險；二、要求食堂相關從業(yè)人員提供相應的資格證明，特別是健康、衛(wèi)生方面的證明。強化對食堂員工的管理監(jiān)督，要求食堂從業(yè)人員，必須按教育部和教育廳關于學校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓的要求，通過多種途徑加強其上崗衛(wèi)生知識培訓。增強經營者及其員工的安全衛(wèi)生意識；三、定期或不定期地對食堂衛(wèi)生條件、工作設施、用餐環(huán)境、食品器具進行檢查，保證食堂日常運作規(guī)范化、標準化、衛(wèi)生化；四、對食堂等易發(fā)生安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作，嚴禁相關崗位的工作人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的安全與衛(wèi)生。
（三）加強宣傳教育，培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生習慣和掌握食品衛(wèi)生安全知識。高校食堂食品安全事故，并不僅僅是經營者的過錯，也有高校學生缺乏衛(wèi)生意識，不注意食品安全所致。因此高校要利用自身的辦學優(yōu)勢，把食品衛(wèi)生納入學生健康教育的重要內容，通過開設健康教育課、專題講座、班隊活動、廣播、電視、網絡、板報、宣傳櫥窗、知識競賽等多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛(wèi)生防病和預防食物中毒的相關知識。要培養(yǎng)學生的良好衛(wèi)生飲食，不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品，不食用來歷不明的可疑食品，增強廣大師生員工食品衛(wèi)生的安全意識和防病能力。
（四）建立預防學校食物中毒事故發(fā)生的預警機制和應急預案。高校應該就可能發(fā)生的食品安全風險或事故進行事前分析評估，制定相應的預警機制和應急預案，保持與公安、工商、質檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動。在發(fā)生食品安全風險或事故的時候，高校能以最快速的反應、最高效的行動化解風險、應對事故，降低風險事故的波及面和影響力，保證高校學生的人身安全，維護高校和社會穩(wěn)定。
總之，高校領導及相關職能部門能提高食品安全意識，建立有效的管理機制模式，對食堂食品安全進行全方位監(jiān)控，增強廣大師生的食品衛(wèi)生安全知識，制定有效的食品安全風險預警和應急措施，保持與政府職能部門的聯(lián)系，從各個環(huán)節(jié)嚴控食品安全，就能降低或杜絕食堂食品安全問題的發(fā)生，保障學校師生的健康安全，保證學校教學管理的穩(wěn)定，維護社會的穩(wěn)定與和諧。
參考文獻：
［1］姚吉成.高校學生食堂飲食衛(wèi)生管理中存在的問題與改進措施［J］.濱州師專學報，2002，（3）.
［2］鐘霞軍.試論高校學生食堂經營機制改革與風險防范［J］.經濟與社會發(fā)展，2004，（1）.
［3］蔣擁軍.高校后勤社會化后的食品衛(wèi)生安全管理初探［J］.廣西大學學報，2003，（8）.
關鍵詞：高校食堂 食品安全 管理
中圖分類號：G647.4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）20-0066-02
國以民為本，民以食為天，食以安為先，我們高校食堂提供給師生們的食品是否符合衛(wèi)生要求，關系到師生們的生命安全和學校的穩(wěn)定，必要的管理措施可以保證師生的飲食安全。因此，把高校食堂食品安全工作作為食品安全管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來抓。建立相應的食品安全預防機制和食品安全管理制度，確保符合食品質量的安全要求。食品安全管理涉及衛(wèi)生管理和食品管理兩個方面。
1 高校食堂食品安全的重要性
2003年9月，海門某中學因交叉污染導致47人食物中毒；2004年7月，如東某中學食物中毒37人；2004年9月，啟東某外國語學校食物中毒49人。這些血的教訓說明校園食品安全的重要性，我們高校食堂同樣不能放松對食品的安全檢查。所有的教育行政部門、學校都必須嚴格遵守相關規(guī)定，制定切實可行的食堂經營準則。針對學校食堂的承包商也要公開、公正、嚴格招聘，針對相關的供貨商也要謹慎篩選，這樣才能從根本上保證高校食堂的安全性，避免學生食物中毒。
2 高校食堂食品安全管理的要求
根據《食品安全法》第二十七條規(guī)定，食品的安全管理必須嚴格遵循以下幾點要求：
（1）具備專門的食品經營種類，生產所需要的原材料處理以及生產過程中各個環(huán)節(jié)所處的場地都必須保證清潔，堅決不允許跟有毒或是有害的物質、場地等接觸。（2）生產食品所需的設施設備齊全，并且保證安全性。如生產食品所需的消毒用品、照明設施、通風設備等，還應該做好相應的防腐、防鼠、防蟲等相應的措施。生產后的垃圾、廢棄物處理措施和設備應該完善，保證不會對環(huán)境造成污染。（3）整個食品生產、管理過程中必須有專業(yè)的生產人員、管理人員、監(jiān)督人員等，保證整個過程嚴格按照相關規(guī)定執(zhí)行。（4）生產過程中所需要的水也應該保證是符合標準的飲用水。（5）嚴格依照法律法規(guī)的標準進行生產。
3 高校食堂食品安全管理的具體措施
高校必須在每學期開學初，由分管校長牽頭負責，組織學生處、衛(wèi)生處、伙管會等各部門有關工作人員對學校食堂采取全方位、多角度的安全檢查。尤其是食堂的整體衛(wèi)生情況，各個工作環(huán)節(jié)是否嚴格按照標準執(zhí)行，食品從業(yè)人員健康狀況，是否持證上崗，食品留樣和食品留樣記錄是否完善，食品的安全預防對策是否齊全等。另外，相關的負責人必須每天對食堂食品做如下檢查：
3.1 食品操作時間的衛(wèi)生標準要求
食品生熟分開，切配生熟食品必須雙刀，雙砧板，雙抹布，地面無積水，無油膩，無雜物，墻壁無污漬、吊灰，操作間必須無蒼蠅，無蟑螂，無老鼠，成品和半成品的容器必須標志明顯，定位存放，保持清潔。
3.2 對加工人員的檢查要求
參與食品加工的相關人員需要參加每年的體檢，體檢合格（取得《健康證》）后才能開展工作，不得超期使用健康證，并定期對他們進行食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)培訓，以及提高他們的操作技能，進行培訓。要求每個食品從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。
3.3 食品制作或備制方面的要求
冷菜、熟菜間必須做到專人、專室、專工具、專消毒、生熟工具嚴禁混用，未經清洗處理的不得送入涼菜間。冷菜、熟食間必須安裝紫外消毒燈進行消毒殺菌，從而有效地控制食源性疾病的發(fā)生。
3.4 高校食堂必須對所售食品進行留樣，并嚴格做好記錄工作；同時保留的時間要保證兩天，留樣率也要達到百分之百。
3.5 對食品所需添加劑的相關要求
對食品使用添加劑主要是為了讓食品看起來更美味，有的時候也是為了食品生產過程中的需要。添加劑可以是天然的物質，也可以是化合物質。目前，我國已有的添加劑有23個類別，2000多個品種。據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相關條款規(guī)定：食品添加劑的使用應實現5策，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。嚴禁濫用，超標使用。
3.6 食品餐具的相關要求
如果是一次性餐具用過一次后就不可以再用，如果不是一次性餐具在使用前或是使用后都需要進行消除處理，用化學消毒法難以沖洗表面殘留的消毒劑，所以我們現在一般使用物理消毒法，即沸水煮或蒸氣蒸，保持100℃，10分鐘以上。紅外消毒一般控制溫度120℃，10分鐘以上。洗碗機消毒控制水溫85℃，沖洗40秒以上即可。消毒后的餐具必須存儲在專用保潔柜內，食堂對餐具和衛(wèi)生洗消人員實現統(tǒng)一管理。
3.7 食品采購和儲存的要求
食品采購必須符合《餐飲服務采購索證索票管理規(guī)定》的相關條款，向銷售方進行索證索票，對于不符合相關標準和要求的物品一律不能采購，必須完全依照《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定要求。
3.8 食堂食品加工區(qū)域的安全保衛(wèi)要求
在進入食堂的加工間和食品存儲間的人員必須是食堂的相關人員，避免他人進入食堂對食品的安全造成影響，為學生的食品安全提供保障。
4 當前高校食堂安全管理存在的不足以及解決對策
關鍵詞：高職院校；食堂管理；食品安全
近年來，隨著高等教育體制改革的不斷深入，高職院校的后勤管理體系也在逐步改進完善。食堂是學生一日三餐的主要來源，食堂食品的營養(yǎng)和安全關系到學生的健康、生活和學習。如何更好的發(fā)揮食堂服務功效，優(yōu)化安全管理，保證師生的飲食健康和正常的教學、生活秩序，是一個備受矚目的新課題。
1高職院校食堂食品安全管理現狀
高職院校食堂與一般的餐飲行業(yè)相比較，有服務對象特殊、用餐規(guī)模大、社會影響廣等特點。同時又和一般餐飲企業(yè)一樣，具有勞動密集、工作時間長、加工流程復雜等特點。
1.1對食品安全管理的重視程度還需進一步提高
目前，高職院校食堂經營者對食品安全管理的重視程度有了很大的提高，但是還需高度重視，進一步完善管理體制。后勤社會化進程全面推進，大多數高職院校的食堂都實行了承包經營責任制，這種生產經營方式易滋生出以追逐利益、降低經營成本為主的經營動機，導致出現了在食材的進口把控、加工環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)督管理及儲存不規(guī)范等食品安全問題[1]。
1.2食堂從業(yè)人員的整體素質還需提高
高職院校后勤服務雖正在逐步社會化和市場化，但由于受多種因素的制約，很多高職院校的食堂硬件設施配置還跟不上發(fā)展的需要，從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)有待提高，很多工作人員的食品安全風險意識不高，食品原料的進貨渠道和貯藏方式不夠規(guī)范。
2應對措施
2.1構建并完善食堂食品安全管理制度
為了保證高職院校師生的飲食健康與安全，食堂食品安全管理必須嚴格制定規(guī)章制度，構建并完善高職院校食堂食品衛(wèi)生安全管理責任制，加強對學院主管領導及廣大教職員工、學生的食品衛(wèi)生安全教育，樹立“健康安全第一”的思想意識，建立食品安全突發(fā)事件的預警機制和應急預案，保障高職院校學生的食品營養(yǎng)及安全，從而維持學生的正常生活和學習。
2.2加強對食堂從業(yè)人員的食品安全教育，提升職業(yè)素養(yǎng)
目前，我國高職院校食堂從業(yè)人員的文化素質普遍較低，這一現象在西北地區(qū)尤為突出。為提升從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)，需加強對從業(yè)人員進行食品安全常識的普及和培訓，嚴格各項食堂從業(yè)人員培訓后的上崗制度，將食品衛(wèi)生和安全條款作為食堂承包經營的重要條件，并根據學校食品衛(wèi)生與安全的操作機制進行嚴格監(jiān)督與管理，進一步促進高職院校食堂食品安全管理水平的不斷提高[2]。同時定期進行食品衛(wèi)生安全方面的專業(yè)培訓和專業(yè)講座，提高從業(yè)人員對食品安全重要性的認識，提升職業(yè)素養(yǎng)。
2.3嚴格把控食品原材料進口關
目前，部分高職院校食堂承包經營者為了追求經濟效益，在缺少監(jiān)管機制的情況下，往往在原材料的采購、儲存等環(huán)節(jié)存在許多不規(guī)范的地方，容易造成食品安全隱患。因此，高職院校食堂應該從源頭上抓起，嚴格把控食品原材料的進貨渠道，建立并完善臺賬制度，對于食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食品安全問題的環(huán)節(jié)要加強監(jiān)督管理，保證食品原材料符合食品衛(wèi)生安全標準。
2.4加強對食品安全管理知識的宣傳普及
杜絕高職院校食堂食品安全事件的發(fā)生，也需要對學生和教職工進行多方面的宣傳普及，以此來提高師生的食品安全意識和自我保護意識。宣傳普及活動可以采用多種多樣的形式，如校園廣播、網絡、專題講座等。通過宣傳有效提高廣大師生的食品安全意識，保證食堂食品安全管理的順利進行。
參考文獻
關鍵詞：高校食堂；食品安全管理；衛(wèi)生監(jiān)督
中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）08-00-01
隨著改革開放的不斷深入，市場經濟體制在我國逐步建立起來，為了順應時代的發(fā)展，我國高校的辦學體制也在不斷地完善，高校后勤管理也朝著獨立的公司制發(fā)展，提高了高校后勤管理的社會化水平和管理效率，更好地為廣大師生提供了方便舒適的服務。如各高校食堂的基礎設施和衛(wèi)生狀況得到了很大的改善，但同時也給各高校的后勤管理工作帶來了很多壓力。近年來我們也可以在一些大眾媒體上看到高校食品中毒的事件時有發(fā)生，為各高校食品安全管理工作敲響了警鐘，加強和規(guī)范高校的食堂食品安全管理工作，完善相應的食品安全衛(wèi)生管理制度刻不容緩。
一、高校食堂食品安全管理工作存在的問題
1.消費觀念的多元化的矛盾
進入新的世紀，隨著改革開放的深入，我國經濟不斷向前發(fā)展，人民的生活水平也隨之不斷提高，消費觀念和消費層次也發(fā)生了很大的變化，這些變化也體現在了高校學生的生活中，學生的消費需求呈現了多元化，對食品的質量、食堂環(huán)境也提出了更高的要求。但是就我國高校的普遍情況來看，許多高校特別是市級高校和一些民辦院校的基礎設施還較滯后，食堂的管理制度存在問題，建設的資金短缺等問題嚴重影響了高校食堂的服務質量，再加上高校的擴招，更讓高校的食堂管理捉襟見肘。例如2010年江南大學學生食堂發(fā)生了令人嘩然的“老鼠門”事件，暴露了高校食堂食品加工場所衛(wèi)生不合規(guī)格，臟亂差等問題。而2011年衛(wèi)生部通報的食物中毒事件中，學生食物中毒事件高達30起，有1901名學生中毒，還導致了1人死亡，其中就有25起發(fā)生于學校的集體食堂，凸顯了學校食品安全管理工作現狀令人堪憂[1]。
2.食堂的內部管理不到位
（1）食品生產操作不規(guī)范
由于高校的就餐人員較多，就餐時間集中，而高校食堂工作人員的數量有限，因此會出現在食品生產加工操作中，工作人員為了滿足就餐學生對速度的要求，不顧安全生產的操作流程；在原材料和餐具清洗時，因數量較多而出現“偷工減料”的現象以及食品的消毒、環(huán)境的消毒等工作不到位的情況。
（2）工作人員缺乏食品安全意識
高校食堂從業(yè)人員的結構普遍是文化水平偏低、年齡結構偏大、臨時員工較多，這使得學校食堂管理及工作隊伍的素質不高，員工的食品安全服務意識也較低，從衛(wèi)生部報告的關于學校食堂中毒事件來看，食品儲存、加工不當導致食品變質或受到污染，以及微生物性中毒是最主要的中毒原因，其中食堂餐具的清洗、食物污染等是重要的發(fā)生因素。
3.“雙軌”經濟體制帶來的矛盾
隨著市場經濟的改革，高校后勤管理建立了公司化管理體制，在食品的采購、加工、員工聘用方面都是靠市場規(guī)則運作，但是由于高校屬于事業(yè)單位以及其本身的一些特殊性，高校食品的價格漲幅是嚴格受到政府和學校的限制的，同時高校食堂還兼有辦學的一些政治任務，市場的運作與政府的限制雙重作用也是造成高校食品安全問題的一個重要原因。
二、加強高校食堂食品安全管理工作
1.建立統(tǒng)一的食品安全管理組織
高校的食品安全工作關系到高校師生的生命健康，關系到社會的千家萬戶，有極高的社會關注度。為了有效地防治學校食物中毒以及學生各種腸道疾病感染的發(fā)生，首先我們對于高校食堂的食品安全管理工作需要有一個健全的組織進行規(guī)范化管理。
（1）建立統(tǒng)一的食品及材料采購供應部門
學校的食品及材料的采購量極大，同時采購的時間以及數量也比較穩(wěn)定，因此各高校的后勤管理部門可針對學校的集體食堂主、副食品及原料的采購進行統(tǒng)一的管理和配送。而為了符合高校后勤的市場化改革，則可采用集中招標的方式，從而嚴格根據食品安全生產的各項規(guī)定以及價格、質量等因素對供貨商的資格進行篩選，并對供貨商的供貨渠道以及食品的加工流程進行實地考察，對于合格的供貨商，要按照相關的規(guī)定與其簽訂食品衛(wèi)生安全保證責任書，才賦予其相關的供貨資格[2]。
（2）加強對倉庫的管理
食材采購進入倉庫后，需要對倉庫中食品的保質期、數量、生產日期進行記錄，同時要及時地清理變質、霉爛、蛀蟲等食品，嚴格地按照規(guī)范進行食品安全保管，同時讓食堂保有對不合格的食材向其供貨單位進行拒絕和退貨的權力，在食品裝倉過程中對于摻假以及“三無產品”要及時地停止使用并退貨，對于有不誠信行為的供貨商要取消其供貨資格。
2.建全高校的食品安全管理制度
（1）建立健全的食品安全管理制度
高校食品安全工作關系到社會的穩(wěn)定和國家未來的建設，要引起各方面的高度重視。建立健全的食品安全管理制度，提高食品生產人員的食品安全意識和守法意識，食品安全生產的每一個環(huán)節(jié)都有專門的人員負責，責任到人，建立食品安全責任制度。
（2）建立食品安全監(jiān)管部門
建立食品安全監(jiān)管部門，對食堂食品采購、加工、生產、經營的全部過程以及工作人員的食品安全素質和衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督管理。對員工實行上崗培訓制度，持證上崗，定期對員工的食品安全技能及知識進行培訓，包括餐具的清潔及消毒處理工作都要高度重視起來[3]，對違反食品安全生產規(guī)定的部門和相關人員要進行處罰和通報。
三、結語
高校的食品安全不僅關系到高校正常的教學秩序，也關系到社會的和諧穩(wěn)定，因此加強高校食堂食品安全管理工作必須引起各方的高度重視，積極采取合理、科學的措施規(guī)范高校的食品安全生產。
參考文獻：
[1]鄧海平，劉偉，韓亞蘭.高校食堂食品衛(wèi)生安全管理的新舉措[J].江西食品工業(yè)（綜合論壇），2013（09）：19-20.
關鍵詞：高校食堂；食品安全；管理；對策
中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）08-0132-02
民以食為天，隨著社會的不斷發(fā)展和經濟水平的不斷提高，食品安全問題受到越來越多人的重視，高校食堂承擔著為全校師生提供飲食保障的重要任務，由于其服務對象特殊、供應時間集中、用餐規(guī)模大、社會影響深等特征，使得高校食品食堂成為食品安全的高風險組織，在標準規(guī)范化管理上難以取得進一步的發(fā)展。高校食品安全工作不僅是各級政府、教育行政部門和學校共同關注的重點，也是社會普遍關心的熱點，高校食品安全，關系到每名師生員工的生命健康和正常的教學秩序。正確認識目前高校食堂食品安全管理中存在的問題，建立更加健全的食品安全機制，制訂切實可行的改進措施，對于保證高校食堂的食品安全和師生身體健康，維護校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現實意義。
一、我國高校食堂食品安全管理現狀
1.資金硬件的短缺與學生需求之間的矛盾
隨著我國高?；锸硹l件的極大改善，學生消費能力和期望值不斷提高，對于食堂就餐環(huán)境和食品質量也提出了更高的要求，但是，近些年來，我國高校普遍擴大招生范圍，在校生人數也大幅度提高，使得學校食堂就餐人數急劇增加，食堂就餐壓力不斷加大，雖然國家對于高校投入資金不斷增加，但在部分高校，真正用于后勤食堂基礎建設的資金卻不多，資金短缺導致食堂的擴建壓力加大，基礎設備設施落后，人員招工難的現象也越來越突出，嚴重影響了食堂的服務質量，2011年衛(wèi)生部通報的食物中毒事件中，學生食物中毒就高達30起，其中有25起發(fā)生于學校的集體食堂，高校食品安全管理工作現狀令人擔憂，食品安全面臨嚴峻的形勢。
2.管理方盲目追求食堂利益，輕視食品安全
當前許多高校的管理人員往往更關注教學和科研，而對屬于后勤領域的食堂食品安全工作重視程度不夠，很多高校的食堂都實行了承包經營責任制，卻缺乏對其嚴格有效的監(jiān)管機制，食堂經營方往往盲目追求經營利潤而忽視食品安全，食品安全意識淡薄，一旦發(fā)生食品安全事故，就會互相推卸責任，催生出許多食品安全隱患。
據統(tǒng)計，河南省對11所高校學生食堂及院內食品經營單位的衛(wèi)生狀況進行了調查（采用現場調查和量化打分的方法），其調查結果為：量化評分在90分以上的學生食堂占24.2%，量化評分在80～89分間的占69.7%，量化評分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和個人承包的風味食堂的衛(wèi)生最差，量化評分合格率僅為52%。
3.從業(yè)人員整體素質偏低
為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時人員，這部分人員流動性較大，勞動付出與所得的工資差距較大，工作主動性和積極性不強，往往食品安全意識淡薄，食品衛(wèi)生操作不夠規(guī)范，缺乏系統(tǒng)的食品安全知識和技能培訓，食品加工過程中無法有效地執(zhí)行衛(wèi)生的標準，導致食堂食品安全難以符合要求。
4.缺乏有效的食品安全管理制度和應急機制
“社會穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會化服務的改革進程，許多高校經營都采取了新的模式，但在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業(yè)經驗和對管理工作的系統(tǒng)化和規(guī)范化引導，未建立健全有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警和應急機制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實。
二、加強高校食堂食品安全管理的有效措施
1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應急機制
為了確保高校師生的食品安全，高校應在國家相關食品安全法律法規(guī)的基礎上，結合自身管理工作的實際情況，制定和完善原材料采購、儲存、加工和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，必須嚴格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責任制，實行責任到人、責任到事、責任到位。重視獎懲機制，對于落實好食品安全管理的單位或個人進行獎勵，對于違反管理制度的單位或個人進行警告、處罰甚至辭退。二是建立產品質量責任追溯制度，對食品采購、加工等各環(huán)節(jié)進行嚴格登記，做到各環(huán)節(jié)有據可查，一旦某一環(huán)節(jié)達不到質量要求，能迅速查明原因并及時整改。三是建立及時高效的預警機制和應急預案，保持與公安、工商、質檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動，保證在發(fā)生食品安全事故時，迅速反應，準確決策，及時啟動應急預案，有效開展應急工作，保證高校學生的人身安全。
2.應用危害分析和關鍵控制點（HACCP）提高食品安全管理水平
危害分析和關鍵控制點（HACCP）是一種通過確認食品生產過程中危害點并加以控制，達到食品安全生產和加工目的的食品安全管理體系，是將預防和控制重點前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費的生產加工制造準備和食用等過程中的安全，在危害識別評價和控制方面是一種科學合理和系統(tǒng)的方法，它通過識別食品生產過程中可能發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物化學和物理污染的控制，可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害。要更好地應用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現實出發(fā)，結合食堂的發(fā)展現狀，綜合HACCP體系的根本內涵，了解其精髓，靈活地應用這一體系提高食堂的管理水平。
3.加強從業(yè)人員的食品安全培訓工作
食品從業(yè)人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關法律知識，高校食堂應定期組織全體從業(yè)人員進行食品安全培訓，學習食品衛(wèi)生基礎知識，食品安全法律法規(guī)基本操作技能和關鍵控制點控制等，嚴格實施食堂從業(yè)人員培訓后上崗的制度，以增強從業(yè)人員安全意識，提高從業(yè)人員安全操作技能，引導從業(yè)人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內涵，從而形成人人懂安全，時時有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。
4.加強宣傳教育，提高師生食品安全意識
高校食堂食品安全事故的發(fā)生，不僅僅是食堂經營者的責任，有部分事故也跟高校學生缺乏食品安全意識有關，高校要利用自身的辦學優(yōu)勢，把食品衛(wèi)生納入學生健康教育的重要內容，通過多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛(wèi)生防病和預防食物中毒的相關知識。要培養(yǎng)學生的良好衛(wèi)生飲食，不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品，不食用來歷不明的可疑食品，增強廣大師生員工食品衛(wèi)生的安全意識和防病能力。同時，高校也可引入師生參與食堂的管理工作，讓師生走入后廚，了解食品儲存、加工制作的一系列過程，更加尊重后廚從業(yè)人員的勞動成功，珍惜糧食，也讓食堂管理人員及時了解師生的需求，有針對性的進行提高改善。
總之，高校食品安全關系到全校師生的身體健康和生命安全，關系到學校正常的教學秩序和長遠發(fā)展，關系到社會的和諧發(fā)展，高校食品安全管理工作要遵守國家法律法規(guī)，結合本單位實際，立足于師生需求，堅持與時俱進，不斷探索創(chuàng)新，嚴格管理，狠抓落實，從各個環(huán)節(jié)杜絕食品安全事故的發(fā)生，努力讓師生吃得好，吃得放心。
參考文獻
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