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關(guān)鍵詞：食品安全 監(jiān)督管理 法律完善
中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0050-01
食品安全問題的誘發(fā)因素是多方面的，食品監(jiān)督管理力度的缺乏是其中重要的一個方面。食品監(jiān)督管理是保障食品安全的重要屏障，但我國近年來頻發(fā)的食品問題事件，顯示我國食品安全監(jiān)督管理存在諸多漏洞，這為引發(fā)食品安全問題的行為提供了可乘之機，嚴重危害到了人民的身心健康，成為構(gòu)建和諧社會的不穩(wěn)定因素，亦不利于經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展以及人民的安居樂業(yè)。
1 出現(xiàn)食品安全問題的原因分析
1.1 利益的吸引
市場經(jīng)濟具有自發(fā)性和競爭性，不法分子自發(fā)的不擇手段的追求經(jīng)濟利益，并為了提高市場競爭力利用化學添加劑或不符合食品安全條件的材料來降低食品的生產(chǎn)成本，獲得更高收益。如黑心商人買來病死豬肉進行豬肉加工，在飼料中添加瘦肉精等。其次，一些農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者為了使得食品更具賣相，大量使用農(nóng)藥，從而導致食品中的農(nóng)藥超標，危害人體健康。
1.2 信息的不對稱
消費者對食品的信息了解來源于食品包裝或廠家介紹，判斷食品安全只能依靠常識和生活積累，缺乏第三方信息來源的參考。而生產(chǎn)者掌握了信息主動權(quán)，為了自身利益會隱藏對其食品銷售的不利信息，或夸大對其有利的方面。信息的不對稱使得消費者在食品安全問題中處于弱勢地位。
1.3 食品監(jiān)督管理的缺乏
1.3.1 法律的不完善
食品問題頻發(fā)與食品監(jiān)督管理的缺乏相關(guān)，其中關(guān)鍵的表現(xiàn)就是相關(guān)法律不完善。執(zhí)法的前提是有法可依，而我國因在食品問題方面缺乏完善有效的相關(guān)法律，導致在面對危害食品的人或行為面前無法給與處罰，出現(xiàn)無法可依的尷尬局面，從而讓危害食品安全的不法分子有了可乘之機。
1.3.2 執(zhí)法不嚴
有法可依是執(zhí)法的前提，讓法律發(fā)揮作用的前提是執(zhí)法必嚴。我國與食品安全相關(guān)的法律雖不完善，卻不是真空，問題出在執(zhí)法方面不嚴。一些監(jiān)管部門“以罰代法”，收錢走人，對食品監(jiān)管只走形式或?qū)δ承┲匾h(huán)節(jié)缺乏監(jiān)管，不出事不上報，出事即推卸責任。此種種行為為食品安全問題的萌發(fā)提供了溫床，埋下了隱患。
1.3.3 部門分工不明確
部門分工不明確是影響執(zhí)法的重要原因。一些部門的職能重合，執(zhí)法范圍交叉，使得交叉的范圍被遺漏。而出事后責任不明確，導致各部門相互推卸。以農(nóng)副產(chǎn)品為例，農(nóng)副產(chǎn)品既與農(nóng)業(yè)部門有關(guān)，又牽扯到環(huán)保部門及工商管理部門，在生產(chǎn)、加工、銷售等任何一個環(huán)節(jié)出了問題三者都將牽涉其中。
2 食品安全與食品監(jiān)督管理之間的關(guān)系
食品監(jiān)督管理是保障食品安全的重要屏障，充當著守門人的重要角色。食品安全需要嚴格的食品監(jiān)督管理來保障。嚴格的監(jiān)督管理通過對食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)督，并對其生產(chǎn)材料及采樣分析以及對投入市場的成品進行及時有效的抽檢。市場經(jīng)濟的自發(fā)性、競爭性，生產(chǎn)者自發(fā)的追求利益以及降低成本提高效益。我們不可能要求每一個商品生產(chǎn)者都以圣人之心來生產(chǎn)商品，也不可能給消費者裝上一副火眼金睛。因此，解決食品安全最具操作性的方法即制定嚴格的食品監(jiān)督管理政策，發(fā)揮食品監(jiān)督管理的守門人作用，將食品安全問題拒之門外。
3 如何通過食品監(jiān)督管理保障食品安全問題
3.1 完善相關(guān)法律法規(guī)
人無完人，由人來制定的法律法規(guī)亦不可能制定之初就完美，需要不斷的完善和改進。瘦肉精、毒奶粉等諸多事實和教訓證明我國有關(guān)食品安全的法律法規(guī)還存在諸多漏洞，需要不斷的完善。執(zhí)法需有法可依但不止于有法可依，在制定相關(guān)法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，需要完善更多細節(jié)，制定更為明確的標準，并吸取外國經(jīng)驗，借鑒國際標準，使得執(zhí)法更具可操作性。
3.2 加大監(jiān)管、打擊力度
加大監(jiān)、打擊力度出除了依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，另一個表現(xiàn)即嚴格執(zhí)法。在有法可依的基礎(chǔ)上需做到有執(zhí)法必嚴。做到不徇私情，不只走形式，認真負責，抱持對人民負責的工作態(tài)度。除了加大對食品安全監(jiān)管之外，對食品監(jiān)督管理人員也應加大監(jiān)管，建立相應的監(jiān)督機制。在打擊危害食品安全的行為時，亦要打擊放縱此行為，為食品問題提供溫床的公職人員。
3.3 明確分工
部門分工不明確是阻礙執(zhí)法的不穩(wěn)定因素之一。因此，要想通過食品監(jiān)督管理來保障食品安全，應充分明確各部門的職能，明確各部門的責任，杜絕執(zhí)法遺漏以及出事后“踢皮球”的現(xiàn)象出現(xiàn)。
3.4 借助媒體
媒體具有強大的傳播能力，亦能夠發(fā)揮巨大的監(jiān)督管理作用。
民眾缺乏辨別食品安全問題的相關(guān)知識，有關(guān)部門或?qū)＜铱赏ㄟ^媒體簡單實用的辨別技巧，普及經(jīng)驗，并及時通過媒體公布出現(xiàn)問題的產(chǎn)品和企業(yè)，提醒民眾注意。
媒體亦能夠監(jiān)督食品監(jiān)督管理部門，一旦發(fā)現(xiàn)其不能作為或故意不作為，可通過媒體的力量對其施加壓力，或引起上級的重視，從而使問題得以解決。
關(guān)鍵詞：食品安全 生命安全 安全體系 技術(shù)更新
中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）16-0033-02
食品決定著人的身體健康，關(guān)乎著人們的生命安全，進而影響著公共的安全和社會的穩(wěn)定，決定著經(jīng)濟的發(fā)展和國際競爭力，所以食品的安全是非常重要的，是全社會共同關(guān)心的大事、重事。然而，我國的食品安全還不夠嚴格和完善，還存在著很大的問題，像近幾年中的西瓜“膨大劑”、豆腐中 “吊白塊”、染色饅頭，還有更加危險的“三聚氰胺”[1]，它不僅出現(xiàn)在了奶粉中，在雞蛋中也有發(fā)現(xiàn)，下面分析下我國食品安全存在的問題和應該采取的對策：
1 微生物污染問題[2]
隨著經(jīng)濟的增長，物價的上漲，導致食品越來越貴，這直接刺激了一些人使用大量的化學用品去催熟催產(chǎn)，這導致食品中存在了過多的化學用劑的殘留，雖然國家嚴格控制著化學用品的污染問題，但仍然存在著很多問題，像土壤的污染和土地的酸性化堿性化、破換生態(tài)平衡等，都影響著食品的安全，由于對農(nóng)藥的控制，就導致一些食品中含有大量的影響人體健康的細菌和微生物，還由于土壤的復雜性，導致了一些新的微生物的存在，像大腸埃希菌，這就導致了微生物污染問題。對于這類問題，我們應該要求食品安全監(jiān)測部門提高食品檢測的標準，要對食品檢測進行嚴格的要求，對微生物、細菌等要很嚴格的檢測，要降低其在食品中的含量和種類，要從根源上嚴格控制食品的安全問題，要杜絕食品從國家的監(jiān)管上出現(xiàn)問題，要保證國家的權(quán)威性。
2 假冒偽劣產(chǎn)品的問題
通過國家標準的食品價格都會很高，這就導致了一些不法分子利用這個問題進行不法生產(chǎn)，利用一些化學用劑生產(chǎn)加工，制造出大量的假冒偽劣產(chǎn)品，甚至使一些摻雜摻假的食品.還有一些個三無產(chǎn)品，無廠名廠址、無生產(chǎn)日期、無商品合格證等[3]，都嚴重危害人體的生命健康，也在社會上造成了嚴重的不良影響，而我國的食品行業(yè)的整體素質(zhì)很低，在衛(wèi)生保障方面還存在很大的問題，而且在從業(yè)人員上也有很大的問題，他們大多文化程度不高，甚至有些在偏遠的農(nóng)村等地進行無營業(yè)執(zhí)照的生產(chǎn)加工，而且行為屢教不改，這就給食品行業(yè)帶來了嚴重的安全沖擊。對于這種現(xiàn)象，我們提高工商管理部門的監(jiān)察力度，發(fā)現(xiàn)這種私營小工廠要嚴格進行處理，要加大懲罰的力度，要對他們進行懲治和教育，但有關(guān)部門的能力畢竟有限，所以也要提高公民的安全意識，讓他們參與到食品安全的監(jiān)督中來，有關(guān)機關(guān)也可以進行適當?shù)莫剟钪贫?，嚴厲的打擊這種假冒偽劣產(chǎn)品的出現(xiàn)。
3 食品流通秩序不規(guī)范
生產(chǎn)食品的企業(yè)有些是比較小，而且環(huán)境混亂，想要進行管理比較困難，還有食品的包裝比較簡陋，有的甚至使用了不合格的包裝用品。還有在食品的運輸和儲藏中使用了大量的防腐劑和保鮮用品[4]，來防止食品變質(zhì)和腐爛，而這些化學用劑都對人的身體健康產(chǎn)生傷害，誘發(fā)一些疾病。而對于這種問題，國家不僅要重視食品安全的產(chǎn)生問題，還要注意食品的包裝問題和在食品上的一些附著物問題，只有通過加強法律建設(shè)，才能徹底的解決和治理這些問題，還要在執(zhí)行上進行嚴格的要求，切實做到嚴格執(zhí)法、文明執(zhí)法、合理執(zhí)法，不僅要打擊處理這些包裝上的問題，還要對提供不合格包裝的企業(yè)進行整治和治理，對在產(chǎn)品包裝上產(chǎn)生的問題要徹底的嚴肅性的處理，不要再食品上再加一次有毒有害物質(zhì)，嚴重的威脅者人們的生命安全。
4 新技術(shù)帶來的隱患
新的技術(shù)可以提高我們的生活水平，可以優(yōu)化我們的生活，但在視頻上新的技術(shù)可能會產(chǎn)生隱患，新的技術(shù)可以提高我們在食品的生產(chǎn)和銷售上帶來優(yōu)勢，但因為國家在食品安全技術(shù)上的不完備，有時也會對新開發(fā)的技術(shù)可能產(chǎn)生的危險無法檢測出來，只有在出現(xiàn)問題時才能察覺，而食品的新能源、新技術(shù)、新品種早已經(jīng)運用到食品市場的各個環(huán)節(jié)，產(chǎn)生了很大的食品問題，所以衛(wèi)生局要在食品的新技術(shù)上進行嚴格的控制，嚴格的檢測，在發(fā)現(xiàn)未知的問題時不要急于給與認證，要在多次反復的驗證下進行篩選，不要在舊問題還沒有解決的情況下，又添加新的安全隱患。
5 食品安全體系不完善
每個行業(yè)都有自己的行業(yè)體系，不同的行業(yè)標準，而國家的安全標準是基本的原則和最低的行為準則，但是我國食品安全的標準并不嚴格，在衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量方面都不夠嚴格，才會出現(xiàn)了各種各樣的安全問題，而我們要做的就是通過引進標準和技術(shù)創(chuàng)新，來改善這種尷尬的境地，來創(chuàng)造出自己的安全準則，還有我國的食品檢測體系的投資不夠，導致技術(shù)滯后，不能完全地進行專項研究，不能在食品檢測上有突出的成就，有過硬的技術(shù)，也不能在標準上高于其他國家。目前我國的食品檢測標準都與國際食品安全基本標準存在著很大的差距[5]，在安全問題和實際需求方面不足以與之媲美，所以我們要在食品安全體系上下功夫，要從食品安全上提高檢測的標準和增多檢測的方法，要提升食品安全檢測的技術(shù)，還要對其中的管理機構(gòu)進行改革，要提高他們的素質(zhì)，要增強他們的教育，要讓他們即懂得專業(yè)知識，又能做好檢測工作，掌握好食品的安全關(guān)卡，要為人們的生命健康負責，要提高檢測機關(guān)人員的技能和素質(zhì)，增強科學收益和技術(shù)的儲備，還要建立網(wǎng)絡(luò)化的技術(shù)檢測分析手段。
6 結(jié)語
根據(jù)以上的分析，目前的食品安全監(jiān)測還存在著很大的問題，需要國家和個人，還有全體公民參與進來，努力實現(xiàn)公共的食品安全的維護和監(jiān)督，共同維護我們自己的合法權(quán)益，要從微生物污染、假冒偽劣產(chǎn)品、食品流通秩序不規(guī)范、新技術(shù)帶來的隱患、食品安全體系不完善等問題上進行改善，努力營造一個健全的食品安全體系，讓人們早日安心的飲食。
參考文獻
[1]黃丹丹.我國食品安全的監(jiān)管機構(gòu)研究[D].河南大學，2010年.
[2]劉云.河北省乳產(chǎn)品消費需求及其對策的數(shù)學模型研究[D].河北科技大學，2012年.
[3]顏麗.食品安全風險過程控制的貝葉斯統(tǒng)計與知識發(fā)現(xiàn)[D].華南理工大學，2011年.
食品安全的重大意義
食品安全追溯對于保障食品安全具有重大的意義：第一，保障消費者的知情權(quán)，提供準確、詳細、透明的食品信息。第二，事前預防，消除食品安全隱患，防患于未然。追溯系統(tǒng)記錄食品生產(chǎn)、加工、儲運和銷售各個環(huán)節(jié)的詳細信息，為食品安全監(jiān)管和預防提供有效和重要數(shù)據(jù)。第三,事后控制。在發(fā)生食品安全事故時，可通過追溯系統(tǒng)找出問題環(huán)節(jié)及相關(guān)企業(yè)，及時遏制事態(tài)的擴大，找到責任主體，追究其責任。當前食品安全監(jiān)管主要方式是進行線下的監(jiān)管和事后的防治，故需要依靠科技信息手段，建立智能化、信息化的食品追溯系統(tǒng)，對提升食品安全監(jiān)管效能具有重要意義。追溯工作是國家關(guān)注的重點工作，也是保障食品安全和實施有效監(jiān)管的重要措施。
深圳市食品安全追溯體系建設(shè)
自2015年起，深圳市就開展了食品安全追溯體系建設(shè)，進行了食品追溯相關(guān)法律法規(guī)和食品追溯相關(guān)標準體系的研究工作，建設(shè)了“深圳市食品安全追溯信用管理系統(tǒng)”。深圳市食品安全追溯信用管理系統(tǒng)具有追溯數(shù)據(jù)上報和監(jiān)管應用的功能，可為商超、學校食堂提供索證索票和追溯管理。同時，消費者通過多信息入口，獲取商品基本信息、風險信息，監(jiān)督抽檢信息等；政府監(jiān)管可基于系統(tǒng)內(nèi)完整的追溯鏈條，回溯商品生產(chǎn)、流通中涉及的證照、資質(zhì)；把追溯作為食品安全監(jiān)管的主要抓手，明確各方職責，提升監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品相關(guān)信息的實時監(jiān)控，及對突發(fā)事件的應急處理能力；建立信用管理體系，引導企業(yè)主動參與，規(guī)范提升行業(yè)食品安全主體意識。
追溯思路
深圳市食品安全追溯體系針對的是預包裝食品，追溯層級為產(chǎn)品的品類，也就是追溯編碼為預包裝食品包裝上的商品條碼標識。預包裝食品本身具有固定包裝，而且采用的是國際通用的GS1商品條碼，具有標準化、唯一性、全球性的特點。預包裝食品的商品條碼標識，可以關(guān)聯(lián)該產(chǎn)品的基本信息、生產(chǎn)商、經(jīng)銷商和在售零售商超，并關(guān)聯(lián)整個產(chǎn)品的追溯鏈條；關(guān)聯(lián)追溯鏈條上相關(guān)企業(yè)的基本證照、企業(yè)資質(zhì)證照、產(chǎn)品質(zhì)量認證、產(chǎn)品質(zhì)量流通證照等信息，全面展示預包裝食品從生產(chǎn)到流通各個環(huán)節(jié)的信息可追溯。同時，學校食堂或監(jiān)管人員可依托商品條碼或商品編碼，通過食品追溯系統(tǒng)或食品安全追溯移動APP查詢學校食堂當天進了哪些農(nóng)產(chǎn)品和預包裝食品，上游供貨商是誰，質(zhì)檢報告是否合格。
產(chǎn)品追溯管理和監(jiān)管作用
為商超、學校食堂和供應商提供服務
通過供應商上傳數(shù)據(jù)、商超和學校食堂審核的方式實現(xiàn)進貨查驗的電子資料保存，完成企業(yè)資料管理、食品信息及資質(zhì)管理、從生產(chǎn)到銷售的追溯鏈條管理等，確定各方追溯責任；追溯系統(tǒng)可實現(xiàn)學校食堂的電子臺賬管理。
為消費者提供服務
目前，社會公眾可通過“食品安全追溯”APP、微信“食事藥聞”公眾號、“i深圳”APP、騰訊安心計劃等多種途徑查詢食品追溯數(shù)據(jù)，獲取食品基本信息、食品質(zhì)檢報告、供應商資質(zhì)監(jiān)督抽檢信息、風險信息等，食品來源一目了然。同時，深圳市食品安全追溯系統(tǒng)具有追溯二維碼的功能，師生、家長可以通過掃描學校食堂的追溯二維碼，查看學?；拘畔ⅰ⒆C照信息、供應商信息及每天的臺賬信息，如圖1所示。
關(guān)鍵詞：食品科學與工程 食品安全 供應鏈
隨著科學技術(shù)的高速發(fā)展，食品安全問題卻日益突出。食品的安全性是食品進入市場流通的最基本、最重要的保證。近幾年來，隨著我國食品行業(yè)發(fā)展以及食品行業(yè)出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題，食品供應鏈管理越來越受到關(guān)注。食品安全是一個綜合性的概念，包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等內(nèi)容。從食品原料種植、養(yǎng)殖和采購，到生產(chǎn)、加工、流通、配送和銷售，供應鏈的每個環(huán)節(jié)都會影響到食品安全，食品供應鏈作為食品安全與監(jiān)督管理體系中的重要組成部分，是食品安全影響因素的重要載體。隨著國際食品貿(mào)易的迅速發(fā)展，食品安全保障已成為跨企業(yè)、跨國界的問題，對食品供應鏈實施全面的管理和控制至關(guān)重要。
一、影響食品安全的因素
（1）農(nóng)業(yè)資源環(huán)境的污染影響食品安全，農(nóng)業(yè)資源環(huán)境包括土壤、大氣、水資源等；
（2）食品生產(chǎn)過程中的各種化學有害物質(zhì)的使用和藥物的殘留對食品安全產(chǎn)生非常重要的影響，這些化學有害物質(zhì)包括農(nóng)藥、工業(yè)化肥、各種生長激素等，這些化學物質(zhì)的殘留量過高對食品安全有著很大的危害；
（3）食品生產(chǎn)過程中為了食品的保鮮而過量使用的添加劑對食品安全有著很重要的影響，如防腐劑的違規(guī)使用，對食品安全的危害很大；
（4）相關(guān)食源性疾病帶來的食品安全影響，如瘋牛病，禽流感等會隨著最終食品而對人類健康產(chǎn)生危險；
（5）高新科技制造的新原料給食品帶來的安全影響，如利用高科技生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因食品對食品安全產(chǎn)生重要的影響；
（6）國家法律缺乏和市場監(jiān)管力度不夠而帶來的食品安全威脅，如違法生產(chǎn)經(jīng)營、食品假冒偽劣等對消費者身體產(chǎn)生重要的影響；
（7）食品安全的控制由于科學的進步而帶來的新挑戰(zhàn)，對食品安全產(chǎn)生重要的影響。
二、食品供應鏈管理
1、食品供應鏈的管理特點
一般而言，食品及農(nóng)產(chǎn)品中很大一部分屬于快速消費品，這使得食品供應鏈與其他行業(yè)供應鏈差別迥異，有其自身的獨特性，具體表現(xiàn)在：
（1）供應鏈管理過程中外包比例較大。因為食品及農(nóng)產(chǎn)品，尤其是屬于快銷性質(zhì)的產(chǎn)品往往產(chǎn)品單值低，廠商為降低物流成本，一般會外包相關(guān)業(yè)務而不會自建系統(tǒng)提高成本。
（2）供應鏈長且復雜。從養(yǎng)殖和種植一直到形成最終消費，食品以其供應鏈長為首要特征，要覆蓋種植養(yǎng)殖、屠宰、生產(chǎn)和流通，以及餐飲管理等五個環(huán)節(jié)，并由此帶來其復雜性。以美國生產(chǎn)和銷售軟飲料為例，其供應鏈與香料的萃取加工鏈、玉米甜料加工鏈、甜菜和甘蔗糖加工鏈、二氧化碳氣體加工、水果栽培加工、化合防腐劑生產(chǎn)、凈化水生產(chǎn)、鋁聽和鋼罐加工、紙箱加工、飲料生產(chǎn)、運輸、儲存和分銷、市場研究、營銷與促銷、零售等等有關(guān)，說明軟飲料供應鏈管理者在實施供應鏈管理中必須洽談、執(zhí)行和處理的各種供應鏈關(guān)系及配送服務是非常復雜的。
（3）供應鏈產(chǎn)品消費周期短。食品及農(nóng)產(chǎn)品（尤其是屬于快速消費品部分）從生產(chǎn)、加工、銷售到最后的消費為保證新鮮度搶占市場，在時間上要求非常高，但同時又需要經(jīng)過多環(huán)節(jié)操作。在多個環(huán)節(jié)中，每個環(huán)節(jié)都必須仔細謹慎才能做到最后消費產(chǎn)品的質(zhì)量安全，這就要求食品供應鏈設(shè)計運作時必須力求高效同時各個環(huán)節(jié)都必須有效保證食品質(zhì)量安全。
（4）對冷鏈物流技術(shù)依賴性較強。食品冷鏈以保證易腐品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心，不僅有對冷鏈運輸系統(tǒng)的技術(shù)要求、還有對冷庫等儲存場所的冷控技術(shù)要求，從而才能最終確保消費食品的產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全。
2、我國食品供應鏈管理的發(fā)展
2.1實行食品安全預警機制
從“蘇丹紅”事件中我們可以看出，除了對重大的自然災害、事故建立預警系統(tǒng)以外，也需要在環(huán)境健康，特別是針對科技發(fā)明的環(huán)境健康方面，建立新的預警機制，從檢測技術(shù)、標準制定等基礎(chǔ)工作做起，建立食品安全信息共享體系，加強宏觀管理的宏觀預警和風險評估的微觀預警體系建設(shè)，做到防患于未然以更好地應對種種食品安全危機。只要認為是潛在的人類健康危害因素，就可以采取以預警原則為基礎(chǔ)的保護措施，而不必等具體科學數(shù)據(jù)評估結(jié)論出來，更不用等到危害的事實和嚴重性安全明朗化后采取。
2.2提高食品鏈上企業(yè)成熟度
這種成熟度主要體現(xiàn)在我國食品工業(yè)企業(yè)的工業(yè)化水平、國際化水平和信息化水平上。小作坊式的食品生產(chǎn)方式不適合食品工業(yè)的發(fā)展，也無法實現(xiàn)有效的食品供應鏈管理，必須提高食品工業(yè)企業(yè)的工業(yè)化水平；食品國際貿(mào)易的迅速發(fā)展要求食品工業(yè)企業(yè)必須提高國際化水平，融入國際食品供應鏈管理體系之中；而信息化水平的提高則是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，是能夠?qū)崿F(xiàn)供應鏈管理的基礎(chǔ)。
2.3食品供應鏈高效管理
加強食品供應鏈設(shè)施建設(shè)以完善物流服務體系推動物流配送中心建設(shè)，物流配送中心可以對食品等商品實現(xiàn)集中采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理，還可以對食品進行再加工處理，保證食品質(zhì)量的衛(wèi)生和標準，充分發(fā)揮現(xiàn)代流通方式在實施可追溯中的作用，更好地保證食品安全；積極建立以第三方物流企業(yè)為主導的社會化、專業(yè)化的農(nóng)產(chǎn)品物流服務體系，積極培育大型第三方物流企業(yè)和企業(yè)集團，使之成為中國現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展的示范者和中小物流企業(yè)資源的整合者；在物流上配備低溫冷鏈系統(tǒng)，建立食品冷藏供應鏈，將易腐、生鮮食品從產(chǎn)地收購、加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費各個環(huán)節(jié)都處于適當?shù)牡蜏丨h(huán)境之中。以保證食品的質(zhì)量，防止食品的變質(zhì)和污染。
三、防止食品供應鏈安全問題的對策
1.建立完善的食品跟蹤制度。檢驗部門要對參與食品供應鏈的各個環(huán)節(jié)的企業(yè)的供應、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)進行密切的監(jiān)控跟蹤，建立從生產(chǎn)到銷售的每一個環(huán)節(jié)都可相互追查的制度和產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營記錄制度。同時，要建立完善的產(chǎn)品安全檔案管理制度，準確地記錄并保存生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的原料采購、生產(chǎn)加工、儲運、銷售等信息。對于消費者的投訴和食品污染事故，檢驗機關(guān)要積極調(diào)查，并要求相關(guān)企業(yè)積極配合，對于食品信息進行披露，不得隱瞞，盡快給出相應的處理意見和措施。一旦發(fā)現(xiàn)存在安全問題的食品，對于尚未流通的要給予銷毀，而已流入市場中的要及時召回，避免給消費者造成更大的損失。
2.供應鏈上的企業(yè)要加強縱向協(xié)作。食品供應鏈中緊密的縱向協(xié)作包括生產(chǎn)銷售信息的及時反饋，產(chǎn)品的及時召回等，它是保障食品安全的重要產(chǎn)業(yè)組織形式。這就要求供應鏈上的各企業(yè)加快食品供應鏈信息化建設(shè)，完善食品供應鏈體系，通過公共的信息平臺相互交流信息，通過物質(zhì)與信息的流通來實現(xiàn)其利益。在發(fā)現(xiàn)安全問題后，要及時通知上游企業(yè)和下游企業(yè)，共同應對所產(chǎn)生的食品供應鏈危機。以有實力的食品加工企業(yè)為核心，作為這個聯(lián)盟的主導者；努力在上游培育組織化的食品生產(chǎn)機構(gòu)，建立原材料的供應基地；在下游形成穩(wěn)定的分銷渠道，有固定的流通商和零售商；而這個伙伴聯(lián)盟要通過契約關(guān)系來維持，契約要對食品質(zhì)量做嚴格規(guī)定，并明確歸屬各方的責任與利益。這種緊密的伙伴聯(lián)盟將會受到共同利益的有力約束，從而建立有效的保障措施并進行信息共享，切實保障食品安全。
3.鼓勵消費者和協(xié)會參與對食品供應鏈安全的監(jiān)督中。長期以來，在整個食品供應鏈中制造商存在著獨大的結(jié)構(gòu)，導致公民和社會團體的力量薄弱，然而只是單純的依靠企業(yè)自律和政府的監(jiān)督，無法完全保證食品供應鏈的安全。因而，要充分利用第三方主體的監(jiān)督作用，發(fā)揮他們的監(jiān)督作用。同時，培養(yǎng)公民的食品安全意識和企業(yè)的社會道德素養(yǎng)。為減少食品供應鏈安全風險創(chuàng)造良好的社會氛圍和環(huán)境。
參考文獻：
安全的食品是由各方面相互配合，發(fā)揮自己的相應功能，才能實現(xiàn)的一種情況?，F(xiàn)如今的我國食品存在著各種不同的原因，才造成的頻繁出現(xiàn)事故的現(xiàn)狀。造成這種情況的主要原因在于相關(guān)法規(guī)、監(jiān)管制度不健全、相關(guān)技術(shù)和設(shè)備跟不上等。食品安全的法律法規(guī)之間對食品安全的各項規(guī)則沒有一個統(tǒng)一的標準，致使很多食品安全方面的基準不明確，很多不法商家鉆了法律的漏洞，降低食品的安全水平。由于法律標明的界限不明確，食品制作過程中的很多階段出現(xiàn)缺口。同時，國家頒布的法律法規(guī)在不同區(qū)域?qū)κ称返囊笠膊灰恢?，也是導致現(xiàn)如今食品安全問題頻繁發(fā)生的重要原因之一?？萍嫉目焖侔l(fā)展，帶動了新的食品合成物的出現(xiàn)，各種改變食物色澤、保存期限的化學合成試劑都被加入到人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称分?。這些新生化合物對人體或多或少多會產(chǎn)生一些危害，不法商販為了降低生產(chǎn)成本，大都在食品中添加這些東西。各種法律漏洞被利用，使很多食品的安全受到威脅，人們的生命安全受到影響，并且，對于這些不法行為處罰力度不夠，也是不法商家敢于鋌而走險降低食品安全水平的主要原因之一。食品安全的監(jiān)督管理水平不高也是影響食品安全水平的重要的原因之一。在食品安全監(jiān)督過程中，監(jiān)督的體制和執(zhí)行管理中的問題是食品安全監(jiān)督管理不力的主要因素。食品安全監(jiān)督管理體制上的缺陷：其一，職能分工劃分不明確，食品安全監(jiān)督管理部門的工作人員對監(jiān)管對象和監(jiān)管范圍不明確。監(jiān)管部門中的工作人員的流動性很大，且經(jīng)常人員交接不完全，前后人員的監(jiān)管出現(xiàn)斷裂，長此以往，使得監(jiān)管部門的監(jiān)管職責和監(jiān)管范圍出現(xiàn)不明確區(qū)域。這些不明確的區(qū)域包括監(jiān)管力度都不夠的區(qū)域和不同部門都嚴格監(jiān)督的區(qū)域。這一現(xiàn)象使得執(zhí)法人員在監(jiān)督過程中造成資源的不合理利用，浪費資源，出現(xiàn)食品安全問題。同時，中央政策與地方政策的監(jiān)督的體制也有地方出現(xiàn)相違背的情況，兩方在監(jiān)督職責劃分上面出現(xiàn)分歧，對食品安全會有影響。并且，政府部門與社會部門對食品安全的監(jiān)督職責劃分也存在這不合理的地方。在制定食品安全監(jiān)督管理規(guī)定時，監(jiān)督管理的部門一般都是以政府相關(guān)部門的監(jiān)督為主，通過強制性要求的途徑提高食品的安全度。這種方式使得食品安全監(jiān)督過于單一，容易被生產(chǎn)廠家所制造的假象迷惑。其二，監(jiān)督管理制度在運行過程中效率低下，監(jiān)督人員的行動受到阻礙，從另一方面降低了食品安全水平。我國雖然已經(jīng)建立了以誠信為指導的食品安全監(jiān)督機制，但是，政府主導監(jiān)督管理過程中，由于缺少相關(guān)技術(shù)指導和監(jiān)管責任力度不大，導致食品安全在很多過程中出現(xiàn)了違規(guī)現(xiàn)象。食品安全的監(jiān)督管理制度跟不上生產(chǎn)的步伐，監(jiān)管效率不高的現(xiàn)狀。其三，食品安全監(jiān)督管理過程中，政府出于主導地位，其他的監(jiān)督部門作為輔助，共同對食品安全進行監(jiān)督。在這一過程中，政府與其他部門、其他部門之間在監(jiān)督時沒有相應的溝通部門進行必要的溝通，在行使監(jiān)督權(quán)力時，常常出現(xiàn)監(jiān)督不力、各自為政的情形，部門之間相互干擾等情況，降低了監(jiān)督管理部門的監(jiān)督效率和監(jiān)督力度。另外，監(jiān)督過程中，監(jiān)督人員的行為可能會出現(xiàn)偏差，與監(jiān)督的目的相違背，不能發(fā)揮監(jiān)督管理體系的的正常作用。我國的科技相對于國際水平而言，仍然處于落后地步，并且食品安全檢測興起較晚，所以食品安全的水平較低。很多的食品生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)都是從國外購買，增加了食品安全生產(chǎn)的成本。對食品安全方面的檢測技術(shù)不過關(guān)，檢測技術(shù)落后，所以導致食品安全的水平不高。
二、相應的食品安全監(jiān)督管理措施
想要提高食品的安全度，我們首先需要建立一個完善的監(jiān)督管理制度。在此過程中，我們首先要將各方的關(guān)系與責任進行明確的劃分。政府雖然在監(jiān)督過程中處于主導地位，但是政府在食品安全的監(jiān)督過程中，不能時刻跟進生產(chǎn)過程，主要是在關(guān)鍵時刻，對市場的導向進行引導。所以要在政府對食品安全的監(jiān)督過程中，將政府的職責和范圍進行明確的劃分，適當?shù)慕o其他監(jiān)督部門一些管理權(quán)限，并對政府的權(quán)利進行一定的制約。這種應對措施不僅可以使政府的職能得到最好的發(fā)揮，防止政府權(quán)利過大化，還能對其他監(jiān)督部門起到鼓勵作用。兩者相互聯(lián)系，又相互制約，提升監(jiān)督管理體系的效率。其次，要對食品安全相關(guān)的法律法規(guī)進行補充和完善。已經(jīng)頒發(fā)的相關(guān)律法對食品安全的標準不統(tǒng)一，在很多方面相互矛盾，想要改善食品安全問題，就需要國家對食品安全的規(guī)范設(shè)立一個統(tǒng)一的標準，針對其中的有爭議的方面做出判斷，便于監(jiān)督部門的監(jiān)督工作。并建立一個對應的食品安全法規(guī)設(shè)定單位，對食品安全的律法進行持續(xù)的完善和補充，適應社會的快速發(fā)展。然后，對食品生產(chǎn)的源頭的監(jiān)管力度增大。食品的原材料大都是來源于基層農(nóng)民勞動的成果，原材料的來源比較分散、原料的品質(zhì)也不盡相同。原材料獲得過程中會因為基層人員的一些不當行為，如對植物的使用農(nóng)藥、化肥等對原材料的安全品質(zhì)造成影響，降低食品的安全程度。所以對食品生產(chǎn)的源頭的控制力度要加大，確保這一環(huán)節(jié)的原料品質(zhì)。最后，建立完善的食品安全誠信系統(tǒng)?！叭藷o信不立，國無信則衰”，一個企業(yè)想要成功并且將成功延續(xù)下去，就要做到“誠信”二字?，F(xiàn)如今，社會上出現(xiàn)的假冒偽劣食品對食品安全造成了很嚴重的威脅。假冒偽劣食品的銷售以及一些嚴重的食品安全事故的發(fā)生與企業(yè)的不誠信行為有著莫大的聯(lián)系。故而，建立完善的誠信體系是當前對食品安全的最直接的改善方案。信用是食品安全長久進行下去的根本。建立完善的食品安全誠信系統(tǒng)是降低食品安全事故發(fā)生的重要手段。
三、結(jié)語
【關(guān)鍵詞】食品安全；食品供應鏈；綜合管理
0 引言
供應鏈是指由跨組織邊界的彼此關(guān)聯(lián)物流和信息流構(gòu)成的行為系統(tǒng)。食品供應鏈是由農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和物流配送業(yè)等相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的食品生產(chǎn)與供應的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。一般而言，食品供應鏈由不同的環(huán)節(jié)和組織載體構(gòu)成：產(chǎn)前種子、飼料、肥料、農(nóng)藥等生產(chǎn)資料的供應環(huán)節(jié)（農(nóng)戶供應商）、產(chǎn)中種養(yǎng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)（農(nóng)戶）、食品加工企業(yè)、食品通過配送企業(yè)進行包裝、儲藏配送到各零售商或者餐館，最后到達消費者手中。
食品供應鏈綜合管理的概念產(chǎn)生于歐洲，它將供應鏈視為一個整體，對供應鏈實施綜合性計劃、合作和商品流程的控制。其核心內(nèi)容是質(zhì)量認證與跟蹤管理。有別于一般的供應鏈管理，食品供應鏈綜合管理必須以保障安全為首要目標，要保障全社會的食品安全，需要在食品供應鏈的各個環(huán)節(jié)加強安全管理，也就是說，食品的安全成為了食品供應鏈中每一個參與方共同確保的公共責任。供應鏈綜合管理的思想為解決食品供應鏈中的安全問題提供了基本的思路。
1 我國食品供應鏈管理中的安全問題
1.1 食品供應鏈長且復雜
從種植、養(yǎng)殖一直到形成消費，食品以其供應鏈長為首要特征，覆蓋種植、養(yǎng)殖、屠宰、生產(chǎn)和流通以及餐飲管理等環(huán)節(jié)，并由此帶來其復雜性。
從我國食品安全現(xiàn)狀上看，一是問題食品的涉及面越來越廣。問題食品已從過去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副食品，擴展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態(tài)勢。二是問題食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過去只注意食品細菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學品殘留。三是制毒制劣手段越來越多樣，手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。
從食品供應鏈源頭來看，農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過程中，不同程度地受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”的污染，而人體食用了這些被污染的農(nóng)產(chǎn)品后不僅將產(chǎn)生直接的健康危害，而且還可造成食源性疾病的增加。據(jù)商務部統(tǒng)計，48.4%的種植地和養(yǎng)殖場周邊環(huán)境存在不同程度的污染源，35%農(nóng)民在生產(chǎn)中使用農(nóng)藥和獸藥時沒有經(jīng)過農(nóng)業(yè)技術(shù)人員指導，64%蔬菜上市前沒有進行產(chǎn)地檢驗。
從加工環(huán)節(jié)來看，食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模過小、管理混亂的問題在我國還是比較嚴重，這形成了影響食品加工環(huán)節(jié)安全的最主要因素。據(jù)統(tǒng)計，2005年，我國食品工業(yè)產(chǎn)值突破了2萬億元，然而，國家質(zhì)監(jiān)局在對全國6萬多家米、面、油、醬油、醋等生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)查中顯示，80%為10人以下的小作坊，食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、門檻低、標準化程度低，已成為我國食品安全事件發(fā)生的根本原因；此外，超量使用或濫用食品添加劑，也是引發(fā)食品安全問題的重要誘因。
從流通、消費環(huán)節(jié)來看，目前多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品仍以未加工或初加工的形式在農(nóng)貿(mào)市場、街頭巷尾直接銷售，這種流通方式如果缺少了必要的檢驗程序和監(jiān)督手段，食品安全事件將難以避免；而隨著現(xiàn)代家庭結(jié)構(gòu)的趨小與人口流動性的增大，人們對食品消費日益呈現(xiàn)出多樣化、方便化的趨勢。非時令食品消費、在外就餐消費等活動大大增多，食品消費不斷上升，也使得群體性的食品安全問題變得更加嚴重。
1.2 供應鏈基礎(chǔ)薄弱
物流基礎(chǔ)硬件設(shè)施薄弱。在存儲上，我國一直只重視肉類冷庫建設(shè)而忽視蔬菜、水果的冷庫建設(shè)；重視城市經(jīng)營性冷庫建設(shè)而忽視加工性冷庫建設(shè)；重視大中型冷庫建設(shè)而忽視批發(fā)零售冷庫建設(shè)。在運輸上，目前國內(nèi)冷藏運輸率只有40%左右，而且主要是在干線運輸，在支線配送上很少采用。服務不完善。一方面是服務標準不完善，譬如易腐保鮮食品的裝船、裝車大多是在露天而不是按照國際食品標準在冷庫和保溫場所操作。其次是服務內(nèi)容的不完善，雖然食品是第三方物流服務企業(yè)的服務內(nèi)容，但多數(shù)還停留在簡單的倉儲、運輸、搬運等方面，很少有能提供綜合性一體化的現(xiàn)代物流服務。
1.3 食品供應鏈安全管理有待完善
首先，食品供應鏈上相關(guān)的安全標準體系如農(nóng)產(chǎn)品標準體系、食品檢驗檢測體系、食品質(zhì)量安全評價指標體系等不健全。2004年底，國家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部等九部委出臺了食品國家標準的修訂計劃，使我國食品行業(yè)采用國際標準的比例達到55%，此計劃顯示，國內(nèi)標準與國際標準的距離還很大；此外，我國僅個別省市實施了農(nóng)產(chǎn)品的追溯性標準。食品安全的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)建設(shè)明顯滯后。目前我國食品信息網(wǎng)絡(luò)不健全，食品企業(yè)分散，溝通渠道不暢，許多信息難以收集、傳遞和及時處理，上下游信息共享不夠，食品追溯管理缺乏現(xiàn)實的信息基礎(chǔ)設(shè)施支持，造成我國食品產(chǎn)業(yè)鏈連接不緊、難于管理和監(jiān)督，這是引起食品供應鏈危機的重要因素之一。
其次，由于相關(guān)部門對食品安全生產(chǎn)的操作監(jiān)管不力，使得中國食品行業(yè)嚴重違規(guī)、違法生產(chǎn)銷售不合格食品的現(xiàn)象屢禁不止。中國的食品監(jiān)管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的方法，在實際的操作過程中，各職能部門之間要么會出現(xiàn)爭著監(jiān)管、重復執(zhí)法的現(xiàn)象，要么會出現(xiàn)爭著不管、相互推諉扯皮的現(xiàn)象，這就給某些食品行業(yè)違法生產(chǎn)、銷售不合格食品提供了可乘之機。
第三，中國關(guān)于食品安全的法律體系中存在著諸多弊端和問題，為不少問題食品的產(chǎn)生提供了生存的空間。中國的食品安全法律條文規(guī)定的過于籠統(tǒng)，難以操作，并且這些法律法規(guī)和標準體系嚴重滯后，現(xiàn)有的一些食品安全的標準水平規(guī)定偏低，許多指標遠遠低于國際標準，許多重要的標準至今還尚未制定出來，這就為那些不法廠商、企業(yè)違法生產(chǎn)超低標準、不合標準的食品提供了可乘之機。
第四，消費者缺乏食品方面的常識，也可能會引起食物安全問題的產(chǎn)生。消費者缺乏購買安全食品的常識。中國眾多的消費者由于收入水平低下，沒有足夠的消費能力，加上缺乏相應的常識，所以在購買食品時安全意識淡漠，往往只圖便宜，不顧及食品的質(zhì)量、衛(wèi)生問題。還有一些消費者在購買便宜食品、特價食品、無質(zhì)量保證食品時，總是抱著僥幸心理，認為大家都在買，并且別人過去多年吃這些便宜食品也沒吃出什么問題，現(xiàn)在再吃也不會有事，在消費者這種心理的支持下，就為問題食品的銷售打開了門路。加上很多消費者缺乏科學食用食物的常識，由此可能會引發(fā)一些疾病的產(chǎn)生，甚至導致食物中毒事件的發(fā)生。
2 推行食品供應鏈綜合管理的對策
2.1 建立和完善供應鏈上相關(guān)標準
大力提高食品工業(yè)水平。優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，鼓勵名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)，扶持規(guī)模化、集約化的食品企業(yè)集團，強化“原料――加工――流通――銷售”的全程質(zhì)量管理。建議在全行業(yè)推廣ISO、HACCP認證，實行質(zhì)量體系化的管理，并以此作為市場安全準入的“一票否決制”，取締不具備食品安全生產(chǎn)條件的加工企業(yè)。力求做到無論企業(yè)處在供應鏈的哪個環(huán)節(jié)或具體生產(chǎn)經(jīng)營何種產(chǎn)品，都有相應的質(zhì)量標準被要求執(zhí)行；沒有標準，就無法進行統(tǒng)一的食品供應鏈綜合管理；標準不同，就無法實現(xiàn)跨國界食品供應鏈管理，因此，標準是基礎(chǔ)。目前，我國應盡快全面推行iso22000《食品安全管理體系――對整個食品鏈中組織的要求》的標準，這是一套貫穿整個食品供應鏈的食品安全管理體系國際標準，其目的在于為保障食品供應鏈中存在的薄弱環(huán)節(jié)提供安全性。iso22000食品安全管理體系包含了相互溝通、體系管（下轉(zhuǎn)第318頁）（上接第301頁）理、過程控制和前提方案等關(guān)鍵要素。從體系要素和體系包含的內(nèi)容來看，若食品供應鏈上企業(yè)都能夠參照標準建立體系，并嚴格執(zhí)行，就能實現(xiàn)有效的食品安全供應鏈管理。
2.2 建立健全食品質(zhì)量安全評價體系和認證認可制度
加強食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管和懲治力度。食品安全問題是關(guān)系到國計民生的大事應由政府統(tǒng)一組織，全面落實市場巡查制度，嚴格實行不合格食品退市制度，強化食品安全標識和包裝管理，嚴格控制食品添加劑的生產(chǎn)和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產(chǎn)，堅決堵塞食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管漏洞。通過加強產(chǎn)地環(huán)境保護和規(guī)范化肥、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑使用，建立和完善食品的產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，保證產(chǎn)地環(huán)境符合安全生產(chǎn)要求；通過食品市場準入制度，杜絕制售假冒偽劣食品現(xiàn)象，防止不安全的農(nóng)產(chǎn)品、食品流入市場和用于食品原料，保障食品行業(yè)的健康發(fā)展和社會安定；強化中介組織和橫向聯(lián)合組織的行業(yè)管理的作用，中介組織作為獨立的法人行為主體和機構(gòu)，以公正、公平、誠信的服務為宗旨，向社會提供有資信的質(zhì)量管理服務，主要進行質(zhì)量標準認證體系的注冊管理，推廣、宣傳質(zhì)量標準認證體系，實施農(nóng)產(chǎn)品、食品質(zhì)量安全檢驗等。
2.3 提高我國食品供應鏈上企業(yè)的成熟度
小作坊式的食品生產(chǎn)經(jīng)營方式，不適合食品行業(yè)的發(fā)展，也無法實現(xiàn)有效的食品供應鏈綜合管理，必須提高食品企業(yè)的集約化、國際化、信息化水平，培育和壯大食品供應鏈的龍頭企業(yè)，由這些龍頭企業(yè)來協(xié)調(diào)上下游企業(yè)之間的關(guān)系，帶動整個食品產(chǎn)業(yè)鏈朝著健康、安全方向發(fā)展。集約化程度的提高將促進食品產(chǎn)業(yè)融合與“一體化經(jīng)營”，造就大型企業(yè)集團，實現(xiàn)增值環(huán)節(jié)內(nèi)部化并有利于食品質(zhì)量安全管理；食品國際貿(mào)易的快速發(fā)展要求食品企業(yè)必須提高國際化水平，融入國際食品供應鏈管理體系之中；而信息化水平的提高，則是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，是能夠?qū)崿F(xiàn)食品供應鏈管理的基礎(chǔ)。
2.4 積極推行實施標識管理和可追溯制度
關(guān)鍵詞：高校 食品安全 管理
1.引言
食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。通常按病原學將食物中毒分為以下五類：細菌性食物中毒、化學性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒。
常見引起食物中毒的原因為：采購疏忽，原料、半成品及成品儲存或加工方法不當，工具、容器生熟不分，交叉污染，從業(yè)人員帶菌，誤食天然含有有毒成分的動、植物或其一部分，誤服或濫用有毒化學物等。
細菌性食物中毒是歷年報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多的食物中毒，而細菌性食物中毒主要是食用了受細菌污染、腐敗、霉變的食物而引起，與食品加工、食品儲存、銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件差，從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識淡薄等密切相關(guān)。
2.學校食品安全管理的現(xiàn)狀分析
2.1學校食堂供應量大,使用的原料品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當、人員帶菌等。
2.2供應時間集中，即時加工，即時消費的方式，食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著食品安全的風險比工業(yè)化生產(chǎn)的食品更大。
2.3高校食堂飯菜價格低廉，技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊，流動頻繁，法律意識也較為淡薄，給食品安全帶來很大隱患。
3.學校食品安全管理實踐
按《中華人民共和國食品安全法》“第三十三條 國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平?！钡囊?，我校食堂采取了下列措施。
3.1原料管理
關(guān)鍵點：源頭控制、詳盡記錄、定期評估
控制物資采購關(guān)、驗收關(guān)，從源頭杜絕“三無”產(chǎn)品、有毒有害物資、過期物資進入食堂。
3.1.1嚴格執(zhí)行供應商準入制度，嚴格查驗工商營業(yè)執(zhí)照、高校食品供應準入證，食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證和產(chǎn)品合格證明。對經(jīng)營信用良好的供應商進行招標供貨。
3.1.2嚴格驗收制度,各類物資都有具體、詳細的驗收標準，都必須有三人以上參加驗收。
3.1.3建立了供貨商的評估制度
定期召開供貨商會議并簽訂食品安全承諾書，明確責任。同時組織由食堂管理員、廚師長、庫房保管員，驗收人員等組成的評估小組，對供貨商所供物資的價格、質(zhì)量、服務等方面進行全方位評估，對未達標者實行淘汰。
3.1.4完善索證建檔制度：由各食堂管理員、采購員、驗收員負責收集每批次貨物的有效檢驗合格證、肉類食品檢疫報告，察驗包裝、廠名、生產(chǎn)日期等，分類建立檔案，以備查驗。
3.2儲存管理
關(guān)鍵點：包裝污染，分區(qū)、分類儲存
嚴格遵守食品的儲存管理制度，檢查外包裝，避免交叉污染；按產(chǎn)品的儲存要求分區(qū)、分類存放；專人負責各區(qū)域的溫度和衛(wèi)生檢查；食品添加劑專柜儲存；定期檢查，杜絕變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品；按需采購，先進先出，避免積壓。
例1：凍庫管理
冷凍、冷藏
危害分析（HA）：原料存放不當、不及時、不衛(wèi)生
控制要點：
1.檢查設(shè)備運行是否正常，冷凍溫度低于-10℃，冷藏溫度1—5℃。2.設(shè)備內(nèi)外保持衛(wèi)生。3.生熟食品分開存放。4.檢查出庫食品是否變質(zhì)、腐爛。
責任人：
管理等級：重要
（見表1）
驗證：管理員、廚師長二級督查
3.3加工管理
關(guān)鍵點：農(nóng)藥污染、異物控制、加工溫度、涼菜管理、高危食品、餐具洗消、餐廚垃圾、嚴格留樣
對上述各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害、后果上墻公示，制定標準的操作流程和要求，明確責任和責任人，實行程序驗收，成立質(zhì)量、安全檢查組和專職的檢查員，定期進行檢查糾偏，檢查結(jié)果與責任效益掛鉤，獎懲落實。對加工完成的食品全部留樣待查，并安排專人負責、專柜保管、嚴格標準、專項記錄。餐具集中采用化學和物理二種方式進行消毒、清洗；餐廳設(shè)消毒池，采用化學消毒方式對工用具進行浸泡處理,所使用的消毒粉均達到相關(guān)要求。
例2：重慶醫(yī)科大學膳食科慎用食品和特殊崗位加工責任人登記表（見表2）
例3：冷菜加工管理
CCP3涼菜加工
危害分析（HA）：菜品未煮熟斷生，佐料、盛裝容器不衛(wèi)生
控制要點：
第一、專用佐料不混用。第二、專用器具無污染。第三、專用房間禁外人。第四、氽水查透防不熟。第五、直拌涼菜要洗凈。
責任人：
管理等級：特別重要
驗證：經(jīng)理、管理員、廚師長三級督查
3.4食品添加劑管理
關(guān)鍵點：準入控制、使用管理
統(tǒng)一采購、專人負責、專柜保管、嚴格標準、專項記錄。
3.5售賣管理
關(guān)鍵點：成品檢查、專人看管
每一個菜品在上柜前食堂安檢員都要經(jīng)過看、聞、嘗等方法進行售賣前驗收，確認無誤后才能出售；窗口的待售食品必須派人看管，不得離人，預防人為破壞或投毒。
3.6核心區(qū)域管理
關(guān)鍵點：管理、視頻檔案
門禁系統(tǒng)：本餐廳員工輸密碼進入核心區(qū)域。
視頻監(jiān)控：對重點區(qū)域進行視頻監(jiān)控。
3.7人為因素管理
關(guān)鍵點：談話制度、培訓制度
談話制度：各級管理人員定期與員工談話，及時了解其思想動態(tài)。并作詳細記錄，注意對員工的日常監(jiān)管和情緒引導，特別是對受處罰、辭退的員工，要防止其情緒異常，人為破壞。
培訓制度：入職培訓、專項培訓。
3.8衛(wèi)生管理
關(guān)鍵點為分片包干，責任到人，獎懲掛鉤。每學期至少兩次對食堂的周邊環(huán)境進行噴藥殺蟲；食堂所有對外的通道都安裝防鼠、防蠅設(shè)施；凍庫、冰箱、冰柜等，每周至少一次用消毒液擦洗；涼菜間、售賣間每天兩次用紫外線燈進行空氣消毒。
4.學校食品安全管理研究
4.1崗位培訓是學校食品安全管理的基礎(chǔ)
員工培訓是以改進員工的知識、技能、態(tài)度和社會行為，提高員工的工作績效和組織效益為目的的一種學習過程。人與事的結(jié)合處在動態(tài)的矛盾運動中，要解決這一矛盾，一是靠人員流動，即用“因事選人”的方法實現(xiàn)人事和諧，二是靠員工培訓，即用“使人適事”的方法來實現(xiàn)人事和諧。對學校的食品安全管理而言，培訓的意義在于：通過相關(guān)法律、法規(guī)的學習和食品中毒案例的分析，強化員工的食品安全意識，減少因無知導致的食品安全事故。培訓標準的規(guī)范化操作要求，減少員工的隨意性，降低因手工操作引入的危險因素。讓員工更快、更好的適應工作環(huán)境，滿足員工自身發(fā)展的需要，從而降低員工的流動率。
4.2制度建設(shè)是學校食品安全管理的保障
制度建設(shè)是食品安全管理的重要保證。俗話說“沒有規(guī)矩，不成方圓”。小平同志講“制度好，可以使壞人無法任意橫行;制度不好,可以使好人無法充分地做好事,甚至會走向反面”。規(guī)矩也就是規(guī)章制度，是我們應該遵守的，用來規(guī)范我們所有員工食品管理工作、行為的規(guī)則、條文，有制度才能有章可循，有法可依，才能形成了較好的運行機制和良好的秩序，才能筑牢食品安全防護體系。
食品安全管理制度建設(shè)關(guān)鍵是要管用、可行。制度都是人訂的。人是最重要的因素，因此，制度也不是一成不變的，要根據(jù)組織或團體的發(fā)展而不斷修訂，適應新形勢新任務的要求，針對一些容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和工作中存在的漏洞，建立健全科學合理、具體實在、切實可行的學校食品安全管理制度。
4.3檢查落實是學校食品安全安全管理的關(guān)鍵
涉及學校食品安全管理的制度、規(guī)章、辦法、規(guī)范非常多，但如果不能抓落實，最終就成了一紙文件和口號。有位中國企業(yè)家問世界最成功的CEO韋爾奇：“你所談的東西，我們也知道，但為什么我們和你們的差距那么大？”韋爾奇一字一句地回答說：“你們只是知道了，但我們是做到了。”這就是差別。學校食品安全管理沒有大事，最有效的手段是對制度必須不停地督促、督促、再督促。抓落實的訣竅就是跟進、跟進、再跟進。
4.4文化熏陶是學校安全管理的根本
“一個民族、一個國家，如果沒有自己的精神支柱，就等于沒有靈魂。有沒有高昂的民族精神，是衡量一個國家綜合國力的一個重要尺度”，一個團隊亦是如此，食堂的文化建設(shè)絕非是‘對內(nèi)提個口號，對外做個廣告’，我校食堂提出“己所不食、勿施于人”、“把學生當子女，把工作當積德"的理念就是我校食品安全管理的核心指導思想，是對廣大師生的一種組織承諾，是衡量全體從業(yè)人員的一個價值標尺。也是我校食堂生存和發(fā)展的核心價值觀。
