時間：2023-12-13 15:08:40
序論：在您撰寫食品安全檢測分析的理解時，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
[關(guān)鍵詞]科學(xué)技術(shù)；食品安全；檢測技術(shù)
[DOI]1013939/jcnkizgsc201716184
自1980年起，中國食品行業(yè)每年以13%以上的速度飛速發(fā)展。[1]但近期，食品安全問題頻頻發(fā)生，如鎘大米、毒淀粉、瘦肉精、地溝油、劣質(zhì)奶粉、福喜過期雞肉等。食品安全的危害因子主要包括物理、化學(xué)和生物危害，不僅嚴重威脅消費者的身心健康，同時給國家經(jīng)濟也造成巨大的損失。[2]為了從根本上解決食品安全問題，可就種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)加以嚴格把關(guān)，由此可見，對食品安全的檢測已成為保障食品安全的關(guān)鍵手段。根據(jù)食品具體情況，選擇相應(yīng)的檢測標準，借助實驗室大型儀器，即可較準確、可靠地對產(chǎn)品質(zhì)量進行分析，最大化地保障人民的利益。
1食品安全問題
據(jù)世界衛(wèi)生組織對食品安全問題的最新定義，食品安全問題是指食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康造成影響的公共衛(wèi)生問題。食品安全要求食品不能對人體健康造成急性或慢性損害，不能存在損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或危及消費者及其后代的隱患，這是一個絕對的概念；實際食品安全是降低疾病隱患，防范出現(xiàn)食物中毒的一個領(lǐng)域。[3]
11世界食品安全現(xiàn)狀
食品安全問題一直是全球關(guān)注的焦點，尤其是近年來出現(xiàn)的與食物相關(guān)的新發(fā)疾病和共患病，不但威脅著食品安全，甚至其中某些疾病還在全球范圍內(nèi)流行，讓人們對食品安全問題更加重視。[4]食品產(chǎn)供銷系統(tǒng)與食品安全密切相關(guān)，其改變也必將對食品安全造成影響?？茖W(xué)家們推測在今后的二十年內(nèi)食品產(chǎn)供銷系統(tǒng)會繼續(xù)改變，并出現(xiàn)推動該系統(tǒng)改變的新因素，包括全球人口數(shù)突破100億人、人口老齡化、文化沖突、食品從供應(yīng)模式向需求模式轉(zhuǎn)變、氣候改變影響水源供應(yīng)、對不可再生資源使用的限制等。[5]
12中國食品安全現(xiàn)狀
121食品中物理性和化學(xué)性污染物問題
20世紀40年代以來，化學(xué)合成農(nóng)藥的研制成功使化學(xué)農(nóng)藥得到迅速發(fā)展。全世界每年有幾千萬噸化學(xué)農(nóng)藥被施用到農(nóng)、林、牧業(yè)中，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和減少疾病傳播方面發(fā)揮了巨大作用，但同時也暴露了很多缺點并對農(nóng)作物造成嚴重危害。[6]據(jù)統(tǒng)計，我國耕地面積占全世界的10%，卻使用了全世界近四成的化肥；我國單位面積農(nóng)藥使用量是世界平均水平的25倍。過量使用農(nóng)藥化肥后，雖然能夠增加糧食產(chǎn)量，但也會對土壤、水體等自然環(huán)境造成嚴重污染，還會對農(nóng)產(chǎn)品、食品質(zhì)量安全帶來極大的危害，食品農(nóng)藥污染問題已成為食品安全的頑癥。[7]
122食源性疾病問題
食源性疾?。‵ood borne disease）是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)所造成的疾病，具有季節(jié)性、地區(qū)性、暴發(fā)性或散發(fā)性。食源性疾病是食品安全中的主要問題，一般可分為感染性和中毒性，常見的有食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。“非典”（SARS）和“H7N9禽流感”都是食源性疾病，給人類帶來巨大的危害，直接對人體健康造成損害。據(jù)2014年《中國科學(xué)報》報道，我國食源性疾病主動監(jiān)測的初步結(jié)果顯示，我國13億人口中每年有2億～3億人發(fā)病。我國在2011年成立了國家食品安全評估中心，于2014年11月21日頒發(fā)《食源性疾病管理辦法（試行）（征求意見稿）》，正在逐步建立食源性疾病報告系統(tǒng)和食品安全檢測網(wǎng)。檢測顯示，中國平均65人中就有1人患有食源性疾病。因此，食源性疾病仍然是威脅中國人健康的主要疾病之一。
123轉(zhuǎn)基因食品、新資源食材的應(yīng)用
近年恚許多轉(zhuǎn)基因食品、新資源食材已逐步進入食物鏈。中國農(nóng)業(yè)部已經(jīng)批準種植的轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物有甜椒、西紅柿、土豆，主糧作物有玉米、水稻，進口的轉(zhuǎn)基因食品有大豆油、菜子油、大豆等。對于轉(zhuǎn)基因食品、新資源食材的利弊、安全性保障的一系列問題一直是國際社會關(guān)注的焦點。用何種檢測方法、評價程序?qū)D(zhuǎn)基因食品的安全性進行預(yù)測一直存在極大爭議。就目前的研究結(jié)果顯示，對于轉(zhuǎn)基因食品，現(xiàn)行檢測方法的穩(wěn)定性、準確性和檢測力度均需加強，當(dāng)前還沒有確鑿的證據(jù)肯定轉(zhuǎn)基因食品對人體健康存在潛在危害。
2食品安全檢測技術(shù)
由于食品安全問題層出不窮，而這些問題的解決需要相配套的檢測技術(shù)，因此，食品檢測技術(shù)在人民生活中應(yīng)用的范圍越來越廣泛，同時，也是現(xiàn)代科技研究中的熱點。食品檢測技術(shù)既能對食品材料進行檢測，也能對各種食品添加劑進行檢測。但是由于食品種類繁多，食品安全檢測技術(shù)想要面面俱到難度非常大。[8]針對中國存在的不同食品安全問題，現(xiàn)將食品安全檢測技術(shù)進行分類后逐一介紹。
21食品化學(xué)性污染的檢測技術(shù)
211色譜、質(zhì)譜及其聯(lián)用技術(shù)
目前檢測食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的主要檢測技術(shù)有高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）和液相色譜-質(zhì)譜（LC-MS）技術(shù)。[9]色譜技術(shù)是當(dāng)兩相做相對運動時，由于不同的物質(zhì)在兩相中具有不同的分配系數(shù)，通過不斷分配，從而達到各物質(zhì)被分離的目的。色譜技術(shù)具有樣品用量少、檢出限低、分離效能高、檢測靈敏度高、選擇性高和使用方便等優(yōu)點，早已被廣泛地運用于食品工業(yè)的安全檢測中。[9]氣相色譜法能夠準確靈敏地進行快速定性與定量分析，在食品檢測中廣泛地應(yīng)用于天然毒素、農(nóng)藥、食品添加劑、獸藥等的檢測。[10]薄層色譜法擁有儀器操作簡單方便、應(yīng)用廣泛但靈敏度不高等特點，它被普遍應(yīng)用于農(nóng)藥、毒素、食品添加劑檢測等方面。[11]質(zhì)譜是一種理想的色譜檢測器，它具有極高的檢測靈敏度。將色譜、質(zhì)譜聯(lián)用，不僅能夠?qū)⒍叩膬?yōu)點相結(jié)合，而且成了分析化學(xué)的研究熱點。[12]
212化學(xué)快速檢測技術(shù)
化學(xué)快速檢測技術(shù)是食品安全快速檢測中重要的方法之一。常見的如紙片法、試劑盒（卡）等方法，該方法與一般的儀器分析方法相比，具有價格低、操作相對簡便、結(jié)果顯示直觀、一次性使用、不需檢修維護、專一性等優(yōu)點，但該方法靈敏度較低。有機磷農(nóng)藥（磷酸、二硫代磷酸酯、磷酞胺等）在某些催化劑的作用下生成含磷酸的水溶液如酸和醇，接著水解液和添加的有色檢測液反應(yīng)紫色消退，根據(jù)檢測液顏色變化情況反映有機磷農(nóng)藥的殘留水平。
213光譜分析法
光譜分析法是一種無損的快速檢測技術(shù)，分析成本低，在食品安全檢測中運用較為廣泛。其主要原理是利用物質(zhì)發(fā)射或吸收電磁輻射以及物質(zhì)與電磁輻射的相互作用而建立起來的一種方法。它包括熒光光譜、紅外光譜、近紅外光譜、拉曼光譜等。[13]
（1）熒光光譜。熒光光譜被廣泛運用在食品檢測研究方面，它具有快速、敏感、無損的分析技術(shù)，并且能夠在幾秒內(nèi)提供物質(zhì)的特征圖譜。人們曾運用前表面熒光光譜技術(shù)對蜂蜜品種的真假進行了分析。[14]
（2）近紅外光譜。近紅外光是一種介于可見光（VIS）和中紅外光（IR）之間的電磁波，美國材料檢測協(xié)會（ASTM），將其定義為波長780～2526nm的光譜區(qū)。近紅外光譜的優(yōu)點：簡單方便，檢測成本低，有不同的測樣器件可直接測定相應(yīng)的液體、固體、半固體和膠狀體等樣品；分析速度快，一般樣品可在1分鐘內(nèi)完成；適用于近紅外分析的光導(dǎo)纖維較易獲得，可實現(xiàn)在線分析及監(jiān)測，非常適合生產(chǎn)過程和惡劣環(huán)境下的樣品分析；檢測過程不損傷樣品，即無損檢測；分辨率高，還可以同時對樣品多個組分進行定性和定量分析等。[15]因此近紅外技術(shù)在當(dāng)前的食品產(chǎn)業(yè)等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。
（3）拉曼光譜。拉曼光譜用于在食品安全檢測分析過程中，對待測物質(zhì)進行定性分析，還可以對食品成分中含量的多少進行檢測。拉曼光譜技術(shù)是在鍵的延伸和彎曲的震動模式的基礎(chǔ)上，利用對光的散射強度和拉曼移位作圖來獲取信息。它可以將受污染的小麥粉、玉米蛋白和豆粕混合物中的三聚氰胺進行定性定量測定。
（4）高光譜圖像技術(shù)。高光譜圖像技術(shù)是一種集圖像信息與光譜信息于一身的新技術(shù)，它被廣泛應(yīng)用于農(nóng)畜產(chǎn)品及食品品質(zhì)和安全性檢測方面。研究者曾在實驗室條件下利用高光譜圖像系統(tǒng)對食品的品質(zhì)及安全性進行了研究，其原理在于利用多光譜成像系統(tǒng)通過最佳條帶的檢測來對食品的加工過程進行控制，從而保證食品的安全性和可靠性。
214酶聯(lián)免疫吸附測定法
酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）是將抗原抗體的免疫反應(yīng)和酶的催化反應(yīng)相結(jié)合而建立起來的一種新技術(shù)，具有操作簡便、安全省時、靈敏高、選擇性好、成本低廉等優(yōu)點。
22食品生物性污染的檢測技術(shù)
221紙熒光法
紙熒光法是利用細菌生產(chǎn)期間產(chǎn)生的一些代謝酶或代謝產(chǎn)物而建立的酶-底物反應(yīng)法，該方法準確性高，且測試紙的生產(chǎn)工藝簡單，極大地簡化了實驗設(shè)備、實驗流程和實驗方法。
222電阻抗法
電阻抗法是利用細菌在生長期間將培養(yǎng)基中大分子的惰性材料（如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類）代謝后產(chǎn)生有電活性的小分子（如乳酸、醋酸等），從而增強培養(yǎng)基的導(dǎo)電能力。不同細菌可使培養(yǎng)基有不同的阻抗變化，即得出不同的細菌特性阻抗曲線，將待測細菌阻抗曲線與標準株阻抗曲線比較，可發(fā)現(xiàn)對應(yīng)的細菌種類和數(shù)量。[16]該方法方便快捷，實用性強，檢驗效率高。
223免疫學(xué)方法
免疫學(xué)法是利用抗原和抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)，輔以免疫放大技術(shù)來鑒別細菌。該方法的優(yōu)點是待測樣品在選擇性增菌后，無須分離即可直接篩選。[17]免疫學(xué)方法包括多種反應(yīng)，血清學(xué)反應(yīng)、單克隆抗體技術(shù)、基因工程抗體、天然免疫和獲得性免疫等。各種免疫反應(yīng)都有其獨特的作用，它們是相互聯(lián)系、互相配合的。
224分子生物學(xué)檢測方法
聚合酶鏈式反應(yīng)（PCR）是近年在分子生物學(xué)領(lǐng)域中迅速發(fā)展和應(yīng)用的一種技術(shù)，其原理是待測樣品擴散后進入生物活性材料，分子間經(jīng)識別后發(fā)生生物學(xué)反應(yīng)，該信息被相應(yīng)的物理或化學(xué)轉(zhuǎn)化器轉(zhuǎn)變?yōu)榭啥亢涂商幚淼碾娦盘?，?jīng)二次儀表對信息放大并輸出，即可得出待測液濃度。[18]
225基因芯片技術(shù)
基因芯片技術(shù)是同時將大量的探針分子固定到固相支持物上，借助核酸分子雜對的特性對DNA樣品的序列信息進行高效的解讀和分析。芯片技術(shù)是采用光導(dǎo)原位合成或顯微印刷等方法將大量特定序列的探針分子有序地固定于特定處理的硅片、玻片、硝酸纖維素膜等載體上，然后將標記的待測樣品與載體混合后多元雜交，通過雜交信號的強弱及分布對樣品進行定性、定量。
226細胞計數(shù)法
細胞計數(shù)法主要有流式細胞計數(shù)法（FCM）及固相細胞計數(shù)法（SPC）。細胞計搗ㄊ且恢侄韻赴懸液中細胞數(shù)量進行計數(shù)的方法，可借助血球計數(shù)板進行計數(shù)。[20]
綜上所述，科學(xué)技術(shù)的進步具有跨時代的意義，但與之相應(yīng)的食品安全問題的出現(xiàn)不容小視，我們目前應(yīng)對多種食品安全問題作一個深刻的理解和清醒的認識，很好地利用科技手段加大檢測力度，嚴控不安全食品流入市場，協(xié)調(diào)食品生產(chǎn)領(lǐng)域健康、持續(xù)發(fā)展。
參考文獻：
[1]張旭霞，林博，李小寧食品安全檢測技術(shù)存在的問題與對策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2012（15）：289-291
[2]謝成躍，周雙食品安全檢測技術(shù)發(fā)展研究[J].食品安全，2014（11）：288，289
(1)利用多媒體技術(shù)為學(xué)生提供生動活潑的形象思維材料，能把抽象問題直觀化、簡單化，提高學(xué)生的思維能力。在課堂教學(xué)中，通過多媒體教學(xué)，教師可以把教學(xué)的各個環(huán)節(jié)充分展示出來，如在《食品安全檢測技術(shù)》的“分子生物學(xué)方法在食品安全檢測中的應(yīng)用”章節(jié)中，熒光定量PCR檢測技術(shù)是常見的快速檢測食品中有害微生物的分子生物學(xué)方法。那么，在教學(xué)過程中，通過在ppt課件中鏈接熒光定量PCR原理動畫視頻以及此方法的檢測視頻，能夠加強學(xué)生多種感官的綜合刺激，學(xué)生帶著興趣在教師的引導(dǎo)下，由淺入深、步步深入，不斷地解決各種不同的問題，去探討各種問題的解決方案，活躍了課堂氣氛，達到了較好的教學(xué)效果。
(2)利用網(wǎng)絡(luò)課程進行師生之間和學(xué)生與學(xué)生之間的協(xié)作討論。通過幾年的《食品安全檢測技術(shù)》精品課程建設(shè)，利用多媒體教學(xué)條件下的網(wǎng)絡(luò)課程，可以大大提高師生之間以及學(xué)生和學(xué)生之間的互動，加強對本課程的理解。在網(wǎng)絡(luò)課程設(shè)置部分有互動模塊，學(xué)生可以在上面發(fā)帖子，提出問題，課內(nèi)外的指導(dǎo)教師，甚至是同學(xué)之間都可以答復(fù)，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、提出問題以及解決問題的能力，增強了學(xué)生之間和師生之間的交流，有利于教學(xué)質(zhì)量的提高。
(3)通過網(wǎng)絡(luò)課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生利用多媒體提供的資料，引導(dǎo)學(xué)生有步驟地進行學(xué)習(xí)。《食品安全檢測技術(shù)》精品課程在建設(shè)過程中，在網(wǎng)絡(luò)各個模塊中有大量的多媒體資料，如在資源共享模塊部分，包含與食品安全、食品安全檢測技術(shù)相關(guān)的許多模塊，如英漢詞典漢英詞典、文獻共享、國內(nèi)外相關(guān)學(xué)校鏈接、食品安全檢測技術(shù)相關(guān)視頻、課內(nèi)實驗錄像、相關(guān)企業(yè)參觀實習(xí)視頻等。充分利用多媒體教學(xué)的特點，將教學(xué)中抽象的概念、原理等重點、難點通過動畫表現(xiàn)。大量多媒體資料的在線提供，不但能促進高校教師綜合素質(zhì)的發(fā)展，而且可以調(diào)動學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性，對培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造意識和創(chuàng)新能力十分有益，能夠引導(dǎo)學(xué)生有步驟地進行學(xué)習(xí)。
2網(wǎng)絡(luò)課程教學(xué)策略研究思路
在精品課程《食品安全檢測技術(shù)》教學(xué)中，通過構(gòu)建和完善多媒體網(wǎng)絡(luò)課程體系，包括通知公告、課程簡介、教案、教學(xué)多媒體ppt課件、多媒體授課錄像、在線測試、討論版和資源鏈接等模塊，讓學(xué)生在課后的學(xué)習(xí)過程中，通過網(wǎng)絡(luò)注冊進行在線學(xué)習(xí)。
2.1通知公告模塊
通過此模塊各種信息，包括每次授課時間、地點和授課內(nèi)容，通知學(xué)生每次課前所需要做的準備等。《食品安全檢測技術(shù)》是一門應(yīng)用性很強的課程，可以結(jié)合社會上的熱點和本課程的特點，引導(dǎo)學(xué)生提前預(yù)習(xí)、自主學(xué)習(xí)和課后復(fù)習(xí)。如可以提前兩周在公告模塊通知學(xué)生，在“免疫學(xué)檢測技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用”這章內(nèi)容中，要求學(xué)生提前預(yù)習(xí)免疫學(xué)基本原理和技術(shù)，并聯(lián)系生活實際，看看有哪些免疫學(xué)技術(shù)在食品中得到了應(yīng)用，提前做好準備，并制作ppt，在上課期間，給學(xué)生提供3～5min的時間，對準備的內(nèi)容進行闡述，這樣不但可以提高學(xué)生興趣，而且還增加了課堂互動，也鍛煉了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和表達能力。
2.2教案和課件模塊
授課前將《食品安全檢測技術(shù)》教案和課件傳到網(wǎng)絡(luò)上，讓學(xué)生能夠提前對授課的內(nèi)容有所了解，提前做好準備。
2.3在線測試模塊
《食品安全檢測技術(shù)》是考試課程，這就需要學(xué)生在學(xué)習(xí)的同時要準備應(yīng)試，但這門課程內(nèi)容廣泛，知識面寬，課時少，在平時的學(xué)習(xí)和期末考試過程中，就需要有相應(yīng)的準備。在線測試模塊就可以很好地輔助學(xué)生進一步掌握本課程。將知識點、重點、難點在線測試，做成單選、多選、判斷、簡答、論述、討論以及實驗設(shè)計等多種題型，在線測試點擊后直接給出答案和分析及講解，大大提高學(xué)生對知識點的掌握，重點、難點一目了然。
2.4討論版模塊
《食品安全檢測技術(shù)》是一門集理論教學(xué)和實踐教學(xué)為一體的課程，既注重基礎(chǔ)理論的講解，也注重實際解決問題，在授課過程中，要理論聯(lián)系實際。設(shè)置討論版模塊，邀請有同課的校內(nèi)老師或者校外做與食品安全檢測技術(shù)相關(guān)的教授、博士做討論版的指導(dǎo)教師，在網(wǎng)上發(fā)表熱門話題，讓學(xué)生來進行回答;學(xué)生也可以在網(wǎng)上提出話題和問題，師生之間、生生之間、教師之間都可進行互動、回帖和答疑。如可以提出“目前，國內(nèi)外非常重視食品安全問題，我國2009年出臺了《食品安全法》，2014年通過了《食品安全法》修訂草案，如果再一次征集修訂，你會提出哪些建議”等。尤其是一些國內(nèi)外食品安全和食品安全檢測技術(shù)相關(guān)的熱點內(nèi)容在討論版提出，讓學(xué)生進行互動交流，校內(nèi)外指導(dǎo)老師進行答疑和解惑，能夠提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，也增加了師生之間、生生之間和教師之間的交流。
2.5資源鏈接模塊
這部分內(nèi)容可以是綜合性的，可以根據(jù)《食品安全檢測技術(shù)》課程的特點來進行設(shè)置。可以設(shè)置有相關(guān)課程的國內(nèi)外高校鏈接，讓學(xué)生通過點擊直接進入，掌握新的學(xué)習(xí)資源;將中英文詞典作為學(xué)習(xí)資料傳到資源鏈接模塊，下載或者在線就能學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全檢測技術(shù)的專業(yè)詞匯，為之后的就業(yè)或者考研打好基礎(chǔ);鏈接一些相關(guān)的視頻資料，如中央電視臺的每周質(zhì)量報告等，尤其是在學(xué)習(xí)“食品中抗生素檢測技術(shù)”等章內(nèi)容時，可以鏈接一些實用的視頻，或者鏈接一些國家標準的檢測方法等學(xué)習(xí)資料，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)課內(nèi)知識的同時，掌握一些國家標準、行業(yè)標準，動態(tài)了解每種檢測方法的應(yīng)用。資源鏈接模塊涵蓋的面非常廣，是在教學(xué)過程中逐步添加和完善的，做好這部分內(nèi)容將會大大提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有利于教學(xué)效果的提高，利于應(yīng)用型人才培養(yǎng)。
3網(wǎng)絡(luò)課程教學(xué)策略
(1)對已經(jīng)初步建設(shè)的網(wǎng)絡(luò)課程進行初步完善，尤其是多媒體教學(xué)方面的內(nèi)容。教學(xué)內(nèi)容的更新要緊跟社會發(fā)展，在理論課教學(xué)中，做好重點、難點和國內(nèi)外及社會關(guān)注熱點的講述，還可以結(jié)合教師的科研內(nèi)容，貫穿到整個課程的授課過程，把比較難懂的《食品安全檢測技術(shù)》課上好。
(2)構(gòu)建完整的多媒體網(wǎng)絡(luò)課程學(xué)習(xí)體系，教學(xué)ppt、教學(xué)授課錄像全程上網(wǎng)、在線測試系統(tǒng)建立、在線答疑等。目前，精品課程《食品安全檢測技術(shù)》已經(jīng)完成大部分的網(wǎng)絡(luò)課程體系構(gòu)建，課程建設(shè)要跟隨時展不斷完善，如教學(xué)ppt、在線測試、在線答疑和資源共享等內(nèi)容都不是一成不變的，需要及時更新，及時了解國內(nèi)外的發(fā)展，這就需要教師在授課之余，不斷充實，不斷提高。
(3)在已有的3門網(wǎng)絡(luò)課程里全面試用，充實多媒體網(wǎng)絡(luò)課程體系。目前，已有《生物技術(shù)制藥》、《生物統(tǒng)計學(xué)》、《生物工藝學(xué)》3門網(wǎng)絡(luò)課程，都在建設(shè)當(dāng)中，基本模塊都已經(jīng)建立起來，在線答疑、資源共享和在線測試等模塊還需要進一步完善和充實。
[關(guān)鍵詞]食品質(zhì)量安全；檢測；科學(xué)儀器設(shè)備；需求
中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2017）11-0138-01
在此研究的過程中，對發(fā)達國家的相關(guān)經(jīng)驗進行相應(yīng)的借鑒，對食品安全保障體系進行充分的完善，主要體現(xiàn)在五個方面，分別是體系的完備、法律和法規(guī)及標準的健全、機構(gòu)與人員及裝備的完善、檢驗檢測技術(shù)和儀器設(shè)備的先進、監(jiān)控和檢測的及時和有力。其中，重要的技術(shù)支撐是科學(xué)儀器和測試技術(shù)。
一、在確保食品安全中科學(xué)儀器和測試技術(shù)面臨的挑戰(zhàn)
（一）食品安全自身有著鮮明的特點，主要包括復(fù)雜性、多樣性等，正是因為這些特點的存在，為食品安全檢測技術(shù)和科學(xué)儀器帶來了非常重大的挑戰(zhàn)。
對食品安全的檢測進行相應(yīng)的闡述，主要指的是，在基質(zhì)非常復(fù)雜的動植物產(chǎn)品和加工產(chǎn)品的樣品中，對多種有毒有害的殘留物等的成分進行全面的檢測，它的含量是非常低的，同時，也有著部分的污染物，其同為異構(gòu)體的毒性差異是比較大的，要對其進行相應(yīng)的分離、萃取和分析，有著非常大的難度。通過相應(yīng)的總結(jié)和分析等，從中可以發(fā)現(xiàn)，測試領(lǐng)域?qū)x器和方法的檢出限平局值每五年都下降一個數(shù)量級。從食品安全檢測的角度來說，形勢是非常不容樂觀的，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是，一方面對于食品安全的重視程度在不斷提高，另一方面，出于對發(fā)達國家技術(shù)性貿(mào)易壁壘。隨著問題的不斷出現(xiàn)，對其的重視程度的提高，國外的相關(guān)食品安全標準發(fā)生了相應(yīng)的改善，對其進行了重大、快速的修訂，同時，在這種形勢之下，我國要與國際接軌，對我國的食品安全標準進行了相應(yīng)的修訂。
（二）在食品安全問題不斷出現(xiàn)的過程中，對于食品安全的認知和理解也有了很大的改變，越來越深入，同時，對檢測技術(shù)和儀器提出了更高的要求，并且這有著相應(yīng)的來源，主要包括農(nóng)藥殘留中毒事件和致病菌對人的侵害。對于獸藥殘留的潛在危害的認知也有著相應(yīng)的提高。在最近幾年中，發(fā)現(xiàn)了有毒有害元素的價態(tài)不同、毒性的差異也是比較大的。在對食品安全問題進行相應(yīng)的認知和了解，以及對人們本身的健康的關(guān)注和重視是沒有窮盡的，那么，對于有毒有害殘留物和污染物檢測方法和儀器的要求也有著相應(yīng)額提高，需要做到實時更新。
（三）目前，我國有著一項非常重要的任務(wù)，那就是對食品的偽劣進行相應(yīng)的鑒定。對于我國的食品安全的鑒定來說，需要做好幾個方面的工作，對農(nóng)藥和獸藥殘留、其他的有毒有害化學(xué)殘留物、有毒有害元素等進行有效的檢測。與此同時，還有著一項非常大的難題，主要就是目前的法制并不健全，生產(chǎn)者的道德觀念和自律意識都需要進行相應(yīng)的強化，對于消費者的健康是非常不負責(zé)任的，所產(chǎn)生的影響是非常惡劣的。
二、食品、農(nóng)產(chǎn)品安全檢測中科學(xué)儀器的需求
（一）對農(nóng)藥殘留進行相應(yīng)的檢測的儀器
將農(nóng)藥殘留化學(xué)組和結(jié)構(gòu)作為重要的依據(jù)和參照進行相應(yīng)的劃分，所需要的分析檢測的儀器和設(shè)備主要有[1]：
1、有機氯農(nóng)殘檢測的儀器
對其進行充分的應(yīng)用，并且使其朝著廣泛化的方向發(fā)展，同時，對電子捕獲檢測器的氣相色譜儀和毛細血管柱進行相應(yīng)的應(yīng)用，從而使其作用發(fā)揮到最大，其中，毛細血管柱具備了鮮明的特點和優(yōu)勢，主要包括靈敏度高、高分離和定量準確等。在基質(zhì)或者是成分有著一定的復(fù)雜性的時候，在對其進行定性的過程中，如果將GC保留時間作為重要的依據(jù)，是難以實現(xiàn)此目標的，那么，就需要對質(zhì)譜檢測器進行充分的應(yīng)用，同時，使離子檢測模式發(fā)揮輔助的作用，從而實現(xiàn)定性的目標[2]。
2、有機磷農(nóng)殘檢測的儀器
廣泛使用配以火焰光度檢測器或氮磷檢測器的氣相色譜儀（GC-FPD或GC-NPD或GC-ECD），為了準確定性，也常用GC-MS。對于高沸點或熱不穩(wěn)定性的有機磷農(nóng)殘，應(yīng)該用配以紫外―可見光檢測器的液相色譜儀（HPLC-UV）。美國AOAC有機磷農(nóng)殘的檢測標準方法使用HPLC。近年來也有使用液/質(zhì)聯(lián)用儀（LC-MS）進行有C磷多殘留分析。
（二）食品、農(nóng)產(chǎn)品安全速測技術(shù)與儀器
為確保食品安全，急需能從生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、并至消費環(huán)節(jié)都能現(xiàn)場、快速、準確地檢測農(nóng)（獸）藥等化學(xué)殘留物、致病菌、有毒有害元素、毒素等?，F(xiàn)場（便攜）、快速、準確為速測儀的特點，發(fā)達國家將其視為源頭快速篩查的手段予以重視。對于我國農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)企業(yè)（者）數(shù)量大、規(guī)模小、分散的狀態(tài)，而且生產(chǎn)者法治和自律意識很弱的當(dāng)今，速測儀有著特殊意義，雖然速測技術(shù)的原理和儀器很多，但是至今在我國已產(chǎn)業(yè)化、商品化的和成熟儀器不多。主要包括免疫分析方法與儀器。
包括放免、酶免、熒光免、化學(xué)發(fā)光免和膠體金標免等。20世紀90年代以來，農(nóng)殘酶免疫檢測技術(shù)得到迅速發(fā)展，美國AOAC已將其與氣相色譜、液相色譜并列為農(nóng)殘檢測三大支柱技術(shù)，在國外應(yīng)用相當(dāng)廣泛。酶聯(lián)免疫法（ELISA）由于具有高度特異性、準確性、快速，不僅能檢測農(nóng)藥和獸藥殘留，也能檢測致病菌、毒素以及轉(zhuǎn)基因檢測，應(yīng)用范圍廣，其檢測儀器主要是酶聯(lián)免疫儀（酶標儀）和洗板機，產(chǎn)品很成熟，我國已有多家廠商生產(chǎn)，如雷勃、上海三科、北京拓普等。該方法在國內(nèi)尚未能得到廣泛使用的原因，我認為是進口試劑盒這種消耗品太貴，而國內(nèi)又處在研發(fā)和試用階段，未能形成商品化[3]。
今后宜深入研究ELISA方法的各種影響因素，并向重組抗原、多項目標物、酶的定向改造和體外分子進化以及自動化酶聯(lián)免疫技術(shù)方向發(fā)展。
三、結(jié)束語
對于所有的國民來說，食品安全是最讓人擔(dān)心的問題，同時，當(dāng)下我國對相應(yīng)的食品安全保障體系的構(gòu)建是非常重視的，并且制訂了相關(guān)的法律法規(guī)和標準等，同時也采取了很多的有效的措施和手段。
參考文獻
[1] 《國產(chǎn)食品藥品安全檢測儀器設(shè)備專集》問世[J].中國儀器儀表，2013，07：57.
關(guān)鍵詞：農(nóng)科類；食品安全；農(nóng)產(chǎn)品檢測；教學(xué)改革
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）49-0150-02
《食品安全與農(nóng)產(chǎn)品檢測》，又名《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測技術(shù)》，是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)必修的專業(yè)課，同時也是部分農(nóng)科類專業(yè)的一門選修課，它是食品安全概論方面的課程如《食品安全學(xué)》與食品檢測原理技術(shù)方面的課程如《食品分析》等的綜合，內(nèi)容涉及到食品安全危害性來源、食品的安全評價、食品安全檢測技術(shù)、食品安全標準體系、食品安全法律、法規(guī)等。開設(shè)本課程的目的是讓農(nóng)科類學(xué)生，特別是農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境專業(yè)的學(xué)生更多地了解食品安全方面的知識，掌握農(nóng)產(chǎn)品檢測技術(shù)，并與土壤學(xué)、植物營養(yǎng)學(xué)結(jié)合起來，充分理解影響生產(chǎn)安全食品的影響因素和如何在田間生產(chǎn)安全食品。該門課程能為學(xué)生將來從事土壤與植物營養(yǎng)、農(nóng)作物良種選育、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量鑒定、農(nóng)產(chǎn)品貯藏、食品安全及農(nóng)業(yè)環(huán)境保護等領(lǐng)域的生產(chǎn)和科研工作提供必要的技術(shù)手段。然而，由于《食品安全學(xué)》、《食品分析》這兩門課本身涵蓋的知識內(nèi)容就比較多，將兩門課整合在一起而形成的《食品安全與農(nóng)產(chǎn)品檢測》教學(xué)內(nèi)容就更加豐富，但此課程作為農(nóng)學(xué)類選修課，課時數(shù)相對較少，只有32個學(xué)時，目前此課程教學(xué)過程中存在的一個重要問題是教學(xué)速度較快，學(xué)生跟不上老師的節(jié)奏，且不少學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，同時由于該門課程主要涉及儀器分析、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)課程的知識，而這些知識又正是選修這門課程的學(xué)生所缺乏的，從而導(dǎo)致教學(xué)效果不好和質(zhì)量下降。筆者根據(jù)自己幾年的教學(xué)經(jīng)驗，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、課程考核等方面提出改革建議，引導(dǎo)教師進行教學(xué)改革，達到激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，以改善教學(xué)效果和提高教學(xué)質(zhì)量。
一、以農(nóng)產(chǎn)品安全檢測技術(shù)為重點，優(yōu)化設(shè)計教學(xué)內(nèi)容
《食品安全與農(nóng)產(chǎn)品檢測》課程內(nèi)容體系包括理論教學(xué)和實踐教學(xué)兩個方面，理論教學(xué)內(nèi)容包括：食品安全的內(nèi)涵、發(fā)展史及相關(guān)標準；農(nóng)產(chǎn)品酸度、蛋白質(zhì)及主要必需氨基酸、碳水化合物、油脂、維生素、限量元素、有毒有害物質(zhì)和農(nóng)藥殘留的檢測原理和檢測方法等[1]。由于是給非食品專業(yè)學(xué)生授課，關(guān)于食品安全學(xué)的相關(guān)知識可簡單介紹與講解，如食品安全危害性來源、食品的安全評價、食品安全標準體系、食品安全法律、法規(guī)等，讓學(xué)生了解這方面知識即可。而在農(nóng)產(chǎn)品安全檢測技術(shù)方面需要重點講授，即要在教學(xué)中要結(jié)合國家標準規(guī)定的測定方法著重講解相關(guān)基本概念、測定原理、方法步驟和注意事項，這樣既可讓學(xué)生掌握扎實的基本理論知識，又使本課程所介紹的分析技術(shù)同時具備科學(xué)性和法律的規(guī)范性。同時要根據(jù)授課學(xué)生的課程學(xué)習(xí)背景，相應(yīng)增加與農(nóng)產(chǎn)品檢測技術(shù)內(nèi)容密切相關(guān)的儀器分析知識，讓學(xué)生知其然，更要知其所以然。例如將色譜分析法、原子吸收光譜法概論加到農(nóng)產(chǎn)品有機酸、氨基酸和限量元素測定內(nèi)容中，簡單介紹這兩種分析方法的原理與應(yīng)用情況。此外，注重將學(xué)科最新發(fā)展成果引入教學(xué)，恰當(dāng)處理課程內(nèi)容經(jīng)典與現(xiàn)代的關(guān)系，例如在介紹限量元素的測定、有害物質(zhì)的檢驗與測定時，不單是按教材內(nèi)容講授分析方法，而是結(jié)合食品安全的現(xiàn)狀，介紹國際上先進的、快速的食品安全檢測技術(shù)，特別是一些生物技術(shù)方面的檢測技術(shù)，如利用電感耦合等離子體―質(zhì)譜（ICP-MS）聯(lián)用技術(shù)測定重金屬、克倫特羅快速檢測試紙卡檢測農(nóng)藥殘留和酶聯(lián)免疫分析技術(shù)-ELISA檢測食品安全性等，使學(xué)生在獲取知識同時，及時了解和掌握國內(nèi)外食品安全檢測技術(shù)的發(fā)展方向。實踐教學(xué)以培養(yǎng)創(chuàng)新型、復(fù)合型人才為目標，以加強基本技能訓(xùn)練為基礎(chǔ)，通過綜合性與設(shè)計性實驗，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力與動手實踐能力。因此在實踐教學(xué)內(nèi)容上，要精選實驗內(nèi)容，要求每一個實驗采用不同的儀器、設(shè)備和方法，以避免學(xué)生重復(fù)性工作現(xiàn)象的出現(xiàn)。另外，還應(yīng)著重要求學(xué)生掌握針對不同項目測定的樣品預(yù)處理技術(shù)，包括樣品采集與制備、待測液的制備等。為此我們在實踐教學(xué)方面選擇了農(nóng)產(chǎn)品中還原性抗壞血酸含量、油料作物油脂含量、可溶性還原糖含量、限量元素硒含量及農(nóng)藥殘留檢測等方面的實驗，讓學(xué)生在實踐教學(xué)中，學(xué)會化學(xué)滴定、物理提取、化學(xué)消化、生物技術(shù)檢測及原子吸收檢測等方面的技能，而且要在實驗實踐中讓學(xué)生充分接觸測試儀器設(shè)備，讓學(xué)生自主測定樣品，這樣可以充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。除了采用傳統(tǒng)的實驗教學(xué)手段外，有條件的學(xué)校，還應(yīng)以學(xué)生為主體，選擇開展綜合設(shè)計性實驗，通過設(shè)置小項目，例如蔬菜批發(fā)零售市場蔬菜安全性評估項目，讓學(xué)生自主設(shè)計實驗方案，然后具體實施，包括設(shè)置測定指標、采樣方法、樣品處理、測定等方面，最后要求學(xué)生提交一份蔬菜批發(fā)零售市場蔬菜安全性評估實踐報告。這樣不僅能夠提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和熱情，而且還能促使學(xué)生將學(xué)到的理論知識與檢測技能、生產(chǎn)實踐結(jié)合在一起，做到融會貫通，全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)。
二、多種教學(xué)方法與手段并用
《食品安全與農(nóng)產(chǎn)品檢測》是一門集理論教學(xué)和實踐教學(xué)為一體的課程，在教學(xué)過程中，如何避免重復(fù)教學(xué)，協(xié)調(diào)好課堂和實踐教學(xué)的內(nèi)容，采用怎樣的教學(xué)方法是決定本課程教學(xué)質(zhì)量的重要方面。在理論課方面要避免照本宣科的教學(xué)手段，否則學(xué)生很快就會失去學(xué)習(xí)的興趣。在實踐教學(xué)過程中，應(yīng)本著充分發(fā)揮教師的指導(dǎo)作用，以學(xué)生為中心的指導(dǎo)思想，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，重視學(xué)生實踐技能、科學(xué)態(tài)度和創(chuàng)新精神的培養(yǎng)，激發(fā)學(xué)生對學(xué)習(xí)的興趣，從而提高學(xué)生的綜合實踐能力[2]。因此在教學(xué)過程中，要注重啟發(fā)式、案例導(dǎo)入式、研討式等多種教學(xué)方法的應(yīng)用。由知識點問題引入，輔以必要的參考求解思路，引導(dǎo)學(xué)生主動學(xué)習(xí)和思考，使學(xué)生正確、全面地認知問題由產(chǎn)生到解決的全過程。例如，在講解農(nóng)產(chǎn)品中限量元素測定內(nèi)容時，引入當(dāng)今社會關(guān)注熱點問題“鎘米”事件，向?qū)W生展示大量的圖片、新聞報道及數(shù)據(jù)信息，一方面可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，另一方面讓學(xué)生充分發(fā)表意見和看法，圍繞鎘米產(chǎn)生的原因、帶來的危害以及如何進行有效的檢測展開討論，然后再向?qū)W生從農(nóng)產(chǎn)品安全檢測方面講授相關(guān)知識。又如在講解硝酸鹽、亞硝酸鹽及其測定技術(shù)知識時，首先向?qū)W生播放一段關(guān)于硝酸鹽、亞硝酸鹽的視頻節(jié)目，從節(jié)目中充分了解硝酸鹽、亞硝酸鹽的危害及其相關(guān)知識，然后讓學(xué)生討論我們該如何調(diào)控食品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量，具體到我們這個專業(yè)，我們該如何通過土壤管理和植物營養(yǎng)管理降低農(nóng)產(chǎn)品特別是蔬菜中的硝酸鹽。這樣學(xué)生就對硝酸鹽、亞硝酸鹽有了足夠的興趣，之后再向?qū)W生詳細講解農(nóng)產(chǎn)品中硝酸鹽、亞硝酸鹽檢測技術(shù)原理與技術(shù)。讓學(xué)生在討論和課堂講授中學(xué)習(xí)和強化知識，加深學(xué)生對所學(xué)知識和測定技術(shù)方法的掌握。此外，充分利用好現(xiàn)代信息技術(shù)手段。目前大多數(shù)高校都有網(wǎng)絡(luò)與遠程教育平臺，因此可制作豐富、翔實的教學(xué)內(nèi)容如教學(xué)大綱、多媒體教學(xué)課件、視頻、習(xí)題解答、復(fù)習(xí)測試題等在網(wǎng)絡(luò)教育平臺上，以彌補課堂教學(xué)時數(shù)的不足；學(xué)生可以根據(jù)需要利用計算機、平板或手機等設(shè)備查看教學(xué)內(nèi)容，便于自主閱讀、理解、記憶、掌握課堂上沒有理解和掌握的內(nèi)容，也可以打開與課程密切相關(guān)的感興趣的內(nèi)容進行詳細的閱讀和學(xué)習(xí)。同時，學(xué)生可以在網(wǎng)絡(luò)教育平臺上進行提問、質(zhì)疑，由任課老師回答學(xué)生提出的相關(guān)問題，通過師生的互動，提高教學(xué)效果。因此，網(wǎng)絡(luò)教學(xué)和課堂教學(xué)相結(jié)合，可以有效提高教學(xué)質(zhì)量。
三、課程考核方式多樣化
課程考核是對教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)效果的檢驗和評價。目前，這門課程的主要考核方式還是閉卷考試，偏重于知識記憶，對學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力的考核普遍不足。蔡克勇曾指出：“評價不再僅僅是甄別和選拔學(xué)生，而是促進學(xué)生潛能、個性、創(chuàng)造性的發(fā)揮，使每一個學(xué)生具有自信心和持續(xù)發(fā)展的能力。”[3]因此，《食品安全與農(nóng)產(chǎn)品檢測》課程的考核方式應(yīng)當(dāng)能夠充分體現(xiàn)學(xué)生基本知識與實踐動手技能的考核。例如我們在教學(xué)中采用了基本知識、實驗實踐技能和創(chuàng)新能力三方面的考核，建立從學(xué)習(xí)過程、實驗操作、期末考試到課外實踐，定性評價與定量評價相結(jié)合的評價體系。在實驗實踐技能考核中，嚴格要求學(xué)生，包括操作過程，實驗結(jié)果準確性，對實驗過程中問題的分析與解決等，如在農(nóng)產(chǎn)品限量元素硒含量測定實驗中，提供給學(xué)生一個測試樣和一個標準物質(zhì)，通過學(xué)生對空白、標準物質(zhì)和樣品的測定結(jié)果，判斷學(xué)生實驗操作的科學(xué)性和準確性，并將學(xué)生對實驗結(jié)果的分析作為實驗操作判分的一項重要指標。在課外實踐考核中，讓學(xué)生采集本地蔬菜批發(fā)市場的10種類不少于30個樣品的農(nóng)產(chǎn)品，然后進行農(nóng)藥殘留定性檢測，依據(jù)實踐報告結(jié)果完成情況綜合評定分數(shù)。
四、結(jié)語
《食品安全與農(nóng)產(chǎn)品檢測》課程是一門實踐性很強的課程，作為農(nóng)學(xué)類專業(yè)的一門選修課程，涉及多個學(xué)科內(nèi)容，對老師和學(xué)生提出了較高要求和帶來了挑戰(zhàn)，因此教師需要從課程內(nèi)容選擇設(shè)計、教學(xué)方法手段和課程考核等幾個方面出發(fā)提高教學(xué)質(zhì)量，不僅要廣泛吸收其他課程先進的教學(xué)經(jīng)驗，積極整合優(yōu)秀教改成果，更需要在教學(xué)實踐中不斷反思和提高。
參考文獻：
[1]吳廣楓，許建軍，石英.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全及其檢測技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.
關(guān)鍵詞：食品安全；檢驗檢測；問題；分析
1資料與方法
1.1一般方法。承德市2014至2106年食品檢驗合格情況統(tǒng)計。食品抽樣方法依據(jù)《食品安全抽樣檢驗管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第11號）進行樣品批次抽樣檢查。按著國家食品安全標準中的檢驗方法進行檢驗。嚴格遵循國家食品藥品監(jiān)督管理總局的《食品安全抽樣檢驗管理辦法》第二十四條規(guī)定，食品安全監(jiān)督抽檢應(yīng)當(dāng)采用食品安全標準等規(guī)定的檢驗項目和檢驗方法。1.2人員培訓(xùn)和問卷調(diào)查。2014-2016年對食品安全執(zhí)法人員采取年度培訓(xùn)制度，由食品藥品監(jiān)督稽查局組織每年舉辦承德市食品衛(wèi)生監(jiān)督員培訓(xùn)班1期，對監(jiān)督員進行全面培訓(xùn)；對食品從業(yè)人員進行崗前培訓(xùn)，在從業(yè)人員辦理從業(yè)人員健康證時，利用視頻資料、發(fā)放宣傳手冊，食品安全標準知識手冊，現(xiàn)場答題合格者發(fā)從業(yè)人員健康證等方式進行培訓(xùn)；制定食品安全標準調(diào)查問卷，對食品安全監(jiān)督執(zhí)法人員和從業(yè)人進行問卷調(diào)查，35個選題，考評100分制，了解食品安全法和食品安全標準知曉率。1.3統(tǒng)計學(xué)方法。本研究采用SPSS16.0統(tǒng)計學(xué)軟件進行統(tǒng)計學(xué)分析，計數(shù)資料采用率（%）表示，數(shù)據(jù)比較采用卡方檢驗。以（P<0.05）為差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。
22014-2016年承德市食品安全樣檢驗結(jié)果
2.13年間食品抽檢樣品合格情況。3年間承德市共抽檢樣品合計為5397份，合格率為91.6%，呈現(xiàn)逐年上升趨勢。調(diào)查發(fā)現(xiàn)檢測過程中存在檢驗報告結(jié)果年底沒有出來，出來時已經(jīng)跨年度；有些不合格產(chǎn)品如果公告，對企業(yè)會造成不良影響等問題。2.22014-2016年食品安全法相關(guān)知識培訓(xùn)效果。3年間食品監(jiān)管員對食品安全法相關(guān)知識培訓(xùn)效果，經(jīng)過培訓(xùn)的食品監(jiān)督執(zhí)法人員調(diào)查問卷得分合格率為98.0%，未培訓(xùn)人員合格率為20.0%，（P<0.05）差異有統(tǒng)計學(xué)意義，（見表2）。接受培訓(xùn)的食品安全法相關(guān)知識知曉情況問卷得分合格率78.8%，未接受培訓(xùn)的接受培訓(xùn)的合格率為12.0%，經(jīng)過χ2檢驗，（P<0.05）差異有統(tǒng)計學(xué)意義（見表3）。
3討論
3.1加強食品安全檢測機制建設(shè)。食品安全標準是食品檢測的基礎(chǔ)文件，而監(jiān)管部門則是這一職能實現(xiàn)的載體，兩者缺一不可。加強人員、設(shè)施、經(jīng)費的投入是落實食品安全標準的基礎(chǔ)。3年間食品安全抽檢信息表明，食品達標率基本呈現(xiàn)逐年上升趨勢。但承德屬于經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)，財政投入不足，已經(jīng)不能滿足當(dāng)前食品檢驗需求；食品安全檢測制度仍需進一步完善；需要政府加大財政投入，完善檢驗機構(gòu)建設(shè)，配備先進的檢測設(shè)備和快速檢驗設(shè)施。監(jiān)管部門要建立完善食品安全檢測機制。3.2加強宣傳培訓(xùn)。食品安全標準相關(guān)知識問卷調(diào)查表明，培訓(xùn)是提高食品安全標準知識知曉率的有效途徑。食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)該加強食品安全標準的宣傳貫徹與培訓(xùn)工作，要組織監(jiān)管人員進行學(xué)習(xí)培訓(xùn)和考核，培訓(xùn)考試成績與人員獎懲掛鉤；要采取媒體宣傳、社會宣傳、專業(yè)宣傳等多種形式組織食品生產(chǎn)企業(yè)的工作者、質(zhì)量檢查人員等進行國家食品安全標準的宣傳貫徹與培訓(xùn)。使企業(yè)可以更好的掌握食品安全標準的要求，在準確理解以后可以有效使用。3.3加強食品監(jiān)督抽檢信息的管理和使用。準確適用標準，當(dāng)國家食品安全標準與企業(yè)標準發(fā)生沖突時，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)選擇適用國家食品安全標準來判斷這一食品是否合格。食品安全標準具有技術(shù)性法規(guī)的屬性，是有效開展食品安全監(jiān)管的基礎(chǔ)和技術(shù)保障，將食品檢驗信息納入信息庫統(tǒng)一管理，可以節(jié)省資源，發(fā)揮其在食品安全監(jiān)督管理中重要的作用。
作者:高艷海 辛明霞 趙麗霞 封燚 單位:河北省承德市食品藥品稽查局 河北省承德市中心醫(yī)院營養(yǎng)科
參考文獻
[1]杜敏.食品衛(wèi)生標準在衛(wèi)生監(jiān)督管理應(yīng)用中的問題分析[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè),2015,12(31):22-24.
近幾年，食品安全問題逐漸成為百姓議論的熱點話題，我們常常會聽到哪個地方的食物又有問題，哪個地方的百姓因食物中毒住院等一系列關(guān)系食品安全問題的新聞。因此，食品安全檢測工作逐漸手受到了大家重視。但是，傳統(tǒng)的食品檢測措施早已不能滿足現(xiàn)代化的社會發(fā)展需求。生物技術(shù)的出現(xiàn)讓食品檢測走向了新的起點，目前食品檢測中常用的生物技術(shù)有PCR技術(shù)、生物芯片技術(shù)、基因探測技術(shù)、生物傳感技術(shù)和免疫學(xué)檢測技術(shù)。
1.生物技術(shù)的基礎(chǔ)概念
這里所說的生物技術(shù)主要是指，通過利用生物有機體或相應(yīng)部位組織來開發(fā)新產(chǎn)品和新工藝的一種技術(shù)體系，也可以說是為了實現(xiàn)某一目的而開發(fā)的技術(shù)理念。食品領(lǐng)域中的生物技術(shù)主要就是運用在食品加工過程中。
2.生物技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域中的應(yīng)用
2.1.PCR技術(shù)
經(jīng)筆者多年工作經(jīng)驗來理解，可以把PCR檢測技術(shù)大致分為以下幾步。2.1.1通過運用化學(xué)的方式來對目標單位進行DNA取樣。2.1.2.根據(jù)檢測需要設(shè)計并合成引物。2.1.3.開展PCR檢測擴增。2.1.4.克隆并篩選PCR的產(chǎn)物，并對擴增產(chǎn)物進行染色和電泳，讓其可以在紫外光的照射下清晰看到擴增產(chǎn)物的特別區(qū)域DNA緞帶，并以此來鑒定DNA，并逐漸對DNA的序列進行分析。PCR檢測技術(shù)主要應(yīng)用于轉(zhuǎn)基因的識破當(dāng)中，檢測食品當(dāng)中是否含有外源基因和異常DNA。
2.2.生物芯片技術(shù)
生物芯片技術(shù)綜合了多層次和多方面的技術(shù)，是一種新型檢測技術(shù)。在傳統(tǒng)的食品檢測過程當(dāng)中，常用的食品毒理研究必須經(jīng)過長時間、大量的動物研究才能進行模糊的判斷，這在毒理研究特性和毒物代謝方面起到了無可替代的效果。但是，這種檢測方式不僅會消耗大量動物，而且還比較費時間。此外，在以往的動物實驗過程中，部分毒物劑量也遠遠超出了人體所能承受的水平，所以，這種檢測實驗方式并不能反映出食品毒性的真正情況。而生物芯片技術(shù)的出現(xiàn)推動食品毒理研究走向了新的時代，可以說是一場學(xué)術(shù)上的革命。生物芯片技術(shù)能同時對數(shù)以萬計各基因進行全面的分析，還可以向新型食品的研究提供較為完整的技術(shù)參數(shù)。通過對單個或多個混合物體的有害成分進行深度的分析，能確定該化學(xué)物質(zhì)在低劑量條件的下的毒理特性，從而在此基礎(chǔ)上推斷出最低的化學(xué)限量。
2.3.基因探針法
基因探針法是科學(xué)技術(shù)含量較高的新型檢測技術(shù)。核酸雜交就是該技術(shù)的核心技術(shù)依據(jù)，其原理就是兩條堿基互補的DNA鏈在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下按照比例形成配對，并最終合成雜交的DNA分子。目前，基因探針技術(shù)作為現(xiàn)代分子技術(shù)的一種技術(shù)方式應(yīng)用于食品微生物檢測當(dāng)中，能通過自己的技術(shù)優(yōu)勢來彌補傳統(tǒng)檢測工作中的漏洞?；蛱结樇夹g(shù)在克服了傳統(tǒng)檢測難題的同時，其操作的便捷性和高靈活性，可以讓食品檢測的結(jié)果更加精確。
2.4.生物傳感技術(shù)
目前，生物傳感技術(shù)作為最新型的食品檢測技術(shù)之一，是一種把生活新單元作為敏感元件，并結(jié)合轉(zhuǎn)換性元件，對食品物質(zhì)進行高度的選擇，其自身的優(yōu)勢、高速反應(yīng)和低廉的成本讓該技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域當(dāng)中占了主要地位。生物傳感技術(shù)能在短時間內(nèi)，準確檢測出食品中的污染物，并可以進行當(dāng)場檢測，具有很高的透明性和說服力。例如，對食品的新鮮度進行檢測，使用生物傳感技術(shù)可以讓評價角度從主觀變?yōu)榭陀^，其定性主要由擴展性為基礎(chǔ)。
2.5.免疫學(xué)檢測
食品免疫學(xué)檢測是非常重要的一項檢測工作。從學(xué)術(shù)的角度來分，可以把免疫學(xué)檢測分為三種類型，即熒光免疫技術(shù)、酶免疫技術(shù)、放射免疫技術(shù)，此外，這三種免疫學(xué)技術(shù)已逐漸運用到食品檢測領(lǐng)域當(dāng)中。通過在食品檢測領(lǐng)域中運用免疫學(xué)檢測技術(shù)，能準確檢測出食品當(dāng)中的細菌、病毒、真菌和各種毒素的含量，另外，對食品的蛋白質(zhì)、激素和藥物殘留量也能精確的檢測，檢測的速度不但快速而且操作流程非常簡便，并且還具有很高的靈敏性。
3.結(jié)語
關(guān)鍵詞 食品安全學(xué)；實驗；理化檢測；教學(xué)改革
中圖分類號 G4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2012）14-0340-02
食品安全是關(guān)乎國計民生的重大問題，隨著全球經(jīng)濟發(fā)展和公眾生活水平的提高，城市化進程加快，食品科技發(fā)展，食品質(zhì)量與安全問題日益突出，并威脅我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人民身體健康。在聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的推動下，從2002年起國家級的食品安全管理機構(gòu)也在不斷的重組和加強，食品安全的專業(yè)研究機構(gòu)和學(xué)科專業(yè)相繼產(chǎn)生，短短幾年已有百余所高校設(shè)立了該專業(yè)[1]，國內(nèi)食品安全科技支撐能力建設(shè)也取得了長足的發(fā)展[2]。上海海洋大學(xué)自從2004年開設(shè)食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)，為國家培養(yǎng)了食品安全方面的大批人才。
食品質(zhì)量與安全是一門具有多學(xué)科交叉性、發(fā)展性和前沿性的學(xué)科，涉及許多學(xué)科領(lǐng)域，其中食品安全課程是上海海洋大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生的核心學(xué)科。1996年，WHO對食品安全定義：對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證[3]。近年來的研究結(jié)果充分說明，食品中的不安全因素分為物理因素、化學(xué)因素和生物因素等。食品安全事件大多數(shù)是由病原微生物引起的，農(nóng)藥和獸藥是另外2個較大的食品安全影響因素，其殘留形式和毒性是消費者關(guān)注的最直觀問題。
1 食品理化檢測與食品安全
上海海洋大學(xué)的食品安全學(xué)實驗包括微生物檢測和理化檢測兩大部分，農(nóng)藥殘留檢測是理化檢測中具有代表意義的重要部分。這部分與食品安全檢測的實際相適應(yīng)，便于拓寬學(xué)生的知識面，促進學(xué)生積極思維，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神，為學(xué)生畢業(yè)后快速適應(yīng)社會的需要奠定了良好基礎(chǔ)[4]。
2 食品安全理化實驗教學(xué)中存在的問題
2.1 學(xué)生接觸大型儀器設(shè)備的機會較少
考慮到學(xué)校實驗室建設(shè)現(xiàn)狀，對于價值較高的氣相色譜儀、高效液相色譜儀、質(zhì)譜儀等儀器，還不能做到人手一臺進行操作。農(nóng)殘快速檢測實驗中運用到的SL-N6型高智能農(nóng)藥殘留速測儀，一般是6個學(xué)生1組操作1臺儀器。但是GC/MS（氣相色譜-質(zhì)譜儀）只能由教師做演示實驗，學(xué)生只是進行現(xiàn)場參觀學(xué)習(xí)。這種情況導(dǎo)致學(xué)生所學(xué)的理化知識無法更好地與實際操作結(jié)合在一起，獲得的經(jīng)驗相對較少。
2.2 課堂上學(xué)生與教師的互動環(huán)節(jié)較少
大部分教學(xué)方式是單方面教師的講授，學(xué)生被動地接受教師傳達的理論知識，與教師互動的環(huán)節(jié)較少，學(xué)生積極性不高，遇到問題時無法及時解決，不利于將理論知識與實際操作相聯(lián)系。實驗主要偏重于驗證性，而研究性和開放性實驗環(huán)節(jié)薄弱，學(xué)生的主動思維很難被激發(fā)，不利于其悟性和創(chuàng)新能力等綜合素質(zhì)的提高[5]。
2.3 學(xué)生未能完全了解儀器的性能、常見故障和排除方法
大型儀器設(shè)備是集智能化和自動化于一體，需要手動操作的過程不多。學(xué)生不能全方位地了解儀器的性能，在實驗過程中遇到故障，因沒有經(jīng)驗而無法正確處理故障。一般實驗開設(shè)之前，指導(dǎo)教師就將儀器調(diào)整到最佳狀態(tài)，學(xué)生一般沒有掌握根據(jù)儀器故障查找原因和排除故障的能力。
3 實驗內(nèi)容設(shè)計的思路
上海海洋大學(xué)食品安全實驗課開設(shè)的同時，開設(shè)了儀器分析與食品分析實驗課程，這些方法課程中的各種方法已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品和食品原料中的一般成分、食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然和有害化學(xué)物質(zhì)、生物毒素等的檢測[6]。學(xué)生在此基礎(chǔ)上已經(jīng)具備了食品理化檢測的基本技能，因而安排了2種農(nóng)藥殘留的快速檢測方法，主要讓學(xué)生學(xué)會如何將所學(xué)的儀器分析基本技能應(yīng)用到食品安全檢測領(lǐng)域，同時了解目前國內(nèi)外食品中污染物質(zhì)與添加劑的分析方法，為食品安全理化檢測奠定堅實的基礎(chǔ)。
4 實驗內(nèi)容設(shè)置
上海海洋大學(xué)食安專業(yè)食品安全實驗課程主要參考《食品安全學(xué)實驗指導(dǎo)》，由病原微生物檢測和農(nóng)藥殘留的理化檢測2個部分組成。目前，實驗室中常用的食品中農(nóng)藥獸藥殘留的檢測方法，主要有比色法、分光光度法、電化學(xué)分析、TLC（薄層色譜法）、GC（氣相色譜法）法、HPLC（高效液相色譜法）、GS/MS聯(lián)用法等。為了讓學(xué)生掌握基本的理化實驗技能，理化檢測包括農(nóng)殘的快速檢測、SPE（Solid Phase Extraction）-GC/MS法測定飲用水中毒死蜱、BHC農(nóng)藥殘留[7]。
4.1 農(nóng)殘的快速檢測（農(nóng)藥殘留酶速測法）
選用SL-N6型高智能農(nóng)藥殘留速測儀測定果品蔬菜中的有機磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留量，適合農(nóng)業(yè)、環(huán)保、商業(yè)、行政監(jiān)管等單位檢測果蔬中農(nóng)藥殘留量，尤其適于建立地區(qū)性農(nóng)藥殘留量檢測系統(tǒng)。方法簡單，便于鞏固學(xué)生實驗基礎(chǔ)操作技術(shù)，使之與食品農(nóng)藥現(xiàn)場快速檢測技術(shù)相聯(lián)系，為學(xué)生畢業(yè)從事食品檢測行業(yè)奠定了良好基礎(chǔ)。
4.2 SPE-GC/MS法測定飲用水中毒死蜱、BHC農(nóng)藥殘留
利用SPE（固相萃取法）對水果和蔬菜樣品進行提取與凈化，對獲得的提取液進行濃縮后再采用氣相色譜與質(zhì)譜儀聯(lián)用分析的方法檢測對硫磷的殘留量。通過這個實驗，有助于學(xué)生鞏固對色譜基本理論的掌握，加深對色譜應(yīng)用范圍的理解，從而能夠選擇合適的方法進行定性和定量分析。
5 教學(xué)方法改革
5.1 分組教學(xué)，加強團隊合作
實驗操作中，一般將幾個學(xué)生劃分為1組，每個小組的同學(xué)互相幫助，分工合作，密切配合，加強全隊合作精神。實驗課上指導(dǎo)教師與小組成員進行實驗方案討論，鍛煉學(xué)生對所學(xué)知識的應(yīng)用能力，并提高學(xué)生自我解決問題能力。實驗中遇到困難，以小組形式進行討論，小組成員分工查找資料，并將問題匯總分析，匯報給指導(dǎo)教師，與教師進行探討。實驗完成后進行數(shù)據(jù)處理時，小組成員運用課堂上學(xué)到的理論知識進行分析討論，這種方式可以促進學(xué)生對知識點的鞏固，加深學(xué)生對實驗數(shù)據(jù)的理解。
5.2 多媒體教學(xué)與Flash網(wǎng)絡(luò)虛擬教學(xué)系統(tǒng)的開發(fā)應(yīng)用
考慮到傳統(tǒng)食品質(zhì)量與安全的實驗教學(xué)存在一些弊端：如實驗周期短、昂貴實驗儀器引進中的資金短缺以及教學(xué)形式的單一等，實驗開展并不順利。2007年起在上海市教委的資助下，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院承建食品安全教育高地，虛擬實驗室的建設(shè)就是其中的一個重要組成部分。采用虛擬現(xiàn)實的實驗教學(xué)方法，充分結(jié)合數(shù)據(jù)庫技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和flash技術(shù)，通過在計算機中對食品安全相關(guān)的實驗環(huán)境、實驗設(shè)備以及學(xué)生和教師等不同角色的模擬，使學(xué)生有 “身臨其境”的感覺，在虛擬實驗環(huán)境中實現(xiàn)互動教學(xué)，很大程度上彌補了傳統(tǒng)實驗教學(xué)中的一些不足[8]。
5.3 研究生助教輔導(dǎo)
食品安全方向的研究生作為助教對學(xué)生進行實驗技能輔導(dǎo)，不僅解決了師資力量短缺的問題、實驗操作中遇到的問題，而且對學(xué)生的技能掌握情況有了及時反饋，便于實驗后續(xù)改進工作。
5.4 改進實驗技能考核方式
實驗技能考核主要是培養(yǎng)學(xué)生嚴謹?shù)膶嶒炇夜ぷ髯黠L(fēng)和實事求是的科學(xué)態(tài)度，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)造思維能力。為改變以往僅僅憑實驗報告與食品安全課程考試卷評價教學(xué)效果的考核方法，在食品安全理化實驗考核中采取了不同的考核方式。學(xué)生的最終成績分為平時成績、考試成績、實驗報告成績3個部分。將學(xué)生的出勤率、實驗操作規(guī)范性等課堂情況反映到平時成績中，以此調(diào)動學(xué)生課堂參與的積極性。
5.5 增加分析檢驗過程的綜合性
一般食品安全實驗開始之前，都是指導(dǎo)教師將檢測食品樣品前處理好，課堂上學(xué)生直接進行實驗，這樣學(xué)生對樣品采集和預(yù)處理操作過程了解較少，對整個食品檢測環(huán)節(jié)掌握不夠系統(tǒng)化。針對該現(xiàn)象，改革后盡量由學(xué)生自己參與實驗的準備工作，讓學(xué)生熟悉綜合實驗的5個階段：樣品的采集與保存、樣品的制備和前處理、實驗方法的選擇、實驗誤差及消除方法、實驗數(shù)據(jù)的整理和處理。
6 小結(jié)
經(jīng)過一系列改革，從2004級至2009級食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)，學(xué)生上實驗課的主觀能動性得到很大調(diào)動，主動查閱資料，預(yù)習(xí)實驗內(nèi)容，參與討論時思維活躍，并且可以靈活地將食品安全理論課上學(xué)習(xí)到的知識運用到實驗課程實際操作中，達到融會貫通的程度。通過課堂操作及實驗報告情況來看，學(xué)生的操作熟練程度與數(shù)據(jù)分析能力都大大提高?？梢跃C合運用各種方法和技術(shù)，強化了食品安全檢測的技能。許多走向工作崗位的學(xué)生認為，通過該課程學(xué)習(xí)到的理化和微生物檢測技術(shù)，可以很好地開展食品安全檢測工作。
7 參考文獻
[1] 徐小艷.食品質(zhì)量與安全專業(yè)《儀器分析實驗》教學(xué)改革初探[J].中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊，2010（2）：49.
[2] 寧喜斌，劉代新，張亞瓊.食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生病原微生物檢測技能培養(yǎng)的探討[J].微生物學(xué)通報，2009（8）：1260-1263.
[3] 錢建亞，熊強.食品安全概論[M].南京：東南大學(xué)出版社，2006：1-2.
[4] 寧喜斌，張曉艷，季愛加.《食品安全學(xué)實驗》教學(xué)改革的探索與實踐[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2011（11）：215-216.
[5] 袁先友，肖新生.食品質(zhì)量與安全專業(yè)《儀器分析實驗》教學(xué)探討[J].湖南科技學(xué)院學(xué)報，2009（4）：86-88.
[6] 趙光遠，鄭堅強，姜春鵬，等.食品質(zhì)量與安全綜合實驗課程的探索[J].廣西輕工業(yè)，2010（3）：106-107.
