時(shí)間：2022-08-02 21:24:12
序論：在您撰寫(xiě)餐飲管理論文時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開(kāi)闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
關(guān)鍵詞：酒店；酒店餐飲；管理人才
Simpleanalysisoffoodandbeveragemanagerinhotel
Abstract:TalentisthemostinportantthinginthecompetitionoffoodandbeverageWhichisthekeyifthemanagerofhotelwantstogainaplaceinfoodandbeverage.ThisarticleshowshowtotrainandanalyzestheproblemofmanagerinWestChina.
Keywords:hotel;hotelfoodandbeverage;manager
近20年來(lái)，全球經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定增民，旅游業(yè)迅速發(fā)展，酒店競(jìng)爭(zhēng)激烈。我國(guó)隨著人民消費(fèi)水平的提
高和消費(fèi)者消費(fèi)意識(shí)的日趨成熱，加之“雙休日”、五一、十一“旅游黃金周”等旅游計(jì)劃的有效實(shí)施，國(guó)內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，旅游業(yè)入逐年增民。在餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)業(yè)入中，從2001年的4748.7億元到2002年的5555.1億元，增民1.17倍;在國(guó)際旅游外匯業(yè)入中，餐飲業(yè)入從2001年的15.39億美元到2002年的16.60億美元，增民1.08倍。餐飲業(yè)入是酒店?duì)I業(yè)業(yè)入的主要來(lái)源之一，但在我國(guó)西部地區(qū)，有不少酒店，卻因餐飲部經(jīng)營(yíng)不善，而導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益低下。
1、酒店餐飲管理人才存在的問(wèn)題
企業(yè)人才是酒店餐飲業(yè)發(fā)展的支柱，但餐飲經(jīng)營(yíng)不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。
1.1餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才不足
在西部地區(qū)中，酒店的餐飲管理專(zhuān)業(yè)人才嚴(yán)重不足。調(diào)查顯示，在中層管理人員當(dāng)中，中職學(xué)歷占50%，大專(zhuān)學(xué)歷占40%，在中專(zhuān)和大專(zhuān)學(xué)歷中，餐飲管理學(xué)歷只有15%;在高層管理人員中，大專(zhuān)學(xué)歷占11%，本科學(xué)歷占82.5%，研究生學(xué)歷占5%，在3種學(xué)歷中，餐飲管理專(zhuān)業(yè)只有17%。在中高層管理人員中，大多是財(cái)會(huì)、工商管理和黨政管理等專(zhuān)業(yè)。出現(xiàn)專(zhuān)業(yè)不對(duì)口，外行管內(nèi)行等企業(yè)管理現(xiàn)象，使酒店餐飲管理出現(xiàn)許多漏洞，造成極大損失，導(dǎo)致餐飲營(yíng)業(yè)業(yè)入下降，沒(méi)有達(dá)到預(yù)定的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。
1.2餐飲結(jié)構(gòu)不合理
在餐飲市場(chǎng)中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費(fèi)將成為市場(chǎng)的主體。然而，在酒店增了過(guò)快的
同時(shí)，餐飲結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)不合理，中、高檔餐廳發(fā)展較快，數(shù)量過(guò)剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、
亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，不能滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的需求。
1.3餐飲管理專(zhuān)業(yè)教育缺乏
目前，從事餐飲行業(yè)教育的學(xué)校，大部分是職業(yè)烹飪學(xué)校，學(xué)生在校時(shí)間短，屬于短期學(xué)習(xí)。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結(jié)業(yè)于這類(lèi)學(xué)校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管
理水平，而大學(xué)中培養(yǎng)餐飲管理的人才數(shù)量相對(duì)少，不能滿(mǎn)足日益增了的餐飲業(yè)的需求。
1.4人們認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)
社會(huì)餐飲業(yè)，很多直接脫胎于社會(huì)上的小餐館，因此，許多人認(rèn)為餐飲業(yè)知識(shí)含量低，不愿在此就
職。因而，現(xiàn)代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區(qū)，導(dǎo)致現(xiàn)代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認(rèn)識(shí)上的
誤區(qū)，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。
1.5內(nèi)部培訓(xùn)不足
除極少數(shù)高星級(jí)酒店外，很多低星級(jí)酒店的內(nèi)部培訓(xùn)不足。原因是:一者師資匾乏、經(jīng)費(fèi)短缺。一是培訓(xùn)缺乏系統(tǒng)規(guī)范，難以有效提高員工素質(zhì)，特別對(duì)管理人才的培訓(xùn)更少。下為雖對(duì)中高層管理人才進(jìn)行培訓(xùn)，花了不少人力、物力和財(cái)力，最后卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級(jí)酒店沒(méi)有把管理人才的培訓(xùn)列入日常培訓(xùn)之中，更不用說(shuō)把管理人員派送到發(fā)達(dá)地區(qū)、甚至是去國(guó)外深造學(xué)習(xí)。
1.6工資待遇低
在西部地區(qū)，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級(jí)酒店，餐飲部的中餐領(lǐng)班A
月工資650元至750元，領(lǐng)班B月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經(jīng)理
2000-2500元。這一工資水平低于相同級(jí)別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴(yán)重影響了管理人
員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另?yè)袼贰?/p>
1.7工作時(shí)間長(zhǎng)
餐飲部門(mén)工作雖然是輪班，但是相對(duì)其他部門(mén)工作時(shí)間來(lái)說(shuō)，其工作時(shí)間還是稍長(zhǎng)。比如柳州市某四星級(jí)酒店，在中餐廳坦，領(lǐng)班A上班時(shí)間:6:30-11:30,17:30-21:30共9個(gè)小時(shí)，領(lǐng)班B上班時(shí)間：11:30-15:30,21:30一凌晨1:30共8小時(shí)，主管與經(jīng)理上班時(shí)間:8:00-13:00,17:00-23:00共10個(gè)小時(shí)，在西餐廳里，領(lǐng)班上班時(shí)間:早班6:00-15:00為9個(gè)小時(shí)，晚班15:00-24:00為9個(gè)小時(shí)。
2酒店餐飲管理人才培養(yǎng)策略
企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于人才的培養(yǎng)，為了及時(shí)滿(mǎn)足社會(huì)對(duì)人才的需求，必須從酒店外部和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)方面培養(yǎng)酒店管理人才。
2.1從酒店外部著手的策略
高校教育是酒店外部培養(yǎng)管理人才的主要途徑。
2.1.1加強(qiáng)餐飲管理專(zhuān)業(yè)的教育
餐飲管理專(zhuān)業(yè)人員是酒店餐飲部門(mén)的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質(zhì)的高低，所以，必須加強(qiáng)高等院校餐飲管理專(zhuān)業(yè)建設(shè)，加快管理人才的培養(yǎng)速度。此外，還可以在高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院中開(kāi)設(shè)餐飲專(zhuān)業(yè)。培養(yǎng)實(shí)用技能型人才是高職院校的特點(diǎn)，也是符合酒店的需要。為培養(yǎng)實(shí)用技能型人才，高校還應(yīng)餐飲人才市場(chǎng)的需求要求對(duì)學(xué)科的教學(xué)體系進(jìn)行改革，按照崗位、職業(yè)所需要的能力或能力要素為核心來(lái)設(shè)置課程。在教學(xué)中，不再單獨(dú)強(qiáng)調(diào)專(zhuān)業(yè)知識(shí)或?qū)I(yè)理論的系統(tǒng)性、完整性，而是強(qiáng)調(diào)知識(shí)的針對(duì)性及實(shí)用性進(jìn)行專(zhuān)門(mén)化教育。
2.1.2完善餐飲管理專(zhuān)業(yè)課程體系
在開(kāi)設(shè)有酒店管理專(zhuān)業(yè)的院校中，很多課程體系不夠完善，開(kāi)設(shè)課程應(yīng)遵循“實(shí)用、夠用”的原則。有的學(xué)校理論課程開(kāi)設(shè)太深，不符合高職生的發(fā)展;有的學(xué)校出于對(duì)學(xué)生就業(yè)考慮，在酒店管理專(zhuān)業(yè)中增加旅游管理的課程，特別是導(dǎo)游方向的課程，這種做法是不科學(xué)的。在酒店管理專(zhuān)業(yè)課程當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)增加酒店餐飲企業(yè)管理、酒店餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現(xiàn)代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。
2.1.3增加學(xué)生技能證書(shū)考試
對(duì)于餐飲管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生，在畢業(yè)時(shí)，除了拿到的畢業(yè)證書(shū)外，還要取得一些職業(yè)上崗證，比如，調(diào)酒師證、茶藝師證、營(yíng)銷(xiāo)等級(jí)證、餐飲職業(yè)經(jīng)理人證等技能證書(shū)，這些證書(shū)對(duì)日后從事管理工作是極有力的上崗證明。
2.1.4增加餐飲管理專(zhuān)業(yè)的課程實(shí)踐
《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專(zhuān)教育人才培養(yǎng)工作的意見(jiàn)》規(guī)定:實(shí)踐教學(xué)在教學(xué)計(jì)劃中占較大比重。可見(jiàn)，實(shí)踐課程在高職院校教學(xué)中的重要性。在實(shí)踐教學(xué)方面，要做好校內(nèi)實(shí)訓(xùn)與校外實(shí)習(xí)相結(jié)合，很多學(xué)校的做法是:每學(xué)期都開(kāi)設(shè)一到兩門(mén)專(zhuān)業(yè)課，實(shí)習(xí)周時(shí)，每門(mén)課只有3天在酒店實(shí)習(xí)。其實(shí)，這種做法使實(shí)踐時(shí)間縮短，不利于學(xué)生實(shí)踐操作鞏固，要改變這種做法，應(yīng)該把第六學(xué)期的畢業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)間，分配在第一到第五學(xué)期各學(xué)期中的最后一個(gè)月，井連同假期to天，共40天的時(shí)間，在酒店實(shí)踐操作。按照授課計(jì)劃進(jìn)行，井在課時(shí)不變的情況下，每天授課時(shí)數(shù)可由原來(lái)的6節(jié)增加為8節(jié)，既保證課時(shí)不變，又增加實(shí)踐時(shí)間，既讓學(xué)生學(xué)到知識(shí)與技能，又使學(xué)生適應(yīng)現(xiàn)代酒店的工作，為畢業(yè)后走上管理崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
2.1.5加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)
高職院校是技能人才培養(yǎng)的搖籃，技能人才培養(yǎng)的關(guān)鍵在于教師，沒(méi)有優(yōu)秀的教師，就不可能培養(yǎng)優(yōu)秀的技能人才，所以，加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)勢(shì)在必行。改革開(kāi)放后，我國(guó)高校也在不斷的發(fā)展壯大，但由于高校招生擴(kuò)大，全國(guó)招生從1990年的60.9萬(wàn)人到2002年的320.5萬(wàn)人增長(zhǎng)了5.3倍，高校專(zhuān)任教師從1990年39.5萬(wàn)人到2002年61.8萬(wàn)人，增長(zhǎng)1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴(yán)重不足。而且大多數(shù)高職院校由中專(zhuān)學(xué)校升格上來(lái)，招生擴(kuò)大而教師隊(duì)伍沒(méi)有擴(kuò)大，有的學(xué)校師生比在1:21以上，不符合高校發(fā)展要求。此外，大多數(shù)高職院校師資隊(duì)伍結(jié)構(gòu)不合理，知識(shí)和業(yè)務(wù)水平一般，特別是西部的各類(lèi)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，缺少學(xué)術(shù)帶頭人。
2.2從酒店內(nèi)部著手的策略
酒店餐飲管理人才的培養(yǎng)除了酒店外部培養(yǎng)途徑外，還需要從酒店內(nèi)部培訓(xùn)和儲(chǔ)備餐飲管理人才。
2.2.1內(nèi)部培訓(xùn)與外出進(jìn)修相結(jié)合
酒店餐飲員工培訓(xùn)工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加強(qiáng)餐飲管理，提高競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓(xùn)計(jì)劃，選拔餐飲技能過(guò)硬的優(yōu)秀服務(wù)員和管理員，進(jìn)行管理理論系統(tǒng)培訓(xùn)或派送到高星級(jí)酒店和高等院校學(xué)習(xí)。比如，柳州市某四星級(jí)酒店提出“有為才有位”和“養(yǎng)根護(hù)本”的育人方針，開(kāi)展專(zhuān)題培訓(xùn)、強(qiáng)化培訓(xùn)、復(fù)合型人才的培訓(xùn)、管理人員的培訓(xùn)等等。2003年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)，實(shí)行知識(shí)更新，提高管理水平。值得強(qiáng)調(diào)的是，無(wú)論何種培訓(xùn)途徑，都不能脫離酒店管理意識(shí)日的培養(yǎng)，現(xiàn)代管理之父彼特•德魯克曾說(shuō)，管理學(xué)既不是一門(mén)藝術(shù)，也不是一門(mén)科學(xué)，而是一種實(shí)踐。實(shí)踐出真知，管理是在實(shí)踐中學(xué)會(huì)，也是可以學(xué)會(huì)的。
2.2.2加強(qiáng)餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理
餐飲品牌是餐飲部經(jīng)營(yíng)的生命線。加強(qiáng)餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理，可以提高酒店的聲譽(yù)、消除人
們認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，為吸引餐飲管理人才創(chuàng)造有利條件。要加強(qiáng)餐飲品牌開(kāi)發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理，應(yīng)做到:
一是堅(jiān)持“人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我強(qiáng)”的品牌戰(zhàn)略。比如，柳州市某四星級(jí)酒店的風(fēng)味食街餐廳:20世紀(jì)80年代開(kāi)發(fā)的少數(shù)民族風(fēng)情“打油茶”品牌，至今經(jīng)久不衰;餐廳經(jīng)營(yíng)薈萃了東西南北風(fēng)味品牌，由原來(lái)的自助式變?yōu)榧鐣?huì)、岑點(diǎn)、自助為一體;菜肴經(jīng)營(yíng)品種由原來(lái)的300多種增加到現(xiàn)在的700多種，充分滿(mǎn)足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導(dǎo)柳州刮起的“食街旋風(fēng)”長(zhǎng)盛不衰。由于該酒店注重品牌經(jīng)營(yíng)，日前被國(guó)家級(jí)認(rèn)定的品牌菜肴有10多個(gè)，中華名不吃有3個(gè)，廣西名菜15個(gè)、名點(diǎn)8個(gè)、名湯4個(gè)、名不吃7個(gè)。其不斷開(kāi)發(fā)菜肴品牌的同時(shí)，也不斷進(jìn)行品牌延伸。比如，開(kāi)發(fā)月餅現(xiàn)己成為知名品牌。
二是實(shí)施“控制成本”戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，是經(jīng)營(yíng)管理的日的。在降低人工成本費(fèi)用方面，實(shí)行招業(yè)部分農(nóng)村的低廉勞動(dòng)力的用人政策。在營(yíng)業(yè)費(fèi)用方面，盡量降低各種不合理的開(kāi)支。在采購(gòu)制度和用料制度方面，強(qiáng)調(diào)公開(kāi)性、科學(xué)性和監(jiān)督性。
三要“多樣化與特色化”相結(jié)合。消費(fèi)者飲食觀念與品位的變化，勢(shì)必對(duì)菜品提出新的要求。公款高檔消費(fèi)重視程式化和排場(chǎng)心理己成為過(guò)去，大眾化自費(fèi)消費(fèi)成為市場(chǎng)的主體，多樣化與特色化是菜肴發(fā)展的必然趨勢(shì)。如今雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋己不再是逢年過(guò)節(jié)的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對(duì)這些原料進(jìn)行粗料細(xì)做，做出特色菜，就會(huì)滿(mǎn)足客人的需要。
四是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理。柳州市某四星級(jí)酒店以“博采眾長(zhǎng)、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經(jīng)營(yíng)
管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農(nóng)家樂(lè)”菜肴，滿(mǎn)足城市工薪階層的消費(fèi)要求。
2.2.3加強(qiáng)管理員的考績(jī)
實(shí)行以考核貢獻(xiàn)與成績(jī)?yōu)橹鞯脑瓌t，既是對(duì)個(gè)人工作能力的評(píng)價(jià)過(guò)程，也是對(duì)其是否稱(chēng)職的評(píng)價(jià)
過(guò)程?？伎?jī)?nèi)盏?，一是提拔升職的依?jù)。柳州市某四星級(jí)酒店明確提出“有為才有位”，實(shí)行績(jī)效考核，
鼓勵(lì)員工能上能下、敢進(jìn)敢出、勇于冒尖。有4名技術(shù)拔尖、表現(xiàn)出色的臨時(shí)工通過(guò)考績(jī)被選拔為管理
者。一是體現(xiàn)多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)目標(biāo)大不來(lái)確定。在完成部門(mén)經(jīng)濟(jì)目標(biāo)前提下，適當(dāng)調(diào)高績(jī)效工資和特種獎(jiǎng)勵(lì)工資，提高“指標(biāo)純利”的標(biāo)準(zhǔn)，增加個(gè)人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關(guān)鍵。
總之，解決餐飲管理人才缺乏的問(wèn)題，加快西部酒店餐飲人才的建設(shè)，必須重視酒店餐飲管理人
才，只有這樣，西部酒店餐飲業(yè)才可望走出困境，為我國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
參考文獻(xiàn):
[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局.中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2003[M]北京：中國(guó)統(tǒng)計(jì)出版社，2003.
[2]中華人民共和國(guó)教育部發(fā)展規(guī)劃司.中國(guó)教育年鑒2002[M]北京：人民教育出版社，2003.
[3]王前新.高等職業(yè)技術(shù)院校發(fā)展戰(zhàn)略研究[M].武漢:華中科技大學(xué)出版社，2005.
[4]鄧新華.現(xiàn)代酒店服務(wù)與管理[M].長(zhǎng)沙:湖南師范大學(xué)出版社，2000.
[5]馬慶發(fā).當(dāng)代職業(yè)教育新論[M]上海:上海教育出版社，2002.
[6]樊平.餐廳服務(wù)[M]北京：旅游教育出版社，2003.
[7]郭敏文.餐飲部運(yùn)行與管理[M]北京：旅游教育出版社，2002.
1.1使命與愿景的遞階關(guān)系
使命是組織存在的原因和基礎(chǔ)。不管是營(yíng)利性組織，還是非營(yíng)利性組織，都要明確其使命。使命因組織而異，取決于組織的性質(zhì)。例如：醫(yī)院的使命是救死扶傷；建筑公司的使命是修建住房或公共設(shè)施；保險(xiǎn)公司的使命是保障生命財(cái)產(chǎn)安全；餐飲公司的使命是為大眾提供健康美味的食品。準(zhǔn)確地定位組織的使命并不是一件容易的事情，需要經(jīng)過(guò)組織上下反復(fù)討論才能確定。制定的使命要達(dá)到以下幾個(gè)基本要求：①行業(yè)特點(diǎn)鮮明。即讓人一眼就能看出該組織的核心業(yè)務(wù)。聯(lián)邦快遞的“使命必達(dá)”非常簡(jiǎn)潔，但讓人一看就知道是該公司從事快遞業(yè)務(wù)的。②站位要高。即要體現(xiàn)組織的社會(huì)責(zé)任。仍然以聯(lián)邦快遞的“使命必達(dá)”為例，從這一使命可以看出，該公司把安全快捷地送達(dá)客戶(hù)的快件視為自己的神圣使命。再如，可以把中石油的使命定位為“為中國(guó)加油”。“為中國(guó)加油”一語(yǔ)雙關(guān)，既反映了石油化工的行業(yè)特點(diǎn)，又體現(xiàn)了該公司的社會(huì)責(zé)任。③簡(jiǎn)潔明了。組織的使命要簡(jiǎn)潔明了，以便讓全體員工耳熟能詳。讓客戶(hù)和社會(huì)易懂易記。愿景是最高管理者對(duì)組織未來(lái)的一種期望和描述。愿景體現(xiàn)了組織領(lǐng)導(dǎo)者的立場(chǎng)和信仰。愿景要回答以下3個(gè)問(wèn)題：①要到哪里去？即組織是什么；②未來(lái)是什么樣的？即組織將是什么；③目標(biāo)是什么？即組織應(yīng)該是什么。每個(gè)組織都應(yīng)明確自身的愿景，而愿景中要包含明確的目標(biāo)，即組織為了實(shí)現(xiàn)使命而制定的中長(zhǎng)期指標(biāo)。目標(biāo)需要量化，空洞無(wú)物的口號(hào)無(wú)法指明組織的努力方向，員工也會(huì)不知所措。
目標(biāo)可能是未來(lái)一定時(shí)期內(nèi)要形成的組織規(guī)模方面的，如未來(lái)10年內(nèi)進(jìn)入世界500強(qiáng)，或年產(chǎn)值保持在同行業(yè)第一的位置；目標(biāo)也可能是市場(chǎng)份額方面的，如5年后在北京地區(qū)的市場(chǎng)份額達(dá)到30％等。使命與愿景既有區(qū)別又有聯(lián)系。使命不同于愿景。使命是組織存在的理由和依據(jù)，反映了企業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)中所擔(dān)當(dāng)?shù)慕巧拓?zé)任，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是組織為什么要在社會(huì)上存在。愿景則是對(duì)組織未來(lái)的一種設(shè)想。使命與愿景的聯(lián)系在于愿景體現(xiàn)了組織領(lǐng)導(dǎo)者的價(jià)值取向，而若干代組織領(lǐng)導(dǎo)者價(jià)值取向的趨同決定了組織使命的定位；同時(shí)，正是通過(guò)包含了可測(cè)評(píng)的目標(biāo)的愿景的達(dá)到才能實(shí)現(xiàn)組織的使命。讓我們看看一些優(yōu)秀組織的愿景：蘋(píng)果公司———讓每個(gè)人擁有一臺(tái)計(jì)算機(jī)；迪斯尼公司———成為全球的超級(jí)娛樂(lè)公司；戴爾公司———在市場(chǎng)份額、股東回報(bào)和客戶(hù)滿(mǎn)意度3個(gè)方面成為世界領(lǐng)先的基于開(kāi)放標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)算機(jī)公司；中山大學(xué)———成為教育行業(yè)的黃埔軍校?？梢钥闯?，這些愿景中均包含了可觀測(cè)的目標(biāo)：或者成為最好，或者追求世界領(lǐng)先，等等。
1.2愿景的承接以及組織戰(zhàn)略與職能戰(zhàn)略的遞階關(guān)系
組織戰(zhàn)略是組織實(shí)現(xiàn)中長(zhǎng)期目標(biāo)進(jìn)而實(shí)現(xiàn)使命，根據(jù)組織的內(nèi)部條件和所處外部環(huán)境的現(xiàn)狀與發(fā)展變化，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所做出的全局性、長(zhǎng)遠(yuǎn)性、綱領(lǐng)性的謀劃。組織戰(zhàn)略的制定過(guò)程一般遵循頂層設(shè)計(jì)，上下結(jié)合的原則。首先，高層決策者要對(duì)整個(gè)形勢(shì)做出判斷，提出總體思路和總體方向，然后交由各個(gè)業(yè)務(wù)部門(mén)展開(kāi)討論。經(jīng)過(guò)反復(fù)磨合，形成簡(jiǎn)明扼要的組織戰(zhàn)略。組織戰(zhàn)略與目標(biāo)和使命的關(guān)系可概括為：通過(guò)實(shí)施所制定的組織戰(zhàn)略來(lái)達(dá)到所確定的中長(zhǎng)期目標(biāo)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)組織的使命。職能戰(zhàn)略是對(duì)組織相應(yīng)的職能或業(yè)務(wù)所做出的中長(zhǎng)期謀劃。組織主要有3個(gè)方面的職能戰(zhàn)略，即運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略、財(cái)務(wù)戰(zhàn)略與營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略。運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略是組織在組織系統(tǒng)的規(guī)劃與設(shè)計(jì)、組織系統(tǒng)的運(yùn)行與控制以及組織系統(tǒng)的維護(hù)與更新方面所做出的中長(zhǎng)期謀劃。產(chǎn)品和技術(shù)開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略、區(qū)域布局戰(zhàn)略、能力戰(zhàn)略、質(zhì)量戰(zhàn)略、成本戰(zhàn)略、進(jìn)度控制方面的戰(zhàn)略等都是運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略。例如，某一IT企業(yè)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面制定了如下的產(chǎn)品創(chuàng)新戰(zhàn)略：“通過(guò)產(chǎn)品差異化來(lái)滿(mǎn)足顧客的個(gè)性化需求”。投資戰(zhàn)略與籌資戰(zhàn)略屬于財(cái)務(wù)戰(zhàn)略。市場(chǎng)戰(zhàn)略與品牌戰(zhàn)略則屬于營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略。運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略要與財(cái)務(wù)戰(zhàn)略和營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略等職能戰(zhàn)略相得益彰。運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略與組織戰(zhàn)略的關(guān)系可以概括為：組織戰(zhàn)略用于指導(dǎo)運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略與其他職能戰(zhàn)略的制定，而運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略與其他職能戰(zhàn)略一起對(duì)組織戰(zhàn)略起支撐作用。根據(jù)這個(gè)關(guān)系，盡管各個(gè)職能或業(yè)務(wù)都不相同，但所形成的職能戰(zhàn)略都要指向組織戰(zhàn)略，都要有利于組織戰(zhàn)略的實(shí)施。
1.3職能戰(zhàn)略的承接以及相應(yīng)的策略與方案
策略就是與某一職能戰(zhàn)略相對(duì)應(yīng)的手段、模式或方法，是對(duì)職能戰(zhàn)略的細(xì)化與落實(shí)。運(yùn)營(yíng)策略則是針對(duì)某一運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略而形成的運(yùn)營(yíng)模式。例如，某IT公司為實(shí)現(xiàn)其“通過(guò)產(chǎn)品差異化來(lái)滿(mǎn)足顧客的個(gè)性化需求”的運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略，可以考慮以下運(yùn)營(yíng)策略：①產(chǎn)品系列化。規(guī)劃若干產(chǎn)品系列，而且同一系列有不同的配置。②產(chǎn)品功能差異。產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的功能多少上有差異，而且實(shí)現(xiàn)同一功能的配置也有差異。③材料或作業(yè)流程差異化。利用不同的材料或作業(yè)流程完成相同的功能。策略與職能戰(zhàn)略的關(guān)系可概括為：職能戰(zhàn)略為策略提供指導(dǎo)，策略確定了職能戰(zhàn)略的實(shí)施模式、路線圖或方法。方案就是根據(jù)某一策略確定的手段、模式或方法而采取的具體行動(dòng)。仍然以上述所說(shuō)的那家IT企業(yè)為例。針對(duì)產(chǎn)品系列化運(yùn)營(yíng)策略，到了方案這一層次，就要確定每一個(gè)產(chǎn)品的線上產(chǎn)品。如Pad產(chǎn)品線上的核心產(chǎn)品與搭配產(chǎn)品以及Phone產(chǎn)品線上的核心產(chǎn)品與搭配產(chǎn)品?？梢钥吹剑桨妇褪强梢愿吨T實(shí)施的具體項(xiàng)目。方案與策略的關(guān)系可概括為：策略是基礎(chǔ)和指導(dǎo)，方案是對(duì)策略的具體實(shí)施。
2戰(zhàn)略金字塔模型的應(yīng)用
下面結(jié)合實(shí)例說(shuō)明戰(zhàn)略金字塔的應(yīng)用。有一家中國(guó)香港的餐飲公司在中國(guó)內(nèi)地開(kāi)設(shè)有中餐連鎖餐廳，隨著規(guī)模的不斷擴(kuò)大，需要準(zhǔn)確定位其使命與愿景，并制定相應(yīng)的組織戰(zhàn)略。同時(shí)，對(duì)組織戰(zhàn)略進(jìn)行分解，制定出包括運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略在內(nèi)的各個(gè)職能戰(zhàn)略。進(jìn)一步再把各個(gè)職能戰(zhàn)略細(xì)化為策略和實(shí)施方案?？梢詰?yīng)用本文提出的戰(zhàn)略金字塔來(lái)完成上述各階層的謀劃。經(jīng)過(guò)公司上下反復(fù)討論，把公司的使命最終確定為：“如家的餐廳”。這個(gè)使命明確了公司的定位，讓前來(lái)就餐的顧客找到家一般的感覺(jué)：吃得健康、安全，吃得放心、舒心。即為顧客提供健康、安全的美食是這家餐飲公司存在的基礎(chǔ)。特別地，“家一般”是這一使命的核心元素。根據(jù)這一使命，該公司規(guī)劃出這樣的愿景：“成為中餐連鎖第一家”。這一愿景就包含了可觀測(cè)的目標(biāo)，即成為第一。同時(shí)，因面向中國(guó)大陸，中餐更符合多數(shù)顧客的口味，在一定程度上承接了“家一般”這一元素。為了達(dá)到愿景并最終實(shí)現(xiàn)其使命，該公司制定了組織戰(zhàn)略，即致力于滿(mǎn)足顧客家一般的餐飲需求。該組織戰(zhàn)略包含了“家一般”的元素，將起到承上啟下的作用。組織戰(zhàn)略需要由各個(gè)職能戰(zhàn)略來(lái)支撐。例如，就選址和物流配送方面，該公司制定了如下的運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略：“貼近食材供應(yīng)地和市場(chǎng)，用最安全、最健康的餐飲裝點(diǎn)家一般的餐廳”。這一運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略所蘊(yùn)涵的“貼近”“安全”“健康”等要素承接了戰(zhàn)略金字塔上面3個(gè)層次中所包括的“家一般”的元素。任一職能戰(zhàn)略都需要細(xì)化為與之對(duì)應(yīng)的策略或布局。這里制定了三大策略，即建設(shè)食材供應(yīng)基地；與關(guān)鍵供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系；把餐廳開(kāi)在顧客家門(mén)口。從這3個(gè)策略中很容易找到與運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略相對(duì)應(yīng)的“貼近”“安全”“健康”等要素，自然形成了對(duì)運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略的支撐。最后，在什么地方建設(shè)什么樣的食材供應(yīng)基地？與哪些關(guān)鍵供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系？如何把餐廳開(kāi)在顧客家門(mén)口？需要的是一個(gè)個(gè)可以操作的方案。本公司給出了以下3個(gè)方案，即在華北地區(qū)建2個(gè)禽類(lèi)養(yǎng)殖基地；在華南地區(qū)建1個(gè)禽類(lèi)養(yǎng)殖基地；與肉類(lèi)（如雙匯）和食用油（如金龍魚(yú)）供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系；臨近大型社區(qū)開(kāi)設(shè)餐廳。至此，就制定出這家餐飲公司的戰(zhàn)略金字塔。
3總結(jié)
在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，老字號(hào)在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中形成了高度的信譽(yù)，具有很大的凝聚力和感召力。但老字號(hào)餐飲品牌已消失，或由于體制、經(jīng)營(yíng)等原因，面臨“關(guān)停并轉(zhuǎn)”的命運(yùn)。目前現(xiàn)存餐飲業(yè)主要分布在北京、上海、廣州及長(zhǎng)三角等地區(qū)。近幾年來(lái)，“老字號(hào)”餐飲品牌在當(dāng)今中國(guó)的現(xiàn)狀并不樂(lè)觀，在品牌塑造過(guò)程中存在許多現(xiàn)實(shí)和理論上的問(wèn)題，這些問(wèn)題主要存在于品牌文化塑造、管理方面和市場(chǎng)運(yùn)作幾個(gè)方面。
一、“老字號(hào)”餐飲品牌的傳承和創(chuàng)新
1.品牌應(yīng)該不斷傳承
品牌傳遞給消費(fèi)者的不僅僅是產(chǎn)品，更應(yīng)該是企業(yè)所傳承的文化與精神。老字號(hào)品牌的知名度較高、內(nèi)涵深厚、消費(fèi)者誠(chéng)信度高、生產(chǎn)技術(shù)精湛等，所有這些都為老字號(hào)品牌提供了良好發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
首先，我們要堅(jiān)持品牌定位。老字號(hào)餐飲品牌通常在定位上獲得過(guò)一定的成功，在消費(fèi)者心目中占有較高的位置，并已經(jīng)形成了比較固定的、難以改變的映像模式。對(duì)于這種品牌定位不應(yīng)該受外部因素影響輕易變更原來(lái)的定位，而應(yīng)該加以保護(hù)和強(qiáng)化，在堅(jiān)持核心定位不動(dòng)搖的基礎(chǔ)上，進(jìn)行品牌拓展。其次，進(jìn)行品質(zhì)控制。要做到生產(chǎn)精細(xì)化，傳承生產(chǎn)過(guò)程中的要領(lǐng)，認(rèn)真對(duì)待每一步，絕不能敷衍；在以往技術(shù)基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行可行性延伸，盡量使產(chǎn)品多元化；運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提高生產(chǎn)效率;完善品質(zhì)控制體系，真正實(shí)現(xiàn)全過(guò)程的全面控制。最后，豐富企業(yè)文化。老字號(hào)餐飲品牌要在現(xiàn)代社會(huì)要得以維持和發(fā)展，必須在傳承文化的基礎(chǔ)上不斷的豐富和完善其文化內(nèi)涵，使歷史內(nèi)涵與時(shí)代內(nèi)涵很好的結(jié)合。
2.品牌需要持續(xù)創(chuàng)新
品牌要跟時(shí)代相聯(lián)系，只有持續(xù)創(chuàng)新，才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中擁有旺盛的生命力。老字號(hào)的守業(yè)不會(huì)比創(chuàng)業(yè)輕松，需要有創(chuàng)業(yè)精神，也需要有創(chuàng)新策略，然而創(chuàng)新并不意味著拋棄原有的傳統(tǒng)的東西于不顧，盲目貿(mào)然的創(chuàng)新，最終會(huì)使有著百年基業(yè)的餐飲“老字號(hào)”變了味，使“老字號(hào)”品牌失去在該類(lèi)產(chǎn)品代名詞的印象，讓競(jìng)爭(zhēng)者有機(jī)可乘，取而代之，失去長(zhǎng)期利益。
首先，內(nèi)部管理創(chuàng)新。內(nèi)部管理是“老字號(hào)”餐飲品牌的瓶頸之處，“老字號(hào)”餐飲品牌更多的是受困于傳統(tǒng)管理方式，受“老”影響頗深，這是一個(gè)系統(tǒng)的創(chuàng)新模式。其次，營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新。“老字號(hào)”餐飲品牌的營(yíng)銷(xiāo)同樣耽于傳統(tǒng)的方式，營(yíng)銷(xiāo)手段單一化，在現(xiàn)代社會(huì)顯得很單薄，很難與現(xiàn)代餐飲管理方式競(jìng)爭(zhēng)。老字號(hào)餐飲品牌的營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新可以從以下三個(gè)方面進(jìn)行轉(zhuǎn)型:產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向品牌經(jīng)營(yíng)，單店經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向連鎖經(jīng)營(yíng)，單一經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向多元經(jīng)營(yíng)。最后，產(chǎn)品創(chuàng)新。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新主要體現(xiàn)在對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量及消費(fèi)者對(duì)其滿(mǎn)意程度上的改進(jìn)與加強(qiáng)，產(chǎn)品品種應(yīng)該隨時(shí)展進(jìn)行更新?lián)Q代，產(chǎn)品包裝不但要新穎，更要環(huán)保并合理利用資源，產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新是讓消費(fèi)者享受到更高的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。二、堅(jiān)持傳統(tǒng)管理內(nèi)核，實(shí)行管理創(chuàng)新
1.管理創(chuàng)新，新的經(jīng)營(yíng)理念的介入
首先，以電子商務(wù)為先導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理的信息化。老字號(hào)需要利用現(xiàn)代化的信息設(shè)備，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理信息的生產(chǎn)、存儲(chǔ)、處理、共享，以及決策的規(guī)?；^(guò)程。其次，加強(qiáng)企業(yè)的人力資源開(kāi)發(fā)，建立學(xué)習(xí)型組織。當(dāng)今處于工業(yè)經(jīng)濟(jì)向知識(shí)經(jīng)濟(jì)過(guò)渡的轉(zhuǎn)型期，人才是知識(shí)經(jīng)濟(jì)的核心資源，老字號(hào)需要吸引優(yōu)秀的人才，為員工提供培訓(xùn)機(jī)會(huì)以提高員工素質(zhì)，提升其競(jìng)爭(zhēng)力。最后，通過(guò)引進(jìn)新的經(jīng)營(yíng)方式實(shí)現(xiàn)管理創(chuàng)新。特許經(jīng)營(yíng)作為國(guó)際流行的經(jīng)營(yíng)方式，正在老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中廣泛應(yīng)用。
2.管理創(chuàng)新，塑造品牌管理的人性化內(nèi)涵
企業(yè)品牌是企業(yè)文化與企業(yè)形象的有機(jī)結(jié)合和體現(xiàn),是溝通企業(yè)與員工之間的橋梁。塑造企業(yè)品牌需要人性化管理。一方面必須培育持續(xù)增強(qiáng)員工的企業(yè)歸屬感;另一方面要建立一種能夠激勵(lì)積極性和創(chuàng)造性的制度管理體系,使員工擁有更大的自由空間和創(chuàng)新欲望。
三、堅(jiān)持走特色路線，注重市場(chǎng)運(yùn)作
1.堅(jiān)持市場(chǎng)化,打造品牌文化的忠誠(chéng)力
促進(jìn)顧客形成對(duì)企業(yè)品牌及其價(jià)值的感知。利用一切能夠給品牌文化增值的影響,以求最好的效果,讓品牌深入顧客的生活,走進(jìn)顧客的心里。
2.堅(jiān)持差異化,培育品牌文化的影響力
塑造中華老字號(hào)的品牌文化差異性應(yīng)當(dāng)結(jié)合老字號(hào)的發(fā)展歷程、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和加工秘方進(jìn)行定位,不斷增強(qiáng)其品牌市場(chǎng)位勢(shì)的推動(dòng)力和品牌文化的市場(chǎng)影響力。
3.堅(jiān)持規(guī)模化,增強(qiáng)品牌文化的增值力
堅(jiān)持規(guī)?；褪且选捌髽I(yè)做大,品牌做強(qiáng)”,從而增強(qiáng)品牌文化的價(jià)值增值能力,這無(wú)疑是中華老字號(hào)企業(yè)創(chuàng)名牌和品牌化運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略的重要舉措。老字號(hào)企業(yè)可以將品牌文化滲透到產(chǎn)品、服務(wù)、采購(gòu)、廣告等各個(gè)交流界面上,形成具有影響力和感染力的品牌價(jià)值和品牌文化。
參考文獻(xiàn)：
[1]北京大學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)發(fā)展協(xié)會(huì)暑期社會(huì)實(shí)踐團(tuán)團(tuán)隊(duì)成員：霍學(xué)亮姚佳靖韓麗麗吳麗芳等七名成員.北京:市中華老字號(hào)企業(yè)商標(biāo)保護(hù)現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告./zsyd/xslw/shangbiao/t20050905_53482.htm.2006～3～2
XX是一座具有深厚文化底蘊(yùn)的千年古城。近幾年，該市圍繞“文化廬陵，山水XX”的定位，著力并逐步把XX建設(shè)成一座“人、城、自然和諧的生態(tài)之城，山水秀美、人文盡現(xiàn)的詩(shī)意之城，宜居、宜游、宜業(yè)的理想之城”。
該城市定位中，XX文化的傳承與重振無(wú)疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現(xiàn)狀及中心城區(qū)餐飲行業(yè)“基礎(chǔ)差、分布散、管理亂、特色弱”的現(xiàn)實(shí)，成為“文化XX”建設(shè)中一塊不容忽視的短板。
今年3月，XX市正式提交了中心城區(qū)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市的申請(qǐng)，創(chuàng)衛(wèi)活動(dòng)正在如火如荼地開(kāi)展，創(chuàng)衛(wèi)工作中餐飲行業(yè)特別是小餐飲整治與目標(biāo)要求的矛盾越發(fā)凸顯。如何結(jié)合創(chuàng)衛(wèi)工作，切實(shí)解決和改變中心城區(qū)餐飲行業(yè)歷史遺留問(wèn)題及現(xiàn)狀，有效加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，保障群眾飲食安全，順利通過(guò)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市的驗(yàn)收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業(yè)管理部門(mén)無(wú)法回避且刻不容緩的課題。
一、吉州區(qū)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題分析
基本情況 XX市中心城區(qū)含吉州區(qū)、青原區(qū)、廬陵新區(qū)和井開(kāi)區(qū)。吉州轄區(qū)自隋開(kāi)皇十年（公元590年）以來(lái)就是“廬陵”的治所，也是現(xiàn)今中心城區(qū)的中心和重心，基本可以反映中心城區(qū)的現(xiàn)實(shí)狀況。吉州區(qū)食品藥品監(jiān)管部門(mén)于去年接手了餐飲行業(yè)管理職能，立即進(jìn)行了轄區(qū)餐飲行業(yè)基本情況的調(diào)查摸底，并著手開(kāi)展了管理初期的一些監(jiān)管工作。
截止目前，吉州區(qū)城區(qū)（不含鄉(xiāng)鎮(zhèn)、不含市直管餐飲單位、不含機(jī)關(guān)食堂和學(xué)校食堂）共有餐飲企業(yè)785戶(hù)，從業(yè)人員5000人以上。其中加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積小于150平方米或供餐人數(shù)50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類(lèi)食品店鋪(以下統(tǒng)稱(chēng)“小餐飲”)超過(guò)2/3。
最近摸底顯示，785戶(hù)中取得了《餐飲服務(wù)許可證》的有574戶(hù)，占73%（其中區(qū)餐保所成立以來(lái)，督促整改升級(jí)達(dá)標(biāo)發(fā)證和新開(kāi)辦發(fā)證的有290多戶(hù)），全部進(jìn)行了餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理。
而未取得《餐飲服務(wù)許可證》的無(wú)證經(jīng)營(yíng)戶(hù)有211戶(hù)，達(dá)到27%,大部分是小餐飲。無(wú)證經(jīng)營(yíng)情況非常嚴(yán)重。
存在問(wèn)題 從摸底情況來(lái)看，大中型餐飲企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施較完善，業(yè)主守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)較高，從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔(dān)憂(yōu)，主要表現(xiàn)在：
1、基礎(chǔ)硬件設(shè)施不完善。一是相當(dāng)一部分小餐飲不具備有相對(duì)獨(dú)立的食品加工區(qū)，即沒(méi)有相對(duì)獨(dú)立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開(kāi)放的加工區(qū)易受到人來(lái)人往的外部影響及污染，進(jìn)而影響食品安全。二是有獨(dú)立加工區(qū)的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現(xiàn)象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機(jī)、未加防護(hù)擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規(guī)范不衛(wèi)生的操作等等令人食欲頓無(wú)，“外出就餐千萬(wàn)別進(jìn)廚房”的說(shuō)法并非傳說(shuō)。三是洗滌、消毒、保鮮設(shè)施不全或達(dá)不到基本要求。按照規(guī)定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個(gè)專(zhuān)用水池，而現(xiàn)實(shí)是有一個(gè)就不錯(cuò)了，有的在屋外擺1個(gè)大腳盆就當(dāng)是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛(wèi)生間清洗待加工菜品和餐具，衛(wèi)生狀況令人堪憂(yōu)。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒(méi)有?！胺缐m、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規(guī)范。
2、業(yè)主持證守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄。
近些年，隨著工商部門(mén)市場(chǎng)管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時(shí)有效跟進(jìn)，部分餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)“持證經(jīng)營(yíng)”已經(jīng)是一種“遙遠(yuǎn)的記憶”。藥監(jiān)執(zhí)法人員在亮證檢查時(shí)，業(yè)主往往是“不知有漢，無(wú)論魏晉”：“藥監(jiān)局是干什么的？”、“什么是餐飲服務(wù)許可證？”、“我炒菜又不賣(mài)藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語(yǔ)不絕于耳，執(zhí)法人員經(jīng)常有幸“欣賞”到早已過(guò)期的老版本的《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》。隨處租下一小屋，擺個(gè)煤爐就炒菜的情況屢見(jiàn)不鮮。
以為無(wú)人管，做事便大膽。于是乎，松于監(jiān)管的環(huán)境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，完全不顧經(jīng)營(yíng)餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無(wú)證多、臟亂差”現(xiàn)象的重要原因之一，也使餐飲經(jīng)營(yíng)中的違法違規(guī)行為普遍滋生，
無(wú)證經(jīng)營(yíng)必然輕視執(zhí)法，對(duì)職能部門(mén)的檢查整改意見(jiàn)或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語(yǔ)相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時(shí)有發(fā)生。去年底，執(zhí)法人員對(duì)一號(hào)稱(chēng)“五星級(jí)國(guó)際酒店”檢查，靜候1個(gè)多小時(shí)，左姓負(fù)責(zé)人才姍姍傲慢出場(chǎng)，自持“外商”身份對(duì)執(zhí)法人員惡語(yǔ)相向，始終不讓進(jìn)入其食品加工區(qū)檢查；另有一油條經(jīng)營(yíng)店，其臟亂差程度令檢查人員也稱(chēng)“少見(jiàn)”，卻糾集多人無(wú)理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現(xiàn)當(dāng)?shù)匾恍┑仄旎斓挠白印?/p>
3、從業(yè)人員操作不規(guī)范、食品安全意識(shí)缺乏。
小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規(guī)定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現(xiàn)象隨處可見(jiàn)，甚至不時(shí)存在使用過(guò)期食品、霉?fàn)€變質(zhì)食品等嚴(yán)重影響食品安全的行為，說(shuō)明大多數(shù)從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄、衛(wèi)生知識(shí)缺乏，整體看，餐飲企業(yè)特別是小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)層次較低。
二、監(jiān)管難點(diǎn)分析
1、上層建筑的制度設(shè)計(jì)出現(xiàn)偏差，機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位影響監(jiān)管。
坦率地講，前些年的食品安全分段監(jiān)管體制其實(shí)是走了一段彎路，在此背景下出臺(tái)的《食品安全法》已于現(xiàn)行監(jiān)管體制產(chǎn)生了嚴(yán)重的不適應(yīng)，必然要進(jìn)行及時(shí)的修改或調(diào)整。就餐飲行業(yè)監(jiān)管而言，前監(jiān)管者根據(jù)體制改革的要求迅速抽身而退，新監(jiān)管者接棒上崗必然要經(jīng)歷適應(yīng)期，如果機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位，影響監(jiān)管也就不可避免，出現(xiàn)一段監(jiān)管的“空白期”和“生澀期”。
就細(xì)節(jié)而言，現(xiàn)行的餐飲服務(wù)監(jiān)管規(guī)定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執(zhí)法者難以執(zhí)行，影響監(jiān)管質(zhì)量。筆者認(rèn)為，對(duì)食品造假制劣者及有嚴(yán)重影響食品質(zhì)量安全的行為應(yīng)該處以重罰，而對(duì)不涉及或輕微涉及食品安全的一般應(yīng)以告誡、警告、輕罰為主，現(xiàn)行的《食品安全法》2000元的下限處罰對(duì)小餐飲顯得過(guò)高。
2、群眾食品安全意識(shí)的提高還有待時(shí)日。
餐飲行業(yè)特別是小餐飲與人民群眾的日常
生活密切相關(guān)，無(wú)論是提供服務(wù)的從業(yè)者，還是消費(fèi)服務(wù)的群眾，食品安全意識(shí)和知識(shí)水平還有待提高。首先，作為經(jīng)營(yíng)者，如前文所言，業(yè)主持證經(jīng)營(yíng)、守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄，從業(yè)人員培訓(xùn)不到位，食品安全常識(shí)缺乏，整個(gè)行業(yè)素質(zhì)還處于一個(gè)低端的水平。其次，作為消費(fèi)者的廣大群眾，“不干不凈、吃了沒(méi)病”的想法大有市場(chǎng)，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識(shí)的政府性宣傳活動(dòng)，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)。3、小餐飲整治中基礎(chǔ)硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。
按照“提升鞏固一批、改造規(guī)范一批、堅(jiān)決取締一批”的思路，根據(jù)最近調(diào)查摸底情況初步估算，吉州區(qū)小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬(wàn)元。小餐飲業(yè)主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無(wú)力投資改造，部分有改造意愿的業(yè)主也會(huì)因費(fèi)用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創(chuàng)衛(wèi)工作時(shí)間緊，任務(wù)重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級(jí)以達(dá)到餐飲行業(yè)基本硬件標(biāo)準(zhǔn)，是創(chuàng)衛(wèi)工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統(tǒng)籌、限期實(shí)施。
4、行業(yè)監(jiān)管部門(mén)的執(zhí)法基礎(chǔ)薄弱，難以形成監(jiān)管合力。
吉州區(qū)餐飲服務(wù)保健食品化妝品監(jiān)管所去年初成立，編制15人，實(shí)際工作人員只到位9人，面對(duì)多達(dá)900家餐飲單位（包括學(xué)校食堂和機(jī)關(guān)食堂），監(jiān)管顯得力不從心。近一年來(lái)，食品安全監(jiān)管員“5+2”、“白加黑”地加班加點(diǎn)已是工作常態(tài)，卻還常常面臨社會(huì)誤解、相對(duì)人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監(jiān)管效果明顯不如人意。至于專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員缺乏、執(zhí)法裝備落后、工作經(jīng)費(fèi)得不到保障等等問(wèn)題，已經(jīng)嚴(yán)重制約了進(jìn)一步科學(xué)高效監(jiān)管的動(dòng)力。
監(jiān)管需要合力。餐飲行業(yè)存在問(wèn)題，不只是與技術(shù)指導(dǎo)部門(mén)有關(guān)，還與街道社區(qū)管理部門(mén)、幫扶單位以及相關(guān)職能部門(mén)有關(guān)系?，F(xiàn)如今小餐飲對(duì)執(zhí)法部門(mén)下達(dá)的責(zé)令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時(shí)情況依舊，更別說(shuō)依法取締，單靠藥監(jiān)部門(mén)幾乎是無(wú)法執(zhí)行。
三、存在問(wèn)題的破解及對(duì)策建議
隨著XX市經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、環(huán)境面貌日新月異，特別是在當(dāng)前創(chuàng)衛(wèi)工作緊鑼密鼓開(kāi)展之際，小餐飲行業(yè)發(fā)展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長(zhǎng)的多層次飲食需求與行業(yè)低層次發(fā)展現(xiàn)狀的矛盾、不斷增長(zhǎng)的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現(xiàn)實(shí)的矛盾、亟待提升改造達(dá)標(biāo)與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場(chǎng)亟待規(guī)范經(jīng)營(yíng)與監(jiān)管部門(mén)力量相對(duì)薄弱的矛盾表現(xiàn)尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：
1、抓住創(chuàng)衛(wèi)機(jī)遇，短期內(nèi)有效提升餐飲業(yè)基礎(chǔ)硬件水平。
以“基礎(chǔ)硬件基本達(dá)標(biāo)、持證率100%”為基本目標(biāo)，利用創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市機(jī)遇，讓中心城區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)硬件條件發(fā)生“質(zhì)”的變化。
首先要認(rèn)真貫徹落實(shí)《XX市中心城區(qū)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市小餐飲專(zhuān)項(xiàng)整治工作方案》(吉市創(chuàng)衛(wèi)辦字[2014]7號(hào))要求，扎實(shí)做好小餐飲專(zhuān)項(xiàng)整治中的基本硬件改造升級(jí)工作。要充分調(diào)動(dòng)街道社區(qū)、市直掛點(diǎn)幫扶單位的積極性，相關(guān)職能部門(mén)密切配合，有效跟進(jìn)，形成整治合力；要營(yíng)造強(qiáng)烈的創(chuàng)衛(wèi)氛圍，有效調(diào)動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主改造提升達(dá)標(biāo)的主動(dòng)性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標(biāo)準(zhǔn)”，使改造工作“易接受、能操作、耗時(shí)短、可達(dá)標(biāo)”。重點(diǎn)抓好以下工作：設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的加工操作區(qū)域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設(shè)施、整修改善廚房衛(wèi)生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設(shè)施、規(guī)范餐飲廢棄物管理措施等。
建議改造資金以“業(yè)主投入為主、政府適當(dāng)予以鼓勵(lì)性補(bǔ)貼、幫扶單位主動(dòng)予以支持”的方式解決。
其次要切實(shí)強(qiáng)化強(qiáng)制整改和強(qiáng)制取締措施。對(duì)無(wú)法整改到位或拒不按標(biāo)準(zhǔn)整改的，監(jiān)管部門(mén)出具責(zé)令停業(yè)依法取締執(zhí)法文書(shū)，以街道為實(shí)施主體，聯(lián)合城管、工商、公安部門(mén)予以執(zhí)行到位，徹底消滅無(wú)證經(jīng)營(yíng)“痼疾”。
2、強(qiáng)化宣傳教育措施，有效提升全社會(huì)的食品安全水平。
切實(shí)加強(qiáng)宣傳教育工作，有效提高公眾食品安全意識(shí)和水平，使之養(yǎng)成“重衛(wèi)生、保安全、拒假劣”的良好生活習(xí)慣，是解決食品安全問(wèn)題的根本之道。一是要重視社區(qū)宣傳。結(jié)合豐富的社區(qū)文化活動(dòng)，開(kāi)展形式多樣的宣傳，讓食品衛(wèi)生知識(shí)以家庭為單位進(jìn)行傳播和傳承。二是要強(qiáng)化校園教育，讓新生代從小就接受安全意識(shí)的熏陶，良好的衛(wèi)生安全觀念將使他們受益終生。三是要強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)。職能部門(mén)應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，政府保障培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，在從業(yè)人員上崗前及工作中，定期不定期地接受專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒體對(duì)社會(huì)輿論的宣傳引導(dǎo)，提高公眾辨假識(shí)劣能力，曝光“臟亂差”，讓違法違規(guī)現(xiàn)象無(wú)處藏身。
3、規(guī)劃先行，立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，夯實(shí)監(jiān)管基礎(chǔ)，建立長(zhǎng)效機(jī)制。
一是要規(guī)劃先行。當(dāng)前存在重“大規(guī)劃”、輕“細(xì)規(guī)劃”現(xiàn)象，富麗堂皇的街道散布著油煙熏繞的小餐飲的情景肯定不是城市管理者的初衷。建議對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行整體布局：
⑴視城市規(guī)模，以“方便群眾生活、具備基本條件”為原則，建設(shè)5-8條“餐飲美食一條街”，規(guī)定起止位置。 “餐飲美食一條街”外，原則上不再受理開(kāi)辦新的小餐飲。開(kāi)辦150㎡以上的中大型餐飲企業(yè)不受此限制。業(yè)已存在的其他地方的持證小餐飲經(jīng)營(yíng)至有效期不再續(xù)證，引導(dǎo)進(jìn)街（餐飲美食一條街）或自動(dòng)關(guān)閉。
⑵遴選1-2條創(chuàng)建“餐飲美食服務(wù)示范街”，掛牌明示，實(shí)行流動(dòng)評(píng)選制，3年一評(píng)。致力聚集效應(yīng)，廣攬?zhí)煜旅朗?，打造“廬陵美食名片”，使廣大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地記住“舌尖上的廬陵美食”，為建設(shè)“文化廬陵”添光增彩。
⑶規(guī)劃3-5處美食夜宵攤點(diǎn)，進(jìn)場(chǎng)戶(hù)數(shù)控制在20家-40家為宜，政府部門(mén)負(fù)責(zé)通水（上下水）、通電、通路和建設(shè)整齊劃一的攤點(diǎn)加工坊，規(guī)定營(yíng)業(yè)時(shí)間（以17：00-次日2:00為宜，其它時(shí)間禁止經(jīng)營(yíng)），明確衛(wèi)生責(zé)任（店主即清即掃），做到“人散場(chǎng)清、干凈衛(wèi)生”，由城管部門(mén)監(jiān)管開(kāi)閉場(chǎng)，藥監(jiān)部門(mén)監(jiān)管衛(wèi)生條件和食品安全。
二是要建立健全基層監(jiān)管體系。設(shè)立基層食品藥品監(jiān)管所或分局，實(shí)行分片區(qū)網(wǎng)格化管理。條件不成熟的過(guò)渡時(shí)期，可嘗試在街道設(shè)置專(zhuān)職的食品藥品監(jiān)管員，社區(qū)指定食品藥品協(xié)管員，街道管理，職能部門(mén)業(yè)務(wù)指導(dǎo)，主要負(fù)責(zé)街道社區(qū)的日常巡查和信息上報(bào)。
1.1加強(qiáng)食堂安全技術(shù)防范系統(tǒng)建設(shè)食堂安全技術(shù)防范系統(tǒng)是用于安全防范的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。前幾年，這項(xiàng)技術(shù)因其投入與防范效果性?xún)r(jià)比不高，高校普遍沒(méi)有重視。隨著高校教學(xué)改革的深入，師生員工競(jìng)爭(zhēng)壓力不斷增大，一些矛盾愈加尖銳，懷仇或精神不正常者快速增長(zhǎng)，食品已經(jīng)成為這些人發(fā)泄目標(biāo)之一。2013年發(fā)生的復(fù)旦大學(xué)投毒殺人案就是一例。另外，高校與社會(huì)的接觸越來(lái)越頻繁，隨之而來(lái)的是大量外來(lái)人員的進(jìn)出，防止或社會(huì)不法分子破壞食品安全也成為高校的重要任務(wù)。因此，食品安全的防范，通過(guò)增加人力，加強(qiáng)值班人員安全防范意識(shí)等，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足食堂食品衛(wèi)生安全管理工作的需要，運(yùn)用安全技防手段維護(hù)高校食品衛(wèi)生安全，已經(jīng)成為做好高校食堂食品衛(wèi)生安全防范工作的必然要求。1.2建立統(tǒng)一的原材料加工基地原材料安全是保障食品安全的源頭。高校食堂需用的原材料數(shù)量大，品種多，渠道五花八門(mén)，保障原材料的安全僅僅靠供應(yīng)商的誠(chéng)信和進(jìn)料的抽查是不夠的。特別是實(shí)行抽查制度的情況下，容易產(chǎn)生安全漏洞。2012年某高校錯(cuò)把工業(yè)鹽當(dāng)食用鹽食用，追其原因就是當(dāng)批鹽沒(méi)有檢查，但是前后兩批都有檢查情況發(fā)生。在品種多、渠道多的情況下，每批次、每件原料都檢查是不可能的，效率也不高。因此，原材料加工基地的建立，可使原材料從加工基地到高校食堂后直接進(jìn)行菜肴的加工制作，減少粗加工及流通環(huán)節(jié)，不但可以節(jié)省人力和物力，而且還可以有效地控制源頭食品的安全。當(dāng)然建立規(guī)模較大的原材料加工基地需要資金和場(chǎng)地支持，單憑某個(gè)高校不可能完成，需要政府部門(mén)加大支持力度，上海市教委、上海市高校后勤協(xié)會(huì)等的積極推動(dòng)，使得建立全市范圍的原材料加工基地成為可能，高校食堂的管理模式也將被改變。
2完善各項(xiàng)規(guī)章制度
2.1完善各環(huán)節(jié)的規(guī)章制度切實(shí)完善從采購(gòu)至出售的各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)章制度，并嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，逐步完善高校食堂HACCP系統(tǒng)(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱(chēng))及ISO22000體系，建立和夯實(shí)“四方監(jiān)管與四方管理”責(zé)任體系，對(duì)食堂操作的關(guān)鍵部位進(jìn)行視頻監(jiān)控，實(shí)行食品安全信譽(yù)公示制度、設(shè)立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，對(duì)可能引起食堂衛(wèi)生安全問(wèn)題的各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，實(shí)時(shí)監(jiān)控［1］。2.2建立突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案和安全責(zé)任網(wǎng)絡(luò)建立突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，并進(jìn)行有效的宣傳和落實(shí)，建立落實(shí)食品安全責(zé)任制及安全責(zé)任網(wǎng)絡(luò)，落實(shí)以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全責(zé)任制，通過(guò)自查、抽查與巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，明確每名員工的責(zé)任和任務(wù)，如果出現(xiàn)問(wèn)題，責(zé)任到人，要用制度管理，而非人情管理。
3加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè)
3.1加強(qiáng)員工專(zhuān)業(yè)技能的培訓(xùn)食堂從業(yè)人員是否具有基本的食品衛(wèi)生知識(shí)，是否具備食堂操作的基本技能，管理人員是否具有專(zhuān)業(yè)的管理能力，直接關(guān)系到高校食堂的食品安全衛(wèi)生。有針對(duì)性地對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，尤其是管理人員的技能培訓(xùn)，注重員工整體素質(zhì)的提高，食堂各崗位應(yīng)掌握相應(yīng)的業(yè)務(wù)知識(shí)和技能，使員工明確高校餐飲食品安全的重要性和特殊性［2］。同時(shí)提高員工的服務(wù)意識(shí)，在工作及服務(wù)過(guò)程中提倡微笑服務(wù)，對(duì)所有師生一視同仁，身體和語(yǔ)言協(xié)調(diào)一致，積極、主動(dòng)為師生服務(wù)，讓師生感受到尊重，充分體現(xiàn)熱情、親情和鄉(xiāng)情，營(yíng)造家的氛圍。3.2提高員工的職業(yè)道德和職業(yè)認(rèn)同感目前，食堂從業(yè)人員流動(dòng)性較大，新進(jìn)員工年齡偏低，為食堂管理增加了許多不確定因素，因此我們?cè)谶M(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)的同時(shí)，更要對(duì)他們進(jìn)行精神上的人文關(guān)懷，生活關(guān)懷，建立更加合理的薪酬制度和競(jìng)爭(zhēng)體制，凝聚人心，提高員工的認(rèn)同感和凝聚力。
4加強(qiáng)監(jiān)督管理和宣傳工作
廚房人力資源管理是廚房管理的重中之重,它對(duì)餐飲企業(yè)各方面的正常運(yùn)作都起著的重要作用。所以本文主要論述的是廚房人力資源管理對(duì)餐飲企業(yè)的作用。
關(guān)鍵詞：廚房人力資源管理;餐飲企業(yè)
人力資源的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)成為企業(yè)之間、國(guó)家之間、地域之間競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn),人力資源管理也成為管理學(xué)科的核心課程。[1],人力資源,這是當(dāng)前流行于中西管理界的新名詞,也是現(xiàn)代管理發(fā)展中具有標(biāo)志意義的一個(gè)詞。[2]
現(xiàn)代餐飲管理是一門(mén)綜合性的管理學(xué)科,廚房人力資源管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的其中一個(gè)重要組成部分。全球知名的未來(lái)學(xué)家、社會(huì)學(xué)家約翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑戰(zhàn):重新塑造公司》一書(shū)中說(shuō):“人(人力、智力)是公司最重要的資源”[3]。它直接影響餐飲酒店的特色、菜品的出品質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)及效益,關(guān)系著餐飲企業(yè)利潤(rùn)和發(fā)展。因此廚房人力資源管理好壞對(duì)酒店的聲譽(yù)、效益、經(jīng)營(yíng)成本、菜品質(zhì)量有著及其重要的作用。廚房人力資源管理是餐飲企業(yè)管理的核心。本文主要論述的是餐飲企業(yè)中廚房人力資源管理的作用,通過(guò)以下幾個(gè)方面加以論述。
1廚房人力資源管理配置對(duì)餐飲企業(yè)的作用
我國(guó)傳統(tǒng)的廚房管理多為作坊式、流動(dòng)崗,隨著廚房生產(chǎn)工藝要求的提高,消費(fèi)者對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量追求的升華[4]。廚房人力資源管理也要與時(shí)俱進(jìn),它需要根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、特色等等各方面經(jīng)過(guò)與其人事部門(mén)協(xié)商,決定員工的配備數(shù)量、用工比例,并根據(jù)其不同技術(shù)水平、能力,通過(guò)考核管理使員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。由于廚房的員工在餐飲企業(yè)中占有相當(dāng)大的比重,因此合理配置廚房人力資源能夠?yàn)槠髽I(yè)節(jié)省經(jīng)營(yíng)成本,有能力的管理人才能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)管理提供相當(dāng)多的便利。但在進(jìn)行廚房人力資源管理和配置時(shí)必須注意以下兩個(gè)問(wèn)題:
1.1關(guān)鍵性的人才配置對(duì)餐飲企業(yè)的作用。
人力資源在社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活中的核心地位,更主要地體現(xiàn)在智力資本與知識(shí)管理的競(jìng)爭(zhēng)上,說(shuō)到底即是人才的競(jìng)爭(zhēng)。[5]一個(gè)好的廚師長(zhǎng)(管理人才)在廚房管理中占有重要的作用。在進(jìn)行廚房人力資源管理時(shí),首先餐飲企業(yè)必須要建立一套規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再配置好關(guān)鍵性管理人才。由于廚房人力資源管理屬于專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的部位,如果沒(méi)有精通管理的人才進(jìn)行梳理,即便有再多的大廚,也不能發(fā)揮其良好的專(zhuān)業(yè)作用,反而浪費(fèi)寶貴的人力資源,最后還會(huì)導(dǎo)致菜肴質(zhì)量的下降。在廚房管理過(guò)程中,有能力的廚師長(zhǎng)會(huì)根據(jù)員工的實(shí)際情況進(jìn)行合理的調(diào)配,最大限度的利用人力資源,使餐飲企業(yè)能用最少的人力配置獲得最大的工作成效。規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度也是不可或缺的,它使廚師長(zhǎng)能夠有效的進(jìn)行管理,即使管理層變動(dòng)時(shí)也能夠有效的使廚房正常運(yùn)作?！?1條顛撲不破的領(lǐng)導(dǎo)原則》一書(shū)中寫(xiě)道:“管理者給予員工多大的權(quán)力,員工就會(huì)產(chǎn)生多大的動(dòng)力”。[6]因此為了餐飲企業(yè)廚房能夠正常運(yùn)作,必須建立規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)章制度,再由廚師長(zhǎng)根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi),制定切合實(shí)際組織結(jié)構(gòu),明確的崗位分工,將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合,使每項(xiàng)生產(chǎn)都有人員直接負(fù)責(zé)。合理分工廚房崗位使之良好運(yùn)作。如果人力資源管理是為管理而管理,談不上明確的業(yè)績(jī)導(dǎo)向。因此,很多企業(yè)的人力資源管理事實(shí)上并沒(méi)有發(fā)揮出應(yīng)有的效用。[7]所以說(shuō)企業(yè)人力資源管理水平高的標(biāo)志,不是人事部的管理技術(shù)和理念,而是公司中的每個(gè)部門(mén)管理者都具備科學(xué)、規(guī)范、有效的人力資源管理理念和技巧。[8]
1.2人力資源的“整體性”配置對(duì)餐飲企業(yè)的作用。
在餐飲管理的實(shí)際工作中,管理者要注意人力資源的整體開(kāi)發(fā)和挖掘人才的整體性,廚房員工間的協(xié)調(diào),管理者與廚房員工的溝通。每個(gè)人的個(gè)性學(xué)識(shí)、愛(ài)好、閱歷不盡相同,我們不僅要謀求人與事的最佳配合,也不可忽視人才的群體結(jié)構(gòu),即人與人的配合,如果顧此失彼,也有可能引起相反的效果。人力資源“整體性”的合理配置對(duì)餐飲企業(yè)員工團(tuán)隊(duì)的和諧穩(wěn)定,工作效率的提高起著及其重要的作用,利用人的互補(bǔ)性、發(fā)揮人才的潛能,做好廚房管理工作。
要在廚房?jī)?nèi)部建立合理的、嚴(yán)格的競(jìng)聘管理制度。各崗位形成“能上能下”的激勵(lì)機(jī)制,使每個(gè)人的能力與工作積極性最大限度地發(fā)揮出來(lái)。在外部,可考慮聘請(qǐng)餐飲方面已取得相當(dāng)成績(jī)的具有較好管理經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)和相關(guān)專(zhuān)業(yè)人士。最大限度的挖掘和利用好手中現(xiàn)有的人力資源,使其發(fā)揮最大的作用。
2廚房人力資源的管理形式對(duì)餐飲企業(yè)的作用
在現(xiàn)代化廚房管理中,廚房人力資源管理的管理形式可以用,法,仁,情三個(gè)字來(lái)概括和體現(xiàn)。
“法”是廚房管理的基石,是“情”和“仁”的基礎(chǔ),法是指管理中的基本規(guī)章制度和專(zhuān)業(yè)制度,即員工之間特定的關(guān)系,義務(wù)和權(quán)利,工作過(guò)程中的程序和標(biāo)準(zhǔn),它是餐飲企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)作的基礎(chǔ)。
“仁”是法與情之間的中庸。是將西方人力資源管理的制度融入到中國(guó)傳統(tǒng)文化中。這就是我們所提倡的中國(guó)式人力資源管理的基本內(nèi)涵。[9]“仁”它能使餐飲企業(yè)管理文化更為人性化。
“情”是“法”與“仁”的升華。“情”是指企業(yè)的凝聚力,在廚房的管理人員與廚師的情誼關(guān)系方面。
用“法”去約束員工,用“仁”去調(diào)動(dòng)員工,用“情”去團(tuán)結(jié)員工,學(xué)會(huì)法、仁、情三者的變通,也就是現(xiàn)代科學(xué)管理的重要手段。
3廚房人力資源的再培訓(xùn)對(duì)餐飲企業(yè)的作用
隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈,廚房管理人員必須充分認(rèn)識(shí)廚房人力資源的再培訓(xùn)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的重要作用,企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)也逐漸由前端的產(chǎn)品特色和質(zhì)量、服務(wù)特色和質(zhì)量、價(jià)格、銷(xiāo)售效率等營(yíng)銷(xiāo)要素,逐漸深入擴(kuò)大到管理效率、各個(gè)資源(包括人力資源)等等企業(yè)綜合能力的競(jìng)爭(zhēng)。[10]
因此要提高餐飲企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力,企業(yè)必須經(jīng)常性的、持續(xù)性的組織員工進(jìn)行人力資源再培訓(xùn),提高員工的技術(shù)、文化水平。在聘用員工時(shí)除了真技能基礎(chǔ),更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求,只有這樣菜肴質(zhì)量才能保證和提高,在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。才能減少員工的流動(dòng)、增加其向心力、凝聚力和歸屬感,更好的為企業(yè)工作。
從以上三方面我們可以看出廚房人力資源管理對(duì)餐飲企業(yè)的重要性,廚房是餐飲企業(yè)惟一的食物生產(chǎn)部門(mén),由于廚房生產(chǎn)具有其鮮明的特點(diǎn),據(jù)統(tǒng)計(jì)國(guó)外餐飲集團(tuán)只占中國(guó)餐飲企業(yè)10%的數(shù)量,卻拿走了90%以上的利潤(rùn)。所以中國(guó)餐飲企業(yè)的出路,第一在管理,第二在管理,第三還是管理。[11]廚房人力資源管理它是廚房員工與餐飲企業(yè)之間的紐帶,最終目的是為了餐飲企業(yè)能夠更加有效地組織生產(chǎn)、降低經(jīng)營(yíng)成本、提高社會(huì)知名度,對(duì)餐飲企業(yè)今后的持續(xù)發(fā)展起著極其重要的作用。
參考文獻(xiàn)
[1]趙曙明.人力資源管理研究.中國(guó)人民大學(xué)出版社.2001
[2]曾仕強(qiáng).人力
資源管理vs組織人員發(fā)展,《中國(guó)式管理系列課程》.北京大學(xué)音像出版社.2004.10
[3]約翰•奈斯比特.《90年代的挑戰(zhàn):重新塑造公司》
[4]馬開(kāi)良.《現(xiàn)代廚房管理》.旅游教育出版社.ISBN:756371218,2004,11,01
[5]李嘯塵.《新人力資源管理》石油工業(yè)出版社2000.5.9
[6]約翰•麥斯威爾.《21條顛撲不破的領(lǐng)導(dǎo)原則》
[7]周良文.《以業(yè)績(jī)?yōu)閷?dǎo)向的人力資源管理》.時(shí)代光華.2005
[8]張守春.《非人力資源經(jīng)理的人力資源管理》.2007年
[9]葉生.《仁本管理:中國(guó)式人力資源戰(zhàn)略實(shí)操全錄》.中國(guó)發(fā)展出版社.2005.1
[論文關(guān)鍵詞]餐飲業(yè)；人力資源管理；服務(wù)員；薪酬管理
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，服務(wù)行業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，特別特別是餐飲業(yè)的擴(kuò)充，吸引了大量的勞動(dòng)力就業(yè)，餐飲業(yè)服務(wù)員的隊(duì)伍日益發(fā)展壯大。餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的服務(wù)行業(yè)，做好服務(wù)員的人力資源管理在餐飲業(yè)管理經(jīng)營(yíng)中顯得尤為重要。事實(shí)上，現(xiàn)階段餐飲業(yè)服務(wù)員的人力資源管理制度缺乏科學(xué)性，有失公平性，不注重對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)員的激勵(lì)作用。因此，如何合理并公平地設(shè)計(jì)餐飲業(yè)服務(wù)員的的人力資源管理制度，激發(fā)員工的的積極性，提高員工的對(duì)企業(yè)的歸屬感，降低服務(wù)員的離職率就成了一個(gè)很重要的問(wèn)題。
一、餐飲業(yè)服務(wù)員的特征
1.年齡偏小，一般來(lái)自于農(nóng)村。由于餐飲業(yè)招聘時(shí)一般要求年齡不超過(guò)25歲，所以服務(wù)員年齡一般在20歲左右。目前，餐飲業(yè)服務(wù)員一般屬于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人壓力較小，大部分都不愿意從事服務(wù)員的工作，從事服務(wù)員工作的一般是來(lái)自于老少邊窮地區(qū)的，這些地區(qū)的年青人沒(méi)有上大學(xué)之后，進(jìn)人城市打工的首選就是服務(wù)員行業(yè)。
2.學(xué)歷低，整體素質(zhì)不高。根據(jù)社會(huì)相關(guān)人力資源調(diào)查資料顯示，餐飲業(yè)服務(wù)員初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%;高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%;大專(zhuān)學(xué)歷(包括進(jìn)修取得的學(xué)歷)的占總?cè)藬?shù)的4.66%;本科學(xué)歷的僅占約總?cè)藬?shù)的0.34%。這是因?yàn)椋环矫媸鞘芪覈?guó)文化觀念的影響，很多有本科學(xué)歷的人恥于從事服務(wù)員，一般在餐飲企業(yè)工作都選擇做管理層;另一方面從事服務(wù)員需要的是體力勞動(dòng)，大部分的從業(yè)人員還沒(méi)有意識(shí)到低學(xué)歷所帶來(lái)的困難。
3.男女比例相差很大，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前餐飲從業(yè)人員中，服務(wù)員男女比例為1:3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企業(yè)在招聘服務(wù)員要求為女性，一是認(rèn)為女性比較細(xì)心和周到，較適合做服務(wù)工作，二是長(zhǎng)久以來(lái)，顧客比較習(xí)慣女員為之服務(wù)。
二、餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理現(xiàn)狀
1.服務(wù)員流動(dòng)性強(qiáng)，離職率高。據(jù)報(bào)道，餐飲業(yè)服務(wù)員流動(dòng)率高達(dá)80%，這是因?yàn)椴惋嫎I(yè)一般不與服務(wù)員簽訂正式勞動(dòng)合同，企業(yè)與服務(wù)員之間沒(méi)有穩(wěn)定的雇用關(guān)系。因此，在工作期間，餐飲業(yè)可以根據(jù)服務(wù)員的工作表現(xiàn)，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)好壞隨意的解雇服務(wù)員;服務(wù)員也可能因?yàn)橛衅渌酶咝交蛘攮h(huán)境更好的就業(yè)機(jī)會(huì)而隨時(shí)離開(kāi)企業(yè)。導(dǎo)致餐飲業(yè)服務(wù)流失的原因有多方面的，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)，依次得出流失的原因?yàn)?服務(wù)員想另尋發(fā)展、認(rèn)為薪酬偏低、自身違規(guī)違紀(jì)、勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)大以及其他原因。
2.服務(wù)員工作強(qiáng)度大且工作時(shí)間長(zhǎng)。由于工作性質(zhì)的原因，服務(wù)員每天從早上9點(diǎn)工作到晚上9點(diǎn)，中午一般會(huì)休息2個(gè)小時(shí)，工作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)之多，其中站立時(shí)間達(dá)長(zhǎng)6小時(shí)。在顧客進(jìn)餐時(shí)，服務(wù)員是一刻不停地忙碌著，在周末和節(jié)假日，或是有承接宴席時(shí)，服務(wù)員一般幾乎要有分身術(shù)才能忙碌得過(guò)來(lái)，可見(jiàn)服務(wù)員的工作強(qiáng)度之大。
3.薪酬管理不科學(xué)，缺乏公平性。在對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)員的離職調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，決定服務(wù)員離職的所有要素中，最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業(yè)管理者認(rèn)為，市場(chǎng)上的人才很多，對(duì)薪酬管理不是很積極對(duì)待，一般采取聽(tīng)之任之的態(tài)度，更多地依賴(lài)經(jīng)驗(yàn)化管理。薪酬是指企業(yè)支持給服務(wù)員物質(zhì)和非物質(zhì)的總和，包括基本工資和獎(jiǎng)金、福利三個(gè)層次，但是餐飲企業(yè)服務(wù)員一般只有基本工資，即使有獎(jiǎng)金也少之又少，更談不上福利，幾乎所有的餐飲企業(yè)都沒(méi)有給服務(wù)員辦理養(yǎng)老保險(xiǎn)和醫(yī)療保險(xiǎn)。薪酬計(jì)量沒(méi)有和績(jī)效掛勾，做得好和做得壞沒(méi)有區(qū)別，缺乏公平性，并且往往是根據(jù)規(guī)章制度罰得多，獎(jiǎng)得少，嚴(yán)重挫敗服務(wù)的工作積極性。
4.職業(yè)發(fā)展?jié)摿π?。服?wù)從事的都是簡(jiǎn)單的體力勞動(dòng)工作，企業(yè)一般沒(méi)有進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)，服務(wù)員的職業(yè)生涯相對(duì)于其它職業(yè)來(lái)說(shuō)比較短，服務(wù)員如果沒(méi)有提升到管理層，由于年齡的關(guān)系，一般懷孕以后就不會(huì)從事服務(wù)員工作。服務(wù)員工作時(shí)間不長(zhǎng)，企業(yè)也考慮到成本的原因，也沒(méi)有必要為服務(wù)員進(jìn)行職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。
三、對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生的影響
1.服務(wù)員高離職率影響餐飲業(yè)收益。餐飲業(yè)服務(wù)員大量離職，導(dǎo)致餐飲業(yè)出現(xiàn)用工荒，客戶(hù)進(jìn)店消費(fèi)卻沒(méi)有服務(wù)人員，這樣會(huì)流失了大量的客源。特別是在節(jié)假日和春節(jié)前后，都是餐飲業(yè)生意紅火的季節(jié)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，在武漢這樣的城市，90%有一定規(guī)模經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)客戶(hù)全部爆滿(mǎn)，像湖錦和太子這樣酒店翻臺(tái)率達(dá)到100%。如果在這樣的季節(jié)缺少服務(wù)員，那將會(huì)給餐飲企業(yè)帶來(lái)不可估量的損失。
2.服務(wù)員流動(dòng)率過(guò)高，無(wú)法保證服務(wù)質(zhì)量，并且還會(huì)增加企業(yè)重置成本。適度的人才流動(dòng)能優(yōu)經(jīng)企業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使企業(yè)充滿(mǎn)生機(jī)活力，但流動(dòng)率過(guò)高，餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定性將無(wú)法保證。企業(yè)也將陷人不斷招聘和培訓(xùn)管理的漩渦之中，大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業(yè)人力資源管理人員不斷應(yīng)付有兩大問(wèn)題:一是服務(wù)員的流失，總是在做招聘和培訓(xùn)這樣的工作，這樣的工作占了他們工作時(shí)問(wèn)的90%以上;二是由于服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定所帶來(lái)的客戶(hù)投訴。
3.服務(wù)員流失將制約餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著人們消費(fèi)觀念的改變，對(duì)餐飲業(yè)的要求越來(lái)越高，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，餐飲企業(yè)需要從基層的服務(wù)員中培養(yǎng)人才，因?yàn)樗麄兏孟M(fèi)者，懂得如何管理經(jīng)營(yíng)，如何引領(lǐng)消費(fèi)者潮流。由于觀念上的誤差，餐飲業(yè)很難吸引優(yōu)秀的人才進(jìn)人企業(yè)擔(dān)任管理者，所以很多企業(yè)選擇從服務(wù)員中培養(yǎng)管理人才，服務(wù)員大量流失，企業(yè)想培養(yǎng)人才也無(wú)從下手。現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)就是人才的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲業(yè)也不外。留不住優(yōu)秀的服務(wù)員，是目前餐飲企業(yè)面臨的共同難題。
四、應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理對(duì)策
餐飲業(yè)是服務(wù)行業(yè)，所提供的是對(duì)人的服務(wù)?，F(xiàn)如今餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，如何有效地提高企業(yè)的人力資源管理水平，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重中之重。餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就是人才的競(jìng)爭(zhēng)，提高服務(wù)員對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，增加服務(wù)的滿(mǎn)意度，為餐飲企業(yè)留住人才，增強(qiáng)企業(yè)的外部競(jìng)爭(zhēng)力，吸引人才進(jìn)人餐飲行業(yè)是目前餐飲企業(yè)魚(yú)待解決的問(wèn)題。
1.樹(shù)立科學(xué)的企業(yè)人力資源管理理念。餐飲企業(yè)要走出傳統(tǒng)的人事管理的誤區(qū)，必須從觀念上有所突破，樹(shù)立人力資源是企業(yè)第一資源，人力資本是企業(yè)第一資本的觀念。管理者應(yīng)由傳統(tǒng)的領(lǐng)導(dǎo)型轉(zhuǎn)為管理服務(wù)型;服務(wù)員應(yīng)由實(shí)用型轉(zhuǎn)為發(fā)展型;服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)由應(yīng)急型轉(zhuǎn)為終身有用型;待遇應(yīng)由工資制度轉(zhuǎn)為薪酬制度。只有觀念上改變了，才能開(kāi)展企業(yè)人力資源管理的其他工作。
2.服務(wù)員的引進(jìn)。一方面，大部分餐飲企業(yè)目前對(duì)服務(wù)員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務(wù)工作不穩(wěn)定，工作強(qiáng)度大，薪酬不科學(xué)，職業(yè)發(fā)展前景小的各種因家，餐飲企業(yè)服務(wù)員缺少已經(jīng)非常明顯。所以餐飲企業(yè)管理者可以放寬用人的標(biāo)準(zhǔn)，不能局限只用年經(jīng)服務(wù)員，可以適當(dāng)考慮將年齡放寬，引進(jìn)一些下崗企業(yè)的員工來(lái)餐飲行業(yè)從事服務(wù)員的工作。另外，企業(yè)還可以和幾個(gè)中專(zhuān)院校、培訓(xùn)學(xué)校建立合作關(guān)系，引進(jìn)這樣的服務(wù)員，不僅可以為社會(huì)解決就業(yè)問(wèn)題，增加餐飲企業(yè)的知名度，還可為企業(yè)引進(jìn)年輕有活力、素質(zhì)相對(duì)較高的服務(wù)員，填補(bǔ)高學(xué)歷畢業(yè)生不愿從事服務(wù)員工作的空白。
3.服務(wù)員的培養(yǎng)。服務(wù)員的特征是學(xué)歷低，素質(zhì)普遍不高，所以對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)該是全方面的，不應(yīng)該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應(yīng)急型的培訓(xùn)。管理者應(yīng)對(duì)服務(wù)員介紹企業(yè)的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個(gè)餐飲人，這樣指明了企業(yè)的發(fā)展方向與空間，同時(shí)也預(yù)示著服務(wù)員的發(fā)展空間。企業(yè)讓服務(wù)員感受到成為這個(gè)企業(yè)中的一員，有強(qiáng)烈的歸屬感，承擔(dān)著企業(yè)的使命，感受到在企業(yè)之中的自豪，能與企業(yè)一起合作，共創(chuàng)企業(yè)未來(lái)，充滿(mǎn)了自信。讓服務(wù)員不把餐飲企業(yè)做為人生的釋站，而是把這份工作當(dāng)作一輩子的事業(yè)。
