時(shí)間：2023-01-08 23:00:24
序論：在您撰寫烹飪專業(yè)論文時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開(kāi)闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
【論文摘要】文章闡述烹飪專業(yè)課“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式產(chǎn)生的背景，以建構(gòu)主義教學(xué)理論為理論依據(jù)，對(duì)“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式的作用，教學(xué)模式的過(guò)程，教學(xué)模式的效果等幾方面進(jìn)行有益的分析和探討，以及其如何實(shí)施的策略。
新時(shí)期烹飪專業(yè)教學(xué)帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)，中國(guó)烹飪是文化、是藝術(shù)、是融多種學(xué)科于一體的實(shí)用科學(xué)技術(shù)，是我國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)飲食文化的智慧與知識(shí)的結(jié)晶，它形成了完整的獨(dú)特的理論工藝體系。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)是“注入式”的教學(xué)模式，教師主宰課堂，忽視了學(xué)生的主動(dòng)性，束縛了學(xué)生的思維，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。因此，烹飪專業(yè)教學(xué)模式的創(chuàng)新勢(shì)在必行，要改變傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的以書本為本位，以老師為中心，以傳授灌輸為主的弊端，構(gòu)建以尊重學(xué)生的主體地位為前提，以學(xué)生自主學(xué)習(xí)、獨(dú)立思考、自主探究為基礎(chǔ)的新型教學(xué)模式“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式，使學(xué)生學(xué)到的不只是基礎(chǔ)的、表面的、樸素的知識(shí)而能觸類旁通、視野開(kāi)闊，成為“有文化、懂理論、會(huì)操作、能管理、有創(chuàng)新”的新一代廚師。本文就“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式的創(chuàng)新作一初探。
一、“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式的作用
心理學(xué)的有關(guān)研究表明，“質(zhì)疑、設(shè)懸極易引起定向探究反射”，有了這種反射思維便隨之產(chǎn)生?！百|(zhì)疑——探究”的新型教學(xué)模式就是要起到“學(xué)起于思，思源于疑”的作用，具體在教學(xué)過(guò)程中：
1.要求教師根據(jù)教學(xué)目標(biāo)及內(nèi)容，研究教材吃透精神，運(yùn)用“模塊”教學(xué)的科學(xué)性與藝術(shù)性原理進(jìn)行設(shè)置質(zhì)疑，以問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)、探究和解決來(lái)激發(fā)學(xué)生的求知欲、創(chuàng)造欲和主體意識(shí)，起到培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的作用。
2.“質(zhì)疑——探究”的新型教學(xué)模式，啟發(fā)和鼓勵(lì)了學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、提出問(wèn)題、分析問(wèn)題，并經(jīng)過(guò)收集資料、課堂演示，獲得新知識(shí)，起到了培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性品質(zhì)和創(chuàng)新能力的鍛煉。
二、“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式的過(guò)程
“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式設(shè)計(jì)，一方面要遵循教學(xué)大綱提出的共同的基本要求和學(xué)科特點(diǎn)；另一方面要注意適當(dāng)有彈性，以適應(yīng)學(xué)生的認(rèn)知水平和個(gè)別差異，它是以質(zhì)疑的發(fā)現(xiàn)、探究和解決來(lái)展開(kāi)教學(xué)的，其過(guò)程如下：
1.創(chuàng)設(shè)質(zhì)疑情景。根據(jù)教學(xué)發(fā)展需求創(chuàng)設(shè)對(duì)學(xué)生是真實(shí)的質(zhì)疑情景。設(shè)置質(zhì)疑情景要達(dá)到促使學(xué)生原有的知識(shí)與必須掌握的新知識(shí)發(fā)生激烈的沖突，使學(xué)生意識(shí)中的矛盾激化，從而產(chǎn)生質(zhì)疑情景。
2.確定質(zhì)疑問(wèn)題。教師提供相關(guān)材料，并從情景中選出與當(dāng)前密切相關(guān)的問(wèn)題讓學(xué)生去解決，探究式學(xué)習(xí)的載體和核心是“質(zhì)疑”，學(xué)習(xí)活動(dòng)是圍繞“質(zhì)疑”展開(kāi)的。因此確定的質(zhì)疑問(wèn)題應(yīng)是學(xué)生感興趣并通過(guò)自己的努力可以解決的問(wèn)題，教師要深入研究教材，提煉教學(xué)內(nèi)容中的某些方法要素，并在教學(xué)設(shè)計(jì)中予以滲透。教給學(xué)生具體的方法，讓學(xué)生學(xué)會(huì)怎樣去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提出問(wèn)題，歸納出與學(xué)習(xí)目標(biāo)直接有關(guān)的問(wèn)題，從而體驗(yàn)科學(xué)方法的應(yīng)用。如從“魚圓下鍋后下沉浮不起來(lái)”情景中引導(dǎo)學(xué)生確定加鹽量的問(wèn)題和魚茸攪拌問(wèn)題。
3.啟發(fā)自主探究。根據(jù)確定質(zhì)疑問(wèn)題，每位學(xué)生自己獨(dú)立思考，教師要為學(xué)生提供一個(gè)質(zhì)疑問(wèn)題的時(shí)間，讓學(xué)生有機(jī)會(huì)去思考、探索、發(fā)現(xiàn)、分析、解決問(wèn)題。自主學(xué)習(xí)是探究學(xué)習(xí)的重要特征，教師不是直接告訴學(xué)生應(yīng)當(dāng)如何解決面臨的問(wèn)題，而是向?qū)W生提供分析、解決問(wèn)題的相關(guān)線索和思路，如需要收集那類資料，從何處獲取有關(guān)的信息資料等。教師要引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)分析問(wèn)題，并通過(guò)已有的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)去嘗試解決問(wèn)題。如：魚塊制作中出現(xiàn)魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問(wèn)題，教師沒(méi)有直接解答，提示學(xué)生從學(xué)過(guò)的刀法和做過(guò)類似的菜肴去分析，斜刀剞時(shí)刀與原料的角度和魚絲的長(zhǎng)短有什么關(guān)系，直刀剞與斜刀剞的刀距大小和魚絲的形態(tài)有什么關(guān)系；剞刀深度與原料的花紋清晰度有什么關(guān)系。從而引導(dǎo)學(xué)生去探究，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題的能力。
4.相互合作學(xué)習(xí)。教師與學(xué)生之間，學(xué)生與學(xué)生之間就解決質(zhì)疑問(wèn)題的想法、觀點(diǎn)、方案和過(guò)程進(jìn)行討論、交流。通過(guò)小組之間的互動(dòng)交流，學(xué)生暢所欲言，各抒其見(jiàn)，不同觀點(diǎn)的沖突、碰撞、補(bǔ)充、修整，加深每一個(gè)學(xué)生對(duì)質(zhì)疑問(wèn)題的理解。這樣有利于培養(yǎng)學(xué)生交流與合作的能力，也有利于激發(fā)學(xué)生的多向思維和創(chuàng)新熱情，使他們?cè)诜e極的互動(dòng)中構(gòu)建知識(shí)的意義。如魚塊制作中出現(xiàn)魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問(wèn)題，學(xué)生通過(guò)查閱《中國(guó)烹飪》、《四川烹飪》、《東方美食》等資料，發(fā)表自己的觀點(diǎn)。有的學(xué)生認(rèn)為刀與原料的角度小、魚絲長(zhǎng)，角度大，魚絲短；有的學(xué)生認(rèn)為直刀剞與斜刀剞兩者刀距一致時(shí)，魚絲成方形，兩者刀距不一樣，出現(xiàn)魚絲扁形；還有學(xué)生從剞刀的深度分析，剞的太深，原料切斷，沒(méi)有花紋，剞的太淺，花紋不清晰；還有的學(xué)生認(rèn)為用花刀可以制作松鼠桂魚、珊瑚魚。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)表演，驗(yàn)證他們的觀點(diǎn)是否正確，這樣學(xué)生可以學(xué)到更多的課外知識(shí)，從而培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。
5.質(zhì)疑結(jié)論評(píng)價(jià)。通過(guò)師生之間、學(xué)生之間的交流討論，使思維從散發(fā)走向聚合，最終教師總結(jié)，得出解決質(zhì)疑問(wèn)題的方案，即正確的結(jié)論。同時(shí)對(duì)學(xué)生的參與意識(shí)，協(xié)作精神，分析問(wèn)題的思路，知識(shí)的理解和認(rèn)識(shí)水平及表達(dá)交流水平等進(jìn)行多層面全方位的評(píng)價(jià)、形成性評(píng)價(jià)和結(jié)果性評(píng)價(jià)。6.訓(xùn)練內(nèi)化鞏固。在學(xué)生形成正確的結(jié)論之后，緊扣教學(xué)目標(biāo)，加強(qiáng)操作訓(xùn)練，使學(xué)生的新的知識(shí)得到及時(shí)的鞏固，促進(jìn)認(rèn)知結(jié)構(gòu)的內(nèi)化，并形成一定的遷移能力，同時(shí)驗(yàn)證解決問(wèn)題的方案是否正確、科學(xué)，使理論知識(shí)得到拓展延伸提高。
三、開(kāi)展“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式的效果
實(shí)踐證明：“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式符合烹飪專業(yè)學(xué)生好奇、大膽、敢于嘗試的心理特點(diǎn)，深受學(xué)生的歡迎，同時(shí)為學(xué)生提供充分展示自己才能的自由空間，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新欲望，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力；學(xué)會(huì)尋找解決問(wèn)題所需的信息、資料并不斷提高思維能力；嘗試用已有的烹飪知識(shí)分析和解決問(wèn)題，提高了學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力；所以，“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式，在教學(xué)應(yīng)用上取得了異常的效果。
1.激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在“質(zhì)疑——探究”教學(xué)模式中，教師把學(xué)習(xí)的自還給學(xué)生，把學(xué)習(xí)的時(shí)空還給學(xué)生，把課堂還給學(xué)生，讓學(xué)生經(jīng)歷問(wèn)題的提出、問(wèn)題的分析、結(jié)論的獲得和知識(shí)的應(yīng)用等過(guò)程，大大激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與積極性，全身心的投入到學(xué)習(xí)中，學(xué)生的主體性得到充分發(fā)展，同時(shí)增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的自信心和成功感。
2.提高學(xué)生的自主探究能力?！百|(zhì)疑——探究”教學(xué)模式為學(xué)生提供了開(kāi)放性的學(xué)習(xí)環(huán)境，學(xué)生在開(kāi)放的學(xué)習(xí)氛圍中，通過(guò)自主地探究問(wèn)題，尋找解決問(wèn)題所需的信息、資料，學(xué)會(huì)用各種方法思考問(wèn)題，嘗試用學(xué)到知識(shí)加以綜合運(yùn)用，分析和解決問(wèn)題，從而得出解決問(wèn)題的方案，使之在小組中相互交流，共同分享成功的快樂(lè)。實(shí)現(xiàn)了從學(xué)會(huì)到會(huì)學(xué)的轉(zhuǎn)變，提高了學(xué)生自主探究能力。
3.提高學(xué)生的操作技能水平?！百|(zhì)疑——探究”教學(xué)模式活躍了課堂教學(xué)的氣氛，課堂由過(guò)去“老師的課堂”變成“學(xué)生自己的課堂”，學(xué)生在積極的課堂環(huán)境下主動(dòng)參與，積極探究，刻苦訓(xùn)練，學(xué)生變“苦學(xué)”為“樂(lè)學(xué)”，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，學(xué)生不僅鞏固了專業(yè)思想也大大提高了操作技能水平。
4.培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力?！百|(zhì)疑——探究”的過(guò)程本身就是實(shí)踐探索的過(guò)程，學(xué)生通過(guò)主動(dòng)參與、自主探索，利用多種有效手段、途徑去尋找信息，學(xué)會(huì)了整理和歸納信息，通過(guò)交流討論，啟發(fā)學(xué)生的思維，活躍了氣氛，開(kāi)闊了思路。提倡標(biāo)新立異，發(fā)揮聰明才智，嘗試應(yīng)用已有的烹飪知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)，來(lái)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題，從而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力。
過(guò)去師傅帶徒弟的時(shí)代里，傳統(tǒng)的教學(xué)方法在烹飪教學(xué)中效果不明顯。改變傳統(tǒng)的理論教學(xué)和實(shí)踐操作分離的方法，而以實(shí)際的工作任務(wù)為載體設(shè)計(jì)教學(xué)過(guò)程，讓學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)美學(xué)知識(shí)和烹飪技能來(lái)完成作品設(shè)計(jì)、加工制作、組合調(diào)整、評(píng)價(jià)等整個(gè)工作過(guò)程；讓學(xué)生以主題制作的形式，明確崗位分工和工作職責(zé)，即讓學(xué)生以小組形式完圖形設(shè)計(jì)、色彩搭配、熱菜造型、冷拼創(chuàng)意拼擺等全部工作過(guò)程的實(shí)訓(xùn)。通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，能夠有效的認(rèn)識(shí)美在烹飪中的作用，了解美學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、美感構(gòu)成，掌握烹飪色彩基礎(chǔ)、圖案基礎(chǔ)知識(shí)等。
二、講、演、練、評(píng)相結(jié)合的教學(xué)方法
采用講、演、練、評(píng)相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，為職業(yè)技能鑒定項(xiàng)目訓(xùn)練奠定基礎(chǔ)。教師設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，講解雕刻步驟，指導(dǎo)學(xué)生基本功訓(xùn)練，之后進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)，并安排學(xué)生課余時(shí)間查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計(jì)吉祥圖案造型，以提高學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。根據(jù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目的具體內(nèi)容，教師根據(jù)所制作造型作品的特點(diǎn)，詳細(xì)講解作品的特征和技術(shù)操作要領(lǐng)，通過(guò)一步步的手法演示和圖片對(duì)比，有效的讓學(xué)生看到作品制作的具體步驟，從而在腦子里形成一種感性認(rèn)識(shí)，在自己制作中起到指導(dǎo)作用。教師將作品制作的每一個(gè)步驟通過(guò)幻燈片的形式在課堂上進(jìn)行播放，學(xué)生在練習(xí)時(shí)遇到不懂的步驟可以參考圖片標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行練習(xí)，在課堂學(xué)習(xí)和練習(xí)中積累技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，在完成作品的同時(shí)總結(jié)不足，使作品精益求精。
三、巡回指導(dǎo)的教學(xué)方法
課程引入教學(xué)內(nèi)容以學(xué)生為中心的教學(xué)方法，徹底改變傳統(tǒng)教學(xué)中以教師為中心、以講授為本位、以考試為終點(diǎn)的局限，而是實(shí)施以學(xué)生為中心、以能力為本位、以探究為途徑、以綜合考評(píng)為結(jié)果的教學(xué)理念和方法。學(xué)生根據(jù)自己的專業(yè)興趣確定自己的作品設(shè)計(jì)特點(diǎn)，明確專業(yè)技術(shù)與崗位之間的關(guān)系，通過(guò)設(shè)計(jì)制作作品的全過(guò)程驗(yàn)證所學(xué)理論知識(shí)和實(shí)踐操作結(jié)合能力。教師在整個(gè)完成項(xiàng)目任務(wù)工作過(guò)程中只是起到導(dǎo)演作用，保證學(xué)生行動(dòng)方向始終鎖定項(xiàng)目任務(wù)，真正的角色是學(xué)生。
四、競(jìng)爭(zhēng)合作兩相濟(jì)的教學(xué)形式
1.1基礎(chǔ)差，缺乏學(xué)習(xí)語(yǔ)文興趣與習(xí)慣
興趣是最好的老師，習(xí)慣具有巨大的力量，激發(fā)語(yǔ)文學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)良好學(xué)習(xí)習(xí)慣，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)語(yǔ)文十分重要。中職烹飪專業(yè)學(xué)生以男生為主，他們往往對(duì)語(yǔ)文、英語(yǔ)之類的學(xué)科缺乏足夠的興趣，更無(wú)法提及良好的語(yǔ)文學(xué)習(xí)習(xí)慣。烹飪專業(yè)學(xué)生的語(yǔ)文基礎(chǔ)在小學(xué)與初中沒(méi)有打好，因此在學(xué)習(xí)語(yǔ)文過(guò)程中，稍有困難便會(huì)選擇逃避，在這種情況下，興趣難以被激發(fā)，還會(huì)養(yǎng)成不良學(xué)習(xí)習(xí)慣，學(xué)生們?cè)谡n堂上注意力難以集中，甚至各行其是，無(wú)法營(yíng)造安靜、奮進(jìn)的學(xué)習(xí)氛圍，即使是想要好好學(xué)習(xí)語(yǔ)文課程的學(xué)生在這樣的學(xué)習(xí)環(huán)境中也會(huì)被影響、感染，最終語(yǔ)文課堂紀(jì)律難以維持，老師教學(xué)困難。另外，缺乏學(xué)習(xí)語(yǔ)文興趣與習(xí)慣，學(xué)生就不能主動(dòng)地將語(yǔ)文知識(shí)運(yùn)用到專業(yè)學(xué)習(xí)與日常生活當(dāng)中，進(jìn)而產(chǎn)生“語(yǔ)文無(wú)用”的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，學(xué)習(xí)熱情漸消，形成惡性循環(huán)，成為語(yǔ)文厭學(xué)生。
1.2教材相對(duì)較難
當(dāng)前職教版教材與普高人教版教材對(duì)于中職烹飪專業(yè)語(yǔ)文教學(xué)來(lái)說(shuō)，適用程度低。對(duì)絕大部分烹飪專業(yè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，教材難度偏高，并且內(nèi)容缺乏針對(duì)性，學(xué)生對(duì)教材內(nèi)容缺乏興趣，難以找到有效的學(xué)習(xí)方法，在語(yǔ)文課堂上學(xué)得十分吃力，學(xué)習(xí)效果不甚理想，自信心受到打擊，同時(shí)，老師也難以推進(jìn)教學(xué)進(jìn)度。改善這種情況不能一味降低教材難度，而是應(yīng)該根據(jù)烹飪專業(yè)學(xué)科特點(diǎn)，編纂出適合本專業(yè)學(xué)生智力發(fā)展水平與專業(yè)技能培養(yǎng)要求相適應(yīng)的教材。
1.3思想意識(shí)方面輕視文化課
思想意識(shí)決定學(xué)習(xí)態(tài)度，當(dāng)前中職烹飪專業(yè)學(xué)生厭學(xué)語(yǔ)文的原因之一是學(xué)生從思想上重視專業(yè)課學(xué)習(xí)而輕視文化課學(xué)習(xí)，認(rèn)為自己到中職的學(xué)習(xí)目的就是學(xué)習(xí)一技之長(zhǎng)，視野過(guò)于狹窄，不能認(rèn)識(shí)到語(yǔ)文學(xué)習(xí)對(duì)專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)與專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的重要促進(jìn)作用。除以上原因外，從教育者角度分析，一方面一些中職教育工作者從思想意識(shí)層面也重專業(yè)輕文化，不能讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到語(yǔ)文學(xué)習(xí)的重要性，另一方面是他們所掌握的語(yǔ)文教學(xué)模式僵化，缺乏有效的教學(xué)方法，不能將烹飪專業(yè)學(xué)科特點(diǎn)融合到語(yǔ)文課堂教學(xué)中。
2中職烹飪專業(yè)語(yǔ)文教學(xué)策略思考
對(duì)中職烹飪專業(yè)語(yǔ)文教學(xué)策略的思考與探討，要綜合考慮學(xué)生厭學(xué)語(yǔ)文的多方面原因，有針對(duì)性地進(jìn)行解決，將語(yǔ)文學(xué)習(xí)與專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)、專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)緊密結(jié)合，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)他們參與到課堂教學(xué)環(huán)節(jié)中，教師要與學(xué)生共同把握專業(yè)脈搏，提高語(yǔ)文課程的工具性，適當(dāng)將課堂內(nèi)容進(jìn)行拓展，加人生活化元素，還要構(gòu)建起科學(xué)、系統(tǒng)、有效的語(yǔ)文課程學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)體系，不斷改進(jìn)烹飪專業(yè)語(yǔ)文教學(xué)。
2.1激發(fā)學(xué)生興趣，增強(qiáng)學(xué)習(xí)自信心
中職烹飪專業(yè)的學(xué)生的學(xué)習(xí)具相當(dāng)強(qiáng)的目的性，必然對(duì)本專業(yè)知識(shí)與技能有濃厚興趣，然而對(duì)語(yǔ)文學(xué)習(xí)的興趣就相對(duì)薄弱。因此，為促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)語(yǔ)文，首要是激發(fā)其學(xué)習(xí)興趣，幫助他們構(gòu)建起學(xué)習(xí)自信心，這可以從專業(yè)角度來(lái)考慮，把語(yǔ)文教材進(jìn)行改進(jìn)、創(chuàng)新，將內(nèi)容與烹飪專業(yè)學(xué)科知識(shí)緊密結(jié)合，對(duì)學(xué)生進(jìn)行“聽(tīng)”“說(shuō)”“讀”“寫”多方面、立體化實(shí)訓(xùn)，課堂上少一點(diǎn)知識(shí)的灌輸，多一點(diǎn)師生的互動(dòng)生成;少一點(diǎn)理論性的闡述，多一點(diǎn)鮮活事例的剖析;少一點(diǎn)課堂的坐而論道，多一點(diǎn)實(shí)地的情境教學(xué)。例如通過(guò)“聽(tīng)”的訓(xùn)練來(lái)使學(xué)生記憶烹飪過(guò)程中的要點(diǎn)并能夠復(fù)述，通過(guò)“說(shuō)”的訓(xùn)練使學(xué)生能夠從多個(gè)角度介紹菜品等，通過(guò)“寫”的訓(xùn)練讓學(xué)生寫操作程序報(bào)告、自己未來(lái)職業(yè)規(guī)劃、求職信等很切合中職學(xué)生生活和學(xué)習(xí)實(shí)際需要的形式來(lái)檢測(cè)他們語(yǔ)文的學(xué)習(xí)情況。
2.2鼓勵(lì)積極參與，讓學(xué)生體驗(yàn)快樂(lè)
當(dāng)前基礎(chǔ)教育強(qiáng)調(diào)課堂教學(xué)“以學(xué)生為主體”，中職教育亦當(dāng)如此。烹飪專業(yè)語(yǔ)文教學(xué)要以學(xué)生為主體，關(guān)注學(xué)生發(fā)展，以多種手段鼓勵(lì)學(xué)生參與到語(yǔ)文教學(xué)中，將課堂的主動(dòng)權(quán)交給學(xué)生，讓學(xué)生自主設(shè)計(jì)課堂活動(dòng)并親身參與，例如創(chuàng)新菜品并取菜名，由全體同學(xué)來(lái)討論評(píng)價(jià)，在思想的碰撞中找尋靈感的火花，讓學(xué)生從學(xué)習(xí)中體驗(yàn)到快樂(lè)。
2.3教師深人專業(yè)，共同把握專業(yè)脈搏
教師要重視語(yǔ)文學(xué)習(xí)與專業(yè)學(xué)習(xí)的聯(lián)系，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代科技手段不斷更新現(xiàn)有專業(yè)知識(shí)庫(kù)，與學(xué)生共同把握專業(yè)脈搏，不斷改進(jìn)語(yǔ)文教學(xué)方法與內(nèi)容，使其更加貼近時(shí)代，貼近專業(yè)學(xué)習(xí)。
2.4提高課程工具性，拓展課堂內(nèi)容
語(yǔ)文實(shí)則是我們認(rèn)識(shí)世界、體悟生活的工具，在烹飪專業(yè)語(yǔ)文教學(xué)中，教師要適當(dāng)將課堂延伸到其他領(lǐng)域，例如菜系歷史、營(yíng)養(yǎng)等方面，通過(guò)對(duì)學(xué)生對(duì)語(yǔ)言、文字運(yùn)用能力的培養(yǎng)，開(kāi)拓他們的視野。3.5構(gòu)建科學(xué)的語(yǔ)文課程教學(xué)評(píng)價(jià)體系建構(gòu)與更新教學(xué)評(píng)價(jià)體系。應(yīng)該重過(guò)程性評(píng)價(jià)，輕終結(jié)性評(píng)價(jià);重發(fā)展性評(píng)價(jià)，輕診斷性評(píng)價(jià)。規(guī)避應(yīng)試教育的弊端，采取現(xiàn)場(chǎng)演示、即興演說(shuō)等多種評(píng)價(jià)方式提升學(xué)生的語(yǔ)文素養(yǎng)與專業(yè)技育旨。
3結(jié)語(yǔ)
【關(guān)鍵詞】中職烹飪專業(yè) 語(yǔ)文教學(xué)
【中圖分類號(hào)】 G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A
【文章編號(hào)】0450-9889（2014）03B-0104-02
近年來(lái)，中職教育蓬勃發(fā)展，社會(huì)對(duì)中職教育認(rèn)可度也逐漸提高，中職教育為社會(huì)輸送了眾多的技能型勞動(dòng)者，不少行業(yè)已經(jīng)成為中職畢業(yè)生施展才能的大舞臺(tái)，如餐飲行業(yè)，中職烹飪專業(yè)的學(xué)生已挑起行業(yè)的大梁，且社會(huì)對(duì)人才的要求不斷提高，然而，不少中職語(yǔ)文教師卻越來(lái)越困惑，學(xué)生對(duì)專業(yè)課學(xué)習(xí)有濃厚興趣，但缺乏語(yǔ)文學(xué)習(xí)的興趣。筆者認(rèn)為，教師可以從培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生聽(tīng)的本領(lǐng)、說(shuō)的功夫、讀的興趣和寫的能力四個(gè)方面，讓學(xué)生在語(yǔ)文學(xué)習(xí)中進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)。
一、培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生聽(tīng)的本領(lǐng)――記流程
在現(xiàn)行的語(yǔ)文教材中，有針對(duì)“聽(tīng)”的專題訓(xùn)練，要求學(xué)生掌握聽(tīng)清要點(diǎn)、聽(tīng)懂言下之意等，能夠通過(guò)復(fù)述實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。但由于語(yǔ)文教材中所舉例子一般與學(xué)生實(shí)際生活有一定距離，學(xué)生并不易掌握，往往敷衍了事，實(shí)際訓(xùn)練效果不佳。為此，對(duì)于烹飪專業(yè)學(xué)生，教師應(yīng)要求他們認(rèn)真“聽(tīng)”一節(jié)專業(yè)課，認(rèn)真記錄該節(jié)課學(xué)到的一道中式烹飪家常菜的制作流程，并在語(yǔ)文課上對(duì)所記錄內(nèi)容進(jìn)行復(fù)述，由教師檢驗(yàn)“聽(tīng)”的成果，比一比哪位同學(xué)“聽(tīng)”得最認(rèn)真、復(fù)述最清楚，評(píng)判專業(yè)課教師對(duì)烹制中的細(xì)節(jié)介紹是否到位。要求學(xué)生在專業(yè)課上做好內(nèi)容記錄，一是內(nèi)容都是他們比較熟悉的，學(xué)生往往能積極對(duì)待；二是他們?yōu)閷I(yè)課的內(nèi)容復(fù)述作準(zhǔn)備，這就促使他們課前預(yù)習(xí)，在專業(yè)課上“聽(tīng)”得認(rèn)真，記住重點(diǎn)，關(guān)注細(xì)節(jié)，到了語(yǔ)文課的內(nèi)容復(fù)述時(shí)才能表述流利、討論熱烈，從而實(shí)現(xiàn)了語(yǔ)文課與烹飪專業(yè)課的教學(xué)目標(biāo)，提高了學(xué)生的語(yǔ)文課基礎(chǔ)能力，也強(qiáng)化了學(xué)生的專業(yè)課學(xué)習(xí)效果，讓學(xué)生在輕松、愉悅的氛圍中鞏固了每道菜的烹制流程。
二、培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生說(shuō)的功夫――介紹菜
在語(yǔ)文教學(xué)中，很多烹飪專業(yè)的學(xué)生往往不愿意在課堂上多“說(shuō)”，不喜歡朗讀課文、發(fā)言不積極，不注重口語(yǔ)訓(xùn)練。過(guò)去，在語(yǔ)文課口語(yǔ)考試中，烹飪專業(yè)的學(xué)生得分往往比其他專業(yè)的學(xué)生低，他們認(rèn)為今后的工作環(huán)境是在廚房認(rèn)真做菜，不需要與他人有太多的言語(yǔ)交流，對(duì)自己“說(shuō)”的能力并不重視。對(duì)于語(yǔ)文教材上的口語(yǔ)訓(xùn)練內(nèi)容如自我介紹、模擬求職面試，對(duì)他們來(lái)說(shuō)太大眾化，缺乏實(shí)際意義。筆者結(jié)合烹飪專業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)，從當(dāng)今社會(huì)對(duì)廚師綜合素質(zhì)要求越來(lái)越高的社會(huì)現(xiàn)實(shí)引導(dǎo)學(xué)生，一名優(yōu)秀的廚師不僅要能烹制一道好菜，還應(yīng)該能將一道佳肴的妙處介紹出來(lái)，為食客帶來(lái)聽(tīng)覺(jué)的享受，并提高各種菜系的文化聽(tīng)品味。例如，教師與學(xué)生一起觀看《舌尖上的中國(guó)》，中國(guó)傳統(tǒng)的美食文化對(duì)會(huì)學(xué)生產(chǎn)生了巨大的沖擊，讓學(xué)生明白：好菜也是需要包裝的，能用美麗的詞匯介紹美食的妙處才能吸引更多的食客。此時(shí)，筆者適時(shí)提出要求，好廚師不僅要會(huì)做，還要會(huì)說(shuō)。由此一來(lái)，就能激發(fā)學(xué)生在課堂上介紹烹飪流程的興趣了，學(xué)生往往會(huì)在課前精心準(zhǔn)備，學(xué)會(huì)介紹不同菜系的烹制方法，或介紹不同美食的文化背景，讓學(xué)生在不知不覺(jué)中從不愿說(shuō)、不屑說(shuō)，到大聲說(shuō)、搶著說(shuō)，極大地提升了學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力。
三、培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生讀的興趣――取菜名
大多數(shù)中職學(xué)生對(duì)讀書缺乏興趣，烹飪專業(yè)的學(xué)生更是如此，很難激發(fā)他們閱讀的興趣。教師要引導(dǎo)學(xué)生去閱讀，那就要找到他們的興趣點(diǎn)。筆者在引導(dǎo)烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行閱讀時(shí)，仍然是將語(yǔ)文閱讀能力培養(yǎng)與專業(yè)學(xué)習(xí)相結(jié)合，在課堂上，要求學(xué)生對(duì)現(xiàn)有的一些通用菜名加以改革，取一個(gè)新菜名，新菜名或要有文化底蘊(yùn)，或有時(shí)代特點(diǎn)，或有詩(shī)情畫意。剛開(kāi)始，學(xué)生覺(jué)得很難，但慢慢就在課文中找到靈感，取出一些較有創(chuàng)意的菜名，如將普通野菜湯重新命名為“我愿意是激流”、扣肉雙吃命名為“將相和”、雜糧包命名為“那些年”等，在取菜名的環(huán)節(jié)上，學(xué)生充分發(fā)揮了想象力。在天馬行空的取菜名時(shí)，教師可以適時(shí)引導(dǎo)學(xué)生要勇于創(chuàng)新，敢于創(chuàng)意，而創(chuàng)新和創(chuàng)意的源泉就在于多學(xué)習(xí)、多閱讀，古人有云：“書中自有黃金屋、書中自有顏如玉”，不斷地?cái)U(kuò)充自己的知識(shí)面，多一些知識(shí)的積淀對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)是極其重要的。此外，教師還可以引導(dǎo)和鼓勵(lì)學(xué)生多讀一些有關(guān)中國(guó)傳統(tǒng)文化和美食文化以及地方文化的書籍，增強(qiáng)自己的文化底蘊(yùn)。
四、培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生寫的能力――列寫菜譜
中職語(yǔ)文考試的作文部分，學(xué)生大多都是寫得很少，甚至空白。用學(xué)生的說(shuō)法就是“語(yǔ)文課最不愿意寫作文”，針對(duì)這種情況，筆者對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)生采用練習(xí)寫菜譜的方式來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的寫作興趣。剛開(kāi)始，學(xué)生認(rèn)為列菜譜很簡(jiǎn)單，但真正動(dòng)筆后才發(fā)現(xiàn)要寫好一個(gè)詳細(xì)的菜譜也不容易，因?yàn)椴俗V的菜名、原料、烹制流程、注意事項(xiàng)等內(nèi)容要一一寫清楚就有點(diǎn)難度，因此，教師要強(qiáng)調(diào)學(xué)生在列菜譜的練習(xí)中不斷地增加詞匯量，提高其文字表達(dá)能力，這樣才能把菜譜寫好，從而提高寫作能力。
總之，在語(yǔ)文課進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)，要將培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生的聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫四種能力與專業(yè)學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合，這樣的語(yǔ)文課才會(huì)更加精彩，才能提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力和專業(yè)水平，為今后在工作崗位上充分發(fā)揮潛能做好鋪墊。
【參考文獻(xiàn)】
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中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員俏江南華貿(mào)店廚師長(zhǎng)
2009年：全國(guó)青年廚師烹飪大賽特金獎(jiǎng)
2009年：全國(guó)青年廚師總決賽特優(yōu)名廚獎(jiǎng)
從事餐飲行業(yè)二十多年，一直埋頭苦修川菜，以融合、創(chuàng)新、博采眾家之長(zhǎng)為研菜理念，以市場(chǎng)為檢驗(yàn)的惟一標(biāo)準(zhǔn)，多有所獲；做菜漂亮，做人地道，為同行所稱道，是餐飲行業(yè)的中間力量。
任榮
中國(guó)烹飪大師
重慶名廚培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)
15歲初中畢業(yè)后就在重慶飲食技校學(xué)廚，在貴陽(yáng)，昆明，重慶，杭州，新疆等地當(dāng)過(guò)廚師，川菜廚師長(zhǎng)，行政總廚，出品總監(jiān)，現(xiàn)自己開(kāi)特色酒樓和名廚培訓(xùn)學(xué)校，目前已桃李滿天下，其中取得中高級(jí)職稱的有三十余人，中級(jí)職稱二百多人，均在各大賓館、酒店任職。他于2002年取得烹調(diào)師考評(píng)員，曾在大賽中榮獲金牌及烹飪名師等榮譽(yù)。現(xiàn)專業(yè)從事烹飪工藝、宴會(huì)設(shè)計(jì)、廚師培訓(xùn)和餐飲管理研究。從廚準(zhǔn)則；用心做菜!做菜如做人!學(xué)無(wú)止境，不斷創(chuàng)新!不進(jìn)則退!
李玉偉
中國(guó)烹飪大師
曾任多家酒店行政總廚，餐飲總監(jiān)。自90年代開(kāi)始寫作有關(guān)烹飪方面的文章和創(chuàng)新菜的研究，先后發(fā)表在主流行業(yè)期刊上。論文《影響菜肴的風(fēng)味因素與對(duì)應(yīng)》、《菜肴風(fēng)味調(diào)料巧略》雙獲華夏美食論文大賽一等獎(jiǎng)。從廚32年，他一直認(rèn)為：“美食是有靈性的。那就是你投入的多少。”
他目前任職于石家莊河北神農(nóng)莊園酒店，任餐飲總監(jiān)，致力于中華鱘魚宴的研究與實(shí)踐，借鑒傳統(tǒng)的中餐烹調(diào)技法和西餐的工藝流程，大膽創(chuàng)新，結(jié)合藥膳的養(yǎng)生原理，集生態(tài)、營(yíng)養(yǎng)、保健為―體，研制成功了五十多道美味佳肴。深受客人青睞，并榮獲國(guó)家金獎(jiǎng)。
劇建國(guó)
中國(guó)烹飪大師
1968年參加工作，他熱愛(ài)烹飪工作，帶出了一批在餐飲業(yè)出類拔萃的弟子。
他組建的清芳美食專業(yè)委員會(huì)中，聚集了大批當(dāng)今河北餐飲界的精英，成為冀菜崛起的骨干力量。
他以“尋尋覓覓款款珍珍”和“精烹春夏秋冬肴”的理念，執(zhí)著地求索著。他從河北菜的構(gòu)成、特點(diǎn)到烹調(diào)技藝，從菜品營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)知到名菜名宴的創(chuàng)作，都顯示了出類拔萃的境界。劇建國(guó)大師勤于筆耕，作品的顯著特點(diǎn)是以民俗、民歌、順口溜、散文的流暢筆法，使飲食文化和其他領(lǐng)域的文化相互滲透，相互依存，共同發(fā)展，代表作為《食物性能保健歌》《劇建國(guó)烹飪?cè)娢摹贰?/p>
何志強(qiáng)
中國(guó)川菜大師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、國(guó)家烹調(diào)技師、四川名廚專業(yè)委員會(huì)委員。
論文摘要：構(gòu)建烹飪專業(yè)理論和實(shí)踐兩個(gè)平臺(tái)教學(xué)體系，要符合高職教學(xué)規(guī)律。要從兩個(gè)教學(xué)模式設(shè)定上，突出專業(yè)特色。理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)模塊的設(shè)定，都要有利于人才的培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)與就業(yè)的“無(wú)縫對(duì)接”。
天津餐飲業(yè)不斷發(fā)展，餐飲業(yè)僅大型飯店、酒廬、酒家就已近萬(wàn)家。隨著餐飲業(yè)格局的變化，大的飯店和酒家還要增加，特別是五星級(jí)的飯店、賓館還要不斷擴(kuò)大。為此，需要確立一個(gè)科學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)和符合高職教育規(guī)律的辦學(xué)思路，探索出一套高職烹飪理論與實(shí)踐教學(xué)體系現(xiàn)代化的教學(xué)模式。要從兩個(gè)教學(xué)模式設(shè)定上突出專業(yè)特色。
一、兩個(gè)教學(xué)模式設(shè)定的原則與方法
為了適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)烹飪高級(jí)專業(yè)人才的需求，必須以學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)為主線，科學(xué)設(shè)定教學(xué)內(nèi)容。要以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為方向。兩個(gè)平臺(tái)建設(shè)一定要以專業(yè)技能的提升來(lái)科學(xué)設(shè)置課程內(nèi)容。
搞好兩個(gè)平臺(tái)建設(shè)，必須遵循以下原則:(1)必須與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展緊密結(jié)合，市場(chǎng)需求好，有發(fā)展?jié)摿Γ瑢W(xué)生就業(yè)率高。(2)能滿足高職教育的教學(xué)需要，并能運(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段提高教學(xué)質(zhì)量。(3)必須制定與專業(yè)相匹配的教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱，教材與之相配套。(4)優(yōu)化辦學(xué)條件，教學(xué)設(shè)施能滿足實(shí)踐教學(xué)的需要?；谶@些原則，筆者認(rèn)為高職烹飪專業(yè)必須設(shè)定兩個(gè)教學(xué)總模塊，并在模塊中突出精品課程，強(qiáng)化學(xué)生的技能訓(xùn)練。
(一)理論教學(xué)的模塊設(shè)定
理論教學(xué)要達(dá)到的目標(biāo)應(yīng)當(dāng)是“一高”:學(xué)生具有較高的政治素質(zhì)，即人格健康，會(huì)做人;“二?！?有本專業(yè)的扎實(shí)的基礎(chǔ)理論知識(shí)、有本專業(yè)扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)，即文化知識(shí)和專業(yè)知識(shí)達(dá)到高等教育的水準(zhǔn)，能夠適應(yīng)就業(yè)和做事的需要。筆者認(rèn)為，理論教學(xué)模塊可以包括以下內(nèi)容:
1.文化基礎(chǔ)課模塊。包括大學(xué)語(yǔ)文、職業(yè)道德、大學(xué)烹飪英語(yǔ)、烹飪化學(xué)、微生物學(xué)、餐飲企業(yè)管理、烹飪計(jì)算機(jī)理論等等。
2.專業(yè)基礎(chǔ)課模塊。包括中國(guó)烹飪工藝學(xué)、中國(guó)烹飪?cè)蠈W(xué)、中國(guó)烹飪史、食品制作標(biāo)準(zhǔn)化、時(shí)尚菜肴設(shè)計(jì)學(xué)、烹飪美學(xué)、餐飲成本核算、中國(guó)烹飪研究，等等。
(二)實(shí)踐教學(xué)模塊的設(shè)定
實(shí)踐教學(xué)的目標(biāo)一定要立足于高(烹飪技能高)精(精品、名菜)尖(獨(dú)樹(shù)一幟)，有特色，具備高職職業(yè)烹飪大師的技能水準(zhǔn)，不論學(xué)生學(xué)習(xí)哪個(gè)菜系，一定掌握那個(gè)菜系的精華，同時(shí)在精華的基礎(chǔ)上有創(chuàng)新，從而使技能水準(zhǔn)有很高的“含金量”，與“大師”的“稱號(hào)”名符其實(shí)。我認(rèn)為，實(shí)踐教學(xué)模塊應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容:
1.實(shí)訓(xùn)實(shí)踐課模塊。包括中國(guó)菜肴制作技術(shù)(熱菜烹調(diào)，冷菜制作拼擺技術(shù)，中國(guó)名菜制作技術(shù))、中國(guó)面點(diǎn)制作技術(shù)(中國(guó)名點(diǎn)制作技術(shù))、食品雕刻技術(shù)、中國(guó)宴會(huì)設(shè)計(jì)，等等。
2.技能操作模塊。包括整桌菜肴設(shè)計(jì)，定崗操作(經(jīng)理，墩，灶，冷葷，服務(wù)，面點(diǎn)，食雕)，等等。
3.專業(yè)技能的考核方法。包括實(shí)際操作過(guò)程方法。其考核程序是:A.考刀工技術(shù)(墩):(1)切五絲。(2)整雞脫骨。B.考菜肴制作:(1)根據(jù)教師要求(標(biāo)準(zhǔn))開(kāi)出一桌菜單，從中規(guī)定三道菜，學(xué)生自選一道菜。(2)配菜、刀、烹、調(diào)自己完成。C.考面點(diǎn)制作:(1)抻面。(2)選一種方法，做一道面點(diǎn)(自選)。D.冷拼、食雕。
4.撰寫畢業(yè)論文
由老師組織命題，在老師的指導(dǎo)下學(xué)生自己選題。內(nèi)容要新穎獨(dú)到，對(duì)烹調(diào)技術(shù)及菜肴設(shè)計(jì)要有創(chuàng)新。為了應(yīng)用現(xiàn)代化教學(xué)手段完成烹飪實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容，烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)建立:(1)營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室，(2)標(biāo)本室，(3)計(jì)算機(jī)烹調(diào)模擬操作室，(4)菜肴立體分解實(shí)物陳列室。設(shè)定(1)成品菜標(biāo)準(zhǔn)，(2)原料標(biāo)本圖解，(3)烹調(diào)操作標(biāo)準(zhǔn)圖解，讓學(xué)生清楚整個(gè)教學(xué)體系的內(nèi)容，從而使烹飪專業(yè)形成自己的教學(xué)方式與風(fēng)格。
二、烹飪專業(yè)雙平臺(tái)教學(xué)體系構(gòu)建的要求
教學(xué)體系的確定是基礎(chǔ)，烹飪專業(yè)雙平臺(tái)建設(shè)要遵循以下要求:
1.文化課必須強(qiáng)調(diào)抓基礎(chǔ)，突出重點(diǎn)，掌握適度，可以采用靈活的教學(xué)方法。在本系內(nèi)，學(xué)生可自由選擇教師，聽(tīng)每門課，不管學(xué)生采取什么樣的學(xué)習(xí)方式和方法，只要通過(guò)院方對(duì)他的考核，學(xué)生就可以獲得一定的學(xué)分。一個(gè)烹飪專業(yè)的畢業(yè)生，一要懂烹飪理論，二要掌握烹飪技能。所以，必須對(duì)理論教學(xué)進(jìn)行改革。其方法是: 轉(zhuǎn)貼于
(1)將本系所有能勝任烹飪理論課的教師基本情況，向?qū)W生介紹。讓學(xué)生對(duì)每位教師有一個(gè)了解，再讓每位教師，根據(jù)學(xué)生的提議命題，做一次授課。例如，菜肴烹調(diào)，“火候”、“漿糊芡”等的掌握。最后學(xué)生根據(jù)自己對(duì)每位老師授課的滿意度，自由選擇教師。這樣，學(xué)生認(rèn)可，學(xué)習(xí)才能認(rèn)真，來(lái)校學(xué)習(xí)才滿意。這種雙向選擇的方法，可以強(qiáng)化技能訓(xùn)練的針對(duì)性，學(xué)生學(xué)有興趣，教學(xué)質(zhì)量才能提高，這是突出“以人為本”教學(xué)理念的很好方式。
(2)根據(jù)學(xué)生對(duì)烹飪理論、技術(shù)掌握的不同和學(xué)生對(duì)烹調(diào)理論技術(shù)操作內(nèi)容的個(gè)人偏愛(ài)，給予學(xué)生適當(dāng)自由的選擇空間。這樣學(xué)生完全可以根據(jù)自己的天賦與特長(zhǎng)選擇自己喜歡的學(xué)習(xí)內(nèi)容，將來(lái)無(wú)論做高級(jí)烹飪師或高級(jí)面點(diǎn)師，都會(huì)做的最好，干的最佳。
2.實(shí)踐課的教學(xué)改革，必須強(qiáng)化學(xué)生的手工操作能力，掌握烹飪專業(yè)技能。要改變傳統(tǒng)的教學(xué)方法，讓學(xué)生自由選擇教師上課，也可由學(xué)生自由選擇上課的方法和學(xué)習(xí)方法。如:安排學(xué)生在大飯店，跟名師學(xué)徒，由于學(xué)習(xí)場(chǎng)地先進(jìn)，學(xué)習(xí)環(huán)境直觀，學(xué)習(xí)方法靈活，學(xué)生可以邊學(xué)邊干，這樣與師傅的配合就很默契，手法也協(xié)調(diào)，這種教學(xué)效果，顯然是通過(guò)課堂教學(xué)無(wú)法達(dá)到的。
3.要進(jìn)一步強(qiáng)化師資建設(shè)，加大“雙師型”教師的培訓(xùn)力度。烹飪專業(yè)的教師不僅要有高深的烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，更要有高超的操作技能。因?yàn)榻處煹呐腼兗记膳c造型只有讓學(xué)生嘆服，他們才愿意尊你為師，才愿意既學(xué)理論又學(xué)菜肴制作技術(shù)或面點(diǎn)制作技術(shù)，才能以教師的人格魅力使學(xué)生確立職業(yè)道德。一個(gè)只會(huì)講不會(huì)做的教師是不具備烹飪專業(yè)教師資格的。
論文關(guān)鍵詞：烹飪文化；中職教育；教學(xué)改革，措施
1烹飪產(chǎn)業(yè)中科學(xué)與人文的文化內(nèi)涵
2007年2月，中國(guó)科學(xué)院和中國(guó)科學(xué)院學(xué)部主席團(tuán)了《中國(guó)科學(xué)院關(guān)于科學(xué)理念的宣言》，其第二節(jié)專講科學(xué)精神，即”科學(xué)是物質(zhì)和精神的統(tǒng)一，科學(xué)因其精神而更加強(qiáng)大?？茖W(xué)精神是人類文明中最寶貴的部分之一，源于人類的求知、求真精神和理性、實(shí)證的傳統(tǒng)，并隨著科學(xué)實(shí)踐的不斷發(fā)展，倡導(dǎo)和弘揚(yáng)科學(xué)精神更顯重要”。
具體地說(shuō)來(lái)，科學(xué)精神就是對(duì)真理的追求，對(duì)創(chuàng)新的尊重，體現(xiàn)為嚴(yán)謹(jǐn)縝密的方法，和體現(xiàn)為一種普遍性原則。”科學(xué)的大門應(yīng)對(duì)任何人開(kāi)放，而不分種族、性別、國(guó)籍和信仰”。討論了科學(xué)精神和人文精神的實(shí)際內(nèi)涵以后，聯(lián)系到中國(guó)烹飪文化的研究現(xiàn)狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認(rèn)識(shí)，因此在以往烹飪熱中，就中國(guó)烹飪的科學(xué)特性而言，是不存在什么中國(guó)特色的，甚至連建立在中醫(yī)理論基礎(chǔ)的“傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”，和近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)之間，也應(yīng)該沒(méi)有本質(zhì)的不同，所不同的正是它們的人文精神，在這里提倡什么或反對(duì)什么，都是學(xué)術(shù)性的探討，而且隨著這種探討的深入，必將找到共同的表達(dá)方式，正如我國(guó)當(dāng)代著名作家王蒙所說(shuō)的那樣，”自然、科學(xué)和人文，只能雙贏，不能零和”。
2外來(lái)文化和民族特色的文化內(nèi)涵
由于歷史上人口和民族生存空間的原因，長(zhǎng)期以來(lái)形成了漢民族主體地位，人們往往把漢民族文化作為中華民族文化代表，在飲食文化領(lǐng)域內(nèi)同樣是如此。20世紀(jì)中葉以后出現(xiàn)的菜系說(shuō)就是一個(gè)明顯的例證，無(wú)論是”四大菜系”還是”菜系”、”十大菜系”，都是以漢族飲食為標(biāo)志的。這種劃分方法不僅忽視了像內(nèi)蒙古、新疆、寧夏、西藏這些某一少數(shù)民族聚居的民族自治地區(qū)的飲食特征然而，20世紀(jì)末期，由于改革開(kāi)放國(guó)策的實(shí)現(xiàn)，美國(guó)快餐文化登陸中國(guó)，并且連續(xù)多年成為餐飲行業(yè)百?gòu)?qiáng)之首，”博大精深”的中國(guó)烹飪?cè)谛袠I(yè)實(shí)績(jī)方面遭遇到很大的挑戰(zhàn)。聯(lián)想到我們今天如何對(duì)待國(guó)外的飲食文化，恐怕也離不開(kāi)這個(gè)過(guò)程，一方面我們完全沒(méi)有必要把手中的筷子換成刀叉；但在另一方面，對(duì)于國(guó)外的食品科技、先進(jìn)設(shè)備、管理理念等等，都是值得我們好好學(xué)習(xí)的。在當(dāng)代，我們迫切需要掌握西方的飲食文化信息，特別是他們的研究成果，例如早在十四五世紀(jì)起，歐洲地區(qū)的那些烹飪著作，我們現(xiàn)在幾乎一無(wú)所知，所謂的”西方人吃營(yíng)養(yǎng)，中國(guó)人吃文化”之類妙語(yǔ)，正好反映了我們自己的孤陋寡聞，這是我們?cè)诋?dāng)代飲食儇飪)文化研究中必須要強(qiáng)化的。
3中職烹飪教育改革、目標(biāo)及措施
如何使烹飪專業(yè)學(xué)生最終成為高素質(zhì)的餐飲復(fù)合型人才，是我們每個(gè)烹飪教育者需要深思的問(wèn)題，烹飪專業(yè)學(xué)校的教育改革迫在眉睫。
3．1改革的目標(biāo)
通過(guò)以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀念，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。
3．2改革措施
(1)從烹飪專業(yè)學(xué)生人手
烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)意識(shí)到形勢(shì)的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地”武裝”自己，就會(huì)被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識(shí)和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運(yùn)用，假以時(shí)日，結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，必定能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳。另外，應(yīng)拓寬自己的知識(shí)面，如加強(qiáng)英語(yǔ)、營(yíng)養(yǎng)、廚房管理等方面知識(shí)的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習(xí)就業(yè)后，這些知識(shí)會(huì)為學(xué)生帶來(lái)更多機(jī)會(huì)，成為其核心競(jìng)爭(zhēng)力。
(2)強(qiáng)調(diào)烹飪教育工作者的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果
加強(qiáng)師資隊(duì)伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對(duì)一些專業(yè)知識(shí)脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以更換，進(jìn)一步深入市場(chǎng)前沿學(xué)習(xí)提高；對(duì)工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會(huì)，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。
烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的教學(xué)，培養(yǎng)其主動(dòng)性，以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢(shì)。在實(shí)際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來(lái)的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。
