時(shí)間：2022-09-06 08:43:35
序論：在您撰寫食堂管理論文時(shí)，參考他人的優(yōu)秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，引導(dǎo)您走向新的創(chuàng)作高度。
安徽財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院楊建平
目前，全國(guó)大部分高校的食堂都實(shí)行了社會(huì)化管理，由于各企業(yè)管理水平的不同，各校的實(shí)際情況千差萬(wàn)別，經(jīng)營(yíng)狀況也各有千秋。高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理者，如果能根據(jù)企業(yè)自身的條件和該校的具體情況，結(jié)合企業(yè)外部的機(jī)會(huì)和威脅以及企業(yè)自身的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，制定明確的經(jīng)營(yíng)管理戰(zhàn)略思想，就能達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。
一、戰(zhàn)略思想
（一）、成本領(lǐng)先戰(zhàn)略
成本領(lǐng)先要求堅(jiān)決地建立起高效規(guī)模的生產(chǎn)設(shè)施，在經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上全力以赴降低成本，抓緊成本與管理費(fèi)用的控制，以及最大限度地減小研究開發(fā)、服務(wù)、推銷、廣告等方面的成本費(fèi)用。為了達(dá)到這些目標(biāo)，就要在管理方面對(duì)成本給予高度的重視。盡管質(zhì)量、服務(wù)以及其他方面也不容忽視。但貫穿于整個(gè)戰(zhàn)略之中的是使成本低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。你公司成本較低，意味著當(dāng)別的公司在競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程中已失去利潤(rùn)時(shí)，你公司依然可以獲得利潤(rùn)。
贏得總成本最低的有利地位通常要求具備較高的相對(duì)市場(chǎng)分額或其他優(yōu)勢(shì)，諸如與原材料供應(yīng)方面的良好聯(lián)系等，或許也可能要求產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要便于制造生產(chǎn)，易于保持一個(gè)較寬的相關(guān)產(chǎn)品線以分散固定成本，以及為建立起批量而對(duì)所有主要顧客群進(jìn)行服務(wù)。
總成本領(lǐng)先地位非常吸引人。一旦公司贏得了這樣的地位，所獲得的較高的邊際利潤(rùn)又可以重新對(duì)新設(shè)備、現(xiàn)代設(shè)施進(jìn)行投資以維護(hù)成本上的領(lǐng)先地位，而這種再投資往往往往是保持低成本狀態(tài)的先決條件。
當(dāng)企業(yè)達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，就要尋找戰(zhàn)略合作伙伴，實(shí)現(xiàn)定單農(nóng)業(yè)，從而達(dá)到穩(wěn)定價(jià)格的最佳境界。
（二）、創(chuàng)新戰(zhàn)略
創(chuàng)新是企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中求生存，求發(fā)展的一種必然選擇，為求得企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求的合理同步，創(chuàng)新就更顯得迫切和重要。創(chuàng)新是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，制度創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新等，全面創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的必由之路。
制度創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的前提。企業(yè)發(fā)展需要充分合理、有效的配置企業(yè)的內(nèi)部資源，充分調(diào)動(dòng)企業(yè)所有者、經(jīng)營(yíng)者、勞動(dòng)者的積極性，發(fā)揮其創(chuàng)造性。要做到這一點(diǎn)，就需要科學(xué)的制度安排。因此，企業(yè)要發(fā)展，就必須進(jìn)行制度創(chuàng)新。產(chǎn)權(quán)制度、經(jīng)濟(jì)制度的改革，管理制度的完善，就顯得尤其重要了。
產(chǎn)品創(chuàng)新是企業(yè)是企業(yè)創(chuàng)新的核心。企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，如果不能跟上技術(shù)的發(fā)展步伐，就會(huì)使企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于被動(dòng)。企業(yè)只有通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新，使所產(chǎn)生的產(chǎn)品不斷更新?lián)Q代，滿足市場(chǎng)不斷變化的需求，才能在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。
管理創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的保障。管理創(chuàng)新中處于綜合統(tǒng)籌、指導(dǎo)協(xié)調(diào)的地位。無(wú)論產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新都需要經(jīng)過(guò)企業(yè)的管理職能逐步實(shí)施，都需要經(jīng)過(guò)管理的各個(gè)層次具體執(zhí)行。管理要以“物”為中心的“鋼性管理”向以“人”為中心的“柔性管理”轉(zhuǎn)變，要實(shí)施戰(zhàn)略管理。
（三）、品牌戰(zhàn)略
品牌是所有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)當(dāng)中最持久而且最有價(jià)值的，它把商品、服務(wù)和顧客緊密地連接起來(lái)。品牌的建立就是要使產(chǎn)品能激發(fā)顧客的忠誠(chéng)與熱情。只有精心管理的品牌才具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
一個(gè)企業(yè)要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展目標(biāo)，就一定要樹立品牌意識(shí)，只有這樣才能擴(kuò)大知名度，企業(yè)才會(huì)有大的發(fā)展。企業(yè)要做“名牌企業(yè)”，產(chǎn)品要做“名牌產(chǎn)品”，服務(wù)要提供一流的服務(wù)。
嚴(yán)格質(zhì)量管理。名牌產(chǎn)品首先是質(zhì)量過(guò)硬的產(chǎn)品，因此，要樹立名牌產(chǎn)品形象，質(zhì)量是第一關(guān)鍵因素。實(shí)施全面質(zhì)量管理，嚴(yán)格按IS09002質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)要求，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，強(qiáng)化員工的質(zhì)量意識(shí)，是企業(yè)名牌戰(zhàn)略的基礎(chǔ)。
提供一流的服務(wù)。一流的產(chǎn)品需要一流的服務(wù)。同時(shí)，企業(yè)要加強(qiáng)全體員工的品牌意識(shí)，產(chǎn)品做品牌，企業(yè)同樣要做品牌。要維護(hù)好品牌，宣傳好品牌，只有這樣，企業(yè)才能長(zhǎng)久的發(fā)展下去。
二、戰(zhàn)略實(shí)施的措施
（一）、全面創(chuàng)新，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力
1、制度創(chuàng)新
飲食的安全在兩塊，一是生產(chǎn)安全，一是食品衛(wèi)生安全，為了把一切不安全因素消滅在萌芽狀態(tài)，確保在校師生的人身安全，應(yīng)成立專門的安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，管理成員之間條塊結(jié)合，層層簽定安全生產(chǎn)責(zé)任狀，制定各種應(yīng)對(duì)突發(fā)性事件的處理預(yù)案。2、為促進(jìn)管理者與同學(xué)的溝通，設(shè)立處理學(xué)生意見的專門管理機(jī)構(gòu)。該機(jī)構(gòu)應(yīng)該認(rèn)真收集、聽取學(xué)生們的意見和建議，形成建設(shè)性意見，下發(fā)到學(xué)生食堂執(zhí)行。工作的方式可以在學(xué)生就餐大廳設(shè)立意見簿、向就餐的大學(xué)生發(fā)放滿意度調(diào)查問(wèn)卷、與學(xué)生代表座談等方式進(jìn)行。3、設(shè)置專門的食堂管理員，在食堂設(shè)置專門的管理員，對(duì)學(xué)生食堂的一日三餐進(jìn)行監(jiān)督和管理。學(xué)校一日三餐次，每年開飯1000餐次，即使是99的師生滿意，那也有10餐次以上不滿意，出人意料的重大不安全事件就往往發(fā)生在這里。一定要明確食堂管理員的崗位職責(zé)，加強(qiáng)日常管理。
2、產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新
不少高校的大學(xué)生基本來(lái)自祖國(guó)的四面八方，不同的地方有不同的飲食口味，我國(guó)有菜系，川菜、徽菜、魯菜、閩菜、蘇菜、湘菜、粵菜、浙菜，它們無(wú)論是從口感還是色澤、烹飪技巧上來(lái)看都各有千秋。公司應(yīng)該認(rèn)真分析所承包的食堂所在學(xué)校的學(xué)生來(lái)源，針對(duì)學(xué)生數(shù)量的多少，認(rèn)真進(jìn)行菜肴的研發(fā)，研發(fā)出價(jià)位適中、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美的可
口各種地方菜。同時(shí)，還可以針對(duì)大學(xué)生年輕，好奇心重的特點(diǎn)，在賣菜窗口增設(shè)全國(guó)地方的名小吃，每隔一段時(shí)間就更換小吃的品種，并且，在有條件的高校，在周末或重大節(jié)日期間可以開設(shè)自助餐，盡最大的努力吸引客源，以此與其他的食堂展開競(jìng)爭(zhēng)并取得經(jīng)濟(jì)效益最大化。
可以采取靈活多變的措施，在可提供的服務(wù)內(nèi)容方面進(jìn)行拓展：
（1）、開展就餐包月服務(wù)，大學(xué)生學(xué)習(xí)緊張，又正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，營(yíng)養(yǎng)非常重要，但他們多以自己的口味為主，不懂營(yíng)養(yǎng)搭配。餐廳可以設(shè)計(jì)出每周不同檔次的食譜，以供學(xué)生選擇，按月結(jié)算。既保證學(xué)生營(yíng)養(yǎng)，又為學(xué)生節(jié)約了寶貴的時(shí)間。
（2）、成立面向?qū)W生的餐廳工作崗位，為貧困生提供兼職機(jī)會(huì)，使他們得以完成學(xué)業(yè)；為希望畢業(yè)前有工作經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生提供工作機(jī)會(huì)，讓他們?cè)鰪?qiáng)就業(yè)的信心。
（3）、每個(gè)學(xué)期和學(xué)校學(xué)生會(huì)生活部開展學(xué)生美食大賽，比賽可以分預(yù)選賽和決賽兩個(gè)階段，內(nèi)容是愛好烹飪的學(xué)生親自掌勺，烹出可口菜肴由評(píng)委打分，評(píng)委可以由主要學(xué)生和萬(wàn)友的廚師組成，評(píng)出一、二、三等獎(jiǎng)并頒布獎(jiǎng)金和紀(jì)念品，以此來(lái)增加大學(xué)生對(duì)公司品牌的好感并豐富了大學(xué)生的業(yè)余文化生活。
（二）、現(xiàn)場(chǎng)管理創(chuàng)新
加強(qiáng)對(duì)食堂廚房操作間的管理尤為重要，作為一種優(yōu)秀的現(xiàn)場(chǎng)管理技術(shù)—5S活動(dòng)已經(jīng)越來(lái)越被中國(guó)的企業(yè)所認(rèn)識(shí)，其內(nèi)涵是“規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)、挑戰(zhàn)自我、提升素養(yǎng)、塑造形象”。
(一)人力成本管理負(fù)責(zé)人員采取跟班調(diào)查了解的方式，經(jīng)過(guò)一個(gè)月的觀察和了解，基本掌握了每個(gè)崗位的工作情況?？茖W(xué)合理的排班和用工，達(dá)到人力資源配置最優(yōu)化，是降低了人力成本的最基本的必要條件。經(jīng)過(guò)努力，這幾年來(lái)，人力成本一直控制在23～26%之間，我院食堂工人的薪酬相對(duì)于本地區(qū)同類人員來(lái)說(shuō)是比較高的，我們完全有條件挑選優(yōu)秀的員工，通過(guò)提高工作質(zhì)量和工作效率，達(dá)到減少人員以節(jié)約人力成本支出的目標(biāo)。
(二)原材料成本因?yàn)槲覀兊氖程靡?guī)模較小，我們與一個(gè)擁有5000多學(xué)生的中職學(xué)校結(jié)成友好單位，對(duì)大米、豆制品、食用油、蛋、蔬菜、肉類和調(diào)味品的采購(gòu)，我們是采取跟標(biāo)的辦法進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)價(jià)格相對(duì)于市場(chǎng)價(jià)格低了許多。
(三)易耗品成本對(duì)于易耗品（筷子、快餐盒等）的采購(gòu)，我們直接到批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買，減少供貨的中間環(huán)節(jié)，節(jié)省資金的開支。
(四)減少糧食浪費(fèi)通過(guò)摸索、觀察及根據(jù)天氣變化和日常慣例，準(zhǔn)備當(dāng)天飯菜的數(shù)量，精打細(xì)算，避免飯菜過(guò)多的剩余，減少糧食浪費(fèi)。
(五)節(jié)能減排，高效低耗注意節(jié)約水電，減少燃?xì)夂腿加烷_支，使用節(jié)能爐具和采用科學(xué)的烹飪方法，節(jié)省燃料。下班后，除冰箱外，其余的電器全部處于關(guān)閉狀態(tài)，做到人走燈熄，人走水停，進(jìn)一步減少電能消耗和水資源的浪費(fèi)。
二、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)和處理關(guān)，確保食材安全衛(wèi)生
要提高經(jīng)濟(jì)效益，降低原材料采購(gòu)成本是關(guān)鍵之關(guān)鍵，經(jīng)營(yíng)的盈虧，采購(gòu)是不容忽視的環(huán)節(jié)，一是要求管理者必須清正廉潔、一心為公，二是要選好采購(gòu)員，三是要經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，認(rèn)真做好監(jiān)督工作。我們的大宗物品的采購(gòu)得益于與大單位食堂的合作，跟標(biāo)采購(gòu)，進(jìn)貨的渠道和采購(gòu)價(jià)格公開透明，原材料質(zhì)量經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)檢疫，每天購(gòu)進(jìn)的食材由驗(yàn)收員檢查驗(yàn)收入庫(kù)和索證登記，確保食材的安全衛(wèi)生。近幾年來(lái)，經(jīng)本院的審計(jì)、質(zhì)控部門的監(jiān)督和上級(jí)監(jiān)督部門的檢查，均符合相關(guān)的要求。嚴(yán)格遵循“質(zhì)量至上，物美價(jià)廉”原則，把食材安生衛(wèi)生工作當(dāng)作頭等大事來(lái)抓，堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂，不合格的大米、菜、肉、魚、油等，堅(jiān)決不給予驗(yàn)收。進(jìn)入食堂的蔬菜，摘好洗凈浸泡；生熟食品分開，容器、存放分開，杜絕交叉感染，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓職工和病友吃得放心，吃得舒心。醫(yī)院后勤、審計(jì)、質(zhì)控、院感等部門對(duì)食堂的食材品質(zhì)、進(jìn)貨渠道、價(jià)格、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)流程和貨物貯存等方面進(jìn)行不定期檢查，嚴(yán)格監(jiān)督，如有存在問(wèn)題必須立時(shí)整改。
三、嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，工作量化考核，明晰責(zé)任利益
對(duì)人力資源的管理，如果管理得好，可以創(chuàng)造出理想的價(jià)值與利潤(rùn)，如果管理不善，則會(huì)造成效率低下，矛盾頻出，根本無(wú)法實(shí)現(xiàn)管理與經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。我們實(shí)行工作量化考核的制度，體現(xiàn)多勞多得和優(yōu)勞多得的績(jī)效分配原則，激勵(lì)機(jī)制的分配方式明顯地調(diào)動(dòng)員工的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性，進(jìn)一步提高服務(wù)水平和經(jīng)營(yíng)效益。根據(jù)技能高低、工作難易程度、出勤率、工作量、崗位職責(zé)和衛(wèi)生安全等情況，分別與績(jī)效工資掛鉤，員工的工作質(zhì)量、工作效率及經(jīng)營(yíng)收入與切身利益息息相關(guān)。如果經(jīng)營(yíng)虧損將無(wú)績(jī)效工資，因此，員工的主人翁意識(shí)也得到進(jìn)一步的加強(qiáng)，對(duì)食堂物財(cái)?shù)墓芾砭拖蠊芾碜约业呢?cái)物一樣，人人都做到愛護(hù)有加，消除了公家的東西大家拿的不良現(xiàn)象。
四、方便快捷，營(yíng)養(yǎng)均衡，服務(wù)周到
管好食堂，做好食堂，為職工服務(wù)，為病友服務(wù)，做到主動(dòng)熱情，細(xì)致周到、盡職盡責(zé)。我院大多數(shù)職工家住比較遠(yuǎn)，中午休息時(shí)間短，很多職工中午都在食堂就餐，另外，因手術(shù)、急診誤時(shí)送餐的也較多。食堂離病區(qū)不是太遠(yuǎn)，食堂工人既可送餐上門，病友也可自行到食堂選餐，方便快捷。我們的食堂規(guī)模雖然小，但能做到既有大伙餐飲，也有小灶的自選供應(yīng)，粥、飯、面和粉齊全，肉、魚、蛋等菜式多達(dá)十余種，方便病兒及家屬的選餐，為孕婦、產(chǎn)婦推出的特色雞湯、紅糖姜湯和蛋湯，深受好評(píng)和歡迎。在營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下，食堂還向病人提供營(yíng)養(yǎng)餐，如糖尿病飲食，低脂飲食等，對(duì)飲食有特殊要求的病友都給予方便和照顧。尤其是對(duì)病兒的飯食，能做到軟、爛、碎和富有營(yíng)養(yǎng)，利于病兒吞咽和身體的康復(fù)。
五、提高社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)后勤保障能力
堅(jiān)持服務(wù)與效益并重的原則，在食堂管理體制和經(jīng)營(yíng)機(jī)制上進(jìn)行了大膽探索和實(shí)踐，既增強(qiáng)了后勤保障能力，又體現(xiàn)醫(yī)院食堂的公益性和服務(wù)性，食堂產(chǎn)品價(jià)格比市場(chǎng)價(jià)格平均低15～25%左右，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益相輔相成，以提高社會(huì)效益的辦法實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)經(jīng)濟(jì)效益的目標(biāo)，通過(guò)提高經(jīng)濟(jì)效益，增進(jìn)經(jīng)濟(jì)實(shí)力，擴(kuò)大再生產(chǎn)，進(jìn)一步提高社會(huì)效益。
（一）以自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)為中心
目前，普遍存在一些高校對(duì)后勤社會(huì)化改革認(rèn)識(shí)不足的現(xiàn)象。對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理模式老停留在傳統(tǒng)模式的基礎(chǔ)上，習(xí)慣了以自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)為中心的經(jīng)營(yíng)管理模式。該經(jīng)營(yíng)管理模式基本上只注重個(gè)體經(jīng)營(yíng)的利益，不為服務(wù)質(zhì)量作長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮。另外，還存在一些高校在實(shí)施后勤社會(huì)化改革后，沒(méi)有取得成功的效果，如出現(xiàn)食物中毒的狀況，因此造成了食堂發(fā)展滯后的現(xiàn)象。
（二）以社會(huì)招標(biāo)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主要經(jīng)營(yíng)管理模式
目前各大高校的經(jīng)營(yíng)管理模式是以社會(huì)招標(biāo)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主。此經(jīng)營(yíng)管理模式在一定程度上節(jié)省了人力與物力資源，并為高校帶來(lái)了可觀的經(jīng)濟(jì)效益[2]。但是，也存在一部分高校不對(duì)中標(biāo)者進(jìn)行實(shí)質(zhì)性考察，造就了經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信用承諾以及經(jīng)營(yíng)力度存在很大隱患。
二、高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式存在的問(wèn)題
（一）刻意保留傳統(tǒng)的自主經(jīng)營(yíng)模式
目前，高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式存在的主要問(wèn)題便是刻意保留傳統(tǒng)的自主經(jīng)營(yíng)模式。雖然自主經(jīng)營(yíng)模式給領(lǐng)導(dǎo)、教師提供了方便，并保證了食品的安全；但是從學(xué)生角度上分析，該模式存在很大的缺陷性。例如：食品樣式很難有所改觀，在早餐、午餐以及晚餐上，樣式總是一成不變，沒(méi)有給學(xué)生提供多樣性的用餐。另外，飯菜的質(zhì)量、服務(wù)的質(zhì)量以及食堂設(shè)施的更新也沒(méi)有得到充分有效的保障，這便不利于實(shí)現(xiàn)高校后勤社會(huì)化改革，進(jìn)而影響了高校的整體發(fā)展。
（二）個(gè)體經(jīng)營(yíng)過(guò)于盲目追求經(jīng)濟(jì)效益
個(gè)體經(jīng)營(yíng)過(guò)于盲目追求經(jīng)濟(jì)效益會(huì)呈現(xiàn)食堂管理混亂、衛(wèi)生不具合格性以及食品具有安全性等狀況的發(fā)生。首先，普遍存在部分個(gè)體經(jīng)營(yíng)者只考慮個(gè)體經(jīng)營(yíng)自身利益，不充分創(chuàng)造衛(wèi)生條件，在購(gòu)進(jìn)衛(wèi)生設(shè)施上表現(xiàn)的尤為不重視。例如：對(duì)于像防蟲蠅與餐具保潔等重要衛(wèi)生設(shè)施完全沒(méi)有購(gòu)進(jìn)的意向。其次，一些個(gè)體經(jīng)營(yíng)者完全沒(méi)有實(shí)施完善的衛(wèi)生管理制度，存在食品從業(yè)人員素質(zhì)低下、食品衛(wèi)生意識(shí)不高以及食品衛(wèi)生知識(shí)匱乏等現(xiàn)象，這便讓食品的衛(wèi)生性與安全性大大地降低了[3]。最后，高校食堂監(jiān)管顯得尤為困難。有些中標(biāo)者為了追求自身的利益，而忽略了食堂的服務(wù)價(jià)值觀與公益價(jià)值觀。普遍存在以次充好的現(xiàn)象，例如：經(jīng)過(guò)一些不合理途徑購(gòu)進(jìn)劣質(zhì)的食品來(lái)充當(dāng)優(yōu)質(zhì)的食品，以此糊弄廣大師生。以上一系列的隱患將無(wú)法保證高校食品的衛(wèi)生與安全，進(jìn)而影響了高校的整體發(fā)展。
三、優(yōu)化高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的有效對(duì)策
（一）實(shí)行公開招標(biāo)、擇優(yōu)引進(jìn)方式
對(duì)高校食堂實(shí)行公開招標(biāo)發(fā)包，運(yùn)用企業(yè)化的運(yùn)作模式，其中要體現(xiàn)出租承包經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，這樣便充分避免了傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)管理模式所存在的缺陷。實(shí)行公開招標(biāo)的時(shí)候還尤為注重審核投標(biāo)方的資質(zhì)信用、資金能力、技術(shù)水平以及管理水平。
（二）規(guī)范管理，充分保證飲食的衛(wèi)生性與安全性
實(shí)現(xiàn)高校食堂規(guī)范管理需要做好很多方面的工作。例如：制度規(guī)范約束、用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拇胧┍ＷC飲食的安全、嚴(yán)格把關(guān)主食的采購(gòu)與儲(chǔ)存工作以及充分做好衛(wèi)生預(yù)防工作等。另外，強(qiáng)化對(duì)高校食堂飲食從業(yè)者進(jìn)行教育與培訓(xùn)工作也非常重要。因此，便需要對(duì)飲食從業(yè)者實(shí)施定期的食品衛(wèi)生安全知識(shí)、技能培訓(xùn)，以此提升他們的專業(yè)技能，讓他們成為高校食堂中的高素質(zhì)人才。鑒于此，規(guī)范管理，充分保證飲食的衛(wèi)生性與安全性能夠在很大程度上讓高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理模式得到優(yōu)化。
（三）以公平競(jìng)爭(zhēng)為原則，建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制
想要讓高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式得到充分有效的優(yōu)化，以公平競(jìng)爭(zhēng)為原則，建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制顯得尤為重要。做好該方面的工作，可以把高校食堂的承包權(quán)分散開來(lái)，分散給3到5個(gè)承包商進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，這樣便有效防范了獨(dú)個(gè)承包商壟斷高校食堂的狀況。從另一個(gè)角度，也可看出將食堂經(jīng)營(yíng)管理承包權(quán)分散開來(lái)，有利于激勵(lì)經(jīng)營(yíng)管理商之間的競(jìng)爭(zhēng)，并在公平、公正、公開的激烈競(jìng)爭(zhēng)中保證食堂飲食的衛(wèi)生與安全，讓廣大師生以及經(jīng)營(yíng)者自己能夠受到巨大的利益。
（四）統(tǒng)一購(gòu)置設(shè)施，合理分配利潤(rùn)
對(duì)高校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行統(tǒng)一化的購(gòu)置，例如食堂飯桌、椅子以及餐用碗筷等。其中，也不能忽略了廚房設(shè)施的統(tǒng)一化購(gòu)置。做好食堂基礎(chǔ)設(shè)施與廚房設(shè)施的統(tǒng)一化購(gòu)進(jìn)才能夠?qū)崿F(xiàn)整體化的購(gòu)置方針。另一方面，合理分配利潤(rùn)顯得尤為重要，因此承包商應(yīng)該主動(dòng)承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用，需要根據(jù)高校用餐的數(shù)量進(jìn)而分析預(yù)測(cè)承包費(fèi)用。高校管理層應(yīng)該將承包商的利潤(rùn)控制在20%以內(nèi)。并且從這20%的利潤(rùn)中抽取40%作為高校上繳利潤(rùn)[4]。這40%的利潤(rùn)可用來(lái)作為學(xué)生飲食上的補(bǔ)貼以及提供給食堂作為改進(jìn)的經(jīng)費(fèi)。這樣，便能夠讓高校、學(xué)生以及承包商三方都得到受益。
1.社會(huì)招標(biāo)，個(gè)體經(jīng)營(yíng)。目前很多高職院校都是通過(guò)社會(huì)招標(biāo)來(lái)完成對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)管理的，這樣省卻了學(xué)校自主管理的大量工作，很大程度上減輕了學(xué)校的管理任務(wù)，同時(shí)又能獲得較高的經(jīng)濟(jì)效益。然而在招標(biāo)工作的實(shí)際開展中，受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，很多高職院校單純以承包費(fèi)用作為選擇標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)投標(biāo)者是否具備經(jīng)營(yíng)高職院校食堂的資質(zhì)和能力不予考察，從而導(dǎo)致高職院校食堂的飲食安全和服務(wù)質(zhì)量存在嚴(yán)重隱患。
2.自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)。我國(guó)高職院校最初的辦學(xué)模式和后勤管理都是在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的模式下進(jìn)行的，表現(xiàn)出高度的封閉性、福利性和供給性，由學(xué)校將廣大師生的的一切生活所需全權(quán)包攬，這樣就導(dǎo)致了學(xué)校機(jī)構(gòu)冗雜、管理效率低、服務(wù)質(zhì)量差。雖然隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也做了一定的社會(huì)化改革，但是部分高職院校思想上仍然保留著對(duì)“統(tǒng)、管、包”傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)管理模式的留戀，從而使得食堂經(jīng)營(yíng)管理工作，仍處于封閉式的自我服務(wù)體制。當(dāng)然也有部分高職院校認(rèn)識(shí)到了后勤社會(huì)化改革的重要性和必要性，開始進(jìn)行食堂經(jīng)營(yíng)管理的社會(huì)化改革，但是由于改革中出現(xiàn)的種種問(wèn)題以及學(xué)生食物中毒事件的影響，它們紛紛放棄了食堂的社會(huì)化經(jīng)營(yíng)，將食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)重新收回，自己經(jīng)營(yíng)，回歸到“不求質(zhì)量，但求安全”的傳統(tǒng)模式中。
二、目前高職院校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式存在的主要問(wèn)題
1.個(gè)體經(jīng)營(yíng)模式中存在的問(wèn)題。由于部分高職院校在進(jìn)行社會(huì)化招標(biāo)的過(guò)程中，對(duì)投標(biāo)商的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和管理能力沒(méi)有進(jìn)行充分的考察，導(dǎo)致很多承包商在經(jīng)營(yíng)管理上存在較多的問(wèn)題，缺乏完善的管理制度和服務(wù)意識(shí)。更為嚴(yán)重的是，承包商為了追求最大化的經(jīng)濟(jì)效益，不惜以購(gòu)買低價(jià)劣質(zhì)的食品原材料來(lái)節(jié)約成本，給高職院校食堂的衛(wèi)生安全帶來(lái)了嚴(yán)重的隱患，同時(shí)還存在隨意加價(jià)的現(xiàn)象，導(dǎo)致菜價(jià)偏高增加了師生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，降低了師生對(duì)學(xué)校食堂的滿意度。這些現(xiàn)象在短期個(gè)體經(jīng)營(yíng)中尤為嚴(yán)重，由于缺乏足夠的制約措施，短期承包商只考慮眼前利益，對(duì)食堂衛(wèi)生安全所需的基本設(shè)施都配置不齊全，存在嚴(yán)重的衛(wèi)生問(wèn)題和安全隱患。此外，個(gè)體承包商管理混亂，沒(méi)有形成完整的衛(wèi)生管理制度，聘用的工作人員素質(zhì)較低，沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，缺乏食品衛(wèi)生安全知識(shí)，也給食堂的安全衛(wèi)生質(zhì)量帶來(lái)了嚴(yán)重影響。
2.自主經(jīng)營(yíng)模式中存在的問(wèn)題。自主經(jīng)營(yíng)以高度的封閉性進(jìn)行食堂的經(jīng)營(yíng)管理，因此缺乏對(duì)師生飲食需求的了解與滿足，每日的食品供應(yīng)基本雷同，飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量都不能保證。同時(shí)自主經(jīng)營(yíng)的福利性決定了食堂服務(wù)質(zhì)量不具備提升的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，只能維持食堂的基本經(jīng)營(yíng)，也給學(xué)校帶來(lái)了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)和后勤管理工作壓力。綜上可知，高職院校食堂的自主經(jīng)營(yíng)模式雖然保證了食品的衛(wèi)生安全，具備較高的福利性和無(wú)償性，但是隨著生活水平的提高和人們對(duì)飲食質(zhì)量要求的提高，這種模式已經(jīng)完全無(wú)法滿足師生們對(duì)飲食質(zhì)量的需求，不利于高職院校的改革發(fā)展和形象提升。
三、優(yōu)化高職院校經(jīng)營(yíng)管理模式的措施
為解決高職院校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式中存在的問(wèn)題，減輕高職院校自主經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)壓力，同時(shí)確保師生的飲食安全和飲食質(zhì)量，提升廣大師生對(duì)學(xué)校的滿意度，對(duì)高職院校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式進(jìn)行社會(huì)化改革已經(jīng)成為必然的趨勢(shì)。而高職院校食堂經(jīng)營(yíng)管理的社會(huì)化改革需要發(fā)揮好市場(chǎng)、學(xué)校、行業(yè)、政府等各方面的積極作用，共同促進(jìn)健康優(yōu)質(zhì)的社會(huì)化經(jīng)營(yíng)管理新機(jī)制的形成。
1.公開招標(biāo)，嚴(yán)審資質(zhì)。社會(huì)化公開招標(biāo)是高職院校食堂經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行社會(huì)化改革的必經(jīng)之路，通過(guò)招標(biāo)形成租賃承包模式下的企業(yè)化運(yùn)行，解決了自主經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)和質(zhì)量問(wèn)題，同時(shí)可以在招標(biāo)時(shí)對(duì)承包商的經(jīng)營(yíng)管理資質(zhì)嚴(yán)格審查，選擇出具備經(jīng)營(yíng)管理能力的承包商，以此來(lái)達(dá)到保證食堂飲食安全和質(zhì)量的目的。對(duì)承包商進(jìn)行考察的因素很多，承包費(fèi)用只是其中一部分，更要注重的是，對(duì)承包商的經(jīng)濟(jì)能力、經(jīng)營(yíng)管理能力、行業(yè)信譽(yù)、技術(shù)水平、工作人員的專業(yè)素質(zhì)及健康情況等因素的審核，在確定承包商后要將食堂食品安全的相關(guān)規(guī)定寫進(jìn)承包合同，以此來(lái)對(duì)承包商進(jìn)行規(guī)范和制約。
2.引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，提升服務(wù)質(zhì)量。如果將食堂的經(jīng)營(yíng)管理承包給單獨(dú)一家承包商，極易出現(xiàn)由于壟斷經(jīng)營(yíng)而帶來(lái)的服務(wù)意識(shí)差、工作態(tài)度消極的情況，而將食堂的經(jīng)營(yíng)管理承包給3個(gè)以上的承包商共同經(jīng)營(yíng)，可以增強(qiáng)承包商的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，從而自覺(jué)提升自身的服務(wù)質(zhì)量，讓廣大師生在就餐時(shí)有了更多的選擇和享受到更好的服務(wù)。
3.統(tǒng)一購(gòu)置食堂設(shè)施，合理控制承包利潤(rùn)。食堂的基礎(chǔ)設(shè)施是決定服務(wù)質(zhì)量的重要因素之一，因此完善食堂的基礎(chǔ)設(shè)施對(duì)提高食堂的經(jīng)營(yíng)管理水平有著重要意義。如廚房的廚具和消毒、保潔設(shè)施、餐廳的桌椅、餐具等設(shè)施都應(yīng)由學(xué)校進(jìn)行統(tǒng)一配置，嚴(yán)格保證設(shè)施質(zhì)量，為師生的就餐質(zhì)量和環(huán)境提供基礎(chǔ)的保障。這部分產(chǎn)生的費(fèi)用由承包商承擔(dān)，同時(shí)承包商在繳納風(fēng)險(xiǎn)抵押保證金的時(shí)候，要根據(jù)學(xué)生在餐廳的就餐數(shù)量進(jìn)行承包費(fèi)的測(cè)算，嚴(yán)格控制承包商的利潤(rùn)率，使之保持在20%左右。學(xué)校從總利潤(rùn)中抽出40%作為學(xué)校管理食堂的經(jīng)費(fèi)，這樣學(xué)?？梢栽谥卮蠊?jié)日時(shí)給學(xué)生一定的就餐補(bǔ)貼和伙食改善，以及作為食堂設(shè)備維修、更新的儲(chǔ)備金，其余的60%歸承包商支配，用于利潤(rùn)獲取和更新設(shè)備。
四、結(jié)語(yǔ)
改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運(yùn)營(yíng)機(jī)制是學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的管理，要從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā)，充分認(rèn)識(shí)食堂管理這項(xiàng)工作的重要性，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門的責(zé)任。雖然改革了學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)機(jī)制，但學(xué)校作為甲方，既承擔(dān)管理與監(jiān)督工作的權(quán)利和義務(wù)并沒(méi)有改變，因此，常抓不懈，要建立健全必要的規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)食堂菜品質(zhì)量安全衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作的管理監(jiān)督。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理，認(rèn)真把好經(jīng)營(yíng)單位和人員的資質(zhì)關(guān)以及各方面的素質(zhì)相關(guān)合同關(guān)，嚴(yán)禁腐敗行為，對(duì)違約違法經(jīng)營(yíng)、誘發(fā)事端的食堂經(jīng)營(yíng)單位和個(gè)人，學(xué)校及時(shí)與后勤管理部門進(jìn)行處理。轉(zhuǎn)變相關(guān)人的工作作風(fēng)，認(rèn)真做好日常監(jiān)督工作，堅(jiān)決防止與杜絕誘發(fā)事故的苗頭和隱患。加強(qiáng)內(nèi)部管理，端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
二、統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)推進(jìn)學(xué)校食堂工作
學(xué)校食堂改革始終要堅(jiān)持為教育，為師生服務(wù)的方向?yàn)樵瓌t，應(yīng)注意結(jié)合具體情況。因此，因地制宜、積極穩(wěn)定推進(jìn)學(xué)校食堂改革方案，要特別注意糾正各種錯(cuò)誤傾向。不能隨意改進(jìn)企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)人員承包食堂，以包代管，一包了之。注意糾正“隨意漲價(jià)”的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。經(jīng)營(yíng)既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，學(xué)生食堂的主要功能是為師生，更主要的是為師生服務(wù)，既要考慮經(jīng)營(yíng)者利益，又要講究職業(yè)道德。學(xué)生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務(wù)，是有明顯的公益性。更要兼顧廣大師生利益，決不允許不顧學(xué)生兼受能力，以漲價(jià)、質(zhì)量差，在采購(gòu)原材料時(shí)發(fā)生差別。來(lái)推動(dòng)經(jīng)營(yíng)，來(lái)衡量食堂工作的標(biāo)志，保質(zhì)保量，價(jià)格適當(dāng)，是搞好食堂改革的關(guān)鍵。學(xué)校食堂改革推進(jìn)過(guò)程中要根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況出發(fā)，充分考慮大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)承受能力，對(duì)食堂的就餐價(jià)格實(shí)行最高限制。統(tǒng)一思想，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)管理。切實(shí)采取有效措施，把對(duì)學(xué)生的健康安全關(guān)心落到實(shí)處。
三、加強(qiáng)宣傳教育、貫徹有關(guān)法律法規(guī)，建立學(xué)校食堂管理制度
學(xué)校及后勤部門要積極宣傳《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)質(zhì)量法》等法律法規(guī)，加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的宣傳、教育和培訓(xùn)，不斷提高他們的實(shí)際工作中規(guī)范管理，合法經(jīng)營(yíng)。按衛(wèi)生程序操作，守法經(jīng)營(yíng)的自覺(jué)性，在安全衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理方面存在的漏洞，要制定完善的規(guī)章制度。食堂經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)都必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人。保證各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到實(shí)處，加強(qiáng)各食堂檢查、評(píng)估。對(duì)食堂發(fā)生責(zé)任事故的要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和承包單位或個(gè)人的責(zé)任。確保食堂的食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量。同時(shí)為防止發(fā)生意外，建立健全學(xué)生食堂食物中毒和疫、病情況等突發(fā)事件的應(yīng)急處理制度。
四、嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度，實(shí)行食物招標(biāo)和集中定點(diǎn)采購(gòu)制度
對(duì)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)管理，嚴(yán)格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理水平的關(guān)鍵，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)部門要建立餐飲經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅(jiān)決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實(shí)保護(hù)師生利益，以明確各自責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在采購(gòu)正常使用的主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食物資。并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定驗(yàn)看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執(zhí)照。特別是要確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須驗(yàn)看動(dòng)物檢疫部門出具的檢驗(yàn)合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對(duì)大宗飲食物資要實(shí)行公開招標(biāo)采購(gòu)制度。對(duì)零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)。貨比三家，對(duì)食品包裝原料要驗(yàn)看他的生產(chǎn)日期、合格標(biāo)志、保質(zhì)期是否符合國(guó)家食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購(gòu)品種應(yīng)報(bào)學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)或飲食服務(wù)實(shí)體等有關(guān)部門備案。學(xué)校職能部門要通過(guò)各種辦法，對(duì)采購(gòu)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，迅速、嚴(yán)肅追究處理。加強(qiáng)對(duì)食堂所選擇定點(diǎn)供貨單位生產(chǎn)加工、儲(chǔ)備、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實(shí)從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量。對(duì)學(xué)生食堂制定管理細(xì)則，加大管理力度，切合實(shí)際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)水平，確保萬(wàn)無(wú)一失。
高校食堂信息化管理的實(shí)施具有客觀必然性，這種必要性具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
1.師生用餐安全的需要。目前高校食堂最常見的經(jīng)營(yíng)模式就是社會(huì)招標(biāo)承包經(jīng)營(yíng)的模式，這種模式是很多高校后勤管理社會(huì)化的一個(gè)主流趨勢(shì)，但是也應(yīng)看到這種模式本身有著難以克服的缺點(diǎn)，即很多承包商在利益的驅(qū)使下，會(huì)違規(guī)使用價(jià)格更為低廉的原材料，對(duì)于一些過(guò)期應(yīng)處理的食品會(huì)進(jìn)行再次的售賣，這給高校師生的就餐安全造成了巨大的影響，這幾年頻頻發(fā)生的校園食品安全危機(jī)就給高校食堂的管理者敲響了警鐘。在這種背景下，必須要借助于信息化的管理來(lái)加強(qiáng)對(duì)食堂的采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)管理，這樣能夠保證師生就餐的基本安全。很多是平的保質(zhì)期短，屬于快速消費(fèi)視頻，必須要根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行合理的采購(gòu)，避免積壓。
2.師生就餐質(zhì)量提升需要。高校食堂信息化管理的推進(jìn)對(duì)于師生就餐質(zhì)量的提升同樣作用甚大，民以食為天，吃飯是師生安心教學(xué)、安心學(xué)習(xí)的頭等大事，如果就餐質(zhì)量得不到有效的提升就會(huì)大大影響到其工作、學(xué)習(xí)的積極性。通過(guò)信息化管理的實(shí)施，可以統(tǒng)籌安排上述各個(gè)環(huán)節(jié)的具體工作，使各個(gè)工作做到有序開展，實(shí)現(xiàn)師生就餐質(zhì)量的提升。
二、數(shù)字化管理滲透到食堂管理的環(huán)節(jié)
數(shù)字化管理手段可以滲透到食堂管理工作各個(gè)環(huán)節(jié)中。
1、原材料管理:利用信息化手段登記原材料臺(tái)賬工作，既能夠節(jié)省紙張，也方便傳遞、檢查。利用電子監(jiān)控系統(tǒng)24小時(shí)監(jiān)控原材料人庫(kù)工作
2、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對(duì)粗加工過(guò)程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本;在切配過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對(duì)下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投人，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定;提倡一鍋一類，專菜專做;嚴(yán)格按照操作堆積操作，掌握好烹制時(shí)間和火侯，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān);在烹調(diào)過(guò)程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。3、利用數(shù)字化管理手段對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行檔案管理，所有餐飲從業(yè)人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員)進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，時(shí)時(shí)監(jiān)控食堂流動(dòng)從業(yè)人員動(dòng)向。
三、總結(jié)
加快推進(jìn)高校食堂信息化管理工作需要從以下幾個(gè)方面著手:
1.引人信息化管理系統(tǒng)。對(duì)于高校食堂而言，信息化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是引人信息化管理系統(tǒng)，信息化管理系統(tǒng)是信息化管理的載體。沒(méi)有信息化管理系統(tǒng)，高校食堂信息化管理也就失去了基礎(chǔ)條件。
2.完善相關(guān)制度。信息化的管理推進(jìn)需要離不開良好制度的規(guī)范，如果沒(méi)有相關(guān)制度的制定與完善必然會(huì)導(dǎo)致信息化管理效果的大打折扣。在相關(guān)制度的制定過(guò)程中應(yīng)涉及到兩個(gè)大的方面，一個(gè)是食堂內(nèi)部管理制度，在食堂的內(nèi)部管理方面，相關(guān)制度的制定應(yīng)配合信息化系統(tǒng)的實(shí)施，在采購(gòu)管理、衛(wèi)生管理、服務(wù)態(tài)度等方面通過(guò)制定明細(xì)的具有可操作性的管理制度來(lái)確保員工行為能夠符合信息化管理系統(tǒng)的基本要求。相關(guān)制度的制定應(yīng)考慮到一個(gè)非常重要的因素就是將員工納人到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者單方面事情。
建立健全外包食堂招標(biāo)資格預(yù)審查制度。主要是對(duì)參與投標(biāo)的企業(yè)的資格進(jìn)行審查，剔除不符合資格條件的企業(yè)，降低高校食堂外包的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)參與高校食堂外包投標(biāo)的企業(yè)，必須設(shè)立一定的門檻，至少要設(shè)置以下的基本資格審查條件：投標(biāo)企業(yè)必須要有餐飲業(yè)從業(yè)資格，必須是在高校或一定規(guī)模的機(jī)關(guān)和企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)大眾食堂的社會(huì)信譽(yù)好的合格餐飲企業(yè)；投標(biāo)企業(yè)服從學(xué)校管理，遵守國(guó)家的法律法規(guī)和學(xué)校的規(guī)章制度，具有良好的商業(yè)信譽(yù)和服務(wù)業(yè)績(jī)；投標(biāo)企業(yè)未發(fā)生過(guò)食物中毒事件及因服務(wù)糾紛而引起群發(fā)性事件。通過(guò)資格審查后取得投標(biāo)資格的企業(yè)，在投標(biāo)文件中還必須做出以下基本承諾：持股比例超過(guò)三分之二的股東、法定代表人承諾在中標(biāo)后，為投標(biāo)企業(yè)提供無(wú)限連帶責(zé)任擔(dān)保；承諾中標(biāo)后為食堂購(gòu)買不低于約定額度餐飲場(chǎng)所責(zé)任保險(xiǎn)；承諾中標(biāo)后在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向?qū)W校繳存約定金額的履約保證金。學(xué)校最終通過(guò)對(duì)招標(biāo)條件的具體量化制定出一個(gè)食堂外包招標(biāo)評(píng)分體系，對(duì)各投標(biāo)企業(yè)進(jìn)行量化打分最后選出中標(biāo)方。
二、簽訂經(jīng)濟(jì)責(zé)任合同，明確規(guī)定雙方的權(quán)利和義務(wù)
在確定中標(biāo)企業(yè)后，高校要與中標(biāo)企業(yè)簽訂經(jīng)濟(jì)責(zé)任合同。除了在合同中要明確約定外包食堂的地點(diǎn)、面積、合同期限、經(jīng)營(yíng)范圍、營(yíng)業(yè)款的結(jié)算方式、時(shí)間周期、中標(biāo)方應(yīng)向?qū)W校繳納的費(fèi)用的項(xiàng)目及計(jì)算公式等內(nèi)容，還要在合同中明確約定以下雙方的權(quán)利和義務(wù)內(nèi)容。
1.在合同中要明確約定學(xué)校的權(quán)利和義務(wù)
（1）學(xué)校有權(quán)對(duì)中標(biāo)企業(yè)的履約情況進(jìn)行檢查監(jiān)督，有權(quán)向中標(biāo)企業(yè)提出整改措施并要求中標(biāo)企業(yè)遵照?qǐng)?zhí)行。學(xué)校專門配備不少于一人為專職伙食質(zhì)量與安全監(jiān)管人員，依據(jù)國(guó)家法律法規(guī)和甲方的相關(guān)規(guī)定以及合同約定對(duì)中標(biāo)的工作進(jìn)行監(jiān)督與管理。
（2）學(xué)校保證場(chǎng)地在交付中標(biāo)企業(yè)使用前沒(méi)有產(chǎn)權(quán)、債務(wù)糾紛，明確約定中標(biāo)企業(yè)自投資金建設(shè)或購(gòu)置在食堂內(nèi)所有資產(chǎn)設(shè)備在合同終止時(shí)的設(shè)備所有權(quán)歸屬。
（3）學(xué)校有權(quán)對(duì)中標(biāo)企業(yè)的物資采購(gòu)、伙食質(zhì)量、銷售價(jià)格、食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)進(jìn)行定期檢查與不定期抽查。有權(quán)定期檢查中標(biāo)食堂內(nèi)的主體結(jié)構(gòu)和食堂外的電、水、燃?xì)庵骶€及管道等基礎(chǔ)設(shè)施，確保房屋主體結(jié)構(gòu)的安全和食堂外的電、水、燃?xì)庵骶€及管道等基礎(chǔ)設(shè)施的正常運(yùn)行。
（4）學(xué)校要為中標(biāo)企業(yè)辦好伙食創(chuàng)造必要條件，并積極支持和配合中標(biāo)企業(yè)開展正常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。如協(xié)助中標(biāo)企業(yè)辦理《餐飲服務(wù)許可證》、辦理校區(qū)人員及車輛出入證等工作。
2.在合同中要明確約定中標(biāo)企業(yè)的權(quán)利和義務(wù)
（1）中標(biāo)企業(yè)須遵守國(guó)家法律法規(guī)及政策，主動(dòng)接受政府部門和學(xué)校的監(jiān)督管理，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從學(xué)校的監(jiān)督管理。中標(biāo)企業(yè)須主動(dòng)到當(dāng)?shù)卣姓块T辦理《餐飲服務(wù)許可證》等相關(guān)營(yíng)業(yè)證件。
（2）中標(biāo)企業(yè)應(yīng)建立健全的財(cái)務(wù)、人事、采購(gòu)、服務(wù)等日常管理制度和食品生產(chǎn)、加工、銷售以及防火、防盜、防毒等安全保障制度，切實(shí)加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的管理，做好穩(wěn)定餐飲供應(yīng)的質(zhì)量和安全工作。
（3）中標(biāo)企業(yè)須堅(jiān)持高校食堂公益性、微利性、服務(wù)性的原則，堅(jiān)持薄利、質(zhì)優(yōu)、衛(wèi)生、安全的理念，努力拓寬服務(wù)層面，為師生員工提供熱情周到、物美價(jià)廉、安全衛(wèi)生的滿意服務(wù)。中標(biāo)企業(yè)應(yīng)定期和不定期地對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)素質(zhì)、職業(yè)道德以及法律觀念的教育、培訓(xùn)。中標(biāo)企業(yè)聘請(qǐng)的從業(yè)人員身體健康，無(wú)傳染性疾病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，并按規(guī)定定期進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明并報(bào)學(xué)校備案。
（4）中標(biāo)企業(yè)須依法保障員工的合法權(quán)益，并妥善處理勞資糾紛、安全責(zé)任等事故，涉及學(xué)校安全、穩(wěn)定時(shí)，應(yīng)主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，直至法律責(zé)任。中標(biāo)企業(yè)須嚴(yán)格按照國(guó)家的法律法規(guī)合法用工，依法簽訂勞動(dòng)合同并承擔(dān)包括但不限于所聘用人員的工資、福利、社會(huì)保險(xiǎn)（包含養(yǎng)老、失業(yè)、醫(yī)療、工傷、生育）及勞保福利等一切費(fèi)用。
（5）中標(biāo)企業(yè)不得變更房屋的使用功能和布局，嚴(yán)格按照約定進(jìn)行設(shè)備配置和裝修，確保建設(shè)的質(zhì)量和安全，協(xié)助學(xué)校做好清產(chǎn)核資工作，保證資產(chǎn)設(shè)備的完整。中標(biāo)企業(yè)改變房屋的使用功能布局或裝修，或安裝對(duì)房屋結(jié)構(gòu)有影響的設(shè)備，須先征得學(xué)校及相關(guān)房屋管理部門的書面同意，涉及改變生產(chǎn)流程布局及防火安全的工程變更，還須經(jīng)衛(wèi)生防疫部門、消防部門書面批準(zhǔn)，方可進(jìn)行施工。
（6）中標(biāo)企業(yè)須定期對(duì)房屋和食堂內(nèi)的電、水、燃?xì)庵骶€、管道等設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)。其中，廚具設(shè)備必須每學(xué)期進(jìn)行不少于一次的檢修和清理；抽排系統(tǒng)的風(fēng)管必須每學(xué)期進(jìn)行不少于一次的疏通清潔；室內(nèi)燃?xì)夤艿辣Ｗo(hù)層必須每學(xué)期進(jìn)行不少于一次翻新，并由具有相應(yīng)資質(zhì)的專業(yè)公司負(fù)責(zé)施工，所需費(fèi)用由中標(biāo)企業(yè)負(fù)責(zé)。
（7）中標(biāo)企業(yè)在營(yíng)業(yè)期間應(yīng)當(dāng)用明顯的標(biāo)識(shí)對(duì)外標(biāo)示自身的身份，該標(biāo)識(shí)不能使任何第三人產(chǎn)生中標(biāo)企業(yè)與學(xué)校具有關(guān)聯(lián)關(guān)系的誤解。
（8）中標(biāo)企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全等法律法規(guī)，確保食品的采購(gòu)、清洗、加工、制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)符合食品安全等有關(guān)法律法規(guī)，做好合作區(qū)域內(nèi)（包括操作區(qū)和就餐區(qū)）的衛(wèi)生，垃圾雜物定時(shí)自行運(yùn)到學(xué)校指定的地方進(jìn)行處理并負(fù)責(zé)垃圾清運(yùn)和相關(guān)費(fèi)用。
（9）中標(biāo)企業(yè)如自行采購(gòu)食材，食材采購(gòu)要嚴(yán)格落實(shí)食品、食品添加劑采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。中標(biāo)企業(yè)應(yīng)確保食品采購(gòu)的安全、可靠，不得采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、偽劣食品。若所使用的食材被政府相關(guān)部門檢測(cè)出有單項(xiàng)指標(biāo)不合格，視為違約。除立即停止使用外，情節(jié)嚴(yán)重者還要追究法律責(zé)任。中標(biāo)企業(yè)須執(zhí)行飯菜留樣備案制度，派專人負(fù)責(zé)收集每日售出飯菜樣品并妥善保管48小時(shí)。若出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全乃至食物中毒現(xiàn)象或?qū)W(xué)生身體造成損害等，經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)確定是由中標(biāo)企業(yè)提供的飯菜引起的，一切責(zé)任和費(fèi)用由中標(biāo)企業(yè)承擔(dān)。若后果嚴(yán)重，除沒(méi)收履約保證金外，依法移送有關(guān)部門追究其相關(guān)法律責(zé)任。
（10）中標(biāo)企業(yè)須在合同約定的營(yíng)業(yè)時(shí)間提供飲食服務(wù)，按時(shí)開餐，超過(guò)規(guī)定時(shí)間30分鐘及以上不開餐者視為違約。
（11）中標(biāo)企業(yè)所售食品價(jià)格必須報(bào)學(xué)校備案，所售食品價(jià)格調(diào)升必須提出書面申請(qǐng)，經(jīng)學(xué)校書面同意后方可調(diào)價(jià)。在每個(gè)正餐的高峰時(shí)段必須保證低價(jià)菜品種不少于按合同約定的比例或數(shù)量。
（12）中標(biāo)企業(yè)銷售飯菜須使用學(xué)校指定終端機(jī)進(jìn)行收款，所有收入必須上交學(xué)校。
三、建立科學(xué)合理的保證金機(jī)制和食堂經(jīng)營(yíng)管理考核獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制
（1）建立保證金機(jī)制。中標(biāo)企業(yè)中標(biāo)后在與學(xué)校簽訂合同時(shí)，須繳納規(guī)定金額的履約保證金，用于賠償因中標(biāo)企業(yè)原因造成學(xué)校的損失或因中標(biāo)企業(yè)違約而支付給學(xué)校的違約金。若履約保證金不足以賠償學(xué)校的損失，中標(biāo)企業(yè)必須追加賠償金，以足額賠償學(xué)校的損失。在發(fā)生賠償后，中標(biāo)企業(yè)必須按合同規(guī)定補(bǔ)足履約保證金。
（2）建立學(xué)生食堂監(jiān)督委員會(huì)機(jī)制，加強(qiáng)學(xué)生參與監(jiān)督自覺(jué)性。高校食堂主要是為學(xué)生服務(wù)的，學(xué)校要提高學(xué)生參與監(jiān)督管理食堂的積極性和參與度。學(xué)校應(yīng)成立專門的學(xué)生食堂監(jiān)督委員會(huì)，定期或不定期對(duì)乙方的服務(wù)等進(jìn)行民意調(diào)查、巡查、評(píng)比等，并以此作為食堂合作獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。
