響應(yīng)面法優(yōu)化掛糊油炸豬肉片外殼的面糊組成
作者：王方; 張令文; 計(jì)紅芳; 婁世垚; 楊銘鐸; 馬漢軍 河南科技學(xué)院; 河南新鄉(xiāng)453003; 哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研發(fā)中心博士后科研基地; 黑龍江哈爾濱150076
摘要：為優(yōu)化掛糊油炸豬肉片外殼的面糊組成，采用深層油炸模型，利用Box—Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析法對影響產(chǎn)品外殼的3個(gè)主要因素即淀粉添加量、泡打粉添加量和食鹽添加量進(jìn)行了優(yōu)化，建立并分析了各因子與制品感官評分關(guān)系的數(shù)學(xué)模型．結(jié)果表明：糊的各組分最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為淀粉40％，泡打粉1％，食鹽1．5％，水粉質(zhì)量比為1．3：1；在上述條件下，制備的掛糊油炸豬肉片外殼最大剪切力為63．29N，變形距離為4．41mm，斜率為15．16N／s，bt值為16．77，含油率為21．69％，感官總評分達(dá)46．1．
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