雙酶法制備芹菜IDF的工藝研究
作者：蒲傳奮; 唐文婷; 陳實公; 張?zhí)m 青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院; 山東青島266109; 青島出入境檢驗檢疫局; 山東青島266002
摘要：主要研究芹菜渣中不溶性膳食纖維（IDF）酶法制備工藝，并與化學法（酸堿法）在產(chǎn)品得率、IDF含量及產(chǎn)品性能特點方面進行了分析比較。結果表明：僅一淀粉酶最佳酶解條件為溫度70℃，pH5．5，加酶量0．7％，時N40min；胰蛋白酶最佳酶解條件為溫度50℃，pH8．0，加酶量0．3％，時間80min；芹菜IDF得率達79．85％。含量達68．26％，膨脹力為2．8mL／g，持水力為12．6g／g；酶法制備IDF在得率、含量及性能特點方面均優(yōu)于化學法。
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