青麥仁面包加工中復(fù)合改良劑使用優(yōu)化研究
作者：方百謙; 張國(guó)治; 賀國(guó)亞; 張康逸 鄭州拓洋實(shí)業(yè)有限公司; 鄭州450001; 河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院; 鄭州450001; 河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所; 鄭州450002
摘要：研究了谷朊粉、α-淀粉酶、L-抗壞血酸對(duì)青麥仁面包品質(zhì)的影響,并對(duì)青麥仁面包的品質(zhì)特性進(jìn)行了優(yōu)化分析。結(jié)果表明:谷朊粉最適添加量為5%,青麥仁面包的筋度較好;α-淀粉酶最適添加量為0.007%,青麥仁面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)較好;L-抗壞血酸最適添加量為0.01%,青麥仁面包色澤和風(fēng)味較好。復(fù)合改良劑響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)得出主次因素:谷朊粉>α-淀粉酶> L-抗壞血酸,最佳添加量:谷朊粉添加量5.56%,α-淀粉酶添加量0.0071%,L-抗壞血酸添加量0.0099%,在此條件下,青麥仁面包的感官評(píng)價(jià)值為80.09。
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