摘要：研究了以魷魚魚糜為原料的魚燕皮加工工藝及淀粉、蔗糖、山梨醇添加量和水浴加熱溫度對(duì)魚燕皮品質(zhì)的影響。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了生產(chǎn)魚燕皮的最佳工藝配比,即添加5%馬鈴薯淀粉、1.5%蔗糖、2%山梨醇,采用45℃的水浴加熱溫度。通過對(duì)影響魚燕皮品質(zhì)因素的研究,不僅優(yōu)化了其制作工藝,而且也改善了魚燕皮的透明度、收縮率、黏性、韌性等綜合品質(zhì)。