摘要：在小麥的加工過程中小麥胚淀粉會受到機(jī)械性損傷。受到機(jī)械損傷部分的淀粉具有原始淀粉性質(zhì)相異的特點(diǎn),并且會給小麥粉的加工品質(zhì)帶來一定的影響。通常將受到機(jī)械損傷的淀粉稱為破損淀粉或損傷淀粉。本文利用肖邦破損淀粉測定儀對市售18種小麥粉的破損淀粉含量進(jìn)行了測定并對結(jié)果進(jìn)行了比較。