高含量馬鈴薯非油炸擠出方便面品質(zhì)改良技術(shù)的研究
作者：康建平; 楊健; 張星燦; 鄒光友; 劉建; 華苗苗; 白菊紅; 張盛暑; 王軍強(qiáng); 任元元; 鐘雪婷; 鄒育 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院; 四川成都611130; 四川東方主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院; 四川成都611130; 四川光友薯業(yè)有限公司; 四川綿陽(yáng)621000
摘要：利用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)研究高含量馬鈴薯(全粉含量40%)非油炸擠出方便面的品質(zhì)改良,通過(guò)回歸分析確定其品質(zhì)的主要影響因素,以糊化度和感官評(píng)分為指標(biāo)作響應(yīng)面圖。結(jié)果表明:小麥蛋白1.53%、沙蒿膠0.01%、植物油2%、β-環(huán)狀糊精0.06%時(shí),得到的高含量馬鈴薯非油炸擠出方便面糊化度為92.1%、感官評(píng)分為90.9分。產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(TPA)各項(xiàng)指標(biāo)與市售對(duì)照樣品質(zhì)基本一致,感官指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)優(yōu)于市售對(duì)照樣。
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