摘要：魚餛飩皮坯采用魚肉和甘薯粉為原料制成,其堿液的添加量是影響肉糜品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。通過測(cè)定不同處理樣品的氮溶解指數(shù)、pH值,發(fā)現(xiàn)加堿量對(duì)肉糜中蛋白質(zhì)的溶出率起到促進(jìn)作用;分析其持水性、乳化穩(wěn)定性和黏度等指標(biāo),結(jié)果表明：堿液量占魚肉比例為1％時(shí)凝膠強(qiáng)度達(dá)到最優(yōu)狀態(tài),此時(shí)魚餛飩皮坯的彈性與成形效果最佳。