一種合生元切達奶酪的加工工藝優(yōu)化
作者：曾志丹; 吳愛娟; 黃苓; 孫潔; 曾小群; 潘道東; 吳振 寧波大學食品與藥學學院; 浙江寧波315832; 浙江省動物蛋白食品精深加工技術重點實驗室; 浙江寧波315832
摘要：為開發(fā)具有優(yōu)良品質的合生元切達奶酪,本試驗研究了不同的發(fā)酵菌種比例、益生元組合以及發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵時間和凝乳酶添加量對合生元切達奶酪的感官評價和質地的影響.由Design Expert模擬得到的工藝優(yōu)化方案為:嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌菌液以2:1的體積比混合加入牛乳中發(fā)酵10h獲得生產(chǎn)發(fā)酵劑;以1.13%的接種量加入至巴氏殺菌乳中發(fā)酵3.76h后,分別添加7.86mg.L^-1凝乳酶,7.52、0.45、2.02g.kg^-1的異麥芽低聚糖、水蘇糖、棉子糖,經(jīng)凝乳加熱后,4℃放置3周即可得到質地細膩、香味濃郁、色澤誘人的合生元切達奶酪.
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