摘要：基于風(fēng)味和產(chǎn)酶性能,從清香型白酒酒醅中分離獲得1株能賦予白酒醬香風(fēng)格且產(chǎn)糖化酶能力較高的菌株M2。通過菌體和菌落形態(tài)特征及分子生物學(xué)鑒定,確定該菌株為米根霉(Rhizopus oryzae)。以糖化酶活力為檢測指標(biāo),通過單因素及響應(yīng)面試驗優(yōu)化制曲工藝,確定菌株M2最佳制曲工藝條件為:水分含量60%,孢子接種量3×10^7~10^8cfu/mL,培養(yǎng)時間84h,培養(yǎng)溫度40℃。該條件下菌株M2純種麩曲糖化力達(dá)到最大值,為917U/g,液化力為0.72U/g,水分含量為8.34%,酸度為0.84g/L。