摘要：以羊的精瘦肉和羊肉脂肪為原料,采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化清真羊肉香腸工藝。以肥瘦比、腌制時(shí)間、加鹽量和亞硝酸鹽添加量為變量因素,感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值,得出最佳工藝,并對(duì)香腸進(jìn)行品質(zhì)分析。結(jié)果顯示:肥瘦比為4∶6、腌制時(shí)間為16h、加鹽量為1. 5%時(shí),得到的清真羊肉香腸感官評(píng)分最高;以此配方制作的清真羊肉香腸風(fēng)干損失率為32. 7%,蒸煮損失率為14. 7%,具有較高的生物安全性和成品率;質(zhì)構(gòu)分析顯示其具有低硬度,高彈性,易咀嚼的食用品質(zhì)。