正交優(yōu)化生鮮調(diào)理雞肉胰蛋白酶嫩化工藝
作者：靳星 安陽(yáng)市城鄉(xiāng)一體化示范區(qū)食品藥品監(jiān)督管理中心; 河南安陽(yáng)455000
摘要：利用正交試驗(yàn)法優(yōu)化生鮮調(diào)理雞肉胰蛋白酶的嫩化處理工藝。以剪切力為指標(biāo),以酶濃度、嫩化溫度和嫩化時(shí)間為主要考察因素,采用正交試驗(yàn)法優(yōu)化胰蛋白酶嫩化處理的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明,胰蛋白酶嫩化處理的最佳工藝條件為:酶濃度0. 04g/100mL,嫩化溫度50℃,嫩化時(shí)間1. 5h。該工藝條件下,剪切力為9. 7N。本試驗(yàn)可為調(diào)理雞肉的嫩化處理提供參考。
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