摘要：研究不同乳蛋白組分對牛乳酶凝乳特性的影響,在脫脂牛乳中添加乳清蛋白濃縮物(whey protein concentrate,WPC)、κ-酪蛋白(κ-casein,κ-CN)、β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LgA和β-LgB)。結(jié)果表明:這些乳蛋白組分可以縮短牛乳的酶凝乳時間,而且增加凝乳后的樣品黏度,凝乳樣品微觀結(jié)構(gòu)更加緊密;而添加α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-La)、α-酪蛋白(α-casein,α-CN)、β-酪蛋白(β-casein,β-CN)和總酪蛋白(casein,CN)對凝乳的形成具有抑制作用,凝乳樣品微觀結(jié)構(gòu)較疏松。采用動態(tài)光散射法測定酶凝乳過程中酪蛋白膠束分子粒徑的分布情況,結(jié)果表明,酪蛋白溶液中添加WPC、κ-CN、β-LgA和β-LgB后,分子半徑分布發(fā)生變化,蛋白分子趨于聚集。選擇酶凝乳差異明顯的原料乳樣品進行雙向電泳與質(zhì)譜鑒定,結(jié)果表明,與牛乳的酶凝乳特性相關(guān)的差異蛋白大多是影響乳腺細胞代謝的微量生物活性蛋白質(zhì)。