摘要:為確定小麥面團在凍結(jié)溫度范圍內(nèi)的熱導率,采用差式量熱掃描法測量了3個不同水分含量面團的比熱,然后利用COMSOL軟件反演求出面團在-30~30℃范圍內(nèi)的熱導率。結(jié)果表明,面團熱導率隨水分含量增大(38%~44%)而逐漸升高;且隨著溫度的降低,面團的熱導率逐漸降低,但是當面團的溫度降至冰點后,面團的熱導率急劇上升,然后又呈緩慢上升趨勢。通過對面團熱導率與水分含量關系的進一步分析,建立了速凍溫度范圍內(nèi)面團熱導率隨溫度和水分含量變化的數(shù)學模型。
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