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茱萸面條制作研究

作者:于詩婕; 蘇靜娜; 王金鳳; 沈蕾; 孫慧文; 王敏; 魯茂林; 蘇俊文 揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院; 江蘇揚(yáng)州225127; 揚(yáng)州茱萸灣風(fēng)景區(qū); 江蘇揚(yáng)州225000

摘要:以萊萸粉、小麥粉、食鹽為原料開發(fā)新型面條,選取茱萸粉添加量、食鹽添加量、水添加量為影響因子,面條拉伸性作為指標(biāo),采用響應(yīng)面試驗設(shè)計構(gòu)建數(shù)學(xué)模型,進(jìn)行響應(yīng)面分析。結(jié)果表明:影響面條拉伸性因素的主次順序為:食鹽〉水〉茱萸粉,茱萸面條的最優(yōu)配方為每50g面粉中茱萸粉添加量為1.49g,食鹽添加量為0.71g,水的添加量為17.89g,在此條件下,茱萸面條的最大硬度做功值為1.392J.產(chǎn)品無論韌性還是口感都較為滿意。

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揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報

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