摘要：由于發(fā)酵過程復(fù)雜,常規(guī)的研究手段難以探究影響發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的因素和機(jī)制。代謝組學(xué)技術(shù)作為一門新興起的技術(shù),可對(duì)生物體內(nèi)所有代謝物進(jìn)行定性定量分析,并尋找代謝物與目標(biāo)物質(zhì)變化的相對(duì)關(guān)系,十分適合研究食品發(fā)酵過程中底物、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等方面的變化機(jī)制。該文從代謝組學(xué)技術(shù)的主要分析方法(高效液相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜法、氣相色譜-質(zhì)譜法等),以及其在發(fā)酵食品中的應(yīng)用進(jìn)展展開綜述,為發(fā)酵食品的生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)。