Maillard熱反應(yīng)制備雞肉香味料技術(shù)研究
作者：盧文靜; 肖朝耿; 張子睿; 諶迪; 唐宏剛; 孟祥河; 崔海輝; 劉雪峰; 張建成 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所; 浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院; 浙江育英職業(yè)技術(shù)學(xué)院; 浙江農(nóng)道食品有限公司; 杭州耐雀生物科技有限公司
摘要：選用臨安市愛咯禽業(yè)有限公司提供的淮南草雞作為原料,研究了不同工藝條件對以酶解液為基料的熱反應(yīng)的影響,優(yōu)化了熱反應(yīng)條件。通過熱反應(yīng)制備雞肉香味料,利用響應(yīng)面分析方法,研究了反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間和反應(yīng)pH三個因素對熱反應(yīng)產(chǎn)品風(fēng)味的影響,優(yōu)化后的工藝為:反應(yīng)溫度90.64℃、反應(yīng)時間101.40min、反應(yīng)pH4.87,感官評分7.38分。
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